本發(fā)明涉及具有凝膠層的新食品。
背景技術(shù)：
：消費(fèi)者喜歡包含含有水果片例如果泥或果醬的水果制品下層和酸奶上層的多層食品。這種產(chǎn)品通常被稱為“底部水果”。在這些產(chǎn)品中，水果制品或多或少是粘性組合物，不同于凝膠。例如當(dāng)勺子碰到水果制品時(shí)，消費(fèi)者不能察覺(jué)機(jī)械阻力，且不能在口中察覺(jué)機(jī)械阻力。此外，當(dāng)經(jīng)口引入水果制品部分時(shí)，水果片可在口中被立即察覺(jué)。同時(shí)凝膠產(chǎn)品例如果凍，也是消費(fèi)者喜歡的一種產(chǎn)品，例如因?yàn)樵诳谥械馁|(zhì)感。文獻(xiàn)ep931463描述了包含容器和具有水果片和水性凝膠基質(zhì)的凝膠組合物的水果凍產(chǎn)品。膠凝基質(zhì)包含糖和黃原膠和角叉菜膠，或黃原膠和角叉菜膠和刺槐豆膠，或黃原膠和結(jié)冷膠。制備方法包括在70℃混合膠凝基質(zhì)和在10-20℃混合水果片，加熱至高于70℃的溫度，并在70℃裝填、密封、然后冷卻至冰箱溫度。該方法不允許任何改變，也不允許加入進(jìn)一步的東西，因?yàn)轭A(yù)期在70℃的粘度是低的，這將產(chǎn)生對(duì)容器的保護(hù)。存在對(duì)其他產(chǎn)品的需要。文獻(xiàn)wo94/02030公開(kāi)了通過(guò)將包含角叉菜膠的組合物和包含離子的組合物就在包裝入撓性容器中之前混合來(lái)引發(fā)凝膠形成。方法包括在略高于46℃的溫度下組合、將組合物裝填入包裝中，然后允許膠凝。然而，該方法是復(fù)雜的，難以控制，且不允許加入進(jìn)一步單獨(dú)的東西。存在對(duì)其他產(chǎn)品的需要。文獻(xiàn)us4752489公開(kāi)了制備一種在凝膠基質(zhì)中包含水果片的組合物的方法。將水果片引入罐中，然后在45-50℃的溫度下將膠凝組合物倒在水果片上。然后將罐在53-58℃加熱，然后允許在24h內(nèi)冷卻到某一溫度。該方法要求長(zhǎng)的處理時(shí)間且不適于允許加入進(jìn)一步單獨(dú)的東西。存在對(duì)其他產(chǎn)品的需要。文獻(xiàn)wo02/06658公開(kāi)了凝膠形狀的食品。制備這些產(chǎn)品的方法包括將包含果汁、果膠、角叉菜膠和淀粉的水性膠凝組合物加熱至大約80℃的溫度、在該溫度將組合物倒入模具的步驟。然后允許組合物干燥12小時(shí)。該方法要求長(zhǎng)的處理時(shí)間且不適于允許加入進(jìn)一步單獨(dú)的東西。存在對(duì)其他產(chǎn)品的需要。文獻(xiàn)ep334466公開(kāi)了制備凝膠組合物的方法，包括在約55℃的溫度下將包含蛋白質(zhì)的第一組合物和包含黃原膠和角叉菜膠的第二組合物混合，然后允許在冰箱中冷卻到10℃。該方法要求長(zhǎng)的處理時(shí)間且不適于允許加入進(jìn)一步單獨(dú)的東西。存在對(duì)其他產(chǎn)品的需要。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明用包含容器和容器中的食品組合物的產(chǎn)品解決了上述至少一種需要和/或問(wèn)題，其中所述食品組合物具有：-在容器底部的凝膠組合物下層，其包含水性凝膠基質(zhì)組合物和對(duì)于60份水性凝膠基質(zhì)而言10-180份、優(yōu)選20-90份的水果片，-所述下層之上的發(fā)酵乳品組合物上層，和-下層和上層之間基本上平坦的分界面。定義在本說(shuō)明書(shū)中，粘度是指在10℃(除非另有規(guī)定)、64s-1的剪切率下，優(yōu)選在該剪切率下10s后，優(yōu)選用具有兩個(gè)共軸圓筒的流變儀，例如用rm180或200測(cè)量的粘度。在本申請(qǐng)中，膠凝組合物是指能夠膠凝或在較晚階段能夠增加其膠凝強(qiáng)度參數(shù)之一的組合物。在考慮的溫度下，膠凝組合物通常具有與凝膠不同的形式，通常是粘度小于2000mpa.s、優(yōu)選小于1000mpa.s、具有低膠凝強(qiáng)度參數(shù)的可泵抽的流體形式。它也可以稱為“可膠凝的”組合物。在本申請(qǐng)中，膠凝強(qiáng)度參數(shù)包括可以用質(zhì)地分析儀測(cè)量的膠凝強(qiáng)度，或損耗模量g”和/或彈性模量g’。在本申請(qǐng)中，膠凝基質(zhì)是指能夠膠凝或在較晚階段能夠增加其膠凝強(qiáng)度的基質(zhì)組合物。在考慮的溫度下，膠凝基質(zhì)通常具有與凝膠不同的形式，通常是粘度小于2000mpa.s、優(yōu)選小于1000mpa.s、具有低膠凝強(qiáng)度參數(shù)的可泵抽的流體形式。它也可以稱為“可膠凝的”基質(zhì)組合物。在本申請(qǐng)中，“基質(zhì)組合物”是指組合物的基本上連續(xù)的部分。例如包含片內(nèi)含物的組合物基質(zhì)對(duì)應(yīng)于不含片內(nèi)含物的組合物。如果組合物不存在內(nèi)含物，則基質(zhì)組合物是組合物本身。在本申請(qǐng)中，膠凝劑是指當(dāng)將其引入膠凝組合物和/或在膠凝組合物中處理時(shí)，能夠允許形成凝膠或允許將膠凝強(qiáng)度參數(shù)增加至少10％的成分。在本申請(qǐng)中，粘度劑是指當(dāng)將其引入膠凝組合物和/或在膠凝組合物中處理時(shí)，能夠允許將粘度增加至少10％的成分。產(chǎn)品產(chǎn)品包含容器和在容器中的食品組合物。容器通常具有底部、與底部相對(duì)的開(kāi)口以及底部和開(kāi)口之間的側(cè)壁。側(cè)壁可以是具有基本上圓形、橢圓形、矩形橫截面的圓柱形或圓錐形，。容器例如可以是杯子。容器例如可以是50ml(或50g)-80ml(或80g)、或80ml(或80g)-100ml(或100g)、或100ml(或100g)-125ml(或125g)、或125ml(或125g)-150ml(或150g)、或150ml(或150g)-200ml(或200g)、或200ml(或200g)-250ml(或250g)、或250ml(或250g)-300ml(或300g)、或300ml(或300g)-500ml(或500g)、或500ml(或500g)-750ml(或750g)、或750ml(或750g)-1l(或1kg)的容器。內(nèi)部具有食品組合物的容器通常例如用帽或用蓋密封。密封優(yōu)選是熱密封蓋。容器可以由塑料材料制成。在具體的實(shí)施方式中，容器是透明塑料容器，任選提供有飄帶(banderole)。飄帶可以覆蓋至少容器的上部。在一個(gè)實(shí)施方式中，飄帶完全覆蓋容器的側(cè)壁。在一個(gè)實(shí)施方式中，飄帶部分覆蓋容器的側(cè)壁，優(yōu)選從容器的頂部到中間位置，使得食品組合物的下層是可見(jiàn)的。在一個(gè)實(shí)施方式中，飄帶的中間位置是如此以至于可以看見(jiàn)食品組合物的下層和與食品組合物的上層的分界面。發(fā)現(xiàn)這種實(shí)施方式特別有優(yōu)勢(shì)，因?yàn)橄聦雍蜕蠈泳梢钥匆?jiàn)，其中具有看起來(lái)是直線的基本上平坦的分界面，被消費(fèi)者喜歡。因此不需要增加飄帶的尺寸，或放置飄帶使得分界面被飄帶隱藏，這允許節(jié)約飄帶材料。食品組合物優(yōu)選具有容器最大體積的80％-100％的體積。食品組合物是多層組合物，其中凝膠組合物下層在容器底部，和在下層之上的至少一個(gè)乳品發(fā)酵組合物上層。注意的是，下層和乳品發(fā)酵組合物上層直接接觸，提供分界面，之間沒(méi)有進(jìn)一步的中間層。在優(yōu)選實(shí)施方式中，食品組合物是雙層組合物，具有下層和單個(gè)上層。下層優(yōu)選占食品組合物的5重量％-50重量％，優(yōu)選10％-30％。優(yōu)選下層和上層之間的分界面位于容器高度(到開(kāi)口的高度)的5％-50％的高度(從底部開(kāi)始)，優(yōu)選10％-30％。下層是凝膠組合物，下文進(jìn)一步詳述。上層是乳品發(fā)酵組合物，下文進(jìn)一步詳述。下層和上層之間的分界面是基本上平坦的。通常，如果容器是透明的，可以看見(jiàn)是基本上直線的分界面。優(yōu)選分界面具有最多10mm、優(yōu)選最多5mm的分界面高度的變化。產(chǎn)品通常儲(chǔ)存于冷凍溫度tf下，通常為4℃-10℃。下層凝膠組合物凝膠組合物可從膠凝組合物獲得。膠凝組合物可以在第一配料步驟中在容器中配料。凝膠可在進(jìn)一步階段由膠凝組合物形成。凝膠組合物和膠凝組合物包含基質(zhì)和片形式的水果。對(duì)于60重量份基質(zhì)，凝膠組合物和膠凝組合物包含10重量份(總組合物的14重量％)-180重量份(總組合物的75重量％)，優(yōu)選20重量份(總組合物的25重量％)-90重量份(總組合物的60重量％)。凝膠組合物和膠凝組合物中的水果例如可以是：-冷凍水果塊，例如10mm水果塊，例如單個(gè)速凍水果塊，例如草莓、桃、杏、芒果、蘋(píng)果或梨樹(shù)塊或其混合物，-無(wú)菌水果塊，例如10mm水果塊，例如草莓、桃、杏、芒果、蘋(píng)果或梨樹(shù)塊或其混合物，-果泥，例如濃縮2-5倍、優(yōu)選3倍的果泥，例如無(wú)菌果泥，例如草莓、桃、杏、芒果、木莓、藍(lán)莓或蘋(píng)果果泥或其混合物，-單個(gè)無(wú)菌果泥，例如草莓、木莓、桃、杏、藍(lán)莓或蘋(píng)果單個(gè)無(wú)菌果泥或其混合物，-冷凍全果，例如單個(gè)速凍全果，例如藍(lán)莓、木莓或黑莓冷凍全果或其混合物，或-其混合物。發(fā)現(xiàn)本發(fā)明特別有優(yōu)勢(shì)，尤其是在堅(jiān)果和/或多汁水果的感官特性方面。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)本發(fā)明方法允許良好維持堅(jiān)固性和/或多汁性，這尤其例如對(duì)于草莓、菠蘿、梨、蘋(píng)果、桃、杏、藍(lán)莓或櫻桃水果片而言。下層的膠凝強(qiáng)度優(yōu)選為用質(zhì)地分析儀在10℃測(cè)量時(shí)至少30g，優(yōu)選至少50g。發(fā)現(xiàn)當(dāng)遇見(jiàn)勺子時(shí)，這種膠凝強(qiáng)度提供特別令人感興趣的質(zhì)地和/或口感和/或堅(jiān)固性和/或多汁性。膠凝強(qiáng)度例如可以如實(shí)施例所述的測(cè)量。膠凝或凝膠組合物的成分和/或組分及其含量通常使得組合物的白利度為1-65白利度，例如1-10白利度、或10-15白利度、或15-20白利度、或20-25白利度、或25-30白利度、或30-35白利度、或35-40白利度、或40-45白利度、或45-50白利度、或50-55白利度、或55-60白利度、或55-60白利度、或60-65白利度。凝膠基質(zhì)凝膠基質(zhì)組合物可從可熱活化的水性膠凝基質(zhì)組合物獲得。膠凝基質(zhì)組合物通常包含水和其他成分，優(yōu)選流變學(xué)改性劑，使得基質(zhì)組合物具有如下所述的流變學(xué)特征。通常選擇成分(包括其化學(xué)組成和含量)使其滿足流變學(xué)特征?？稍谥苽浔景l(fā)明產(chǎn)品之前確定和/或測(cè)定不含水果的組合物的流變學(xué)特征。流變學(xué)特征：基質(zhì)組合物可以是可熱活化的：加熱步驟前后，組合物的流變學(xué)是不同的，優(yōu)選加熱后的膠凝強(qiáng)度參數(shù)高于加熱前，通常在相同的溫度評(píng)估，優(yōu)選在低于t2的溫度，例如4℃-10℃的溫度。熱可活化的水性膠凝基質(zhì)組合物如此以致：-g’tf>g’t0-其中g(shù)’t0是加熱前在溫度t0的彈性模量，g’tf是例如冷卻后在最終儲(chǔ)存溫度tf的彈性模量，如下所定義。通?；|(zhì)組合物顯示出熱活化溫度t活化，其中：一旦加熱然后冷卻，在相同的起始和最終溫度，存在一些膠凝強(qiáng)度參數(shù)的增加，如果加熱超過(guò)t活化，在最終冷卻溫度優(yōu)選至少增加至少1.2倍，然而，如果加熱低于t活化，則觀察不到這種增加。例如t活化可以為35℃-75℃，優(yōu)選40℃-55℃。任選地，基質(zhì)組合物顯示出轉(zhuǎn)變溫度t轉(zhuǎn)變，低于該溫度，一旦冷卻則觀察到膠凝強(qiáng)度參數(shù)的增加?？梢允褂玫幕|(zhì)組合物的流變學(xué)特征例如顯示于圖1：在起始溫度t0(這里是10℃)，組合物具有彈性模量g’t0(這里為約320mpa.s)和損耗模量g”t0(這里為約110mpa.s)。一旦加熱到最高溫度(這里為50℃的溫度)，彈性模量和損耗模量降低。一旦冷卻，損耗模量略增加，彈性模量非常顯著地增加。在最終溫度tf(這里是3℃)，組合物具有彈性模量g’tf(這里為約520mpa.s)和損耗模量g”tf(這里為約110mpa.s)。最終溫度時(shí)的彈性模量g’tf遠(yuǎn)高于起始溫度時(shí)的彈性模量g’t0。因此，存在低于最高溫度的活化溫度t活化。存在轉(zhuǎn)變溫度(這里為約20℃)，低于該溫度彈性模量高于起始彈性模量g’t0。在一個(gè)實(shí)施方式中：g’tf/g”tf≥4其中g(shù)”tf是冷卻后最終溫度tf處的損耗模量，如下所定義。在優(yōu)選實(shí)施方式中，存在一個(gè)溫度，在該溫度下，一旦冷卻，組合物具有顯著的粘度，例如至少650mpa.s，優(yōu)選至少750mpa.s，而并未達(dá)到顯著的膠凝。通常該溫度高于轉(zhuǎn)變溫度t轉(zhuǎn)變。優(yōu)選存在一個(gè)溫度t’2，一旦冷卻：-vt’2>650mpa.s，優(yōu)選vt’2>750mpa.s,-其中vt’2是t’2時(shí)的粘度。在優(yōu)選的實(shí)施方式中：-g’t0/g”t0<4，優(yōu)選g’t0/g”t0<3.5，-其中g(shù)’t0是如下所定義的加熱前溫度t0時(shí)的彈性模量，和g”t0是加熱前溫度t0時(shí)的損耗模量。在優(yōu)選的實(shí)施方式中：-(g’tf/g”tf)/(g’t0/g”t0)≥1.2，-其中g(shù)”tf是冷卻后最終溫度tf時(shí)的損耗模量，g”t0是加熱前溫度t0時(shí)的損耗模量。凝膠基質(zhì)的成分水性膠凝基質(zhì)或凝膠基質(zhì)通常包含水、流變學(xué)改性劑、任選的感官改性劑和任選的其他成分。感官改性劑和其他成分可以是通常用于水果制劑的那些，是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。選擇流變學(xué)改性劑及其含量使得滿足上述流變學(xué)特征。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，流變學(xué)改性劑包含至少一種粘度劑和至少一種熱可活化膠凝劑。粘度劑是指增加溶液粘度的試劑，通常損耗模量的增加高于彈性模量。膠凝劑是指增加溶液的凝膠力的試劑，通常彈性模量的增加高于損耗模量。因此在優(yōu)選的實(shí)施方式中，水性膠凝基質(zhì)或凝膠基質(zhì)通常包含：-水；-至少一種粘度劑，和-至少一種熱可活化膠凝劑。基質(zhì)包含水。水通常以基質(zhì)重量的10％-95％，優(yōu)選30％-80％存在。一部分水可來(lái)自用于制備基質(zhì)的成分，例如來(lái)自水果或水果提取物或來(lái)自預(yù)混溶液或分散體。熱可活化膠凝劑是已知的。實(shí)例包括角叉菜膠，優(yōu)選κ-角叉菜膠、刺槐豆膠(lbg)、低甲基化果膠、低甲基化胺化果膠或白明膠。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，基質(zhì)包含角叉菜膠和刺槐豆膠(lbg)，優(yōu)選角叉菜膠/lbg的比例為10/90-90/10，優(yōu)選50/50-85/15，優(yōu)選66/33-80/20。熱可活化膠凝劑可以以基質(zhì)總重量的0.10重量％-2.00重量％，優(yōu)選0.20％-1.00％的含量存在。上述的熱可活化膠凝劑和/或其含量提供令人感興趣的膠凝能力、和/或允許有效處理的令人感興趣的熱活化溫度、和/或令人感興趣的膠凝速度能力、和/或改進(jìn)的水果懸浮液。粘度劑是已知的。實(shí)例包括淀粉、半乳甘露聚糖例如胍爾豆膠、黃原膠和不同于低甲基化果膠的果膠，例如高甲基化果膠。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，基質(zhì)包含淀粉和胍爾豆膠，優(yōu)選淀粉/胍爾豆膠的比例為50/50-95/5，優(yōu)選75/25-90/10。粘度劑可以以基質(zhì)總重量的0.50重量％-3.00重量％，優(yōu)選1.00％-2.00％的含量存在。上述的粘度試劑和/或其含量提供處理前(例如一旦儲(chǔ)存)膠凝基質(zhì)或組合物的令人感興趣的穩(wěn)定能力和/或令人感興趣的泵送能力、和/或令人感興趣的流變學(xué)(足夠粘性)，以在步驟e)配料其他組合物時(shí)避免噴射(projection)，優(yōu)選在t2-tf的溫度，如下所定義。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，膠凝或凝膠基質(zhì)優(yōu)選以上述含量包含：-作為粘度劑：淀粉和任選的瓜爾膠，和-作為熱可活化膠凝劑：角叉菜膠和任選的刺槐豆膠。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，膠凝或凝膠基質(zhì)包含作為粘度劑和/或熱可活化膠凝劑的淀粉、角叉菜膠、刺槐豆膠和瓜爾膠，優(yōu)選以上述含量。感官改性劑是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。感官改性劑例如可以是糖、不同于糖的甜味劑、著色劑、谷物和/或谷物提取物或調(diào)味劑。甜味劑的實(shí)例是被稱為高強(qiáng)度增甜劑的成分，例如三氯半乳蔗糖、acesulfamk、阿司帕坦、糖精、萊鮑迪苷a或其他的天然甜味劑或甜葉菊提取物。其他的成分例如包括ph調(diào)節(jié)劑、著色劑和營(yíng)養(yǎng)成分例如礦物質(zhì)、維生素或纖維。基質(zhì)例如可以包含檸檬酸。組合物的ph優(yōu)選為3.0-5.0，優(yōu)選3.4-4.2，優(yōu)選3.3-4.0。上層發(fā)酵的乳品組合物上層組合物是發(fā)酵乳制品(也稱為發(fā)酵乳品組合物)。乳制品通常為乳品塊的形式(也稱為白色塊)。注意，盡管不是優(yōu)選方式，一些水果或其他片可以分散于塊中。乳品塊是不含水果組分或制劑的乳制品成分。然而，下文中乳品塊和乳制品可以類似描述。乳制品或乳品塊通常由乳和/或獲得自乳的成分組成。它也被稱為“乳基組合物”。本文乳也涵蓋動(dòng)物乳的替代物，例如植物乳，例如豆奶、米乳等?？捎糜谶@種產(chǎn)品和/或方法的乳基組合物是乳制品優(yōu)選發(fā)酵乳制品領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。本文中，乳基組合物涵蓋具有乳或乳級(jí)分的組合物，和通過(guò)混合若干預(yù)先分離的乳級(jí)分獲得的組合物?？梢韵蛩鋈?、乳級(jí)分和混合物添加一些水或一些添加劑。本文中，乳通常是指動(dòng)物乳，例如牛乳?？梢允褂靡恍┢渌麆?dòng)物乳，例如綿羊乳或山羊乳。乳基組合物通?？砂x自乳、半脫脂乳、脫脂乳、奶粉、脫脂奶粉、濃縮乳、濃縮脫脂乳、乳蛋白、乳酪、酪乳及其混合物的成分。一些水或添加劑可與其混合?？梢蕴砑拥奶砑觿┑膶?shí)例包括糖、不同于糖的甜味劑、纖維和質(zhì)地調(diào)節(jié)劑。乳基組合物的脂肪含量通常為0重量％-5重量％，例如0％-1％或1％-2％或2％-3％或3％-4％或4％-5％。產(chǎn)品的“脂肪含量”對(duì)應(yīng)于產(chǎn)品中存在的脂肪組分相對(duì)于產(chǎn)品總重量的重量。脂肪含量表示為重量百分比。脂肪含量可通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)nfiso8262-3中描述的weibull-berntrop重量分析法來(lái)測(cè)量。通常用于制備產(chǎn)品的所有成分的脂肪含量是已知的，且產(chǎn)品的脂肪含量可由這些數(shù)據(jù)計(jì)算。乳基組合物的蛋白質(zhì)含量通常為2重量％-6重量％，例如2％-3％或3％-4％或4％-5％或5％-6％。產(chǎn)品的“蛋白質(zhì)含量”對(duì)應(yīng)于產(chǎn)品中存在的蛋白質(zhì)相對(duì)于產(chǎn)品總重量的重量。蛋白質(zhì)含量表示為重量百分比。蛋白質(zhì)含量可通過(guò)凱達(dá)爾分析法(nfeniso8968-1)作為測(cè)定乳制品蛋白質(zhì)含量的參考方法基于總氮量的測(cè)量來(lái)測(cè)量。氮乘以通常為6.38的因子，結(jié)果表示為總蛋白。該方法描述于aoac法991.20(1)和國(guó)際乳品聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)(idf)20b:1993中。通常用于制備產(chǎn)品的所有成分的總蛋白質(zhì)含量是已知的，且產(chǎn)品的總蛋白質(zhì)含量可由這些數(shù)據(jù)計(jì)算。也可以選擇乳基組合物的成分和/或其含量。乳制品或乳品塊例如可以是：-發(fā)酵乳制品，例如酸奶、新鮮奶酪、奶酪，-發(fā)酵植物乳替代產(chǎn)品，例如發(fā)酵大豆產(chǎn)品。乳制品可以是液體飲品或粘性可匙取產(chǎn)品。這種乳制品是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。乳制品或乳品塊可以是發(fā)酵乳制品或發(fā)酵植物乳替代產(chǎn)品。發(fā)酵制品通常包含微生物，例如死的或活的乳酸菌和/或益生菌(益生菌可以是乳酸菌)。這些也稱為發(fā)酵物或培養(yǎng)物或起始物。乳酸菌是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。它們包括乳桿菌(嗜酸乳桿菌(lactobacillusacidophilus)、干酪乳桿菌(lb.casei)、植物乳桿菌(lb.plantarum)、羅伊氏乳桿菌(lb.reuteri)、約氏乳桿菌(lb.johnsonii))、某些鏈球菌(嗜熱鏈球菌(streptococcusthermophilus))、雙歧桿菌(兩歧雙歧桿菌(bifidobacteriumbifidum)、長(zhǎng)雙歧桿菌(b.longum)、短雙歧桿菌(b.breve)、動(dòng)物雙歧桿菌(b.animalis))和/或乳酸球菌(乳酸乳球菌(lactococcuslactis))。益生菌也是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。益生菌的實(shí)例包括一些雙歧桿菌和乳桿菌，例如短雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌、動(dòng)物乳酸雙歧桿菌(bifidobacteriumanimalislactis)、嬰兒雙歧桿菌(bifidobacteriuminfantis)、長(zhǎng)雙歧桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌(lactobacilluscaseiparacasei)、羅伊氏乳桿菌、植物乳桿菌或鼠李糖乳桿菌。在一個(gè)實(shí)施方式中，產(chǎn)品是發(fā)酵乳制品例如酸奶。酸奶被認(rèn)為是具體的發(fā)酵乳制品。發(fā)酵產(chǎn)品經(jīng)歷發(fā)酵步驟。發(fā)酵通常通過(guò)微生物例如細(xì)菌和/或酵母、優(yōu)選至少細(xì)菌、優(yōu)選乳酸菌進(jìn)行，并導(dǎo)致產(chǎn)生發(fā)酵產(chǎn)品，例如乳酸，和/或?qū)е挛⑸锓敝??！鞍l(fā)酵乳”的定義可以取決于地方立法，但通常是指從脫脂或全脂乳、或濃縮乳或奶粉制備的乳制品，其經(jīng)歷至少相當(dāng)于巴氏滅菌處理的熱處理，并用產(chǎn)生乳酸的微生物例如上述細(xì)菌接種。如果乳制品是發(fā)酵乳制品，它通常包含乳酸菌。乳酸菌通常包含嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種的混合物。發(fā)酵乳制品可以是一套產(chǎn)品，其中發(fā)酵發(fā)生于容器中，或是攪拌的產(chǎn)品或飲品，其中發(fā)酵發(fā)生在容器中配料之前的罐中。在添加本發(fā)明組合物之前，發(fā)酵乳制品可被稱為“白色塊”。白色塊和/或最終食品的ph例如可以為3.5-5，優(yōu)選4-5，優(yōu)選4.2-4.9。乳制品可以包含一些添加劑，例如感官調(diào)節(jié)劑、著色劑、粘度劑和/或質(zhì)地劑。方法產(chǎn)品可以通過(guò)任何適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ苽?。方法通常涉及用凝膠或膠凝組合物填充容器底部以提供下層的步驟，和填充發(fā)酵乳品組合物以提供上層的步驟。任選地，方法在兩個(gè)填充步驟之間包括膠凝步驟，例如通過(guò)冷卻或冷凍和通過(guò)添加允許膠凝的化合物，與膠凝組合物的一些化合物混合。或者有利地，膠凝發(fā)生在填充乳品發(fā)酵制品之后。有效的方法例如是用于制備包含容器和容器中的食品組合物的產(chǎn)品的方法，所述食品組合物包含含有凝膠基質(zhì)和水果片的凝膠組合物，所述方法包括以下步驟：步驟a)在溫度t0提供熱可活化膠凝組合物，其包含熱可活化水性膠凝基質(zhì)組合物和對(duì)于60重量份的熱可活化水性膠凝基質(zhì)而言0-180重量份的水果，優(yōu)選以水果片的形式，優(yōu)選20-90重量份，步驟b)將熱可活化膠凝組合物加熱至溫度t1>t0，以活化膠凝，步驟c)將組合物冷卻到溫度t2，步驟d)在溫度t2在容器中加入一定體積的活化組合物，以獲得下層，步驟e)在容器中加入一定體積的發(fā)酵乳品組合物，以獲得上層，步驟f)任選進(jìn)一步冷卻到最終溫度tf，和/或允許膠凝時(shí)間，以獲得下層凝膠組合物，其中：-熱可活化水性膠凝基質(zhì)組合物是如此以至于：-g’tf>g’t0-其中g(shù)’t0是加熱前在溫度t0的彈性模量，和g’tf是冷卻后在最終溫度tf的彈性模量。在步驟a)，提供熱可活化膠凝組合物。這種組合物如上描述。組合物可在處理前在現(xiàn)場(chǎng)制備，和任選儲(chǔ)存入罐，例如在溫度t0。在另一個(gè)實(shí)施方式中，組合物在另一位置制備，傳遞到生產(chǎn)位置，通常在溫度t0入罐。溫度t0通常是允許保存組合物的冷凍溫度，例如1℃-15℃，優(yōu)選4℃-11℃，例如約10℃。在步驟b)將組合物加熱至溫度t1>t0。該步驟允許活化組合物的膠凝能力。通常t1>t活化，優(yōu)選t1>t活化+5℃。在優(yōu)選實(shí)施方式中，允許節(jié)約能量，40℃<t1<80℃，優(yōu)選45℃<t1<60℃。步驟b)通過(guò)加熱用于提供組合物的罐例如儲(chǔ)存罐中的組合物來(lái)進(jìn)行。在另一個(gè)實(shí)施方式中，步驟b在熱交換器，優(yōu)選管狀或片狀(scrapped)熱交換器中進(jìn)行。在步驟c)將膠凝組合物冷卻到溫度t2。注意t2<t1。步驟c)在罐，例如用于提供和加熱組合物的罐或另一個(gè)罐例如布置為允許溫度降低的收集罐中進(jìn)行，或在熱交換器，優(yōu)選在管狀或片狀熱交換器中進(jìn)行。溫度t2優(yōu)選使得g’t2<g’t0，其中g(shù)’t2是一旦冷卻在溫度t2時(shí)的彈性模量。優(yōu)選t2>t轉(zhuǎn)變，優(yōu)選t2>t轉(zhuǎn)變+5℃。一旦冷卻至溫度t2，粘度通常增加。t2優(yōu)選使得在該溫度下的粘度允許泵送，例如粘度低于1500mpa.s。在優(yōu)選實(shí)施方式中，粘度足夠高以避免當(dāng)在步驟e中加入其他組合物時(shí)噴射組合物。優(yōu)選vt2>650mpa.s，優(yōu)選vt2>750mpa.s，其中vt2是溫度t2時(shí)的粘度。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，20℃<t2<40℃。在步驟d)在溫度t2在容器中加入一定體積的膠凝組合物。這種加入操作是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。這些通常進(jìn)行使得組合物不噴射到側(cè)壁上部的內(nèi)面上。這個(gè)步驟形成位于容器底部的膠凝組合物下層。膠凝組合物的加入通常在0.1秒-5秒的時(shí)機(jī)內(nèi)進(jìn)行。在步驟e)，加入其他組合物。這種加入操作是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。優(yōu)選該加入步驟在連續(xù)的高速度下進(jìn)行。步驟d)和步驟e)之間的時(shí)間優(yōu)選最多15秒，優(yōu)選最多10秒。這允許高生產(chǎn)率。其他組合物通常在處理位置制備。其可以在任何適當(dāng)?shù)臏囟燃尤?，加入前后有或沒(méi)有冷卻步驟。在一個(gè)實(shí)施方式中，在步驟e)加入的其他組合物的溫度為10℃-45℃。其他組合物的加入形成其他組合物上層，通常在容器中位于膠凝或凝膠組合物之上。在一個(gè)實(shí)施方式中，溫度t2時(shí)的粘度相當(dāng)高且避免當(dāng)在步驟e)加入其他組合物時(shí)膠凝組合物的噴射，優(yōu)選在最多15秒、優(yōu)選最多10秒的時(shí)機(jī)內(nèi)。在該實(shí)施方式中，步驟e)可直接進(jìn)行。在該階段和溫度，可能膠凝組合物仍然沒(méi)有發(fā)展成凝膠。在一個(gè)實(shí)施方式中，在步驟e)之前進(jìn)行冷卻到溫度t3的步驟d’)。注意t2>t3。例如t2>t3+5℃，例如15℃<t3<35℃。該步驟通常在第一加入步驟d)和第二加入步驟e)之間進(jìn)行。如果溫度t2時(shí)的粘度不是非常高且不允許避免其他組合物的噴射時(shí)，通常可以進(jìn)行這種步驟d’)。優(yōu)選溫度t3時(shí)的粘度是高的且當(dāng)在步驟e)加入其他組合物時(shí)避免組合物的噴射。優(yōu)選vt3>650mpa.s，優(yōu)選vt3>750mpa.s，其中vt3是溫度t3時(shí)的粘度。步驟d’)優(yōu)選在最多15秒、優(yōu)選最多10秒的時(shí)機(jī)內(nèi)。在該階段和溫度，可能膠凝組合物仍然沒(méi)有發(fā)展成凝膠。在具體的實(shí)施方式中，冷卻步驟d’)通過(guò)施加液化氣優(yōu)選氮?dú)鈦?lái)進(jìn)行。液化氣通常經(jīng)由導(dǎo)管引入容器并允許快速冷卻表面并且甚至冷凍表面。該方法可包括進(jìn)一步冷卻到最終溫度tf和/或允許膠凝時(shí)間的步驟f)，以獲得凝膠組合物。最終溫度通常是儲(chǔ)存溫度，對(duì)于冷藏產(chǎn)品例如包含發(fā)酵乳品組合物的產(chǎn)品而言優(yōu)選為4℃-10℃。冷卻到最終溫度tf可以例如通過(guò)在該溫度保持和/或儲(chǔ)存來(lái)進(jìn)行。保持和/或儲(chǔ)存獲得的產(chǎn)品，任選冷卻，通常允許膠凝完成。因此下層通常在步驟f)期間到達(dá)其最終流變學(xué)和/或質(zhì)地，例如在5到60分鐘的時(shí)間內(nèi)。本發(fā)明的進(jìn)一步細(xì)節(jié)或優(yōu)點(diǎn)可通過(guò)以下非限定性實(shí)施例而顯現(xiàn)。具體實(shí)施方式實(shí)施例1：水果膠凝組合物制備水果組合物。制備水果組合物的程序在下文詳述。組合物提供于下表i(重量％)。表i實(shí)施例1梨塊,10mm40.50檸檬酸0.15檸檬酸鈉0.05糖15.03改性淀粉tapiocafrigexhv,ingedion1.17角叉菜膠genulactap100,cpkelco0.34刺槐豆膠0.12瓜爾膠0.23調(diào)味劑0.06水42.35程序-通過(guò)混合水果、糖、水和酸性修正劑制備水果混合物，-添加流變劑(改性淀粉、角叉菜膠、刺槐豆膠、果膠和/或瓜爾膠)，-巴氏滅菌(90℃/5min),-添加著色劑和調(diào)味劑，-冷卻至10℃。實(shí)施例2：制備分層產(chǎn)品制備具有凝膠水果組合物下層和發(fā)酵乳組合物上層的產(chǎn)品，包裝在杯中。杯：透明杯，具有70mm直徑的圓形底部、圓錐形側(cè)壁、85mm圓形開(kāi)口和55mm高度。發(fā)酵乳組合物：攪拌的加糖的發(fā)酵乳，粘度為900mpa.s(10℃,64s-1)。程序/方法a)在10℃溫度下在罐中提供水果組合物，b)將水果組合物轉(zhuǎn)移入第一熱交換器并在10分鐘內(nèi)加熱至50℃，c)將水果組合物轉(zhuǎn)移入第二熱交換器并在5分鐘內(nèi)冷卻至35℃，d)在酸奶杯中加入37.5g水果組合物，e)8秒后在20℃加入87.5g發(fā)酵乳組合物，f)密封杯，允許冷卻到4℃，并儲(chǔ)存于4℃。實(shí)施例1的水果組合物的評(píng)估-照片顯示于圖2。-杯的上部(其中發(fā)酵乳組合物的位置)不顯示任何水果組合物噴射。-通過(guò)透明杯可見(jiàn)的下層(水果組合物)和上層(發(fā)酵乳組合物)之間的分界面是基本上平坦的(分界面高度變化最多5mm)。-下層具有凝膠質(zhì)地，當(dāng)勺子碰到它時(shí)顯示一些可察覺(jué)的阻力。-下層是在口中溶化的易碎凝膠，其中水果片在口中可察覺(jué)。水果片的堅(jiān)固性未降低。-在35天保質(zhì)期期間在4℃-10℃的冷藏溫度下，下層膠凝強(qiáng)度顯示出可接受的增加(直到第1天膠凝強(qiáng)度的兩倍)。-膠凝強(qiáng)度是51g。用具有以下設(shè)置的ta.xt2質(zhì)地分析儀進(jìn)行分析：-分析前速度：0.5mm/s-分析期間速度：1mm/s-分析后速度：10mm/s-長(zhǎng)度：4mm-時(shí)間：30s-強(qiáng)度最?。?.5g-t℃：10℃當(dāng)前第1頁(yè)12