一種采用復(fù)合發(fā)酵法生產(chǎn)烹魚醬的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于大豆深加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及到一種采用復(fù)合發(fā)酵法生產(chǎn)烹魚醬的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，是中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦需每天攝取的食物，但大豆直接食用會(huì)受到吸收、利用等方面的限制，需要把大豆制成各種豆制品，才會(huì)充分發(fā)揮大豆對人體的作用，但現(xiàn)在大多數(shù)的豆制品存在著保質(zhì)時(shí)間比較短等缺點(diǎn)，目前對大豆利用的過程中，也基本沒有考慮到把大豆同其它的食物原料配合起來，制成半成品，應(yīng)用于人們的飲食生活。所以，如何食用才能更好的發(fā)揮其營養(yǎng)作用，并且方便人們的食用，是一個(gè)亟待解決的問題。
[0003]大醬發(fā)酵起源于我國，已有幾千年的歷史，對亞洲人的飲食生活和健康起到了很重要的作用。大醬主要以大豆和面粉為主要原料，通過微生物發(fā)酵釀制而成的一種半流動(dòng)狀態(tài)的調(diào)味品。豆醬以其特有的色、香、味，多年來深受人們的喜愛，《論語》中就有描述孔子“不得其醬不食”的記載。因大豆醬中含有豐富的多肽、大豆異黃酮、功能性低聚糖、呋喃酮類等營養(yǎng)成分，因此起到了抑制膽固醇、抗腫瘤及降血壓、去除放射性物質(zhì)的功效，對胃潰瘍也有一定的抑制效果。
[0004]國內(nèi)外市場上有一些由不同原料制作的醬類，而我國目前的各種醬類原料單一、品種單一，沒有多種口味和商品形式，更沒有針對不同的食物提供的不同醬類。
[0005]黃豆也是醬類產(chǎn)品的重要組成部分，原料中黃曲霉毒素的含量對加工產(chǎn)品有著重要的影響。在發(fā)展中國家，食用被黃曲霉毒素污染的食物與癌癥的發(fā)病率呈正相關(guān)性.長時(shí)間食用含低濃度黃曲霉毒素的食物被認(rèn)為是導(dǎo)致肝癌、胃癌、腸癌等疾病的主要原因。除此以外，黃曲霉毒素與其它致病因素(如肝炎病毒)等對人類疾病的誘發(fā)具有疊加效應(yīng)。
[0006]因此現(xiàn)有技術(shù)當(dāng)中亟需要一種新型的技術(shù)方案來解決這一問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種采用復(fù)合發(fā)酵法生產(chǎn)烹魚醬的加工方法，用來解決目前我國國內(nèi)各種醬類原料單一、品種單一，沒有多種口味和商品形式，更沒有針對不同的食物提供的不同醬類，同時(shí)黃豆作為原料的醬類中黃曲霉毒素容易導(dǎo)致各種疾病等技術(shù)問題。
[0008]—種采用復(fù)合發(fā)酵法生產(chǎn)烹魚醬的加工方法，其特征是包括以下步驟:
[0009]步驟一、備料，選擇純糧率93.5%以上的東北大豆，經(jīng)過篩選后清洗兩次，使大豆干凈無雜質(zhì)，將洗凈的大豆全部浸潤在165°C的水中12個(gè)小時(shí)；
[0010]步驟二、蒸煮，將步驟一中浸泡后的大豆撈出與面粉混合，面粉與干大豆的質(zhì)量比為1:4，放入恒溫水浴鍋中，加壓至120kpa?150kpa蒸煮20min?30min ；
[0011]步驟三、制曲，將步驟二中蒸煮后的大豆面粉混合物用8V?10°C的冷風(fēng)降溫至35°C?38°C后，放入制曲池，按大豆面粉混合物與米曲霉的質(zhì)量比10000:3，將米曲霉平鋪在大豆面粉混合物的上部，制曲72小時(shí)；
[0012]步驟四、拌鹽水，將步驟三中制曲后的物料中加入濃度18%的鹽水，物料與鹽水的質(zhì)量比為1:1?2:1 ;
[0013]步驟五、發(fā)酵，將步驟四中得到的糊狀物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為45°C，發(fā)酵時(shí)間為7天；
[0014]步驟六、接入酵母抽提物，將步驟五中經(jīng)過發(fā)酵的物料中加入酵母抽提物，物料與酵母抽提物的質(zhì)量比為23:1?27:1 ;
[0015]步驟七、復(fù)合發(fā)酵，將步驟六中加入酵母抽提物后的物料進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，復(fù)合發(fā)酵的溫度為40 °C，發(fā)酵時(shí)間為15天，檢測α -氨基氮的含量達(dá)到0.72%終止發(fā)酵；
[0016]步驟八、加入輔料，將步驟七中得到的發(fā)酵豆醬中加入4份黃酒、4份辣椒、6份白糖、6份食鹽、6份姜汁、3份味精，并加熱至40°C?50°C并攪拌均勻，白糖、食鹽、味精溶解，加入八角、茴香、花椒及香葉醇提物，發(fā)酵豆醬與八角、茴香、花椒及香葉醇提物的質(zhì)量比為29:1 ?31:1 ;
[0017]步驟九、攪拌均勻、濃縮，均質(zhì)機(jī)將步驟八中制取的豆醬攪拌均勻后，將豆醬倒入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，設(shè)定旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的溫度85°C?90°C，豆醬蒸發(fā)濃縮20min?30min ；
[0018]步驟十、高溫瞬時(shí)滅菌，將步驟九中得到的烹魚醬放入輸送帶，通過半流體高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)滅菌，半流體高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)設(shè)定的內(nèi)部溫度為105°C?110°C，出口溫度為70 0C ；
[0019]步驟十一、包裝、檢驗(yàn)，將計(jì)量后的烹魚醬裝入無菌包裝袋，封口，并經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫。
[0020]步驟六中所述的酵母抽提物的提取方法為用0.5% ~&!10)3預(yù)處理啤酒酵母I小時(shí)，取10 %的啤酒酵母懸浮液在PH5.0、溫度500C、食鹽濃度3 %的條件下，自溶40小時(shí)，再使用均質(zhì)機(jī)在35MPa下均質(zhì)啤酒酵母懸浮液二次，得到的懸浮液即為酵母抽提物。
[0021 ] 所述啤酒酵母懸浮液中添加有木瓜蛋白酶。
[0022]步驟八中所述的八角、茴香、花椒及香葉醇提物為乙醇回流提取法提取的八角、茴香、花椒及香葉醇提物。
[0023]通過上述設(shè)計(jì)方案，本發(fā)明可以帶來如下有益效果:
[0024]本發(fā)明使用東北大豆作為主要原料，發(fā)酵生產(chǎn)，避免了黃曲霉毒素的產(chǎn)生，食用更安全。本發(fā)明不僅提供了烹魚醬的加工方法，同時(shí)為生產(chǎn)其他口味的醬制品提供了母方基礎(chǔ)，對多種口味醬制品的生產(chǎn)起到了極大的推動(dòng)作用。開發(fā)系列醬制品，對于改善人們生活質(zhì)量，進(jìn)一步深化大豆制品的開發(fā)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展等方面都具有重要意義，其社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益都很明顯。
[0025]本發(fā)明利用啤酒廢酵母生產(chǎn)醬料，既可解決啤酒廠的污染問題，同時(shí)又節(jié)約了能源，降低了醬料生產(chǎn)成本。在酵母抽提物的提取中使用的高壓均質(zhì)法，破碎效果好，有效提高了酵母抽提物的氨基氮含量和產(chǎn)品得率，同時(shí)酵母抽提物中添加木瓜蛋白酶可明顯加速啤酒酵母自溶速度，進(jìn)一步提高了酵母抽提物的氨基氮含量和產(chǎn)品得率。
[0026]本發(fā)明中使用了乙醇回流提取八角、茴香、花椒及香葉的香味物質(zhì)，同時(shí)也將部分水溶性成份進(jìn)行了提取，有效成分更加完全，工藝簡單，且酒精回收后可重復(fù)利用，進(jìn)一步降低了生產(chǎn)成本。
【附圖說明】
[0027]以下結(jié)合附圖和【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明:
[0028]圖1為本發(fā)明一種采用復(fù)合發(fā)酵法生產(chǎn)烹魚醬的加工方法的工藝流程框圖。
【具體實(shí)施方式】
[0029]實(shí)施例一:一種采用復(fù)合發(fā)酵法生產(chǎn)烹魚醬的加工方法，包括以下步驟:
[0030]步驟一、備料，選擇純糧率93.5%以上的東北大豆，經(jīng)過篩選后清洗兩次，使大豆干凈無雜質(zhì)，將洗凈的大豆全部浸潤在165°C的水中12個(gè)小時(shí)；
[0031]步驟二、蒸煮，將步驟一中浸泡后的大豆撈出與面粉混合，面粉與干大豆的質(zhì)量比為1:4，放入恒溫水浴鍋中，加壓至120kpa蒸煮30min ；
[0032]步驟三、制曲，將步驟二中蒸煮后的大豆面粉混合物用8°C的冷風(fēng)降溫至35°C后，放入制曲池，按大豆面粉混合物與米曲霉的質(zhì)量比10000:3，將米曲霉平鋪在大豆面粉混合物的上部，制曲72小時(shí)；
[0033]步驟四、拌鹽水，將步驟三中制曲后的物料中加入濃度18%的鹽水，物料與鹽水的質(zhì)量比為1:1 ;
[0034]步驟五、發(fā)酵，將步驟四中得到的糊狀物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為45°C，發(fā)酵時(shí)間為7天；
[0035]步驟六、接入酵母抽提物，將步驟五中經(jīng)過發(fā)酵的物料中加入酵母抽提物，物料與酵母抽提物的質(zhì)量比為23:1;
[0036]步驟七、復(fù)合發(fā)酵，將步驟六中加入酵母抽提物后的物料進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，復(fù)合發(fā)酵的溫度為40 °C，發(fā)酵時(shí)間為15天，檢測α -氨基氮的含量達(dá)到0.72%終止發(fā)酵；
[0037]步驟八、加入輔料，將步驟七中得到的發(fā)酵豆醬中加入4份黃酒、4份辣椒、6份白糖、6份食鹽、6份姜汁、3份味精，并加熱至40°C并攪拌均勻，白糖、食鹽、味精溶解，加入八角、茴香、花椒及香葉醇提物，發(fā)酵豆醬與八角、茴香、花椒及香葉醇提物的質(zhì)量比為29:1 ；
[0038]步驟九、攪拌均勻、濃縮，均質(zhì)機(jī)將步驟八中制取的豆醬攪拌均勻后，將豆醬倒入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，設(shè)定旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的溫度85°C，豆醬蒸發(fā)濃縮20min ；
[0039]步驟十、高溫瞬時(shí)滅菌，將步驟九中得到的烹魚醬放入輸送帶，通過半流體高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)滅菌，半流體高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)設(shè)定的內(nèi)部溫度為105 °C，出口溫度為70 °C ；
[0040]步驟十一、包裝、檢驗(yàn)，將計(jì)量后的烹魚醬裝入無菌包裝袋，封口，并經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫。
[0041]實(shí)施例二:一種采用復(fù)合發(fā)酵法生產(chǎn)烹魚醬的加