一種大閘蟹風(fēng)味咸雪糕的制備方法及其產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工制備領(lǐng)域，涉及一種大閘蟹風(fēng)味咸雪糕的制備方法及其產(chǎn) 品。
【背景技術(shù)】：
[0002] GBT3119-2014冷凍飲品，雪糕中規(guī)定，雪糕是以飲用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、 水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一種或者多種為原輔料，添加或者不添加食品添 加劑和(或)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、成型、凍結(jié)等工藝制成的隆冬飲品。 其分為清型雪糕:不含顆?；蛘邏K狀輔料的雪糕;組合型雪糕：以雪糕為主題，與相關(guān)輔料 (巧克力等)組合而成的制品，其中雪糕所占百分?jǐn)?shù)大于50%。
[0003] 雪糕是人們很喜歡的解暑清涼食品，歷史悠久，種類繁多，但是絕大多數(shù)雪糕都是 高糖高脂，長(zhǎng)期飲用，不利于人體健康。
[0004] 大閘蟹，學(xué)名中華絨螯蟹，是一種經(jīng)濟(jì)蟹類，又稱大閘蟹、毛蟹、清水蟹，為中國(guó)久 負(fù)盛名的美食。每100克大閘蟹食用部分含蛋白質(zhì)14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外， 還含有維生素 A、核黃素、煙酸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過(guò)一般魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)水平。大閘蟹具有較高的營(yíng) 養(yǎng)品質(zhì)，其中每l〇〇g可食部分中蛋白含量為15.45-20.32g，粗脂肪含量為8.52-17.33g，灰 分含量為164-2.07g;大閘蟹所含氨基酸種類齊全，可食部分中氨基酸含量為13.48_ 17.57g;必需氨基酸含量為5.29-7.22g，占氨基酸總量的38.67-41.11 % (W/W);鮮味氨基酸 含量為6.40-7.91g，占氨基酸總量的45.03-47.93 % (W/W);脂肪酸含量豐富，脂肪酸含量為 4.41-10.96g;大閘蟹不飽和脂肪酸含量為3.61-9.29g，為脂肪酸總量的80.90-86.45% (W/ W);高不飽和脂肪酸含量為〇. 65-2.79g，為脂肪酸總量的10.70-27.22 % (W/W);礦質(zhì)元素營(yíng) 養(yǎng)豐富，可食部分含鈣〇. 15-0.37g，磷0.22-0.36g，符合人體鈣磷營(yíng)養(yǎng)最佳比例1-2:1，是人 體良好的鈣、磷營(yíng)養(yǎng)來(lái)源;鎂、鐵、鋅、銅和錳元素亦含量豐富。
[0005] 蟹肉中蛋白質(zhì)是含量?jī)H次于水的第二大組分，其濕含量約20% (W/W)，干含量約 80%(W/W)，蛋白質(zhì)不僅為人類提供了所需的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)要素，而且賦予了肌肉以特定的 特性(凝膠性、乳化性，持水性等），還使肌肉或肉制品表現(xiàn)出特定的質(zhì)地、外表、口感、滋味 等。肌漿蛋白變性沉淀會(huì)影響肉質(zhì)的顏色，而肌原纖維蛋白的變性會(huì)影響肉的持水性，后熟 過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化會(huì)使肉的持水性發(fā)生變化。肌肉蛋白質(zhì)按溶解特性可分為三類:肌漿 蛋白、肌原纖維蛋白質(zhì)和肉基質(zhì)蛋白質(zhì)，各約占總蛋白的30-34%(W/W)，50-55%(W/W)和 10-15% (W/W)。肌漿蛋白是肌漿中的水溶性蛋白，含有500多種蛋白質(zhì)，它們能夠溶于低離 子濃度鹽溶液中；肌原纖維蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，約含100種蛋白質(zhì)，它們能夠 溶于高離子濃度鹽溶液中；肉基質(zhì)蛋白質(zhì)是結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是肌膜的主要成分，包括膠原 蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等，只能溶于酸或堿溶液中，肉基質(zhì)蛋白質(zhì)對(duì)肉質(zhì)嫩度 有著重要影響。
[0006] 大閘蟹蟹黃中含有豐富的蛋白質(zhì)、磷脂和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，但是同時(shí)含有 較高含量的油脂和膽固醇。據(jù)《食經(jīng)》載:母梭蟹具有開(kāi)胃潤(rùn)肺、補(bǔ)腎壯陽(yáng)、養(yǎng)血活血之功效。 其中以蟹黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，它含有豐富的微量元素、膠原蛋白、鈣、磷等多種人體必須的 營(yíng)養(yǎng)成份，有"海中黃金"之稱。
[0007] 中國(guó)發(fā)明專利CN103636913A提供了一種泥螺保健雪糕及其制備方法，該雪糕的原 料配方按重量百分比計(jì)為:泥螺酶解液3-10%，黑果腺肋花楸果汁5-15%，沙蒿汁3-10%， 紫金砂油0.3-1.5 %，赤蘚糖醇0.5%-2.0%，余量為飲用水;通過(guò)混合、灌模、插棍、凍結(jié)、脫 模、包裝等工序制成雪糕，色澤淡紅，果味濃郁，酸甜適口，味道鮮美，口感更加細(xì)膩潤(rùn)滑。既 全價(jià)保留了泥螺原有風(fēng)味和生物活性成分不流失，又解決泥螺味腥和食用環(huán)境和食用方式 受到限制的問(wèn)題，同時(shí)還使雪糕具有更好的成形性和抗融性，確保貨架期質(zhì)量的穩(wěn)定性，在 營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值更勝一籌的同時(shí)更易于人體消化吸收，經(jīng)常食用利于人體得到更多的健康利 益，可作為炎熱夏天消暑冷飲食品也可作為日常保健食品，是本發(fā)明的最接近現(xiàn)有技術(shù)。
[0008] 中國(guó)發(fā)明專利CN104286359A公開(kāi)了一種海鮮雪糕的制作方法，包括下列步驟:將 牛奶20-25份用鍋煮熟，將煮熟的牛奶放入雪糕模具中，加入海鮮汁10-15份和食鹽6-9份。 將模具放入冰箱，冷凍60-70分鐘后取出，得到一種海鮮雪糕，其優(yōu)點(diǎn)在于:所制得的雪糕口 味獨(dú)特，消暑降溫，將海鮮汁與食鹽復(fù)配得到一種咸雪糕，但是其海鮮汁中海鮮蛋白質(zhì)、月旨 肪及其他成分分子量大，食鹽含量高，固形物含量過(guò)低，造成產(chǎn)品口感風(fēng)味及外觀組織凝固 性差。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0009] 本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，開(kāi)發(fā)出一種原料健康綠色，制備加工工 藝簡(jiǎn)單的咸味口感雪糕，其糖分含量低，富含氨基酸、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)成分，具有 良好的保健功效，顛覆了傳統(tǒng)雪糕冷飲制品高糖分、高脂肪含量的現(xiàn)狀，具有極高的市場(chǎng)推 廣價(jià)值。
[0010]本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0011] -種大閘蟹風(fēng)味咸雪糕的制備方法，包括以下操作步驟：
[0012] 第一步:制備大閘蟹蟹黃漿液：
[0013] 將新鮮大閘蟹母蟹蒸熟后分離大閘蟹蟹肉及大閘蟹蟹黃；
[0014] 將大閘蟹蟹黃中添加大閘蟹蟹黃重量4-5倍的蒸餾水打漿后過(guò)濾得到大閘蟹蟹黃 漿液；
[0015] 第二步:制備大閘蟹蟹肉蛋白酶解液：
[0016] 將大閘蟹蟹肉剁碎后添加大閘蟹蟹肉重量7-10倍蒸餾水打漿得到大閘蟹打漿液；
[0017] 將大閘蟹蟹肉打漿液中添加復(fù)合風(fēng)味酶、木瓜蛋白酶及中性蛋白酶，恒溫水浴酶 解后過(guò)濾得到大閘蟹蟹肉酶解液；
[0018] 將大閘蟹蟹肉酶解液在95-97Γ水浴溫度下攪拌加熱15-20分鐘后過(guò)濾得到大閘 蟹蟹肉蛋白酶解液；
[0019] 第三步:制備胡蘿卜漿液：
[0020] 將新鮮胡蘿卜洗凈后切塊蒸熟，向蒸熟的胡蘿卜塊中添加胡蘿卜塊重量3-4倍蒸餾水 打漿后過(guò)濾得到胡蘿卜漿液；
[0021] 第四步:復(fù)配、冷凍：
[0022]將大閘蟹蟹黃漿液、大閘蟹蟹肉蛋白酶解液、胡蘿卜漿液按照重量比1-2: 7-9:4-7 混合均勻后過(guò)濾、均質(zhì)，灌裝、冷凍得到成品。
[0023] 優(yōu)選的，所述第一步中將大閘蟹蟹黃中添加大閘蟹蟹黃重量4倍的蒸餾水打漿后 過(guò)濾得到大閘蟹蟹黃漿液。
[0024] 優(yōu)選的，所述第二步中將大閘蟹蟹肉剁碎后添加大閘蟹蟹肉重量8-10倍蒸餾水打 漿得到大閘蟹打漿液。
[0025] 優(yōu)選的，所述第二步中將大閘蟹蟹肉打漿液中添加復(fù)合風(fēng)味酶、木瓜蛋白酶及中 性蛋白酶，其添加量分別為〇. 5-0.7g/L、0.2-0.3g/L、0.4-0.6g/L。
[0026] 優(yōu)選的，所述第二步中將大閘蟹蟹肉酶解液在95-97 °C水浴溫度下攪拌加熱20分 鐘后過(guò)濾得到大閘蟹蟹肉蛋白酶解液。
[0027]優(yōu)選的，所述第三步中向蒸熟的胡蘿卜塊中添加胡蘿卜塊重量4倍蒸餾水打漿后過(guò) 濾得到胡蘿卜漿液。
[0028] 優(yōu)選的，所述第四步中將大閘蟹蟹黃漿液、大閘蟹蟹肉蛋白酶解液、胡蘿卜漿液按 照重量比1.5-2:7-8:6-7混合。
[0029] 上述制備方法制備得到的大閘蟹風(fēng)味咸雪糕，也是本發(fā)明要求保護(hù)的內(nèi)容。
[0030] 胡蘿卜中所含的胡蘿卜素比白蘿卜及其他各種蔬菜高出30-40余倍。胡蘿卜素進(jìn)入人 體后，能在一系列酶的作用下，轉(zhuǎn)化為豐富的維生素 A，然后被身體吸收利用，維生素 A具有 促進(jìn)機(jī)體正常生長(zhǎng)與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常，治療夜盲癥和 眼干燥癥等功能。由胡蘿卜素轉(zhuǎn)化的天然的維生素 A，發(fā)揮的效果大大勝過(guò)人工合成的藥物。 胡蘿卜素可清除致人衰老的自由基，除維生素 A外，所含的B族維生素和維生素 C等招牌營(yíng)養(yǎng) 素也有潤(rùn)皮膚，抗衰老的作用。胡蘿卜的芳香氣味是揮發(fā)油造成的。能增進(jìn)消化，并有殺菌作 用。胡蘿卜能增強(qiáng)人體免疫力，有抗癌作用，并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng)，對(duì)多種臟器有保 護(hù)作用。婦女進(jìn)食胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率。胡蘿卜內(nèi)含玻珀酸鉀，有助于防止血管硬 化，降低膽固醇，對(duì)防治高血壓有一定效果。其富含的β-胡蘿卜素是一種食用油溶性色素， 其本身的顏色因濃度的差異，可涵蓋由紅色至黃色的所有色系。
[0031] 在食品加工過(guò)程中添加合適的風(fēng)味酶，使風(fēng)味前體物水解，從而釋放出風(fēng)味物質(zhì)， 增強(qiáng)和改善食品的風(fēng)味。風(fēng)味酶還可以控制肽的苦味，其原理為通過(guò)內(nèi)切蛋白酶切斷多肽 內(nèi)部的肽鍵，形成短鏈肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成為苦肽，使用外切酶每一次從 多肽鏈的末端切斷釋放一個(gè)氨基酸，從而把苦肽徹底降解為氨基酸。降低大閘蟹不良風(fēng)味。 [0032]利用木瓜蛋白酶能裂解肉類中的膠原蛋白和肌肉纖維，而使肉的結(jié)構(gòu)松散。由于 木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解膠原纖維和結(jié)締組織蛋白質(zhì)，它將肌動(dòng)球蛋白和 膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸，令肌肉肌絲和筋腰絲斷裂，使肉類變得嫩滑， 并簡(jiǎn)化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)使人體食用后易于消化吸收。利用中性蛋白酶的酶促反應(yīng)，可把動(dòng)植物 的大分子蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸，以利于蛋白質(zhì)的有效吸收和利用。
[0033]本發(fā)明的有益效果：
[0034] 1.本發(fā)明開(kāi)發(fā)出一種咸味口感雪糕，原料健康綠色，制備加工工藝簡(jiǎn)單，制備成本 低，經(jīng)濟(jì)效益好。
[0035] 2.本發(fā)明具有大閘蟹