本發(fā)明涉及一種無酵母的高度可消化的比薩餅。此外，本發(fā)明涉及通過使用含有所選擇的乳酸菌的面團(tuán)制造所述無酵母的比薩餅的方法。最后，本發(fā)明涉及一種或多種乳酸菌菌株用于使旨在制備比薩餅的包含水、面粉、鹽和其它成分的面團(tuán)發(fā)酵的用途，所述比薩餅將在其消費(fèi)之前被冷凍和解凍。
通過使用基于水、面粉、鹽和酵母的面團(tuán)制備比薩餅。酵母確保所謂的“發(fā)酵”，即由于由酵母本身存在的微生物產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)的體積增加。迄今為止，使用兩種不同種類的酵母：天然酵母，也稱為酸面團(tuán)(sourdough)、母面團(tuán)(motherdough)或意式酵頭；以及啤酒酵母，通常稱為壓縮酵母或干酵母。
天然酵母由允許自發(fā)“熟化”的水和面粉的混合物組成，即由面粉本身中天然存在的酵母和乳酸菌的復(fù)合物發(fā)酵。更通常地，通過用來自前一批的一些熟化面團(tuán)觸發(fā)發(fā)酵而獲得天然酵母。這是仍然使用所謂的“再生(refreshing)”的技術(shù)，通過再生基本上使新鮮的面粉和另外的水加入到先前制備的酸面團(tuán)中。最頻繁用于制備酸面團(tuán)的面粉來自硬質(zhì)或軟質(zhì)小麥。
還存在由屬于釀酒酵母物種的微觀單細(xì)胞真菌組成的所謂啤酒酵母，其能夠在短時間乃至一段時間內(nèi)使面團(tuán)發(fā)酵，在短時間內(nèi)產(chǎn)生大量被面團(tuán)的麩質(zhì)(gluten)網(wǎng)絡(luò)包埋的二氧化碳，通過形成所謂的泡窩(alveolation)而使體積增加。
啤酒酵母能夠在短時間內(nèi)于非常寬泛的溫度范圍內(nèi)產(chǎn)生大量co2，即使在弱筋面粉(麩質(zhì)含量低)的存在下也能確保適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵，因此比較便宜。
出于這些原因，在過去的幾十年中，啤酒酵母(壓縮酵母)幾乎完全取代了酸面團(tuán)(天然酵母)的使用，導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和感官變化性極其匱乏。對快速發(fā)酵日益增長的需求導(dǎo)致使用越來越多的啤酒酵母，直至完全替代乳酸發(fā)酵的貢獻(xiàn)。
釀酒酵母代替補(bǔ)充面粉中天然存在的或與酸面團(tuán)一起添加的乳酸菌，由此使其代謝一體化，由于產(chǎn)生co2而協(xié)助形成泡窩，當(dāng)以高劑量加入水和面粉的面團(tuán)中時，其明顯強(qiáng)于乳酸菌群，從而成為唯一的發(fā)酵微生物。
最初，釀酒酵母通過使用分散在面團(tuán)中的o2進(jìn)行有氧呼吸，以使糖分解并伴隨co2和熱量的釋放；然后，當(dāng)氧耗盡時，其轉(zhuǎn)向利用糖的能量產(chǎn)生酒精和額外co2的酒精發(fā)酵。
實(shí)際上，由于面粉不含有可用作發(fā)酵底物的游離糖，故面粉的淀粉需要預(yù)先由內(nèi)源性淀粉酶水解成麥芽糖，后者通過來自面粉或由酵母菌本身產(chǎn)生的內(nèi)源性酶進(jìn)一步裂解成兩分子的葡萄糖。
一旦葡萄糖在底物中可用，則酵母首先在氧的存在下將其轉(zhuǎn)化為二氧化碳、水和熱，然后在氧耗盡時，將其轉(zhuǎn)化為酒精和負(fù)責(zé)使面團(tuán)體積增加的其它二氧化物。co2的產(chǎn)生量為約3.5ml/g面團(tuán)。
除了所有其它酵母，釀酒酵母不產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，僅產(chǎn)生少量的羧酸及其酯，盡管這稍微影響最終產(chǎn)品的味道。谷胱甘肽的釋放有助于在發(fā)酵結(jié)束時減少麩質(zhì)s-s鍵，從而改變面團(tuán)的流變性質(zhì)，這變得更適合于隨后的烘烤步驟。
下表1顯示了釀酒酵母(啤酒酵母)和酸面團(tuán)(天然酵母)之間的主要代謝差異。重要的是要注意有機(jī)酸生產(chǎn)的本質(zhì)差異，這是一種深深影響用兩種不同酵母制備的產(chǎn)品的流變學(xué)、感官和營養(yǎng)特性的性質(zhì)。
表a
在過去的幾十年中，為了提供與通過天然酵母和再生技術(shù)獲得的那些產(chǎn)品具有相似特性的產(chǎn)品，將i型、ii型和iii型“母面團(tuán)”的定義產(chǎn)品引入了市場。
出于適當(dāng)和完全發(fā)酵的目的，用母面團(tuán)制備的面團(tuán)也需要存在一部分啤酒酵母(釀酒酵母)，其在捏合期間添加以確保二氧化碳的產(chǎn)生量足以保證適當(dāng)和完全發(fā)酵。
眾所周知，在過去的幾年中，不耐受酵母的對象已驚人地增長，其是在食用一些列酵母發(fā)酵食品(特別是通過啤酒酵母發(fā)酵)后經(jīng)受飽脹(bloating)、腹中積氣(meteorism)、腸胃氣脹、沉重和頭痛的感覺的個體。
這是身體的不良反應(yīng)，其以及所有其它食品不耐受并不牽涉免疫系統(tǒng)。該紊亂可主要伴隨口臭、胃痙攣、便秘、腹瀉和結(jié)腸炎發(fā)作而影響胃腸系統(tǒng)。在一些情況下，呼吸道炎癥可能伴隨鼻炎、打噴嚏、哮喘、皮疹而發(fā)生，通常伴隨瘙癢。在最嚴(yán)重的情況下，代謝失衡伴隨著衰竭和體重減輕而發(fā)展。
在較少的對象中，反應(yīng)性可由所有的發(fā)酵食品觸發(fā)，但通常其涉及用啤酒酵母(釀酒酵母)制備的食品，例如面包、意大利面、比薩餅、糕點(diǎn)和發(fā)酵的甜品(潘妮托尼(panettone)，潘多酪(pandoro))。
迄今為止，不能商購獲得不需要發(fā)酵用壓縮的啤酒酵母的微生物培養(yǎng)物。
用于確保其熟化/發(fā)酵的最終面團(tuán)中所用的所有類型的產(chǎn)品，無論天然的(在單個面包制作單元中以不同頻率再生的天然酵母)和商購的(i型、ii型和iii型母面團(tuán))都含有和/或需要添加壓縮的啤酒酵母。
結(jié)果就是，包括比薩餅在內(nèi)的所有發(fā)酵的烘焙產(chǎn)品都在酵母的幫助下制作，所述酵母通常在最終面團(tuán)的制備期間于任意過程步驟中有意添加。天然酸面團(tuán)的酵母屬于不同的屬和物種，而添加的酵母由釀酒酵母組成。
因此，從本領(lǐng)域的經(jīng)營者和消費(fèi)者的角度出發(fā)，需要能夠?qū)⒂糜诤姹寒a(chǎn)品(例如用于比薩餅)的面團(tuán)發(fā)酵而不以任何方式使用酵母(釀酒酵母或其它物種)，以便避免因其使用而造成的所有局限和缺點(diǎn)。
鑒于因使用酵母而造成的所有問題，期望具有僅通過異型發(fā)酵(同時產(chǎn)生有機(jī)酸(乳酸和乙酸)和二氧化碳)使包含水、面粉、鹽和其它成分的比薩餅面團(tuán)發(fā)酵的新型方法，其能夠確保面團(tuán)的適當(dāng)和完全發(fā)酵；以及可烘烤(部分或完全)、冷凍和在爐中解凍同時保持新鮮制作和剛供應(yīng)的比薩餅的所有典型特性不變的比薩餅。
申請人在長期而深入的研究和開發(fā)活動之后開發(fā)了一種在不使用酵母(釀酒酵母或其它物種)的情況下使比薩餅面團(tuán)發(fā)酵的方法，所述方法能夠適宜地滿足上述需求。
本發(fā)明的目標(biāo)是具有如所附權(quán)利要求中所要求的特性的無酵母(釀酒酵母或其它物種)的高度可消化的比薩餅。
本發(fā)明的另一個目標(biāo)是生產(chǎn)具有如所附權(quán)利要求中所要求的特性的所述無酵母(釀酒酵母或其它物種)高度可消化的比薩餅的方法。
本發(fā)明的另一個目標(biāo)是一種或多種乳酸菌菌株用于使旨在制備比薩餅的包含水、面粉和其它成分的面團(tuán)發(fā)酵的用途，所述比薩餅將在其消費(fèi)之前被冷凍和解凍。
下面將詳細(xì)描述本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，而不意圖以任何方式限制本發(fā)明的范圍。
申請人發(fā)現(xiàn)，兼性和專性異型發(fā)酵的乳酸桿菌的特定組合是一種完整的生化系統(tǒng)，其能夠由單糖和面粉淀粉同時生產(chǎn)對于最佳熟化所必需的有機(jī)酸(如傳統(tǒng)天然酵母所為)和二氧化碳(如啤酒酵母所為)，這在用于形成微細(xì)分布泡窩的發(fā)酵中是必要的。
申請人在長期而深入的研究和開發(fā)活動之后成功地檢測和分離出一組選定的異型發(fā)酵的乳酸菌菌株，其能夠在不存在酵母(釀酒酵母或其它物種)的情況下在相對短的時間段內(nèi)產(chǎn)生大量的co2，從而能夠使比薩餅面團(tuán)以適當(dāng)和完全的方式發(fā)酵。選擇的乳酸菌菌株能夠在非常寬泛的溫度范圍(包括15℃～30℃)內(nèi)發(fā)揮其發(fā)酵活性，從而在不使用特定溫度調(diào)節(jié)設(shè)備的情況下使面團(tuán)于室溫下熟化。
由申請人選擇的單獨(dú)使用或優(yōu)選作為其混合物使用的細(xì)菌菌株實(shí)際上能夠在幾十分鐘到幾小時的時間段內(nèi)(取決于應(yīng)用模式)在包含面粉、水、鹽和任意其它成分的面團(tuán)中產(chǎn)生與由啤酒酵母產(chǎn)生的二氧化碳相似量的二氧化碳，這恰好與利用啤酒酵母進(jìn)行的一樣。
除了二氧化碳外，本發(fā)明的乳酸菌菌株還產(chǎn)生有機(jī)酸，從技術(shù)角度和消費(fèi)者充分感受的感官和營養(yǎng)特性出發(fā)，所述有機(jī)酸賦予比薩餅面團(tuán)非常有利的流變學(xué)特性。
完全代替迄今為止用啤酒酵母(釀酒酵母或其它物種)進(jìn)行的發(fā)酵的本發(fā)明的異型發(fā)酵乳酸菌菌株均存放于德國dsmz研究所(其遵守布達(dá)佩斯條約)，所述菌株被分離、表征和認(rèn)為能夠在比薩餅面團(tuán)確保同時產(chǎn)生有機(jī)酸(乳酸和乙酸)和二氧化碳。
本發(fā)明的乳酸菌菌株選自包含以下菌株或由以下菌株組成的組：
a.植物乳桿菌(lactobacillusplantarum)lp10id1899dsm29389
b.植物乳桿菌lp11id1900dsm29390
c.植物乳桿菌lp12id1901dsm29400
d.植物乳桿菌lp13id1902dsm29401
e.短乳桿菌(lactobacillusbrevis)lbr02id1905dsm29404
f.羅伊氏乳桿菌(lactobacillusreuteri)lre10id1904dsm29403
g.明串珠菌屬(leuconostocspp.)lm01id1864dsm29372
h.明串珠菌屬lm10id1865dsm29373
i.明串珠菌屬lm11id1866dsm29374
j.明串珠菌屬lm12id1867dsm29375。
本發(fā)明的目標(biāo)是一種旨在制備比薩餅的組合物，所述比薩餅將在其消費(fèi)之前被烘烤(部分或完全)，冷凍，然后解凍，所述組合物包含彼此重量比可變的(i)至(j)的所有乳酸菌菌株，或由其組成。優(yōu)選地，所述組合物可進(jìn)一步包含面粉、鹽和其它成分。
在優(yōu)選的實(shí)施方式中，本發(fā)明的無酵母的比薩餅設(shè)想了使用不含乳糖的莫澤雷勒干酪或拉伸凝乳酪(stretchedcurdcheese)，以增強(qiáng)使用本發(fā)明的乳酸菌菌株獲得的比薩餅的可消化性。此外，使用不含乳糖的莫澤雷勒干酪或拉伸凝乳酪允許制備可烘烤、冷凍，隨后解凍，同時保持新鮮制作和新鮮出爐的比薩餅的所有典型特性不變的比薩餅。實(shí)際上，在此情況下，乳糖的缺乏防止了在解凍后形成乳糖晶體，使得比薩餅在解凍后的適口性不變。因此，能夠制備無酵母且不含乳糖的比薩餅。此外，由于莫澤雷勒干酪是使用菊粉獲得，故存在有價(jià)值且高度可消化的纖維。
本發(fā)明的目標(biāo)還為一種或多種(或所有)所述乳酸菌菌株用于使旨在制備比薩餅的包含水、面粉、鹽和其它成分的面團(tuán)發(fā)酵的用途，所述比薩餅將在其消費(fèi)之前被烘烤(部分或全部)，冷凍，然后解凍。
上述的兼性(植物乳桿菌和彎曲乳桿菌(l.curvatus))或?qū)Ｐ?短乳桿菌、羅伊氏乳桿菌和明串珠菌屬)異型發(fā)酵的乳酸菌可單獨(dú)或以由各種可能的組成得到的任何混合物使用，以制備旨在生產(chǎn)若干種比薩餅的面團(tuán)。
本發(fā)明的乳酸菌菌株的優(yōu)選物理使用形式是通過冷凍干燥而脫水，這是一種將細(xì)菌細(xì)胞保持在適當(dāng)?shù)纳項(xiàng)l件下的方式，所述細(xì)菌細(xì)胞是活的，具有完全活力的，并且一旦與由水和面粉組成的營養(yǎng)底物接觸便可發(fā)展。
為了將待提供給客戶的各種細(xì)菌培養(yǎng)物最佳地標(biāo)準(zhǔn)化，保留根據(jù)特定需要和/或原料品質(zhì)而改變調(diào)配物(formulation)組成的可能性，菌株通過發(fā)酵而單獨(dú)產(chǎn)生，然后濃縮細(xì)菌生物質(zhì)，其在適當(dāng)?shù)牡蜏乇Ｗo(hù)后被冷凍干燥。
在對細(xì)菌純度進(jìn)行仔細(xì)分析之后，將一批本發(fā)明的濃縮的冷凍干燥的菌株在基于軟質(zhì)、硬質(zhì)小麥面粉及其混合物的標(biāo)準(zhǔn)底物中以50％(參考底物)進(jìn)行發(fā)酵活性的評估。
參考底物中的發(fā)酵活性通過接種已知量的冷凍干燥的菌株(其對應(yīng)于規(guī)定數(shù)量的細(xì)菌細(xì)胞)而在20℃、25℃和30℃的受控溫度下進(jìn)行。
經(jīng)過分析測定的參數(shù)是有機(jī)酸的產(chǎn)生，通過特定的校準(zhǔn)探針測量ph值來進(jìn)行評估，并且通過用壓力計(jì)測量由co2積聚而引起的壓力增加來評價(jià)密閉容器中的氣體產(chǎn)生。取決于發(fā)酵和產(chǎn)氣活性，每批凍干產(chǎn)物隨后投送以確保在參考底物中不同溫度下的酸化和co2產(chǎn)生隨時間的給定曲線。
發(fā)明人制備了所選擇的本發(fā)明的異型發(fā)酵乳酸菌菌株的調(diào)配物，從而使其同時滿足比薩餅的技術(shù)需要(酸化和適當(dāng)產(chǎn)生co2)以及比薩餅制造者的技術(shù)需要(時間快)。
本發(fā)明的方法設(shè)想了制備預(yù)制面團(tuán)(所謂的意式酵頭)，其隨后在熟化完成時被用于制備最終面團(tuán)，這產(chǎn)生待碼放配料(topped)的面團(tuán)圓盤(discs)并放入爐中。
意式酵頭的制備應(yīng)在16℃～34℃、優(yōu)選20℃～28℃、甚至更優(yōu)選22℃～24℃的溫度下進(jìn)行；取決于所述溫度，熟化時間在8～24小時、優(yōu)選12～20小時、甚至更優(yōu)選16～18小時內(nèi)變化。因此，其應(yīng)安排在必須制備最終面團(tuán)的前一天。
意式酵頭相對于最終面團(tuán)重量的重量百分比可以在30％～80％、優(yōu)選50％～70％、甚至更優(yōu)選60％～66％內(nèi)變化，這取決于比薩餅的所需種類和最終面團(tuán)的熟化時間。
接下來，從制備最終面團(tuán)開始直至對面團(tuán)圓盤碼放配料的步驟，然后進(jìn)行爐箱烘烤，需要持續(xù)30～60分鐘至4～6小時的時間段，這取決于所需的流變學(xué)特性和熟化/發(fā)酵的溫度。
更具體而言，最終面團(tuán)的制備和熟化由以下技術(shù)步驟組成：
意式酵頭與新鮮面粉、水、鹽和任意其它成分一起再生，由此獲得新面團(tuán)，其被稱為最終面團(tuán)。在捏合之后，新面團(tuán)的溫度應(yīng)為20℃～32℃，優(yōu)選為23℃～29℃，甚至更優(yōu)選為25℃～27℃。
最終面團(tuán)的中間醒發(fā)(proofing)包括將面團(tuán)本身以對應(yīng)于總量的單塊靜置。該步驟在與上述相同的溫度下進(jìn)行，可能在相對濕度為70％～80％的環(huán)境中進(jìn)行。其可持續(xù)10分鐘～約100分鐘，這取決于所用意式酵頭的百分比和技術(shù)需求。
將面團(tuán)分割并形成面團(tuán)球，其將構(gòu)成比薩餅的底坯(base)。在圓形比薩餅的情況下，各球的平均重量可以在150g～300g內(nèi)變化，這取決于所需面團(tuán)圓盤的直徑和厚度。
將面團(tuán)球在20℃～32℃，優(yōu)選為23℃～29℃，甚至更優(yōu)選為25℃～27℃的溫度發(fā)酵。
所述球的體積相對于原始體積的增加至少為10％～70％，優(yōu)選30％～50％。
面團(tuán)球的發(fā)酵步驟的長度可在最小20～30分鐘至最大4～6小時的范圍內(nèi)變化，優(yōu)選約2～3小時。
將所述球以近乎薄層的形式層壓。發(fā)酵的面團(tuán)通過家用(搟面棍)或工業(yè)(輥)工具以薄片的形式拉伸。在以規(guī)定形式(通常為圓盤)拉伸之后，面團(tuán)不應(yīng)收縮并恢復(fù)其原始尺寸，即，在該領(lǐng)域內(nèi)稱為“其不應(yīng)具有記憶效應(yīng)”。
在面團(tuán)熟化/發(fā)酵和制備面團(tuán)圓盤之后，通過照常規(guī)(番茄醬、莫澤雷勒干酪和羅勒)或根據(jù)個人想象和口味碼放配料來繼續(xù)制備比薩餅。
在碼放配料之后，比薩餅準(zhǔn)備進(jìn)行烘烤，優(yōu)選在溫度400℃～450℃的木香烤爐中烘烤3～4分鐘，或在250℃～300℃的電烤爐中烘烤約12～15分鐘。
申請人用于開發(fā)本發(fā)明所有目標(biāo)(即，無酵母的高度可消化的比薩餅、所述比薩餅的制備方法以及所選擇的乳酸菌菌株用于使面團(tuán)發(fā)酵的用途)的設(shè)備為半工業(yè)型，使用具有攪拌臂(dippingarm)的行星式混合器(planetmixer)進(jìn)行捏合，采用具有受控溫度的恒溫單元使意式酵頭和最終面團(tuán)發(fā)酵，最后使用具有耐火表面的電烤爐進(jìn)行烘烤。
就制備能夠在不同溫度和時間條件下熟化的意式酵頭，以不同的劑量(菌落形成單位[cfu]/kg面粉)測試作為本發(fā)明目標(biāo)的選擇的異型發(fā)酵菌株的若干調(diào)配物。
根據(jù)那不勒斯比薩餅的傳統(tǒng)配方，將熟化后獲得的意式酵頭進(jìn)而與另外的水、面粉、鹽和一些橄欖油一起“再生”。
在各種最終面團(tuán)的熟化結(jié)束時，其拉伸以圓盤的形式進(jìn)行，在添加番茄醬、莫澤雷勒干酪和羅勒(basil)之后，將其在溫度約300℃的爐中放置8～10分鐘。
對于異型發(fā)酵的菌株的每個測試組，始終包括與啤酒酵母(參照)的比較。
由通常每組不超過10名成員的人群組盲眼評價(jià)熟化結(jié)束時的面團(tuán)和烘烤后的比薩餅。意見考慮了以下參數(shù)：
a)熟化/發(fā)酵結(jié)束時的面團(tuán)
i)通過測量ph而得的酸度(由乳酸和乙酸產(chǎn)生)。
ii)剛捏合后的面團(tuán)和熟化結(jié)束時的面團(tuán)之間的體積增加(由二氧化碳的產(chǎn)生造成)。
iii)泡窩的均勻性和分布。
iv)無撕裂和/或裂縫的延長性和塑性(麩質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度和可加工性)。
v)記憶效應(yīng)(拉伸的面團(tuán)的收縮)。
vi)原面團(tuán)的感官特征(味道和芳族化合物)。
b)烘烤后的比薩餅
i)適口性和整體宜人。
ii)泡窩的均勻性和分布，過大的氣泡和空腔的存在，如果有的話，麩質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的弱指數(shù)。
iii)脆性和香味，特別是邊緣處，即使在冷卻后。
iv)比薩餅中心處(在此由于番茄醬和/或莫澤雷勒干酪的濕度過大而可能會發(fā)生不良烘烤的問題)的面團(tuán)的不滲透性。
v)邊緣的顏色，其應(yīng)呈現(xiàn)均勻的金褐色。
vi)碼放配料的部分和未碼放配料的外部的味道和香味。
vii)冷卻的速度。
viii)陳化和咀嚼性。
ix)在品嘗新鮮出爐和在室溫下冷卻的比薩餅后表現(xiàn)出的消化性。
基于進(jìn)行的不同測試，調(diào)配物僅僅基于選擇的異型發(fā)酵的菌株而選擇，其對于面團(tuán)和比薩餅的流變學(xué)品質(zhì)及其消化性提供了最佳的結(jié)果。
僅作為示例，描述了一組測試者特別欣賞的調(diào)配物(調(diào)配物g–表b)的優(yōu)選組合：(i)制作的面團(tuán)(意式酵頭和最終面團(tuán))的流變學(xué)品質(zhì)；(ii)比薩餅的適口性及其高消化性；(iii)性能(酸化，co2和芳族化合物的產(chǎn)生)的穩(wěn)定性；以及(iv)提供一旦在其使用前被烘烤(部分)，冷凍，隨后解凍后，保持新鮮制作和新鮮出爐的比薩餅的味道和典型特性不變的比薩餅的能力。
表b
所述優(yōu)選的調(diào)配物(調(diào)配物g)以及所有其它可用的調(diào)配物可預(yù)先投配以制備不同量的意式酵頭和最終面團(tuán)。
在下表中，例舉出了在三個不同地點(diǎn)制備比薩餅的可能的劑量：家中，比薩餅店，烘焙工業(yè)。
由于烘焙工廠場所內(nèi)的所有參數(shù)通常涉及面粉的量而非面團(tuán)的總量，故在表1中，通過將調(diào)配物g的劑量與用于制備意式酵頭的面粉的kg相關(guān)聯(lián)來應(yīng)用這樣的慣例。
在表1的實(shí)例中，意式酵頭相對于最終面團(tuán)重量的重量百分比為63.83％，這對于成功再生是非常有利但絕非排他和/或決定性的組合。
表2顯示了參照配方g的不同劑量(表1中所述)制備意式酵頭的非常有利但絕非唯一的配方。
在表3中，相對于調(diào)配物g的不同劑量(表1中所述)，顯示了對于制備最終面團(tuán)而言非常有利但絕非唯一的配方。
利用作為本發(fā)明目標(biāo)的異型發(fā)酵乳酸桿菌(下文稱為調(diào)配物g)培養(yǎng)物的比薩餅的生產(chǎn)周期設(shè)想了面包制作傳統(tǒng)的兩個經(jīng)典步驟：
1.通過使用水、面粉和一劑量的調(diào)配物g制備意式酵頭。
2.通過將步驟1中制備的意式酵頭與另外的水、面粉、鹽、麥芽和油一起再生而制備最終面團(tuán)。
下面描述用于制備意式酵頭的優(yōu)選的實(shí)施方式。
為了確定所用調(diào)配物g的縮寫，需要確定由各面團(tuán)制備的比薩餅的數(shù)量并在表n.1.中驗(yàn)證。一旦確定了適合于具體需要的調(diào)配物g的縮寫，便可以從表n.2.獲得推薦的調(diào)配物，以便遵照下面的指導(dǎo)制備意式酵頭：
a.使用水，水溫使得在面團(tuán)完成時的溫度為約23℃。
b.在行星式混合器中，將調(diào)配物的成分在低速下捏合約3分鐘，并在高速下再捏合2分鐘。
c.在約23℃下使意式酵頭在相對濕度75％～80％的環(huán)境中熟化約16～20小時。
當(dāng)不能使用醒發(fā)機(jī)(proofer)時，用濕毛巾方便地覆蓋意式酵頭面團(tuán)并將其置于塑性有蓋容器中，以避免過度脫水，導(dǎo)致形成硬外皮形成。容器應(yīng)儲存在溫度接近23℃的房間內(nèi)。
下面描述用于制備最終面團(tuán)的優(yōu)選實(shí)施方式。
當(dāng)熟化完成后，意式酵頭可立刻用于制備最終面團(tuán)，或在冰箱中儲存最多2～3天。為了制備最終面團(tuán)，優(yōu)選使用表3的調(diào)配物。
a.使用水，水溫使得在面團(tuán)準(zhǔn)備好時的溫度為約26℃。
b.在行星式混合器中，將配方的成分在低速下捏合約2～4分鐘，并在高速下再捏合1～2分鐘。
c.使面團(tuán)在罐中靜置1～1.5小時(中間醒發(fā)步驟)。
d.繼續(xù)分割并形成約230克的球。
e.使面團(tuán)在溫度約26℃且相對濕度70％～80％的醒發(fā)機(jī)中以球的形式再熟化1.5～2小時。
當(dāng)面團(tuán)球的熟化在室溫和非受控的濕度下進(jìn)行時，方便地將所述球置于塑性有蓋容器內(nèi)，以避免過度脫水，導(dǎo)致形成硬外皮形成。容器應(yīng)儲存在溫度接近26℃的房間內(nèi)。在22℃～23℃的溫度下進(jìn)行的熟化需要略微長一些的時間，但其也是可行的。
建議不在高于26℃的溫度下使面團(tuán)熟化，以避免麩質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的過度酸化和去礦物質(zhì)化，從而導(dǎo)致松軟的面團(tuán)。二氧化碳形成，由此泡窩的數(shù)量也會下降。
熟化結(jié)束時的面團(tuán)的特性如下：ph為4.40～4.80；相對于初始體積，面團(tuán)的體積應(yīng)增加30％～50％。
在熟化后，所述球可以：立即用于隨后的拉伸和碼放配料的步驟；或在室溫下儲存最多幾小時；或在冰箱中儲存最多3～4天，并在使用前幾小時恢復(fù)到室溫。
f.當(dāng)需要時，繼續(xù)將所述球以圓盤的形式或基于烤盤拉伸(層壓)。
g.根據(jù)需要碼放配料。
h.在烤爐(可能具有耐火磚)中于約300℃的溫度烘烤8～10分鐘，或在250℃～280℃的家用爐中烘烤12～15分鐘。
優(yōu)選的實(shí)施方式涉及要被深度冷凍的比薩餅。當(dāng)比薩餅必須被深度冷凍時，烘烤應(yīng)持續(xù)短至1～2分鐘，優(yōu)選在具有耐火磚的連續(xù)爐中進(jìn)行。
另一實(shí)施方式涉及在家中制作的比薩餅。當(dāng)使用家用爐(電子式或氣體式)時，方便地以兩個步驟進(jìn)行烘烤，使空烤爐預(yù)先達(dá)到250℃的溫度。在第一烘烤步驟中，將僅碼放有基礎(chǔ)配料(若紅色則為番茄，若白色則為油)的比薩餅在250℃的預(yù)熱的烤爐中放置約8～10分鐘。在從烤爐中移走烤盤并迅速完成所需的配料碼放后，繼續(xù)再進(jìn)行第二烘烤步驟3～5分鐘(取決于碼放的配料)。
下面描述優(yōu)選但非限制性的實(shí)施方式的一些實(shí)例。
實(shí)施例1–家中–2張比薩餅的制備
1.1意式酵頭：通過捏合200g面粉、一包調(diào)配物g0.2和100g(ml)水而制備總計(jì)300g的意式酵頭。捏合結(jié)束時的溫度應(yīng)為約23℃。在將面團(tuán)于約23℃下熟化16～20小時后，意式酵頭準(zhǔn)備再生，由此與附加成分一起轉(zhuǎn)化為最終面團(tuán)。
1.2最終面團(tuán)：將300g意式酵頭與100g面粉、3g油、6g鹽、1.5g麥芽(可選)和56g(ml)水捏合成總計(jì)466g。捏合結(jié)束時的溫度應(yīng)為約26℃。在靜置約1小時后，可將面團(tuán)分成兩份，然后始終在約26℃的溫度下繼續(xù)進(jìn)行另外2小時的熟化/發(fā)酵。然后繼續(xù)將面團(tuán)拉伸成圓盤，根據(jù)需要碼放配料，并烘烤。
實(shí)施例2–比薩餅店–50張比薩餅的制備
2.1意式酵頭：通過捏合5kg面粉、一包調(diào)配物g5和2.5kg(l)水而制備總計(jì)7.5kg的意式酵頭。捏合結(jié)束時的溫度應(yīng)為約23℃。在將面團(tuán)于約23℃下熟化16～20小時后，意式酵頭準(zhǔn)備再生，由此與附加成分一起轉(zhuǎn)化為最終面團(tuán)。
2.2最終面團(tuán)：將7.5kg意式酵頭與2.5kg面粉、75g油、150g鹽、37.5g麥芽(可選)和1.4kg(ml)水捏合成總計(jì)11.66kg。捏合結(jié)束時的溫度應(yīng)為約26℃。在靜置約1小時后，可將面團(tuán)分成約50個球，每個重量為230g，然后始終在約26℃的溫度下繼續(xù)進(jìn)行另外2小時的熟化/發(fā)酵。然后繼續(xù)將所述球拉伸成圓盤，根據(jù)需要碼放配料，并烘烤。
下面列出了使用作為本發(fā)明目標(biāo)的培養(yǎng)物相對于使用任意類型的酵母(特別是啤酒酵母)而得到的優(yōu)點(diǎn)。
從技術(shù)的角度出發(fā)，改進(jìn)涉及面團(tuán)在熟化期間和結(jié)束時的流變學(xué)?；旧?，主要觀察到：
1.麩質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的更好的質(zhì)地，以及更高的韌性、延展性和強(qiáng)度，其允許更好地保留二氧化碳。
2.面團(tuán)更容易的加工性。
3.更細(xì)且均勻分布的泡窩。
4.沒有“記憶效應(yīng)”，即面團(tuán)不會在被拉伸成圓盤后收縮。
5.熟化結(jié)束時面團(tuán)的保質(zhì)期提高，隨之延長了可加工時間，減少了廢物。圓盤的形成(層壓)可以在將面團(tuán)球在室溫下儲存的數(shù)小時內(nèi)進(jìn)行，或者在將其儲存在冷藏室中的數(shù)日內(nèi)進(jìn)行。
6.面團(tuán)較高的不滲透性，該特性在圓盤中心處特別顯著，在此處通常集中大部分主要水性成分(番茄)，其可能浸漬面團(tuán)，導(dǎo)致相對于外部的適當(dāng)烘烤的麻煩。
7.在由于細(xì)菌酶的高蛋白水解活性而更多地產(chǎn)生游離氨基酸之后，由于梅拉德反應(yīng)增強(qiáng)，導(dǎo)致烘烤后的比薩餅的硬外皮顏色較深。
8.對抗微生物污染，特別是霉菌的防護(hù)屏障作用，并且最終產(chǎn)品的保持期顯著延長。
從營養(yǎng)的角度出發(fā)，改進(jìn)歸因于一系列關(guān)鍵的因素，例如：
1.啤酒酵母的缺乏使得利用作為本專利申請目標(biāo)的細(xì)菌培養(yǎng)物制備的比薩餅即使是不耐受酵母(不幸的是這通常是更加常見的情況)的對象也能消費(fèi)。
2.由于細(xì)菌蛋白酶的作用，蛋白質(zhì)消化率較高。
3.游離氨基酸的濃度和生物利用度增加。
4.由于植酸鹽(這些離子與面粉的植酸的復(fù)雜螯合化合物)被細(xì)菌植酸酶降解，諸如鐵、鋅、鈣和鎂等礦物質(zhì)的生物利用度提高。基本上，乳酸桿菌消除了這種抗?fàn)I養(yǎng)因子。
5.具有抗氧化作用的酚類物質(zhì)的濃度增加。
6.對腸道微生物叢具有有益作用的纖維的溶解度較高。
7.餐后血糖值的降低。
從流變學(xué)的角度出發(fā)，觀察到：
1.沒有通常由釀酒酵母產(chǎn)生的酒精和其它代謝物賦予比薩餅的酵母味道和氣味。消費(fèi)者能夠最佳地感受用于為比薩餅配菜而碼放配料的味道/氣味，其特性不再被酵母的味道所覆蓋和遮掩。
2.適口性更好，整體宜人。
3.泡窩均質(zhì)且均勻分布，且在邊緣和頂部的面團(tuán)中都沒有過大的氣泡和空腔。
4.邊界和中心部分的脆度和香味都更高，甚至在比薩餅冷卻后也能感受到其。
5.比薩餅的冷卻緩慢，該特性使消費(fèi)者能更好地享受比薩餅。
6.陳化不顯著，在任何情況下都不會有難嚼的趨勢。
7.在由于細(xì)菌酶的高蛋白水解活性而更多地產(chǎn)生游離氨基酸之后，由于梅拉德反應(yīng)增強(qiáng)，導(dǎo)致邊緣的較深、均勻且為金褐色。
8.滋味濃郁，并具有強(qiáng)烈且持久的芳香，這歸因于乳酸桿菌產(chǎn)生乳酸和各種令人愉悅的代謝物。
9.令人愉悅的氣味，這歸因于揮發(fā)性芳族化合物的產(chǎn)生。
10.無論從烤箱中新鮮制得還是在室溫下冷卻后的比薩餅非凡的可消化性。
從商業(yè)和管理的角度出發(fā)，觀察到以下方面：
1.啤酒酵母的完全缺乏代表了被大多數(shù)消費(fèi)者所感受到的基本附加值。
2.作為本專利申請目標(biāo)的細(xì)菌培養(yǎng)物允許制備具有穩(wěn)定結(jié)構(gòu)和感官特性以及高度接受的適口性的比薩餅。
3.在意式酵頭的制備和最終醒面期間用于細(xì)菌培養(yǎng)物發(fā)展的可靠和標(biāo)準(zhǔn)化時間(無論面粉的發(fā)酵能力如何)。
4.在企業(yè)、比薩餅店或家中更好地組織和安排工作的可能性。
5.沒有因缺陷或過度熟化而產(chǎn)生的廢品。
6.成本/比薩餅的影響基本上可忽略不計(jì)。
將由作為本發(fā)明目標(biāo)的一個或多個異型發(fā)酵乳酸桿菌菌株組成的各種調(diào)配物包裝在便利的多層(聚酯，鋁，聚乙烯)單劑量包中以保護(hù)微生物培養(yǎng)物免受環(huán)境濕度的影響。每個單劑量包用于準(zhǔn)備對應(yīng)于各縮寫的意式酵頭和最終面團(tuán)的量(參見例如表1，其中詳述了包含給定數(shù)值比例的所有選擇的菌株的調(diào)配物g的組合)。調(diào)配物包應(yīng)在低于5℃的溫度并遠(yuǎn)離濕度、空氣和光線儲存在冰箱中直至使用。在完整原包裝中和上面規(guī)定的條件下儲存的產(chǎn)品從標(biāo)簽上注明的包裝之日起至少1年內(nèi)保持其生物活性。
本發(fā)明的目標(biāo)是一種制備無酵母的高度可消化的比薩餅的方法，所述方法包括：
-制備稱作意式酵頭的預(yù)制面團(tuán)，其包含面粉、水和任意其它成分以及一種或多種細(xì)菌菌株，所述細(xì)菌菌株選自包含以下菌株或由以下菌株組成的組：
a.植物乳桿菌lp10id1899dsm29389
b.植物乳桿菌lp11id1900dsm29390
c.植物乳桿菌lp12id1901dsm29400
d.植物乳桿菌lp13id1902dsm29401
e.短乳桿菌lbr02id1905dsm29404
f.羅伊氏乳桿菌lre10id1904dsm29403
g.明串珠菌屬lm01id1864dsm29372
h.明串珠菌屬lm10id1865dsm29373
i.明串珠菌屬lm11id1866dsm29374
j.明串珠菌屬lm12id1867dsm29375
-通過由上述乳酸菌菌株進(jìn)行的異型乳酸發(fā)酵使稱作意式酵頭的所述預(yù)制面團(tuán)熟化/發(fā)酵，以形成熟化面團(tuán)；
-通過使用另外的面粉、水和任意其它成分進(jìn)行所得熟化面團(tuán)的稱作再生的步驟，以形成完全最終面團(tuán)；
-使所述完全最終面團(tuán)熟化/發(fā)酵；
-將部分所述完全最終面團(tuán)層壓至可變高度的層以形成比薩餅面團(tuán)的底坯，其將被碼放配料以在烘烤后獲得不同種類的比薩餅。
優(yōu)選地，在所述方法中，所有細(xì)菌菌株以相對于彼此可變的重量比一起使用以制備稱作意式酵頭的包含面粉、水和任意其它成分的預(yù)制面團(tuán)。
優(yōu)選地，通過所述方法獲得的所述比薩餅碼放有無乳糖莫澤雷勒干酪(mozzarella)或拉伸的凝乳酪(stretchedcurdcheese)。
優(yōu)選地，在所述方法中，從未設(shè)想使用酵母、啤酒酵母或釀酒酵母，或者其它物種。
優(yōu)選地，利用所述方法獲得的所述比薩餅在被最終消費(fèi)者使用之前部分烘烤、冷凍或深度冷凍，然后解凍。
本發(fā)明的目標(biāo)是利用所述方法獲得的無酵母的高度可消化的比薩餅。
本發(fā)明的目標(biāo)是一種食品調(diào)配物，其包含面粉和任意其它成分以及一種或多種細(xì)菌菌株，所述細(xì)菌菌株選自包含以下菌株或由以下菌株組成的組：
a.植物乳桿菌lp10id1899dsm29389
b.植物乳桿菌lp11id1900dsm29390
c.植物乳桿菌lp12id1901dsm29400
d.植物乳桿菌lp13id1902dsm29401
e.短乳桿菌lbr02id1905dsm29404
f.羅伊氏乳桿菌lre10id1904dsm29403
g.明串珠菌屬lm01id1864dsm29372
h.明串珠菌屬lm10id1865dsm29373
i.明串珠菌屬lm11id1866dsm29374
j.明串珠菌屬lm12id1867dsm29375。
本發(fā)明的目標(biāo)是一種或多種細(xì)菌菌株用于使旨在制備比薩餅的包含水、面粉和任意其它成分的無酵母面團(tuán)發(fā)酵的用途，所述比薩餅將在其消費(fèi)之前被烘烤、冷凍，然后解凍，所述細(xì)菌菌株選自包含以下菌株或由以下菌株組成的組：
a.植物乳桿菌lp10id1899dsm29389
b.植物乳桿菌lp11id1900dsm29390
c.植物乳桿菌lp12id1901dsm29400
d.植物乳桿菌lp13id1902dsm29401
e.短乳桿菌lbr02id1905dsm29404
f.羅伊氏乳桿菌lre10id1904dsm29403
g.明串珠菌屬lm01id1864dsm29372
h.明串珠菌屬lm10id1865dsm29373
i.明串珠菌屬lm11id1866dsm29374
j.明串珠菌屬lm12id1867dsm29375。
優(yōu)選地，使用包含被稱為調(diào)配物g的調(diào)配物或由其組成的調(diào)配物。