充氣式開(kāi)菲爾飲用型風(fēng)味發(fā)酵乳制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種充氣式開(kāi)菲爾飲用型風(fēng)味發(fā)酵乳制品及其制備方法，屬于乳品開(kāi)發(fā)技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]開(kāi)菲爾是以牛乳或羊乳為原料，添加含有乳酸菌和酵母菌的開(kāi)菲爾粒或以開(kāi)菲爾粒中的必需菌相作發(fā)酵劑，釀制而成的一種酒精性發(fā)酵乳飲料。目前很多地區(qū)可以使用開(kāi)菲爾粒發(fā)酵劑進(jìn)行家庭或工業(yè)化的開(kāi)菲爾生產(chǎn)。開(kāi)菲爾產(chǎn)品起源于俄羅斯北高加索地區(qū)，古時(shí)當(dāng)?shù)氐纳皆滥撩駥⑴Ｈ榛蛏窖蛉樽⑷胙蚱た诖?jīng)自然發(fā)酵生產(chǎn)酸乳酒，在殘留物中再補(bǔ)加牛乳或羊乳繼續(xù)發(fā)酵，經(jīng)長(zhǎng)期發(fā)酵后在皮口袋中形成不規(guī)則顆粒狀物體，即為開(kāi)菲爾粒。此后人們便直接將開(kāi)菲爾粒添加到牛乳中，使之發(fā)酵生成具有爽快酸味和起泡性的發(fā)酵乳制品一開(kāi)菲爾，后者具有“發(fā)酵乳制品中的香檳”之美稱。
[0003]目前工業(yè)化生產(chǎn)的開(kāi)菲爾乳制品是以牛乳為原料，利用從開(kāi)菲爾粒中分離的乳酸菌和酵母菌進(jìn)行發(fā)酵而來(lái)。開(kāi)菲爾產(chǎn)品具有調(diào)節(jié)循環(huán)和呼吸系統(tǒng)的功能，可以改善消化功能，提高鈣的利用率；幫助增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能，提高其抗癌效果；也可消除疲勞，合成人體所需的維生素及多種必需氨基酸；高加索地區(qū)的人們大多長(zhǎng)壽可能也與長(zhǎng)期飲用開(kāi)菲爾有關(guān)。正是由于開(kāi)菲爾產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、抗菌和保健功效，使其生產(chǎn)獲得了人們的廣泛關(guān)注。
[0004]然而，純正的開(kāi)菲爾產(chǎn)品靠酵母菌產(chǎn)氣產(chǎn)生殺口感效果，開(kāi)菲爾產(chǎn)品因其本身具有的特殊風(fēng)味，不能很好地適應(yīng)東方人的口味，尤其是其中的酵母不良滋氣味會(huì)讓消費(fèi)者誤認(rèn)為產(chǎn)品發(fā)生了變質(zhì)，極大地限制了產(chǎn)品的有效推廣；另外，我國(guó)乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2010中明確指出發(fā)酵乳產(chǎn)品中酵母菌的含量限值為不大于100CFU/g(或100CFU/mL)，這就限制了含酵母菌的開(kāi)菲爾粒在我國(guó)的使用，同時(shí)在產(chǎn)品中添加酵母菌的方式生產(chǎn)開(kāi)菲爾酸奶也受到了一定的限制，所以目前急需尋找一種合適的生產(chǎn)開(kāi)菲爾產(chǎn)品的方法，使其能夠消除產(chǎn)品中不良的酵母滋氣味，但又不失其獨(dú)有的殺口感特性，而且制得發(fā)酵乳制品中酵母菌的含量要符合國(guó)標(biāo)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種充氣式開(kāi)菲爾飲用型風(fēng)味發(fā)酵乳制品，其無(wú)不良的酵母滋氣味，不失原產(chǎn)品的殺口感特性，并且符合GB19302-2010對(duì)發(fā)酵乳制品中酵母菌的含量限制；本發(fā)明同時(shí)提供了簡(jiǎn)單易行的制備方法，適合在我國(guó)進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
[0006]本發(fā)明所述的充氣式開(kāi)菲爾飲用型風(fēng)味發(fā)酵乳制品，其配方中各組分混合均質(zhì)發(fā)酵后，充入CO2制得充氣式開(kāi)菲爾飲用型風(fēng)味發(fā)酵乳制品，配方如下:
[0007]生牛乳810.0-935.0份，甜味劑0.05-80.0份，乳化增稠劑0.3-6.0份，益生元
0.3-1.0份，發(fā)酵劑200D⑶，食用香精0.2-0.5份，各組分以重量份數(shù)計(jì)；
[0008]所述發(fā)酵劑為濃縮的乳酸菌FloraFit? MK 01 ；
[0009]所述甜味劑為蔗糖、蔗糖甜度的甜味劑或兩者的混合物，甜味劑用量以80份蔗糖計(jì)量;
[0010]所述甜味劑為蔗糖時(shí)，重量份數(shù)為80份；
[0011]所述甜味劑為蔗糖甜度的甜味劑時(shí)，重量份數(shù)為0.05-20份；
[0012]所述甜味劑為蔗糖和蔗糖甜度的甜味劑時(shí)，蔗糖的重量份數(shù)為60-80份，蔗糖甜度的甜味劑重量份數(shù)為0.05-20份。
[0013]使用蔗糖甜度的甜味劑時(shí)，可按照相應(yīng)的比例計(jì)算用量，如取用60kg蔗糖時(shí)，甜味劑用量以80份蔗糖計(jì)量，那么按照Ikg果葡糖漿相當(dāng)于Ikg蔗糖的用量比例，還需要加入20kg果葡糖漿。
[0014]配方中還包括水果果醬或果汁50-100份。
[0015]所述生牛乳為均勻一致的液體，無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)正常視力可見(jiàn)異物，其指標(biāo)要求為:蛋白質(zhì)含量彡2.95g/100g，脂肪含量彡3.lg/100g，非脂乳固體彡8.lg/100g，酸度為12-18° T，菌落總數(shù)彡 2X106CFU/mL。
[0016]所述蔗糖甜度的甜味劑為阿斯巴甜、安賽蜜、果葡糖漿、三氯蔗糖或木糖醇中的一種或多種。使用蔗糖甜度的甜味劑時(shí)，不必加蔗糖，可滿足糖尿病人對(duì)發(fā)酵乳口感上的要求，同時(shí)保障了糖尿病人的身體健康。
[0017]所述乳化增稠劑為羥丙基二淀粉磷酸酯、物理變性淀粉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、果膠、瓊脂或乙酰化二淀粉磷酸酯中的一種或多種。
[0018]所述益生元為低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、菊粉或低聚乳果糖中的一種或多種。
[0019]所述發(fā)酵劑為濃縮的乳酸菌FloraFit? MK 01，丹尼斯克公司生產(chǎn)。MK 01由以下6種菌種組成:乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種二乙酰乳酸生物變種、腸膜明串珠菌腸膜亞種、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌NCFM，不含有酵母菌。其中，嗜酸乳桿菌NCFM是經(jīng)廣泛測(cè)試驗(yàn)證為具有顯著健康功效的嗜酸乳桿菌，和其他菌種的協(xié)同作用，可以合成人體所需的維生素及多種必需氨基酸。利用該系列菌種發(fā)酵的產(chǎn)品口感溫和，有較高的黏度和組織狀態(tài)，菌種相對(duì)較低的后產(chǎn)酸能力可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的存儲(chǔ)時(shí)間。
[0020]所述食用香精為水蜜桃香精、青蘋(píng)果香精、草莓香精、西柚香精、朗姆酒香精或葡萄酒香精。
[0021]所述的充氣式開(kāi)菲爾飲用型風(fēng)味發(fā)酵乳制品的制備方法，具體包括以下步驟:
[0022](I)配料、均質(zhì)、殺菌:將生牛乳、蔗糖或蔗糖甜度的甜味劑、乳化增稠劑和益生元混合，在55-60 °C、18-20Mpa條件下進(jìn)行均質(zhì)，在93-98 °C下殺菌5min，冷卻至30 °C后加入食用香精，制得開(kāi)菲爾產(chǎn)品發(fā)酵前料液；
[0023](2)接種發(fā)酵劑:向步驟(I)所得開(kāi)菲爾發(fā)酵前料液中加入發(fā)酵劑，在28-32?下發(fā)酵9-llh，pH值達(dá)到4.4-4.6，滴定酸度為70-80° T時(shí)終止發(fā)酵；然后降溫，在溫度14-16°C，壓力14-16Mpa的條件下進(jìn)行二次均質(zhì)；
[0024](3)殺菌、灌裝:將步驟(2)所得二次均質(zhì)后的半成品在93-98°C下殺菌20s，冷卻至8-12°C，每千克發(fā)酵液充入0.7-2.0g CO2，然后進(jìn)行無(wú)菌灌裝，在2-6°C后熟8_12h，制得充氣式開(kāi)菲爾飲用型風(fēng)味發(fā)酵乳制品。
[0025]為了提升發(fā)酵乳制品的產(chǎn)品口感，增強(qiáng)其特殊風(fēng)味，可以在充入CO2后加入水果果醬或果汁，然后進(jìn)行無(wú)菌灌裝。
[0026]本發(fā)明具有以下有益效果:
[0027](I)本發(fā)明使用的發(fā)酵劑具有中等產(chǎn)酸能力，儲(chǔ)存過(guò)程中后酸化影響相對(duì)較低，可延長(zhǎng)貨架期；
[0028](2)本發(fā)明制備的充氣式開(kāi)菲爾飲用型風(fēng)味發(fā)酵乳制品中不添加酵母菌，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)發(fā)酵乳中酵母菌含量的限制要求，也消除了開(kāi)菲爾產(chǎn)品中不受消費(fèi)者喜歡的酵母不良滋氣味；
[0029](3)本發(fā)明制備的充氣式開(kāi)菲爾飲用型風(fēng)味發(fā)酵乳制品中添加了多種益生元，可有效促進(jìn)益生菌的生長(zhǎng)繁殖；
[0030](4)本發(fā)明通過(guò)調(diào)香方式增加產(chǎn)品的水果香氣或酒味氣息，可以滿足不同消費(fèi)者的多種需求，另外也可以按需添加水果果汁或果蔬果醬等，提升產(chǎn)品口感，增強(qiáng)其特殊風(fēng)味；
[0031](5)本發(fā)明采用充氣式方法，在產(chǎn)品中充入定量的CO2氣體，實(shí)現(xiàn)純正開(kāi)菲爾酸奶具有的殺口感特性，同時(shí)開(kāi)菲爾發(fā)酵乳經(jīng)過(guò)二次均質(zhì)流動(dòng)性增強(qiáng)，也提高了產(chǎn)品細(xì)膩爽滑的口感；
[0032](6)所述的充氣式開(kāi)菲爾飲用型風(fēng)味發(fā)酵乳制品的制備方法，簡(jiǎn)單易行，適合在我國(guó)進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0033]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但其并不限制本發(fā)明的實(shí)施。
[0034]發(fā)酵劑FloraFit? MK 01為丹尼斯克公司生產(chǎn)，其他原料均為市售產(chǎn)品。
[0035]實(shí)施例1 (以I噸產(chǎn)品計(jì))
[0036](I)配料、均質(zhì)、殺菌:將914.4kg生牛乳加熱到55°C，加入80kg鹿糖、5.0kg輕丙基二淀粉磷酸醋、0.3kg果膠、0.3kg低聚異麥芽糖，在55°C下低速攪拌5min，在57±2°C、19± IMpa條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95±2°C下殺菌5min，冷卻至30°C后加入0.3kg朗姆酒香精，制得開(kāi)菲爾產(chǎn)品發(fā)酵前料液；
[0037](2)接種發(fā)酵劑:向步驟(I)所得開(kāi)菲爾發(fā)酵前料液中加入200DCU發(fā)酵劑FloraFit? MK01，在30±2°C下發(fā)酵9h，pH值達(dá)到4.4，滴定酸度為70° T時(shí)終止發(fā)酵，降溫，在15±l°C，15±lMpa的條件下進(jìn)行二次均質(zhì)；
[0038](3)殺菌、灌裝:將步驟⑵所得二次均質(zhì)后的半成品在95 ±2°C下殺菌20s，冷卻至10±2°〇，每千克發(fā)酵液充入2.(^ CO2，然后進(jìn)行無(wú)菌灌裝，在2°C下后熟8h，制得充氣式開(kāi)菲爾飲用型風(fēng)味發(fā)酵乳制品。
[0039]實(shí)施例2 (以I噸產(chǎn)品計(jì))
[0040](I)配料、均質(zhì)、殺菌:將933.3kg生牛乳加熱到55°C，加入60kg鹿糖、0.05kg阿斯巴甜、0.05kg安賽蜜、5.0kg輕丙基二淀粉磷酸醋、0.3kg果膠、0.3kg瓊脂、0.5kg低聚果糖、0.5kg低聚半乳糖，在55°C下低速攪拌5min，在57±2°C、19± IMpa條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95±2°C下殺菌5m