本發(fā)明涉及發(fā)泡乳制品組合物，特別是發(fā)泡發(fā)酵乳制品組合物，以及包含它們的產(chǎn)品，及其制備方法。所述乳制品組合物更特別地是飲用乳制品組合物。
背景技術(shù)：
迄今為止，描述了相對(duì)較少的旨在供人類消費(fèi)的發(fā)泡發(fā)酵乳制品組合物，盡管它們具有明顯的商業(yè)潛力。
因此，krasaekoopt和bhatia(2012)aujournaloftechnology15:166-171中描述了使用甲基纖維素和卵清蛋白作為發(fā)泡劑生產(chǎn)酸奶泡沫(yogurtfoam)。然而，由此生產(chǎn)的酸奶泡沫旨在用于酸奶粉末的生產(chǎn)，并不旨在原樣供人類消費(fèi)。此外，當(dāng)使用酸奶粉末制備飲用酸奶時(shí)，加入柑橘香料，從而難以評(píng)估在飲用酸奶中使用的發(fā)泡劑的感官影響，測(cè)試小組“更加喜歡”這種感官影響。
此外，美國(guó)專利no.4,374,155描述了一種含有酸奶的組合物，其在用手搖動(dòng)后產(chǎn)生裹入空氣的具有奶昔外觀的飲品。該組合物含有酸奶和乳(酸奶：乳比例為80:20至53:47)、大豆蛋白攪打劑(即發(fā)泡劑)和穩(wěn)定劑。然而，大豆蛋白攪打劑尚未被證明是用于僅由酸奶組成的組合物的合適的發(fā)泡劑。此外，沒(méi)有報(bào)道攪打劑對(duì)所獲得組合物的感官影響。
因此，需要可替代的發(fā)泡劑，其可以用于發(fā)酵乳制品組合物中，并且其不會(huì)對(duì)它們的感官性質(zhì)有損害。
酪蛋白巨肽(caseinomacropeptide，cmp)是一種糖肽，基本上在奶酪制造的凝乳過(guò)程期間，其在凝乳酶對(duì)乳κ-酪蛋白的作用下從乳清中釋放。cmp被糖基化，因此也被稱為酪蛋白糖巨肽(caseinoglycomacropeptide，cgmp)或糖巨肽(glycomacropeptide，gmp)。在這方面，cmp的非肽部分在物種如牛、母羊或山羊間存在顯著的差異。相比之下，這些物種的cmp的氨基酸組成非常相似。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明源于本發(fā)明人意想不到的發(fā)現(xiàn)，即酪蛋白巨肽(cmp)可以在發(fā)酵乳制品組合物中被用作發(fā)泡劑。此外，有利地且意想不到地，用cmp制備的發(fā)泡發(fā)酵乳制品組合物具有優(yōu)異的感官性質(zhì)，并且其發(fā)泡性質(zhì)在制備后保持至少28天。
因此，本發(fā)明涉及一種產(chǎn)品，其包含：
-具有體積vc、通過(guò)封閉物(sealing)封閉的容器，和
-具有體積vd、被包含在封閉容器中的乳制品組合物，
其特征在于所述乳制品組合物包含酪蛋白巨肽(cmp)，并且0.6≤vd/vc≤0.72。
本發(fā)明還涉及一種制備如上所定義的產(chǎn)品的方法，其包括將乳制品組合物引入容器中然后封閉容器的步驟。
本發(fā)明還涉及一種使用如上所定義的產(chǎn)品的方法，其包括：
a)搖動(dòng)產(chǎn)品，以使乳制品組合物發(fā)泡，
b)去除封閉物，或在容器的封閉物上打孔，
c)將發(fā)泡的乳制品組合物轉(zhuǎn)移到人的口中。
本發(fā)明還涉及一種包含cmp的發(fā)酵乳制品組合物。
本發(fā)明還涉及一種由乳制品組合物制備發(fā)酵乳制品組合物的方法，其包括以下步驟：
-任選地?zé)崽幚砣橹破方M合物；
-通過(guò)至少一種乳酸菌將乳制品組合物發(fā)酵；
-任選地向發(fā)酵乳制品組合物中加入漿料；
其中將cmp加入到乳制品組合物中。
本發(fā)明還涉及cmp作為發(fā)泡劑在發(fā)酵乳制品組合物中的用途。
附圖說(shuō)明
圖1表示根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品的一個(gè)實(shí)施方案。所述產(chǎn)品包含具有體積vc、通過(guò)封閉物(6)封閉的容器(1)，和具有體積vd、被包含在封閉容器中的乳制品組合物(2)。所示的根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品的實(shí)施方案的容器包含平底(3)，容器旨在豎立于其上，并且平底的最大尺寸(4)小于與平底正交的容器的最大尺寸(5)。vhs表示頂部空間的體積，即容器中未被乳制品組合物占據(jù)的部分。vhs＝vc–vd。
具體實(shí)施方式
如本文所意指，“乳制品組合物”是指適合于動(dòng)物消費(fèi)，特別是人類消費(fèi)的基于乳的組合物。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物包含或來(lái)源于含有30至100％(w/w)的乳，更優(yōu)選50至100％(w/w)的乳和甚至更優(yōu)選70至100％(w/w)的乳的組合物。如本文所意指，表述“x％(w/w)”被認(rèn)為等同于“xg每100g”。還優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物包含或(特別是通過(guò)發(fā)酵)來(lái)源于基本上由乳組成或僅由乳組成的組合物。如本文所意指，“乳”優(yōu)選指植物乳或動(dòng)物乳，更優(yōu)選指山羊乳、母羊乳或牛乳，并且最優(yōu)選指牛乳。
優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物是飲用乳制品組合物。
優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物是發(fā)酵乳制品組合物，更優(yōu)選發(fā)酵乳，并且最優(yōu)選酸奶。根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物更特別地是飲用發(fā)酵乳制品組合物，更優(yōu)選飲用發(fā)酵乳，并且最優(yōu)選飲用酸奶。
如本文所意指，“發(fā)酵乳制品組合物”來(lái)源于通過(guò)至少一種乳酸菌的酸化作用的根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，所述乳酸菌可以被包含在酵素、培養(yǎng)物或起始物中。
根據(jù)本發(fā)明的乳酸菌優(yōu)選屬于氣球菌科(aerococcaceae)、肉桿菌科(carnobacteriaceae)、腸球菌科(enterococcaceae)、乳酸桿菌科(lactobacilaceae)、明串珠菌科(leuconostocaceae)、鏈球菌科(streptococcaceae)或雙歧桿菌科(bifidobacteriaceae)，并且更優(yōu)選屬于氣球菌屬(aerococcus)、肉食桿菌屬(carnobacterium)、腸球菌屬(enterococcus)、乳酸桿菌屬(lactobacilus)、乳球菌屬(lactococcus)、明串珠菌屬(leuconostoc)、酒球菌屬(oenococcus)、片球菌屬(pediococcus)、鏈球菌屬(streptococcus)、四聯(lián)球菌屬(tetragenococcus)、漫游球菌屬(vagococcus)、魏斯氏菌屬(weissela)或雙歧桿菌屬(bifidobacterium)。更優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的乳酸菌屬于短乳桿菌(lactobacilusbrevis)、布氏乳桿菌(lactobacilusbuchneri)、干酪乳桿菌(lactobaciluscasei)、彎曲乳桿菌(lactobaciluscurvatus)、德氏乳桿菌(lactobacilusdelbruckei)(特別是保加利亞德氏乳桿菌亞種或乳酸德氏乳桿菌亞種(l.delbruckeisupsb.bulgaricus或lactis))、干酵母乳桿菌(lactobacilusdiolivorans)、發(fā)酵乳桿菌(lactobacilusfermentum)、食果糖乳桿菌(lactobacilusfructivorans)、瑞士乳桿菌(lactobacilushelveticus)、希氏乳桿菌(lactobacilushilgardi)、詹氏乳桿菌(lactobacilusjensenii)、lactobaciluskunkeei、馬里乳桿菌(lactobacilusmali)、lactobacilusnageli、副干酪乳桿菌(lactobacilusparacasei)(特別是副干酪乳桿菌paracasei亞種(l.paracaseisubsp.paracasei))、植物乳桿菌(lactobacilusplantarum)、lactobacilusvini、鼠李糖乳桿菌(lactobacilusrhamnosus)、嗜熱鏈球菌(streptococcusthermophilus)、乳酸鏈球菌(streptococcuslactis)、棉籽糖乳鏈球菌(streptococcusrafinolactis)、乳脂鏈球菌(streptococcuscremoris)、青春雙歧桿菌(bifidobacteriumadolescentis)、動(dòng)物雙歧桿菌(bifidobacteriumanimalis)、兩歧雙歧桿菌(bifidobacteriumbifidum)、短雙岐桿菌(bifidobacteriumbreve)、嬰兒雙歧桿菌(bifidobacteriuminfantis)、乳酸雙歧桿菌(bifidobacteriumlactis)或長(zhǎng)雙歧桿菌(bifidobacteriumlongum)物種。
可以使用一種或多種乳酸菌獲得根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳制品組合物。因此，在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，使用嗜熱鏈球菌和保加利亞德氏乳桿菌亞種的聯(lián)合獲得根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳制品組合物。后一種聯(lián)合通常被稱為酸奶酵素或共生(symbiosis)。
在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述乳酸菌是益生菌。
表述“發(fā)酵乳”和“酸奶”具有它們?cè)谌橹破沸袠I(yè)中的通常含義。
舉例來(lái)說(shuō)，1988年12月30日的88-1203號(hào)法國(guó)法令(在2012年12月26日修訂)保留了名稱“發(fā)酵乳”，指用脫脂或非脫脂乳或用脫脂或非脫脂濃縮乳或粉末乳制備的乳制品產(chǎn)品，所述乳制品產(chǎn)品可能富含乳成分，可能已經(jīng)經(jīng)歷至少等同于巴氏消毒的熱處理，可能用屬于每種產(chǎn)品的特征物種的微生物接種。發(fā)酵乳的凝固除了由所使用的微生物的活性引起，不應(yīng)通過(guò)其他手段獲得。發(fā)酵乳所含有的游離乳酸的量在出售時(shí)不應(yīng)低于0.6g每100g，并且乳部分的蛋白質(zhì)含量不應(yīng)低于一般乳的蛋白質(zhì)含量。
同一法令保留了名稱“酸奶”以指發(fā)酵乳，所述發(fā)酵乳通過(guò)被稱作保加利亞乳桿菌(lactobacilusbulgaricus)(也被稱作保加利亞德氏乳桿菌亞種)和嗜熱鏈球菌的唯一特異性嗜熱乳酸菌的培育獲得，該嗜熱乳酸菌應(yīng)當(dāng)被共同接種，并以在乳部分中至少1千萬(wàn)個(gè)細(xì)菌每克的量在最終產(chǎn)品中存活。酸奶所含有的游離乳酸的量在銷售時(shí)不應(yīng)低于0.7g每100g。
根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物典型地可以具有以重量計(jì)0.5％至20％，如以重量計(jì)1至10％，尤其是以重量計(jì)2％至5％，特別是以重量計(jì)3％至4％的蛋白質(zhì)含量(包括cmp)。
產(chǎn)品的“總蛋白質(zhì)含量”對(duì)應(yīng)于相對(duì)于產(chǎn)品的總重量產(chǎn)品中存在的蛋白質(zhì)的重量?？偟鞍踪|(zhì)含量以重量百分比表示。
總蛋白質(zhì)含量可以通過(guò)作為參考方法的凱達(dá)爾(kjeldahl)分析法(nfeniso8968-1)測(cè)量，以基于總氮的測(cè)量確定乳制品產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。在aoacmethod991.20(1)和國(guó)際dairyfederationstandard(idf)20b:1993中描述了該方法。
如果用于制備產(chǎn)品的所有成分的總蛋白質(zhì)含量是已知的，則可以由這些數(shù)據(jù)計(jì)算產(chǎn)品的總蛋白質(zhì)含量。
根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物可以包含第二成分，如水果、蔬菜、糖、香料、淀粉、增稠劑或穩(wěn)定劑。
特別地，以上提及的法令還規(guī)定，可以向發(fā)酵乳中加入以下產(chǎn)品：芳香提取物、天然香料，以及以成品重量的30％為限的糖，和產(chǎn)生特定味道的其他營(yíng)養(yǎng)成分(alimentaryingredient)。
在一個(gè)特別的實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物包含除cmp以外的至少一種發(fā)泡劑。在另一個(gè)特別的實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物不包含除cmp以外的任何其他發(fā)泡劑。
優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物具有等于或小于5，更優(yōu)選3.5至4.5的ph。
優(yōu)選地，所述組合物在10℃，在64s-1的剪切速率時(shí)，具有小于200mpa.s，更優(yōu)選小于100mpa.s，并且最優(yōu)選小于60mpa.s的粘度。這些粘度值有利地對(duì)應(yīng)于根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物在其保存期限的任何階段的粘度，尤其是在其制備后4周，如在其制備后6周。在本發(fā)明的框架下，優(yōu)選在10℃，用同軸圓筒粘度計(jì)以64s-1的剪切速率剪切10s后測(cè)量粘度。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物是飲用發(fā)酵乳制品組合物，更優(yōu)選是飲用發(fā)酵乳，并且最優(yōu)選是飲用酸奶。
優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品產(chǎn)品，或根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品，被儲(chǔ)存在1℃至10℃，尤其是4至8℃的溫度。
如本文所意指，酪蛋白巨肽(cmp)被認(rèn)為是糖巨肽(gmp)或酪蛋白糖巨肽(cgmp)的同義詞。cmp是本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的。cmp基本上在乳酪制造的凝乳過(guò)程期間通常在凝乳酶對(duì)乳κ-酪蛋白的作用下在乳清中釋放。因此，cmp基本上由乳κ-酪蛋白的氨基酸106-169組成。優(yōu)選cmp來(lái)源于牛乳、母羊乳或山羊乳，特別是牛乳。
根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物包含cmp。
優(yōu)選將cmp加入或摻入根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物中，所述cmp的形式為(i)乳清制劑，如乳清粉末，乳清蛋白制劑，特別是乳清蛋白分離物(wpi)，乳清蛋白水解物(wph)或乳清蛋白濃縮物(wpc)或其組合；或者(ii)從其中分離、濃縮或純化的制劑。可以被加入或摻入根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物中的市售cmp制劑尤其涵蓋
優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物包含cmp，所述cmp的濃度為至少0.1或0.2％(w/w)，或者其濃度為至少0.3、0.5、0.75、1、2、5或10％(w/w)。還優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物包含cmp，所述cmp的濃度為至多20、10、5或2％(w/w)，或者其濃度為至多1％(w/w)。根據(jù)一個(gè)特別的實(shí)施方案，根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物包含cmp，所述cmp的濃度為0.1至5％(w/w)，特別地為0.2至2％(w/w)，更特別地為0.3至1％(w/w)。
根據(jù)本發(fā)明，cmp為發(fā)泡劑，即，cmp給予包含所述cmp的根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物以增強(qiáng)的發(fā)泡性質(zhì)。如本文所意指，“增強(qiáng)的發(fā)泡性質(zhì)”被認(rèn)為等同于“增強(qiáng)的混入空氣的能力”或“增強(qiáng)的泡沫膨脹”。如本領(lǐng)域技術(shù)人員將清楚，包含cmp的根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物的發(fā)泡性質(zhì)的“增強(qiáng)”是相對(duì)于在相同的發(fā)泡性質(zhì)測(cè)定條件下不加入cmp的相同組合物。如本文所意指，“發(fā)泡劑”被認(rèn)為等同于“攪打劑”。應(yīng)當(dāng)理解，發(fā)泡劑增加空氣與包含所述發(fā)泡劑的液體或流體組合物間的界面，從而有助于在搖動(dòng)或攪拌時(shí)將空氣混入組合物中。
根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物的發(fā)泡性質(zhì)可以通過(guò)測(cè)量根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物的未搖動(dòng)樣品的體積vi，搖動(dòng)樣品，并測(cè)量經(jīng)搖動(dòng)的樣品的體積vf來(lái)確定。然后，式(vf-vi)/vi得到根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物的發(fā)泡性質(zhì)的值。為了使確定乳制品組合物的發(fā)泡性質(zhì)的方法的搖動(dòng)步驟標(biāo)準(zhǔn)化，優(yōu)選通過(guò)在20秒內(nèi)以30-35cm的距離每秒進(jìn)行2次上下運(yùn)動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)。使用這種確定發(fā)泡性質(zhì)的方法，根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物優(yōu)選具有10％至50％，更優(yōu)選20％至40％，并且最優(yōu)選30％至35％的發(fā)泡性質(zhì)。
根據(jù)本發(fā)明的vd/vc比例特別適合于根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物的發(fā)泡性質(zhì)。換言之，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品的頂部空間，即容器中未被根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物占據(jù)的部分，具有體積vhs，所述體積vhs足以容納由于根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品搖動(dòng)時(shí)發(fā)泡而引起的根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物的體積增加。優(yōu)選地，0.65≤vd/vc≤0.70。相應(yīng)地，優(yōu)選0.28≤vhs/vc≤0.40，特別是0.30≤vhs/vc≤0.35。
可以通過(guò)包括以下步驟的方法由乳制品組合物制備根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳制品組合物：
(a)任選地?zé)崽幚砣橹破方M合物；
(b)通過(guò)至少一種乳酸菌將乳制品組合物發(fā)酵；
(c)任選地向發(fā)酵乳制品組合物中加入漿料；
其中將cmp加入到乳制品組合物中。
有利地，制備根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳制品組合物的方法包括使發(fā)酵乳制品組合物光滑(smooth)的額外步驟(d)，所述額外步驟(d)優(yōu)選在步驟(b)之后(或者當(dāng)將漿料加入到發(fā)酵乳制品組合物中時(shí)在步驟(c)之后)。
由此獲得的發(fā)酵乳制品組合物將被有利地冷卻至其儲(chǔ)存溫度，更特別地冷卻至1至10℃，尤其是4至8℃的溫度。
根據(jù)一個(gè)特別的實(shí)施方案，通過(guò)包括以下步驟的方法由乳制品組合物制備根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳制品組合物：
(a)任選地?zé)崽幚砣橹破方M合物；
(b)通過(guò)至少一種乳酸菌將乳制品組合物發(fā)酵；
(c)任選地向發(fā)酵乳制品組合物中加入漿料；
(d)使發(fā)酵乳制品組合物光滑；
(e)將發(fā)酵乳制品組合物冷卻至其儲(chǔ)存溫度，更特別地冷卻至1至10℃，尤其是4至8℃的溫度；
其中將cmp加入到乳制品組合物中。
如根據(jù)本發(fā)明的制備方法所意指，可以在方法的任何步驟中將cmp加入到乳制品組合物中，無(wú)論是在發(fā)酵步驟之前、期間或之后。在這方面，cmp可以與漿料一起加入，所述漿料可以進(jìn)一步包含糖(如蔗糖)和如前所定義的任何其他第二成分。然而，優(yōu)選在發(fā)酵步驟前，特別是在熱處理步驟前，將cmp加入到乳制品組合物中。如本領(lǐng)域技術(shù)人員將清楚，熱處理步驟旨在殺死可能存在于乳制品組合物中的微生物。優(yōu)選地，其至少相當(dāng)于巴氏消毒。
此外，以一定量加入cmp，使得通過(guò)根據(jù)本發(fā)明的制備方法產(chǎn)生的發(fā)酵乳制品組合物優(yōu)選包含濃度為至少0.1或0.2％(w/w)，或者濃度為至少0.3、0.5、0.75、1、2、5或10％(w/w)的cmp。優(yōu)選地，通過(guò)根據(jù)本發(fā)明的制備方法產(chǎn)生的發(fā)酵乳制品組合物包含濃度為至多20、10、5或2％(w/w)，或者濃度為至多1％(w/w)的cmp。根據(jù)一個(gè)特別的實(shí)施方案，通過(guò)根據(jù)本發(fā)明的制備方法產(chǎn)生的發(fā)酵乳制品組合物包含濃度為0.1至5％(w/w)，特別地為0.2至2％(w/w)，更特別地為0.3至1％(w/w)的cmp。
所述產(chǎn)品的容器和封閉物由適合于接觸和儲(chǔ)存旨在供動(dòng)物或人類消費(fèi)的根據(jù)本發(fā)明的乳制品產(chǎn)品，特別是發(fā)酵乳制品產(chǎn)品的任何材料制成。容器的封閉物優(yōu)選是緊密的，即，當(dāng)根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品被搖動(dòng)時(shí)其不會(huì)漏。此外，封閉物可以被去除，或者可以在封閉物上打孔，以獲得通向根據(jù)本發(fā)明的乳制品組合物，特別是發(fā)酵乳制品組合物的入口。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的容器包含平底，容器旨在豎立于其上，并且平底的最大尺寸小于與平底正交的容器的最大尺寸。換言之，容器更高而非更大。
實(shí)施例
成分
已經(jīng)使用了具有不同cmp含量的四種成分(i1、i2、i3和i4)。i1為直接從乳中而非從乳清中提取的天然乳清蛋白的濃縮物或分離物。i2是乳清蛋白分離物。i3和i4是濃縮了從乳清加工的cmp的組合物。
成分的組成如下表1所示：
表1：成分的構(gòu)成
1乳清蛋白不包含cgmp
實(shí)施例1：發(fā)泡發(fā)酵乳制品產(chǎn)品的兩步制備
1.1.制備具有以下組成的乳制品混合物：
表2：乳制品混合物的組成
使混合物水合60分鐘，然后在95℃進(jìn)行熱處理持續(xù)5分鐘，并在200巴的壓力下均質(zhì)化。然后，以0.02％(w/w)的濃度將酸奶酵素(嗜熱鏈球菌和保加利亞德氏乳桿菌亞種)加入到均質(zhì)化的混合物中，并在42℃進(jìn)行發(fā)酵持續(xù)5小時(shí)。在ph4.43時(shí)攪拌發(fā)酵的乳制品混合物，并通過(guò)過(guò)濾使其進(jìn)一步光滑。
1.2.通過(guò)在90分鐘期間在溫和攪拌下將成分i1、i2、i3或i4與蔗糖和水混合，來(lái)制備具有不同濃度的cmp的漿料。
表3：對(duì)照漿料的組成
表4：漿料的組成
表5：漿料的組成
表6：漿料的組成
表7：漿料的組成
1.3.以10/90或20/80的漿料/發(fā)酵混合物比例(w/w)將漿料摻入發(fā)酵乳制品混合物中，并一起在圓燒瓶中混合，然后用混合器(65hz，ystral，德國(guó))使其光滑。
然后確定摻入漿料的發(fā)酵乳制品組合物的發(fā)泡性質(zhì)(即，摻入空氣的體積)。簡(jiǎn)言之，將6ml(vi)摻入漿料的發(fā)酵乳制品組合物倒入10ml量筒中，將量筒封閉并劇烈搖動(dòng)(在20秒內(nèi)以30-35cm的距離每秒進(jìn)行2次上下運(yùn)動(dòng))。然后將量筒靜置30秒，然后測(cè)量摻入漿料的搖動(dòng)的發(fā)酵乳制品組合物的體積(vf)。然后，用100x(vf-vi)/vi計(jì)算摻入空氣的體積。
表8：摻入漿料的發(fā)酵乳制品組合物的發(fā)泡性質(zhì)
可以看出，低至0.08％的濃度的cmp(g/100g最終混合物)賦予包含這種濃度的cmp的發(fā)酵乳制品產(chǎn)品以增強(qiáng)的發(fā)泡性質(zhì)，而天然乳清蛋白(其不包含cmp)基本上不具有發(fā)泡性質(zhì)。0.3％和以上的濃度的cmp(g/100g最終混合物)使包含這種濃度的cmp的發(fā)酵乳制品產(chǎn)品的發(fā)泡性質(zhì)增強(qiáng)至少2倍。
實(shí)施例2：發(fā)泡發(fā)酵乳制品產(chǎn)品的一步制備
使用以下組成制備兩種直接摻入蔗糖和不同量的cmp的乳制品混合物：
表9：乳制品混合物的組成1％i3
表10：乳制品混合物的組成0.75％i3
使混合物水合90分鐘，然后在95℃進(jìn)行熱處理持續(xù)5分鐘，并在200巴的壓力下均質(zhì)化。然后，以0.02％(w/w)的濃度將酸奶酵素(嗜熱鏈球菌和保加利亞德氏乳桿菌亞種)加入到均質(zhì)化的混合物中，并在42℃進(jìn)行發(fā)酵持續(xù)5小時(shí)。在ph4.43時(shí)攪拌發(fā)酵的乳制品混合物，并通過(guò)過(guò)濾使其進(jìn)一步光滑。
然后，在獲得經(jīng)攪拌和光滑的發(fā)酵乳制品混合物的當(dāng)天(d0)，和其后14天(d14)和28天(d28)測(cè)定發(fā)酵乳制品組合物的發(fā)泡性質(zhì)(即，摻入空氣的體積)。簡(jiǎn)言之，將6ml(vi)摻入漿料的發(fā)酵乳制品組合物倒入10ml量筒中，將量筒封閉并劇烈搖動(dòng)(在20秒內(nèi)以30-35cm的距離每秒進(jìn)行2次上下運(yùn)動(dòng))。然后將量筒靜置30秒，然后測(cè)量摻入漿料的搖動(dòng)的發(fā)酵乳制品組合物的體積(vf)。然后，用100x(vf-vi)/vi計(jì)算摻入空氣的體積。
表11：直接摻入cmp的發(fā)酵乳制品組合物的發(fā)泡性質(zhì)
令人驚訝地，當(dāng)在熱處理和發(fā)酵前直接摻入乳制品混合物中時(shí)，cmp的發(fā)泡性質(zhì)相對(duì)于當(dāng)將cmp在發(fā)酵步驟后與漿料一起加入時(shí)的情況(實(shí)施例1)更加增強(qiáng)，而可以預(yù)期在未發(fā)酵的初始乳制品混合物中直接摻入的情況下，cmp將優(yōu)先定位于水-油界面，而非水-空氣界面。有利地且意想不到地，在發(fā)酵乳制品組合物被制備后至少28天的時(shí)間內(nèi)，發(fā)泡性質(zhì)基本上是恒定的。