果蔬發(fā)酵復(fù)合調(diào)味料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種調(diào)味料，更具體地說，涉及添加果蔬味的調(diào)味料。
【背景技術(shù)】
[0002] 蘸料在中國飲食中有著重要的地位，最常見的搭配有火鍋、烤肉、油炸食品、海鮮、 蔬菜等?？谖渡灾氐娜藗兏前颜毫献鳛槊坎捅貍涞淖舨图哑?。目前市面上流行的調(diào)味料 種類繁多，但風(fēng)味相對單一。根據(jù)用途主要分為火鍋蘸料、烤肉蘸料等；根據(jù)口味分多數(shù)是 以咸、鮮、辣為主。
[0003] 目前，多數(shù)醬料是通過復(fù)配而成，，多數(shù)味道過于濃烈，容易掩蓋食材本身特有的 風(fēng)味，口感雖然爽滑，但缺乏真實性。而且現(xiàn)有調(diào)味料針對性稍差，首先，沒有食材的針對 性，例如海參的蘸食方法，目前普遍的做法是拌以醬油、蜂蜜等一起食用。適應(yīng)性強(qiáng)，營養(yǎng)豐 富，口味繁多的海參調(diào)味料開發(fā)較為少見。為了避免烹調(diào)高溫帶來的營養(yǎng)流失，鮮食海參正 受到關(guān)注，鮮食海參指的是水發(fā)海參和即食調(diào)味海參不再經(jīng)過烹調(diào)而直接食用。其中水發(fā) 海參未經(jīng)過調(diào)味，腥味明顯；水發(fā)即食海參由于經(jīng)過水發(fā)腥味變淡，但同樣味道不明顯，如 能有特定的醬料配合食用，效果更佳。其次忽略了人群的傾向性，例如老年人不喜歡辛辣， 兒童更偏愛顏色艷麗的甜食。
[0004] 果蔬發(fā)酵汁是以新鮮蔬菜、水果為原料，通過果蔬表面自帶的多種益生菌自然發(fā) 酵而成。常見的水果、蔬菜、糙米、菇類、藥食同源中藥等都可以作為酵素發(fā)酵的原料。果蔬 發(fā)酵汁含有豐富的酶、維生素、礦物質(zhì)和次生代謝產(chǎn)物，是一種天然的無任何添加劑的調(diào)味 汁。
[0005] 因此，以新鮮的水果、蔬菜以及一些藥食同源的食材、果蔬發(fā)酵汁為原材料，根據(jù) 不同年齡段的特點和需求，加工成顏色、風(fēng)味各異的有針對性的調(diào)味料是一種發(fā)展趨勢，產(chǎn) 品形式樣式新穎、色澤天然、富含果蔬顆粒，是一種營養(yǎng)豐富、口感獨特的調(diào)味料。
[0006] 綜上，營養(yǎng)價值低、口味單一、無人群針對性是目前海參等產(chǎn)品配套用調(diào)味品市場 的主要缺陷，亟待改進(jìn)。對于以果蔬發(fā)酵汁和新鮮果蔬為原料的復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)，尚未有 明確研宄報道及專利申請。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的旨在提供一種適用于海參制品以及其他水產(chǎn)和農(nóng)副產(chǎn)品的果蔬發(fā) 酵復(fù)合調(diào)味料的配方及其加工工藝。該方法制備的調(diào)味料根據(jù)不同人群的特點、需求，以天 然水果、蔬菜、發(fā)酵汁以及一些藥食同源食材為原料，加工成一系列不同色彩、口味，適合各 個年齡段的調(diào)味料。
[0008] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種果蔬發(fā)酵復(fù)合調(diào)味料的制備方法，包括如 下步驟：
[0009] Sl、制備果蔬發(fā)酵汁
[0010] 取發(fā)酵用水果、蔬菜、菌菇洗凈后于15°c~25°C烘箱中烘干表面水分；所述發(fā)酵 用水果切成0. 5~Icm的碎塊；所述發(fā)酵用蔬菜切成0. 5~Icm的碎塊或4~7cm段狀；所 述發(fā)酵用菌菇分為兩半；
[0011] 其中，根菜類的蔬菜如胡蘿卜切成塊狀，葉菜類的蔬菜如菠菜切成段狀較好。
[0012] 所述發(fā)酵用水果、蔬菜、菌菇按照水果、菌菇、蔬菜、青檸片的順序從下至上碼放整 齊，每一層次中間用冰糖層隔開，密封于發(fā)酵罐中；溫度在25~37°C，自然發(fā)酵1~3個月， 當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)酒精含量達(dá)到3%~7%時，停止發(fā)酵；用紗布濾除發(fā)酵罐中的渣滓，得到發(fā)酵 汁；
[0013] 其中，按重量百分比配制：
[0014]
[0015] S2、真空濃縮發(fā)酵汁
[0016] 濃縮溫度30°C~45°C、真空度8~IOX 104Pa、蒸汽壓力5~7X IO4MPa,使可溶性 固形物含量達(dá)到50~65° BX。
[0017] S3、復(fù)配調(diào)味料
[0018] 取復(fù)配用水果、蔬菜、藥食同源食材、醬料，添加步驟S2所得發(fā)酵汁，制備調(diào)味料。 根據(jù)需要可以加入色素，以便產(chǎn)品顏色更穩(wěn)定。
[0019] 其中，所述復(fù)配用水果：洗凈后于15°c~25°C烘箱中烘干表面水分，除小漿果類 外去皮后切成碎塊或粒。其中小漿果類主要包括藍(lán)莓、樹莓、桑葚、沙棘等。
[0020] 所述復(fù)配用蔬菜：肉質(zhì)根類，蒸熟后搗碎成泥；葉莖類蒸熟后打漿；
[0021] 所述藥食同源食材：蒸熟后搗碎成泥；
[0022] S4、超微粉碎
[0023] 將步驟S3所得調(diào)味料，超微粉碎，攪拌均勾，成品粒度達(dá)到20~50 μ m ;
[0024] S5、罐裝、殺囷
[0025] KKTC ~121°C 下殺菌 15 ~30min
[0026] 優(yōu)選方式下，步驟SI中：所述發(fā)酵用水果為蘋果、梨子、獼猴桃、橙子、哈密瓜、櫻 桃、荔枝、草莓、葡萄、菠蘿水果中的3~10種；所述發(fā)酵用蔬菜為菠菜、黃瓜、番茄、芋頭、蘆 筍、胡蘿卜、青椒、冬筍、南瓜中的3~5種；所述菌菇為猴頭菇、花菇、松茸、杏鮑菇中的1~ 3種。步驟S3中：所述復(fù)配用水果為：桑葚、李子、山竹、紅毛丹、藍(lán)莓、火龍果、荔枝、草莓、 西柚、、哈密瓜、圣女果、櫻桃、橙子、黃桃、楊桃、香蕉、菠蘿、芒果、枇杷、獼猴桃、哈蜜瓜、葡 萄中的1種或多種；所述復(fù)配用蔬菜為：番茄、黃瓜、豌豆、蘆筍、西蘭花、茭白、角瓜、菠菜、 胡蘿卜、南瓜、紅薯、紫薯、玉米粒的1種或多種；所述藥食同源食材為：山藥、山楂、杏仁、橄 欖、枸杞、蓮子、赤小豆、槐花、黑芝麻、薏苡仁中的3~5種。所述醬料為沙拉醬、千島醬、辣 根膏、芝麻醬、蒜蓉醬、沙茶醬的1種或多種。
[0027] 一種最優(yōu)方式下，上述步驟S3按以下重量百分比配制：
[0028]
[0029] 其中：橙子替換為黃桃、楊桃、香蕉、菠蘿、芒果、枇杷中的1種或幾種。蔬菜可替換 為南瓜、紅薯、玉米粒中至少一種；藥食同源食材為山藥、山楂、杏仁、橄欖、枸杞子、蓮子、赤 小豆、薏苡仁中的3~5種。
[0030] 另一種最優(yōu)方式下，上述步驟S3按以下重量百分比配制：
[0031]
[0032]
[0033] 其中：獼猴桃替換為哈蜜瓜、葡萄中的一種或幾種；菠菜可替換為黃瓜、豌豆、蘆 筍、西蘭花、茭白、角瓜中至少一種；藥食同源食材為山藥、山楂、杏仁、橄欖、蓮子、赤小豆、 槐花、薏該仁、枸杞子中的3~5種。
[0034] 第三種最優(yōu)方式下，上述步驟S3按以下重量百分比配制：
[0035]
[0036] 其中：櫻桃替換為火龍果、荔枝、草莓、西柚、葡萄、哈密瓜、圣女果中的一種或幾 種；蔬菜可替換為胡蘿卜、紅薯中的1~2種；藥食同源食材為山藥、山楂、杏仁、橄欖、蓮 子、赤小豆、槐花、黑芝麻、薏該仁、枸杞子中的3~5種。
[0037] 第四種最優(yōu)方式下，上述步驟S3按以下重量百分比配制：
[0038]
[0039] 其中：藍(lán)莓替換為桑葚、李子、山竹、紅毛丹、菠蘿、芒果、枇杷中的一種或幾種；紫 薯替換為胡蘿卜、南瓜、紅薯中的一種或幾種；藥食同源食材為山藥、山楂、杏仁、橄欖、蓮 子、赤小豆、槐花、黑芝麻、薏該仁、枸杞子中的3~5種。
[0040] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：
[0041] 1.所用原料為新鮮果蔬、藥食同源食材，天然、綠色、營養(yǎng)。風(fēng)味獨特，可用于海鮮 (如海參）、火鍋、家常佐餐蘸料等多種場合。
[0042] 2.根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求和年齡特點進(jìn)行區(qū)分，有針對性的復(fù)配出一系列具有 不同營養(yǎng)、顏色和口味的富含果蔬的調(diào)味料。
【具體實施方式】
[0043] 本發(fā)明的技術(shù)方案是將水果、蔬菜、藥食同源食材進(jìn)行原料處理，經(jīng)發(fā)酵、復(fù)配、超 微粉碎、分裝、殺菌等工藝，從而得到一種果蔬發(fā)酵復(fù)合調(diào)味料。
[0044] 制備工藝為：
[0045] 一、果蔬原料預(yù)處理
[0046] 1、非發(fā)酵用果蔬原料：
[0047] ①新鮮水果：如芒果、獼猴桃等要洗凈后于15°C~25°C烘箱中烘干表面水分，去 皮后切成碎塊或粒。小漿果類（藍(lán)莓等）無需去皮。
[0048] ②新鮮蔬菜：肉質(zhì)根類蔬菜（如胡蘿卜、紫薯等）蒸熟后搗碎成泥，葉莖類蔬菜蒸 熟后打漿備用。
[0049] ③藥食同源食材：多種食材混合均勻，蒸熟后搗碎成泥。
[0050] 2、發(fā)酵用果蔬原料：
[0051] 將水果、蔬菜、菌菇洗凈后于15°C~25°C烘箱中烘干表面水分（無需去皮）。水果 切成0. 5cm~Icm的薄片或碎塊；蔬菜切成4~7cm段狀（菠菜、蘆筍等）或碎塊；猴頭菇 等菌類對開分為兩半。
[0052] 二、果蔬發(fā)酵汁的制備
[0053] 按照水果、菌菇、蔬菜、青檸片的順序從下至上碼放整齊，每一層次中間用冰糖層 隔開，密封于發(fā)酵罐中。
[0054] 發(fā)酵汁原料的配比。按以下重量百分比（《% )配制：
[0055]
[0056] 根據(jù)時令性的限制水果為蘋果、梨子、獼猴桃、橙子、哈密瓜、櫻桃、荔枝、草莓、葡 萄、菠蘿等水果中的3~10種；蔬菜為菠菜、黃瓜、番茄、芋頭、蘆筍、胡蘿卜、青椒、冬筍、南 瓜