液態(tài)雞肉味復(fù)合鮮味調(diào)料的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及一種調(diào)料，特別是一種液態(tài)雞肉味復(fù)合鮮味調(diào)料。
【背景技術(shù)】
[0002]鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中?，F(xiàn)有技術(shù)中的鮮味調(diào)料大多使用雞湯、雞肉等制作具有鮮味的調(diào)料，生產(chǎn)成本較高。
[0003]隨著我國養(yǎng)殖業(yè)和肉類加工業(yè)的迅猛發(fā)展，畜禽副產(chǎn)品大量增加，尤其骨骼的產(chǎn)量逐年上升。目前畜禽骨的開發(fā)利用受到各國的重視，我國對畜禽骨的開發(fā)研究從上世紀(jì)80年代才開始起步，總體水平較低下，主要為骨粉、骨膠等附加值低的產(chǎn)品加工。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的發(fā)明目的在于:針對上述存在的問題，提供一種利用畜禽骨制備具有鮮味，食品安全的液態(tài)雞肉味復(fù)合鮮味調(diào)料制作方法。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
本發(fā)明一種液態(tài)雞肉味復(fù)合鮮味調(diào)料的制作方法，包括以下幾個(gè)步驟:
步驟一:選取新鮮的雞骨，洗凈后破碎，按照雞骨:水質(zhì)量比10:1將雞骨與水混合，在壓力為80kPa的條件，將混合物煮沸，后過濾，取雞骨；
由于采用了上述技術(shù)方案，在低壓條件下將水煮沸，此時(shí)水的沸點(diǎn)較低，該溫度能夠使雞骨中的蛋白質(zhì)失活，但是不會(huì)破壞營養(yǎng)成分，保留雞骨中物質(zhì)，從而保證制備出的調(diào)料鮮味濃郁。
[0006]步驟二:配制發(fā)酵液，按照雞骨:發(fā)酵液質(zhì)量比2:1稱取發(fā)酵液，在溫度為24?26°C，壓力值為450MPa的條件下，超高壓滅菌1min;
由于采用了上述技術(shù)方案，在高溫能夠消滅絕大多數(shù)細(xì)菌，但是高溫會(huì)破壞營養(yǎng)物質(zhì)如，氨基酸等，造成大量的營養(yǎng)物質(zhì)流失，因此采用超高壓滅菌不僅能夠殺菌，還能夠保證營養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)流失。
[0007]步驟三:在真空無菌的條件下，配制菌液，按照質(zhì)量比發(fā)酵液:菌液1:0.03將發(fā)酵液與菌液混合均勻，放入陶罐中；
由于采用了上述技術(shù)方案，在真空無菌條件下避免落入其他微生物，對雞骨的發(fā)酵過程造成影響，保證制備的調(diào)料的食品安全及穩(wěn)定性。
[0008]步驟四:在陶罐的罐口上覆蓋一層透氣保護(hù)膜，在光照周期為22h，光照強(qiáng)度為4?6WLx的條件下，發(fā)酵6?9day，在發(fā)酵過程中每隔12?14h，將體系均勻攪拌翻轉(zhuǎn)I?2次，所述陶罐置于真空無菌環(huán)境下；
由于采用了上述技術(shù)方案，該條件下雞骨發(fā)酵完全，在微生物的作用下，及發(fā)酵產(chǎn)生的酸類、酚類、酯類物質(zhì)作用下，將其中的物質(zhì)分解成能夠參與美拉德反應(yīng)的基料，且通過發(fā)酵制成的基料安全無添加。
[0009]步驟五:在真空無菌的條件下過濾，取濾液，向?yàn)V液中按照濾液:糖:氨基酸混合物的質(zhì)量比1:0.14:0.03向?yàn)V液中加入糖和氨基酸混合液，調(diào)節(jié)體系的pH為6.1-6.8,在壓力為200kPa的條件下，加熱回流反應(yīng)120min，自然冷卻至常溫，得到液態(tài)雞肉味調(diào)料；
由于采用了上述技術(shù)方案，通過美拉德反應(yīng)制備成具有鮮味的液態(tài)雞肉味調(diào)料。
[0010]步驟六:在真空無菌的條件下，按照液態(tài)雞肉味調(diào)料:麥芽糊精:雞油:海藻膠:肉桂粉:白胡椒粉:甘草提取原液:乳酸鈣:葡萄糖酸鉀質(zhì)量比1: 0.04:0.28:0.09:0.16:0.12:
0.01: 0.004:0.007向液態(tài)雞肉味調(diào)料中加入麥芽糊精，雞油，海藻膠，肉桂粉，白胡椒粉，甘草提取原液，乳酸鈣和葡萄糖酸鉀，攪拌均勻后灌裝密封。
[0011]由于采用了上述技術(shù)方案，在液態(tài)雞肉味調(diào)料中添加麥芽糊精使調(diào)料的色澤更加鮮亮，添加雞油使得調(diào)料的味道更加鮮美，海藻膠提高液態(tài)調(diào)料的濃稠度，肉桂粉及白胡椒粉均為提鮮的調(diào)料，能夠使得調(diào)料的鮮味更加濃郁，本發(fā)明制備的調(diào)料為中性偏弱酸的介質(zhì)，此時(shí)甘草提取原液的防腐效果不僅高于傳統(tǒng)的苯甲酸鈉防腐劑，同時(shí)綠色健康，并且使得調(diào)料帶有淡淡的甘草芳香味，口味更佳，乳酸鈣與葡萄酸鉀能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充每日所需的鈣元素和鉀元素，有益健康。
[0012]本發(fā)明的液態(tài)雞肉味復(fù)合鮮味調(diào)料的制作方法，所述發(fā)酵液包括56%?62%水、18%?24%淀粉、2.5%?5.5%蛋白質(zhì)、I.5%?4.5%米糠油、2.2%?2.6%甘氨酸、I.5%?I.9%丙氨酸、2.6%?3.0%谷氨酸、1.2%?1.6%異亮氨酸、0.8%?1.2%核黃素和3.5%?3.9%硫胺素。
[0013]由于采用了上述技術(shù)方案，該組分下的發(fā)酵液發(fā)酵效果好，為菌體提供生長環(huán)境，提尚發(fā)酵的效率。
[0014]本發(fā)明的液態(tài)雞肉味復(fù)合鮮味調(diào)料的制作方法，所述發(fā)酵液包括59%水、21%淀粉、
4%蛋白質(zhì)、3%米糠油、2.4%甘氨酸、I.7%丙氨酸、2.8%谷氨酸、I.4%異亮氨酸、1%核黃素和3.7%硫胺素。
[0015]由于采用了上述技術(shù)方案，上述比例為最佳比例。
[0016]本發(fā)明的液態(tài)雞肉味復(fù)合鮮味調(diào)料的制作方法，所述菌液包括40.2%?48.2%水，31%?39%單糖，4.3%?5.7%啤酒酵母，4.1%?5.5%產(chǎn)朊假絲酵母，4.9%?6.3%乳酸桿菌，3.4%?4.1%醋酸桿菌，0.5%?0.9%蛋白酶和0.7%?1.1%胰蛋白酶。
[0017]由于采用了上述技術(shù)方案，以上為經(jīng)過篩選最適宜的微生物和酶，使得雞骨發(fā)酵分解的效果最好。
[0018]本發(fā)明的液態(tài)雞肉味復(fù)合鮮味調(diào)料的制作方法，所述菌液包括44.2%水，35%單糖，5%啤酒酵母，4.8%產(chǎn)朊假絲酵母，5.6%乳酸桿菌，4.1%醋酸桿菌，0.7%蛋白酶和0.9%胰蛋白酶。
[0019]由于采用了上述技術(shù)方案，該比例為最佳比例。
[0020]本發(fā)明的液態(tài)雞肉味復(fù)合鮮味調(diào)料的制作方法，所述光照周期為間歇光照，所述光照周期中明期分別為9h和5h，暗期分別為2h和6h。
[0021]由于采用了上述技術(shù)方案，該光照條件下的發(fā)酵效果最好。
[0022]本發(fā)明的液態(tài)雞肉味復(fù)合鮮味調(diào)料的制作方法，所述氨基酸混合物包括12.3?16.3%%丙氨酸，40.8%?44.8%DL_蛋氨酸，12.3%?16.3%半胱氨酸鹽酸鹽和26.6%?28.6%L_半胱氨酸由于采用了上述技術(shù)方案，上述氨基酸為篩選出的參與美拉德反應(yīng)最佳氨基酸，由此制備出的調(diào)料鮮味、色澤均為最佳。、
本發(fā)明的液態(tài)雞肉味復(fù)合鮮味調(diào)料的制作方法，所述氨基酸混合物包括14.3%丙氨酸，42.8%DL-蛋氨酸，14.3%半胱氨酸鹽酸鹽和28.6%L_半胱氨酸。
[0023]由于采用了上述技術(shù)方案，上述比例為最佳比例。
[0024]本發(fā)明的液態(tài)雞肉味復(fù)合鮮味調(diào)料的制作方法，所述甘草提取原液由以下步驟制成:
步驟一:稱取I份甘草，洗凈后干燥；
步驟二:粉碎后用無水乙醇浸泡I?2day;
步驟三:將步驟二中的體系倒入索氏提取器中，加熱回流5?6h;
步驟四:趁熱過濾，取濾液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
[0025]綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是:
1、利用雞骨作為制備原料，采用低溫煮沸，超高壓滅菌，保留了雞骨中的營養(yǎng)物質(zhì)。
[0026]2、制備過程處于無菌條件下，保證制備的調(diào)料的食品安全及穩(wěn)定性，制備出的調(diào)料鮮美濃郁。
[0027]3、添加多種成分使得調(diào)料的色澤更加鮮亮，味道更加鮮美，安全防腐，口味更佳，為人體補(bǔ)充每日所需的鈣元素和鉀元素，有益健康。
【具體實(shí)施方式】
[0028]下面對本發(fā)明作詳細(xì)的說明。
[0029]為了使發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0030]實(shí)施例1
一種液態(tài)雞肉味復(fù)合鮮味調(diào)料的制作方法，包括以下幾個(gè)步驟:
步驟一:選取新鮮的雞骨，洗凈后破碎，按照雞骨:水質(zhì)量比10:1將雞骨與水混合，在壓力為80kPa的條件，將混合物煮沸，后過濾，取雞骨；
步驟二:配制發(fā)酵液，按照雞骨:發(fā)酵液質(zhì)量比2:1稱取發(fā)酵液，在溫度為24°C，壓力值為450MPa的條件下，超高壓滅菌I Omin，其中發(fā)酵液包括56%水、24%淀粉、2.5%蛋白質(zhì)、4.5%米糠油、2.2%甘氨酸、1.9%丙氨酸、2.6%谷氨酸、1.6%異亮氨酸、0.8%核黃素和3.9%硫胺素；步驟三:在真空無菌的條件下，配制菌液，按照質(zhì)量比發(fā)酵液:菌液1:0.03將發(fā)酵液與菌液混合均勻，放入陶罐中，陶罐置于真空無菌的條件下，其中菌液包括40.2%水，39%單糖，4.3%啤酒酵母，5.5%產(chǎn)朊假絲酵母，4.9%乳酸桿菌，4.1%醋酸桿菌，0.5%蛋白酶和1.1%膜蛋白酶；
步驟四:在陶罐的罐口上覆蓋一層透氣保護(hù)膜，在光照周期為22h，光照周期為間歇光照，所述光照周期中明期分別為9h和5h，暗期分別為2h和6h，光照強(qiáng)度為4WLx的條件下，發(fā)酵6day，在發(fā)酵過程中每隔12h，將體系均勻攪拌翻轉(zhuǎn)I次；
步驟五:在真空無菌的條件下過濾，取濾液，向?yàn)V液中按照濾液:糖:氨基酸混合物的質(zhì)量比1: 0.14:0.03向?yàn)V液中加入糖和氨基酸混合液，調(diào)節(jié)體系的pH為6.1，在壓力為200kPa的條件下，加熱回流反應(yīng)120min，自然冷卻至常溫，得到液態(tài)雞肉味調(diào)料，其中氨基酸混合物包括12.3%丙氨酸，44.8%DL-蛋氨酸，12.3%半胱氨酸鹽酸鹽和28.6%L_半胱氨酸；
步驟六:在真空無菌的條件下，按照液態(tài)雞肉味調(diào)料:麥芽糊精:雞油:海藻膠:肉桂粉:白胡椒粉:甘草提取原液:乳酸鈣:葡萄糖酸鉀質(zhì)量比1:0.04:0.28:0.09:0.16:0.12:0.0l:0.004:0.007向液態(tài)雞肉味調(diào)料中加入麥芽糊精，雞油，海藻膠，肉桂粉，白胡椒粉，甘草提取原液乳酸鈣和葡萄糖酸鉀，攪拌均勻后灌裝密封。
[0031 ] 實(shí)施例2
一種液態(tài)雞肉味復(fù)合鮮味調(diào)料的制作方法，包括以下幾個(gè)步驟: