一種水開(kāi)菲爾復(fù)合菌群及其發(fā)酵飲料制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種水開(kāi)菲爾復(fù)合菌群及其發(fā)酵飲料制作方法，屬于食品飲料加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)酵好的水開(kāi)菲爾(Water kefir)是一種富含各種糖類(lèi)、蛋白質(zhì)和葉酸的發(fā)酵型飲料，一直以來(lái)都被視為是一種既美味又自然健康的飲品。它起源于西班牙的一種仙人掌酒，在戰(zhàn)爭(zhēng)中被英國(guó)士兵帶回國(guó)后迅速在世界各地開(kāi)始流行。在傳統(tǒng)制作水開(kāi)菲爾飲料的工藝中，通常是放入水開(kāi)菲爾菌粒，適量的蔗糖，室溫發(fā)酵I至2天后可得一種微酸、起泡、具有低酒精度的健康飲料。水開(kāi)菲爾菌粒是由多種乳酸菌和酵母共存的復(fù)雜共生菌體，可以為人體腸道供應(yīng)大量益生菌，維持腸道菌群的平衡，預(yù)防消化不良、腸應(yīng)激綜合癥、高血壓、高血脂等多種疾病，對(duì)于無(wú)法飲用酸奶的素食主義者來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一個(gè)攝入益生菌的良好來(lái)源。
[0003]雖然水開(kāi)菲爾有很多益處，但僅僅局限于家庭自制飲料，國(guó)內(nèi)鮮有相關(guān)食品飲料的開(kāi)發(fā)研究。阻礙其工業(yè)化主要有三方面原因:其一，傳統(tǒng)的水開(kāi)菲爾飲料制作起始都是利用水開(kāi)菲爾菌粒，但是其易碎難以保存，生長(zhǎng)緩慢，無(wú)法適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用；其二，由于不能使水開(kāi)菲爾菌粒中菌群在每次發(fā)酵起始保持一致，所以無(wú)法摸索最佳發(fā)酵條件，實(shí)現(xiàn)對(duì)飲料產(chǎn)品質(zhì)量的控制；其三，營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)單一。
[0004]許多果汁不僅美味而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，例如:被稱(chēng)為“全方位的健康水果”的蘋(píng)果能有效地降低膽固醇，有助于增強(qiáng)兒童的記憶力。但在我國(guó)，果汁的綜合開(kāi)發(fā)利用還屬于起步階段，適應(yīng)在果汁的酸性環(huán)境中發(fā)酵的菌株還相對(duì)較少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于解決傳統(tǒng)水開(kāi)菲爾飲料生產(chǎn)難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的問(wèn)題，提供一種低成本、高質(zhì)量的水開(kāi)菲爾復(fù)合菌群及其發(fā)酵飲料制作方法。
[0006]本發(fā)明技術(shù)方案
[0007]—株Lactobacillus nagelii S2，該菌株保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，地址，北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，保藏日期是2015年3月30日，保藏號(hào)是:CGMCC N0.10675，建議分類(lèi)命名為內(nèi)氏乳桿菌Lactobacillus nagelii0
[0008]一株Lactobacillus mali S4，該菌株保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，地址，北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，保藏日期是2015年3月30日，保藏號(hào)是:CGMCC N0.10673，建議分類(lèi)命名為馬里乳桿菌Lactobacillus mali0
[0009]—株Lactobacillus casei S6，該菌株保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，地址，北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，保藏日期是2015年3月30日，保藏號(hào)是:CGMCC N0.10674，建議分類(lèi)命名為干酪乳桿菌Lactobacillus casei0
[0010]—種含有以上所述菌株的水開(kāi)菲爾復(fù)合菌群，水開(kāi)菲爾復(fù)合菌群由本實(shí)驗(yàn)室自水開(kāi)菲爾菌粒中分離的 Lactobacillus mali S4 (CGMCC N0.10673)、Lactobacillusnagelii S2(CGMCC N0.10675)、LactobaciI Ius casei S6(CGMCC N0.10674)、Lactobacillusplantarum、 Lactobacillus acidophilus、 Lactobacillus bulgaricus、Lactobacillus helveticus、 Lactobacillus rhamnosus、 Streptococcus thermophilus、Lactococcus lactis 和 Saccharomyces cerevisiae 按照任意比例混合組成。
[0011]—種水開(kāi)菲爾復(fù)合菌群發(fā)酵飲料，該飲料采用如下組分原料混合制備而成:
[0012]糖基質(zhì)9-20重量份、果汁5-20重量份、水55_90重量份、以上所述的水開(kāi)菲爾復(fù)合菌群50-150U(菌群活力單位定義:將I重量份果汁糖水混合物在適宜的條件下發(fā)酵得到水開(kāi)菲爾功能發(fā)酵飲料所需投入的菌粉量為1U)、食品添加劑0-2重量份和食用香精0-0.5重量份。
[0013]所述糖基質(zhì)選自紅糖、白砂糖、綿白糖、冰糖、蔗糖、麥芽糖、葡萄糖或果葡糖漿中的一種或多種。
[0014]所述果汁選自一種或多種植物果實(shí)配料制作而成的水果原汁。
[0015]所述食品添加劑選自一種或多種甜味劑及一種或多種防腐劑。
[0016]所述食用香精選自人工合成香精、天然香精或天然等同香精中的一種或多種。
[0017]本發(fā)明同時(shí)提供了一種所述發(fā)酵飲料的制作方法，該方法的具體步驟如下:
[0018](I)調(diào)配:將以上發(fā)酵飲料所述重量份的糖基質(zhì)與水充分混合、溶解；
[0019](2)混合:將以上發(fā)酵飲料所述重量份的果汁與步驟⑴所得糖水混合均勻，所得物料待用；
[0020](3)殺菌:將步驟(2)所得的果汁糖水混合物巴氏殺菌，并降至室溫，所得物料待用；
[0021](4)發(fā)酵:向步驟(3)所得物料中接種水開(kāi)菲爾復(fù)合菌群50-150U，物料滿罐后，罐壓不超過(guò)0.03mpa，22-30°C下恒溫發(fā)酵2-3天；發(fā)酵結(jié)束后，所得發(fā)酵物料待用；
[0022](5)成品:將步驟(4)所得發(fā)酵物料過(guò)濾，按權(quán)利要求5所述重量份添加食品添加劑及食用香精后低溫灌裝，再經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，得所述水開(kāi)菲爾復(fù)合菌群發(fā)酵飲料。
[0023]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果:
[0024]本發(fā)明中的糖基質(zhì)主要提供菌體生長(zhǎng)所需的碳源及提供甜味口感；果汁豐富了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也促進(jìn)了水開(kāi)菲爾復(fù)合菌群生長(zhǎng)。水開(kāi)菲爾復(fù)合菌群是本產(chǎn)品形成獨(dú)特口感的核心，它由本實(shí)驗(yàn)室分離篩選自水開(kāi)菲爾菌粒，生成酸甜爽口的滋味并且產(chǎn)生對(duì)人體有益的活性多糖，還賦予產(chǎn)品改善腸道菌群、增強(qiáng)免疫力、預(yù)防胃腸道疾病等益生功能。
[0025]本發(fā)明所述的水開(kāi)菲爾復(fù)合菌群及其發(fā)酵飲料制作方法，通過(guò)對(duì)優(yōu)勢(shì)菌株分離、選擇和復(fù)合，解決了傳統(tǒng)水開(kāi)菲爾粒不易保存和發(fā)酵起始菌粒狀態(tài)不一致的難題；將生產(chǎn)工藝流程具體化，解決了傳統(tǒng)家庭發(fā)酵中發(fā)酵條件不能控制，避免了被雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，讓產(chǎn)品的工業(yè)化成為可能。為進(jìn)一步強(qiáng)化本發(fā)明的功能，增強(qiáng)風(fēng)味，本發(fā)明配料組成中還可以加入益生元、微量元素的一種或兩種。上述物質(zhì)的種類(lèi)選擇、添加量、添加方法均可以按照所屬領(lǐng)域的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和常規(guī)技術(shù)進(jìn)行操作。
【具體實(shí)施方式】
[0026]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0027]以下各實(shí)施例中的I重量份為10kg。
[0028]實(shí)施例1
[0029](I)調(diào)配:將90kg的糖基質(zhì)與860kg水混合后，充分溶解。
[0030](2)混合:蘋(píng)果汁10kg、甘蔗汁10kg、檸檬汁10kg、橙汁20kg與步驟(I)所得糖水混合均勻。
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