專利名稱：：咖啡和乳品液體濃縮物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明的領(lǐng)域涉及飲料濃縮物以及，尤其是，耐貯存的混合咖啡和乳品流體濃縮物。
背景技術(shù)：
：包括咖啡和乳品混合物的速溶咖啡產(chǎn)品一般以三種形式之一提供干燥粉末混合物、即飲飲料(RTD)或濃縮的液體。然而當(dāng)將咖啡和乳品組分混合在一個單獨產(chǎn)品中時，這兩種組分的不穩(wěn)定性會在形成感官良好的耐貯存產(chǎn)品方面造成困難。該產(chǎn)品的每種特定形式都有缺點，或者是妨礙其以穩(wěn)定形式制造，或者導(dǎo)致最終的飲料在感官上低于從消費者的角度所預(yù)期的。同時含有干咖啡固體和干燥乳脂的干燥粉末混合物可以以各種商品名獲得。這些粉末混合物通過加入適量的液體被重構(gòu)成飲料從而形成咖啡加乳品飲料產(chǎn)品。然而，干燥的粉末混合物通常未很好地被一些消費者所接受，因為它們使用干乳脂導(dǎo)致新鮮感較低。粉末混合物也可能在水中具有較低的溶解度，特別是在冷水中，其導(dǎo)致在混合物中所能提供的咖啡固體或干乳脂的量受限。高含量的咖啡固體常常導(dǎo)致所得飲料的酸度增大，其可能引起重構(gòu)時的絮凝或乳品顆粒從溶液中的析出。RTD咖啡加乳品飲料也是商業(yè)可供的，但是由于每份所提供的水的質(zhì)量和體積，這些飲料可能是笨重和難以攜帶的。并且，在RTD飲料中一般還包含高含量的緩沖鹽(例如磷酸、檸檬酸等的鈉鹽或鉀鹽)或填充劑(例如糖類、鹽類、樹膠等)用來在飲料制造過程中增大乳品組分的熱穩(wěn)定性并減小結(jié)皮(feathering)(例如在飲料表面上暫時的像羽毛的形狀)。也經(jīng)常向RTD飲料配方中加入這樣含量的包括調(diào)味劑在內(nèi)的其他成分，以交付出保持穩(wěn)定的產(chǎn)品。然而，由于它們的感官特性，RTD飲料并不總是被視作真正的咖啡飲料。濃縮液體是另一種用以提供速溶咖啡加乳品飲料的產(chǎn)品。在這種形式中，咖啡和乳品組分以濃縮液體形式提供，由消費者稀釋或重構(gòu)為最終所需的飲料。在先的咖啡加乳品液體濃縮物也可能有穩(wěn)定性的問題，從而導(dǎo)致在滅菌期間或在延長的貯存期內(nèi)膠凝和/或蛋白質(zhì)聚集。另外，高水平的乳糖的存在可能導(dǎo)致會引起褐變的美拉德反應(yīng)。結(jié)果，在某些情況下，通常找到限制濃縮物中乳品和/或咖啡固體的含量的乳品加咖啡濃縮物以最小化這些問題，或者制造商簡單地警告消費者濃縮物僅具有有限的貯存期，例如三個月或更少。現(xiàn)有的液體乳品加咖啡濃縮物一般使用濃縮或脫水的形態(tài)的乳脂、全脂乳或脫脂乳作為乳品組分。在現(xiàn)有的濃縮物中使用濃縮或脫水乳也有缺點。濃縮或脫水乳產(chǎn)品僅僅是起始乳的濃縮形式，并且因此包括了與起始乳同樣的相對含量的所有組分。從而，濃縮或脫水乳含有大量的乳糖和各種乳礦物質(zhì)。如上所述，乳糖和礦物質(zhì)可能在濃縮乳中造成不穩(wěn)定。此外，還知道濃縮和脫水工藝會產(chǎn)生不愉快的感官特性，例如熟乳味。如上所述，現(xiàn)有的濃縮或脫水乳成分中，大部分乳固體包含和起始的乳源相同比例的乳糖和其它礦物質(zhì)。例如，現(xiàn)有的使用脫水或濃縮乳的濃縮物一般都含有基于乳固體總重的約26%的蛋白質(zhì)，以及基于乳固體總重約40%的乳糖。如果希望使用脫水或濃縮乳的濃縮物具有高水平的乳蛋白，那么濃縮物乳組分也提供相應(yīng)的高水平的乳糖和礦物質(zhì)(因為濃縮和脫水乳含有和乳源相同的相對含量的這些組分)，如上所述，其可能導(dǎo)致濃縮物不穩(wěn)定的問題。改善使用濃縮或脫水乳的咖啡加乳品濃縮物的穩(wěn)定性的嘗試包括向濃縮物中加入額外的組分。某些情況下，嘗試向濃縮物中加入過甘油、甘油單酯和甘油二酯、角叉菜膠、果膠或咖啡芳香組分，以幫助穩(wěn)定乳品加咖啡產(chǎn)品。然而，這些添加劑的大量使用導(dǎo)致制造工藝的復(fù)雜性、配方的額外成本，并且可能導(dǎo)致最終所得飲料的無法預(yù)料的感官特性和質(zhì)構(gòu)。在另一些情況下，咖啡固體和乳成分可以分在不同袋子中出售，隨后由使用者混合。然而，這樣的組分分離使得需要包裝和出售兩種單獨組分，消費者必須將其混合在一起。為了降低濃縮物的體積和重量，常常希望通過增加產(chǎn)品中固體的水平而提供高水平的濃縮物。然而，簡單地增加已有配方中咖啡和/或乳固體的含量不僅遇到上文所述感官和制造上的問題，而且通常還會使最終產(chǎn)品形成凝膠樣或布丁的粘稠度。飲料產(chǎn)品中的這種質(zhì)構(gòu)不易被消費者接受，因為期望它們是可傾注的液體。從而，現(xiàn)有的咖啡和乳濃縮物配方一般在可形成穩(wěn)定和流體的濃縮物的乳蛋白的量和/或咖啡固體的量方面都是受限的。例如，現(xiàn)有的乳加咖啡濃縮物一般將咖啡固體限制在約15%或更少，而且將非脂乳固體限制在小于約28%。然而，由于現(xiàn)有的濃縮物依賴于使用脫水或濃縮乳(其含有和起始乳源相同的相對百分含量的乳蛋白、乳糖和礦物質(zhì))，通常由于在耐貯存和流體濃縮飲料中不期望的高水平乳糖，這些濃縮物在可包含在這些飲料中的乳蛋白含量方面也是受限的。例如，作為非脂乳固體一般是含約37%的蛋白、54%的乳糖和8%的其它礦物質(zhì)，這些現(xiàn)有的濃縮物通常限于含有約10%或更少的乳蛋白的配方、包含約15%的乳糖，和同時最高達(dá)約3%的其它礦物質(zhì)。換句話說，現(xiàn)有的濃縮物相對于非脂乳固體組分含有約37%的蛋白質(zhì)，并含有相對于非脂乳固體組分約54%的乳糖。如上所述，這些乳糖和礦物質(zhì)的水平可能導(dǎo)致在高度濃縮產(chǎn)品中的不期望的問題，或者出于穩(wěn)定性的目的需要額外的非必要組分。發(fā)明簡述提供了混合流體濃縮物及其制造方法，其中混合流體濃縮物可使用熱或冷液體重構(gòu)成速溶咖啡加乳品飲料。這種混合流體濃縮物可以包含有效量的至少一種流體乳組分、咖啡組分、穩(wěn)定或緩沖組分，以及任選的口感增強劑的混合物，從而維持混合的流體濃縮物作為具有可接受的味道和口感的熱穩(wěn)定的和耐貯存的可傾注液體?！矫?，流體乳組分優(yōu)選獲自經(jīng)過超濾的，最優(yōu)選是經(jīng)過超濾和滲濾的液體乳源，以濃縮乳固體并去除乳糖和其它礦物質(zhì)。當(dāng)重構(gòu)時，因為流體乳組分獲自沒有經(jīng)過濃縮或脫水工藝的液體乳源，所得的混合流體濃縮物顯示出類似于加入新鮮奶或乳脂所得的傳統(tǒng)的咖啡產(chǎn)品的新鮮、乳狀，和/或奶油乳品特性。此外，因為流體乳組分優(yōu)選經(jīng)過超濾和滲濾以去除乳糖和其它礦物質(zhì)，混合流體濃縮物可以包含有增多含量的乳蛋白和咖啡固體，并在熱處理和經(jīng)過延長的貯存期時仍然保持穩(wěn)定，因為增加的蛋白質(zhì)含量不會像現(xiàn)有的脫水和濃縮奶產(chǎn)品導(dǎo)致相應(yīng)的乳糖和礦物質(zhì)的增加。與現(xiàn)有的濃縮物相比，此處使用超濾乳組分的混合流體濃縮物具有相對于非脂乳固體增加的乳蛋白含量和相對于非脂乳固體降低的乳品糖類和礦物質(zhì)類含量。同時，混合流體濃縮物也具有增加的咖啡組分含量，但即使具有如此增加的蛋白質(zhì)和咖啡含量，此處所描述的混合流體濃縮物在制造期間使用的加工熱處理工藝和產(chǎn)品延長的貯存期過程中仍保持穩(wěn)定和可傾注。另一方面，混合流體濃縮物中的穩(wěn)定組分可有效維持pH并維持具有高水平乳蛋白和咖啡含量的混合流體濃縮物的可傾注和液體的狀態(tài)。一種方式中優(yōu)選的穩(wěn)定組分是磷酸鹽(并且最優(yōu)選磷酸二鈉)，據(jù)信它可更有效地減輕在滅菌過程中常發(fā)生的pH下降。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)使用超濾乳源啟動時，相對于咖啡固體的相對狹窄范圍的穩(wěn)定劑組分在生產(chǎn)具有增加的蛋白含量、經(jīng)過延長的貯存期仍然保持為流體的濃縮物方面是有效的。另一方面，相對于咖啡固體，太少或過多的穩(wěn)定成分得到不可傾注或凝膠狀濃縮物。為了這個目的，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)隨著濃縮物中咖啡百分比增加，相對于咖啡固體，穩(wěn)定成分的有效量范圍意外地變窄?！N方式中，混合乳和咖啡濃縮物可以包含約30%或更多的總固體，并包含濃縮流體乳組分和約2_約6%的咖啡固體。濃縮流體乳組分可以具有約12_約20%的總?cè)楣腆w，所述總?cè)楣腆w包含非脂乳固體，所述非脂乳固體具有一定量的乳蛋白以及一定量的乳糖。濃縮流體乳組分也可以具有基于非脂乳固體至少約90%的乳蛋白和基于非脂乳固體小于約9%的乳糖。一種方式中，濃縮流體乳組分可以獲自液體乳源的超濾。如上所述，此處的濃縮物也包含有效量的穩(wěn)定鹽從而使混合的乳和咖啡濃縮物在經(jīng)過對混合乳和咖啡濃縮物的熱處理之后仍然保持為可傾注的流體?？Х裙腆w和穩(wěn)定鹽的有效含量比例可在由當(dāng)含約2%的咖啡時約5.8:1-約3.3:1，當(dāng)含約3%的咖啡時約5.4:1-約3.4:l，當(dāng)含約4%的咖啡時約5.0:1-約3.5:1，當(dāng)含約5%的咖啡時約4.4:1-約3.6:l，當(dāng)含約6%的咖啡時約4.8:1-約4.3:l的邊界所限定的變狹窄的范圍及其之間所有比值內(nèi)變動。另一方式中，混合流體濃縮物可以包含約12-約20%的超濾乳固體(優(yōu)選約17-約19%)，約2-約6%的咖啡組分，以及約0.2-小于約1.5%的穩(wěn)定組分(優(yōu)選約0.6-約1.4%)。該濃縮物在熱處理和延長的貯存期過程中保持為可傾注和穩(wěn)定的液體。以這樣的方式，混合流體濃縮物一般含有約7-約11%乳蛋白(優(yōu)選約10-約11%乳蛋白)和小于約1%的乳糖?；诜侵楣腆w，混合流體濃縮物可以包含相對于非脂乳固體至少約90%的蛋白(優(yōu)選至少約94%蛋白)和相對于非脂乳固體小于約9%的乳糖(優(yōu)選小于約5%乳糖)?？傮w上，混合濃縮物可以具有至少約30%的總固體，優(yōu)選為約32-約40%。附圖1是流體乳加咖啡濃縮物中乳固體百分含量相對于咖啡固體百分含量的圖。附圖2是流體乳加咖啡濃縮物中乳蛋白百分含量相對于咖啡固體百分含量的圖；并且附圖3是乳加咖啡濃縮物中穩(wěn)定劑組分百分含量相對于咖啡百分含量的圖。發(fā)明詳述提供了能夠使用熱液體或冷液體被重構(gòu)從而形成速溶咖啡加乳品飲料的混合流體濃縮物。混合流體濃縮物可以包含足以提供加工穩(wěn)定的和耐貯存的可傾注液體的有效量的流體乳組分、咖啡組分、穩(wěn)定/緩沖組分，以及任選的口感增強劑的混合物?！矫妫c現(xiàn)有的濃縮物相比，混合流體濃縮物具有相對于非脂乳固體增加的乳蛋白含量和相對于非脂乳固體減少的乳糖類和礦物質(zhì)類含量。一般來說混合流體濃縮物也具有相對于蛋白水平的增加含量的咖啡組分，但即使具有這樣增加的蛋白和咖啡含量，此處所述的混合流體濃縮物在滅菌熱處理之后和在產(chǎn)品的延長的貯存期過程中仍然保持穩(wěn)定。在其他方面，流體乳組分可通過超濾的，優(yōu)選的是超濾并滲濾的乳源而提供。穩(wěn)定組分可以以維持pH且維持混合流體濃縮物可傾注和液體形態(tài)的有效量提供。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)相對于咖啡固體穩(wěn)定組分的相對狹窄的范圍即可有效維持飲料的流體狀態(tài)。相對于咖啡固體太少或過多的穩(wěn)定組分會導(dǎo)致非可傾注或凝膠狀的濃縮物。為此目的，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)咖啡百分比增加時，相對于咖啡的百分比，穩(wěn)定組分的有效范圍一般變窄。結(jié)果，此處的混合流體濃縮物一般具有相比現(xiàn)存濃縮物而言相對低的穩(wěn)定劑和填充劑含量，還可以基本不含或僅包含很少量的現(xiàn)有的濃縮物中典型使用的其它流動性增強劑，例如咖啡芳香濃縮物、樹膠、乳化劑等。從而，此處的混合流體濃縮物提供了更類似于具有新鮮乳組分的傳統(tǒng)咖啡產(chǎn)品的濃縮的咖啡和乳飲料。如上所述，流體乳組分優(yōu)選獲自超濾的最優(yōu)選是超濾并滲濾的液體乳源，例如奶源。美國系列申請No.11/186,543中描述了一種適宜的制備流體乳組分的工藝，其在此處全文通過援引并入。美國系列申請No.12/203,051中描述了另一種適宜的制備流體乳組分的工藝，其在此處也全文通過援引并入。然而，針對特定應(yīng)用，也可以按照所需使用其它的超濾和滲濾工藝。當(dāng)重構(gòu)使用超濾奶的混合流體濃縮物時，因為流體乳組分獲自沒有經(jīng)過濃縮或脫水工藝的液體乳源，所得的咖啡加乳飲料顯示出類似于向其中加入新鮮奶或乳脂所得的傳統(tǒng)的咖啡產(chǎn)品的新鮮、乳狀，和/或奶油乳品特性。此外，因為流體乳組分已經(jīng)過超濾和滲濾以去除乳糖和其它礦物質(zhì)，混合流體濃縮物可含有相對于咖啡固體和非脂乳固體而言增加的量的乳蛋白，以高度濃縮形式在熱處理期間和延長的貯存期過程中仍然保持穩(wěn)定。由于乳糖水平降低，此處的混合流體濃縮物一般不會像具有高水平乳糖含量的現(xiàn)有濃縮物那樣發(fā)生褐變和其它不期望的效果。優(yōu)選地，混合流體濃縮物包含約12-約20%的超濾乳固體(最優(yōu)選約17-約19%)，約1.6-約6%的咖啡組分(最優(yōu)選約2-約6%)，和小于約1.5%的穩(wěn)定組分(優(yōu)選約0.2-約1.4%，最優(yōu)選約0.6-約1.4%)。液體濃縮物還可以包含其它任選的組分，例如脂肪、甜味劑、調(diào)味劑、填充劑，和/或特定產(chǎn)品所需的其它組分。例如，液體濃縮物還可以包含約0-約16%的脂肪，約0.3-約1.0%的氯化鈉，約3-約23%的蔗糖，和/或約O-約O.1%的調(diào)味劑。然而應(yīng)當(dāng)理解，所述量將基于特定應(yīng)用和所使用的起始原料而變化?；旌狭黧w濃縮物作為可傾注的液體保持貯存穩(wěn)定，并可作為單一的、混合濃縮物進行滅菌，而非將乳組分和咖啡組分進行分別滅菌。例如，此處的混合流體濃縮物作為流體或可傾注的液體保持穩(wěn)定至少約5個月，優(yōu)選地至少約9個月，最優(yōu)選地至少約12-約18個月。此處所使用的"穩(wěn)定"意味著在此期間混合流體濃縮物可以在約70-約75°F之間儲存并保持混合的、可傾注的液體狀態(tài)而不會產(chǎn)生討厭的感官特性例如討厭的氣味、外觀、味道、粘稠度或口感。此外，指定貯存期的穩(wěn)定混合流體濃縮物在經(jīng)受熱和/或延長的貯存期時基本不會有任何強烈的顏色變化、膠凝、聚集和/或顆粒的絮凝。此處所使用的，全乳固體指的是流體乳組分中乳脂和固體非脂乳成分的總和。固體非脂乳成分包括至少乳蛋白、乳糖、礦物質(zhì)(即鈉鹽、鈣鹽等)、酸、酶，和/或維生素等。乳蛋白一般可包括酪蛋白和/或乳清，它可能包含乳液體中一些或所有的磷蛋白質(zhì)及其混合物。酪蛋白一般包括例如a-酪蛋白(包括Qs「酪蛋白和Qs2-酪蛋白)、P-酪蛋白、Y-酪蛋白、K-酪蛋白和/或其基因變異種等。流體乳組分可獲自任何含乳糖、脂肪、蛋白、礦物質(zhì)和水的乳液體。流體乳組分還可以包含酸、酶、氣體和維生素。流體乳組分源自母牛的牛奶例如全脂奶、降脂奶、低脂奶或脫脂奶。全脂奶意味著不少于約3.25%乳脂，降脂奶意味著約2%的乳脂，低脂奶意味著約1%的乳脂，無脂奶或脫脂奶意味著少于約0.2%的乳脂。優(yōu)選流體乳組分源自降脂奶。一方面，流體乳組分獲自2%降脂奶，超濾和滲濾成為含有總固體至少約30%，某些情況下約32_約40%的總固體的液體濃縮物，其含有少于約1%的乳糖。低水平的乳糖含量與現(xiàn)有的包含超過約50%乳糖(相對于非脂乳固體)的濃縮物正好相反。由于超濾和滲濾，此處所述的流體乳組分相對于濃縮物中非脂乳固體而言，具有增加量的乳蛋白例如酪蛋白和乳清蛋白，和降低量的其它非脂乳組分例如糖類(乳糖)、礦物質(zhì)等。結(jié)果，此處的混合流體濃縮物可包含更高含量的乳蛋白(相對于咖啡固體和非脂乳固體而言)，而乳糖和其它乳質(zhì)糖類不會像使用濃縮或脫水奶的現(xiàn)有濃縮速溶飲料中所發(fā)生的那樣相應(yīng)增加。通過增加乳蛋白的含量和降低其它非脂乳組分的含量，可以在耐熱和耐貯存產(chǎn)品中獲得更高程度的濃縮。不希望被理論所束縛，據(jù)信乳固體中的某些礦物質(zhì)和糖類會引起乳蛋白在滅菌時聚集。此外，因為混合流體濃縮物一般在可穩(wěn)定引入其中并仍然保持液體狀態(tài)的總固體含量方面是受限的(某些情況下，最高達(dá)約40%的總固體含量)，此處所述的混合流體濃縮物相對于濃縮物中總固體含量，包含更高含量的蛋白固體，其提供了更多所需的組分(即蛋白質(zhì))和降低量的濃縮液體形式中不期望組分(即糖類)。特別地，一種優(yōu)選的超濾和滲濾工藝?yán)?%的奶作為起始乳源并濃縮乳固體，從而產(chǎn)生一般含有約7_約11%乳蛋白(優(yōu)選約10_約11%乳蛋白)的濃縮物?；跐饪s物中總?cè)楣腆w，所得的包含獲自超濾的乳組分的混合流體濃縮物相對于總?cè)楣腆w，可以包含至少約50%的蛋白質(zhì)(優(yōu)選約55%的蛋白質(zhì))。相對于非脂乳固體，所述超濾濃縮物還可以包含相對于非脂乳固體而言至少約90%的蛋白質(zhì)(優(yōu)選約94%的蛋白質(zhì))。另一方面，現(xiàn)有的濃縮物一般僅包含相對于總?cè)楣腆w而言約26%的蛋白質(zhì)或相對于非脂乳固體而言約37%的蛋白質(zhì)。流體乳組分還包含降低含量的其它非脂乳組分例如糖類、礦物質(zhì)等。特別地，一種優(yōu)選的利用2%的奶作為起始乳源的超濾和滲濾工藝濃縮乳組分從而形成包含降低含量的乳糖、鈣、鈉等的濃縮物。例如，一種形式的混合流體濃縮物具有少于約1%的乳糖(優(yōu)選少于約0.8%的乳糖)。S卩，乳組分可包含基于乳固體的總重少于約5%的乳糖，或者是基于非脂乳組分的重量少于約8.5%的乳糖(優(yōu)選少于約5%的乳糖)。此外，鈉可降低約50%，鉀可降低約70%，然而，礦物質(zhì)水平的降低會基于工藝參數(shù)和特定應(yīng)用而變化。另一方面，現(xiàn)有的濃縮物一般包含相對于總?cè)楣腆w而言高于約40%的乳糖，相對于非脂乳固體而言高于約50%的乳糖相對含量。如
背景技術(shù)：
中所述，現(xiàn)有的濃縮物的蛋白質(zhì)水平的增加也將導(dǎo)致乳糖的大幅度增加。對此處具有所述低水平乳糖的濃縮物而言，蛋白質(zhì)的增加不會導(dǎo)致乳糖的大幅增加。如前所述，優(yōu)選流體乳組分取自超濾乳液體，更優(yōu)選取自超濾并滲濾的乳液體。美國共同待決系列申請No.11/186，543中描述了一種制備濃縮乳液體的工藝，其在此處全文通過援引并入。在該工藝中，超濾步驟將乳液體濃縮到所需的量，隨后的滲濾步驟去除了糖類、礦物質(zhì)和其它可能引起乳蛋白在滅菌時聚集的組分。然而，可以依據(jù)特定的配方和應(yīng)用而使用其它超濾和滲濾工藝。更具體地，一種形成乳組分的方法包括首先在至少約60°C的溫度下足夠長時間內(nèi)(一般約30秒或更長)來預(yù)熱乳液體例如牛奶，從而形成具有降低水平的至少約25%的PH4.6的可溶性蛋白的預(yù)熱的乳液體。在特定應(yīng)用中，預(yù)熱是在介于約6(TC(140°F)-約90°C(194°F)的溫度之間進行約30秒-約300秒的時間而完成的。接著，將預(yù)熱的乳液體濃縮以形成具有至少約8.5%的總蛋白的第一中間乳液體。使用超濾加滲濾或不加滲濾進行濃縮。隨后，向第一中間乳液體中加入咖啡組分、穩(wěn)定劑和/或口感增強劑以形成第二中間乳液體。然后將第二中間乳液體以單一的混合咖啡和乳濃縮物在足以獲得穩(wěn)定的混合流體濃縮物的溫度和時間下進行滅菌，其中混合流體濃縮物具有至少約5的Fo(滅菌值)。一個方式中，通過首先將第二中間乳液體在約l秒-約30分鐘之內(nèi)加熱到約118t:(244°F)-約145t:(293°F)的溫度下，其次保持加熱的第二中間乳液體在約118°C(244°F)-約145°C(293°F)的溫度下約1.5秒-約15分鐘來完成滅菌。然而，可以根據(jù)特定應(yīng)用而采用其它滅菌熱處理。如果需要，可以在進一步加工之前將濃縮乳液體進行均質(zhì)化。如果需要也可以將第二中間乳液體在滅菌步驟之前標(biāo)準(zhǔn)化。這樣的標(biāo)準(zhǔn)化步驟將允許在超濾(加或不加滲濾)步驟中的更少的苛刻控制，因為第二中間乳液體的標(biāo)準(zhǔn)化能夠校正第一中間乳液體濃度水平從超濾步驟的變化。使用超濾加或不加滲濾來制備濃縮物一般會產(chǎn)生約12_約40%的總固體含量。使用該濃縮方法，相當(dāng)大量的乳糖和礦物質(zhì)在濃縮步驟中被去除。本發(fā)明的濃縮乳液體優(yōu)選包含至少約7%的蛋白質(zhì)，最優(yōu)選約7-約11%的蛋白質(zhì)以及約1%或更少的乳糖。流體乳組分經(jīng)超濾和滲濾后，咖啡組分被混合到其中。在一個方式中，咖啡組分是咖啡固體或濃縮咖啡液體。優(yōu)選地，可以使用充分混合將咖啡固體混合到乳組分中從而使咖啡固體均勻地分散到流體乳組分中。優(yōu)選地混合不會引起乳組分形成泡沫。在一個方式中，咖啡組分和乳組分的混合可以在約2rC(70°F)-約6(TC(140°F)之間進行。咖啡組分優(yōu)選焙烤并磨碎的咖啡的可溶性提取物，最優(yōu)選地是可溶性咖啡固體，其中混合流體濃縮物含有約2_約6%的咖啡固體?？扇苄钥Х瓤捎扇魏蝹鹘y(tǒng)的制備該可溶性咖啡的熱學(xué)方法而獲得。例如，適宜的可溶性咖啡可以通過首先研磨咖啡豆，提取磨碎的豆的可溶性組分，分離可溶性咖啡產(chǎn)品，然后將分離的產(chǎn)品干燥成細(xì)粉末而獲得。在一種方式中，可溶性咖啡固體一般通過粗磨焙烤咖啡豆隨后高溫、高壓提取出可溶性咖啡組分而獲得。當(dāng)然，也可以使用其它獲得可溶性咖啡的方法?？蛇x地，咖啡組分或咖啡固體也可以獲自濃縮的咖啡提取物液體?；旌狭黧w濃縮物也包含穩(wěn)定劑組分，優(yōu)選是能夠有效維持所需的pH和維持混合流體濃縮物的液態(tài)和可傾注狀態(tài)的用量的穩(wěn)定劑或緩沖鹽。一個方式中，穩(wěn)定劑組分可以在超濾之后和混合到咖啡固體之前被加入到乳組分中。然而，所有的干燥組分(穩(wěn)定劑鹽、口感增強劑，和/或咖啡固體)也可以先預(yù)混合而后將混合物加入到超濾的乳組分中。一個方式中，穩(wěn)定劑組分以特定量加入，以使混合流體濃縮物維持從約6.4-約6.5的pH，并維持具有約70-約2200cps的粘度(spindle27@，剪切約2分鐘之后約100RPM)的可傾注狀態(tài)。然而，穩(wěn)定的可傾注液體的PH和粘度可以根據(jù)特定應(yīng)用的組分和濃縮程度而變化。如前所述，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)相對于咖啡固體而言相對狹窄的范圍的穩(wěn)定劑組分可以有效維持熱穩(wěn)定的和耐貯存的產(chǎn)品。相對于咖啡的量而言過多或太少的穩(wěn)定劑組分會得到奶油凍(custard)狀或凝膠狀的不可傾注濃縮物。此外，也發(fā)現(xiàn)了當(dāng)咖啡固體含量增加時，穩(wěn)定劑組分相對于咖啡組分的有效范圍通常變狹窄?！獋€方式中，混合流體濃縮物中穩(wěn)定劑組分的有效量一般小于約1.5%，優(yōu)選約0.2-約1.4%，最優(yōu)選介于約0.6-約1.4%。不希望被理論所束縛，據(jù)信穩(wěn)定劑的這個相對狹窄的范圍在酸性咖啡組分的存在下通過在滅菌期間平衡咖啡的酸性pH，并緩沖防止pH降低，有助于流體濃縮物的維持。據(jù)信穩(wěn)定劑不足會使咖啡固體PH降低并引起絮凝或乳顆粒從溶液中析出。另一方面，據(jù)信過多的穩(wěn)定劑可能破壞礦物質(zhì)_蛋白的相互作用得到粘稠的流體。也已經(jīng)發(fā)現(xiàn)穩(wěn)定劑組分的有效用量一般取決于混合流體濃縮物中咖啡組分的總量。優(yōu)選地，為了維持可傾注的和液態(tài)的濃縮物，如上所述，此處的混合流體濃縮物包含少于約1.5%的穩(wěn)定劑，且當(dāng)咖啡固體用量增加時，咖啡組分和穩(wěn)定劑組分的比例介于約5.8:1_約3.3:l的變狹窄的范圍之內(nèi)。例如，在約2%的咖啡的情況下，咖啡固體和穩(wěn)定劑組分的比例優(yōu)選落入在約5.8:1-3.3:1的變狹窄的范圍之內(nèi)，若咖啡為約3%，則是約5.4:1-約3.4:1，若咖啡為約4%，則是約5.0:1-約3.5:1，若咖啡為約5%，則是約4.4:1-約3.6:1，若咖啡為約6%則是約4.8:1-約4.3:l，并且在這些限定之間的范圍之內(nèi)。附圖3中一般性地闡釋了這種優(yōu)選的變狹窄的范圍。超出這個限定范圍的比例一般會導(dǎo)致或者濃稠的、奶油凍狀濃縮物或凝膠狀濃縮物。對于要配制成速溶飲料的濃縮物來說這種質(zhì)構(gòu)一般是不期望的，因為消費者希望的是流體產(chǎn)品，并且會把濃稠奶油凍和凝膠與問題產(chǎn)品聯(lián)系起來。適宜的穩(wěn)定劑組分包括緩沖鹽類例如磷酸二鈉、磷酸三鈉、磷酸二鉀、磷酸三鉀，以及檸檬酸的二-、三-鈉鹽或鉀鹽。最優(yōu)選地，穩(wěn)定劑組分是磷酸二鈉因為它能更有效地減少滅菌期間濃縮物一般會產(chǎn)生的PH降低。混合流體濃縮物還可包含實現(xiàn)所需味道、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、口感和其它感官特性所需的任選的組分。例如，混合流體濃縮物可以為了實現(xiàn)流體乳組分所需的口感而包含少量的氯化鈉。某些情況下，不含氯化鈉流體乳組分可能會由于去除了乳源的礦物質(zhì)而過于無味(watery)。一個方式中，混合流體濃縮物還可以包含介于約0.3_約1.0%的氯化鈉。由于在濃縮工藝的過程中乳糖被洗去的事實，甜味劑例如蔗糖也可以被加入以提供所需的甜度。例如混合流體濃縮物可以包含介于約3-約23%的蔗糖，該含量仍然大大小于在原先的使用脫水或濃縮奶作為乳組分的濃縮物中存在的乳糖的量。如果需要也可以使用可選的甜味劑例如人工合成甜味劑、玉米糖漿、糖醇等。下文的實施例將進一步闡明此處所述的濃縮物的優(yōu)點和具體實施方式，然而，在這些實施例中所記載的特定條件、工藝方案、材料和其量，以及其它條件和細(xì)節(jié)，不應(yīng)當(dāng)被解釋為對該方法的過度限制。如無其它說明，所有的百分比都是重量比。實施例實施例1進行了一項分析，來測定能夠被混入到在熱處理之后仍然保持流體狀態(tài)的液體乳加咖啡濃縮物中的總?cè)楣腆w、總?cè)榈鞍缀涂偪Х裙腆w。所測試的樣品列于下文表1中，比較的結(jié)果提供在附圖1和附圖2的圖中。附圖1是保持流體狀態(tài)的濃縮物中相對于咖啡固體的百分比而言總?cè)楣腆w的百分比的圖，而附圖2是保持流體狀態(tài)的濃縮物中相對于咖啡固體的百分比而言乳蛋白的百分比的圖。附圖1和2的圖表和下文的表1中的數(shù)據(jù)闡述了在123°C(253°F)下和約30-33MPa下約11分鐘的熱處理后仍然保持液體狀態(tài)的本發(fā)明和對比樣品。表1:評價的樣品(所有樣品形成可傾注流體濃縮物)<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>本發(fā)明的樣品1-6包含首先通過將2%的奶在194°F下預(yù)熱300秒，隨后用超濾和滲濾到具有小于1%的乳糖的大約25%的固體，最后在2000psi下將濃縮物均質(zhì)化而制備得到的UF/滲濾奶。然后首先將濃縮奶和糖、氯化鈉和磷酸二鈉合并，隨后混合直到所有固體溶解從而制備樣品l-6的混合乳/咖啡濃縮物。接著，將咖啡固體混入直至溶解。這些樣品還包含大于約30%的總固體，介于約3.3-約14.5%之間的蔗糖，約0.2-約1.375%的磷酸二鈉(DSP)，約0.3-約0.9%的氯化鈉，和最高達(dá)約0.15%的風(fēng)味添加劑。蔗糖和氯化鈉可以變化以調(diào)節(jié)口感和甜度。對比樣品1-3包含通過在140°F下合并水、乳脂、NFDM和糖直至所有固體溶解而制備得到的非脂干奶(NFDM)和乳脂的乳組分。接著，將混合物在1500psi下均質(zhì)化。然后在DSP和咖啡固體中混合直至完全溶解從而制備得到對比樣品1-3的濃縮物。這些樣品也包含介于約16-約23%的蔗糖，約0.74-約0.97%的磷酸二鈉和最高達(dá)約0.1%的調(diào)味劑。對比樣品4和5包含通過合并水、乳脂、全脂奶、糖和DSP并混合直至所有固體溶解從而制備的含有全脂奶、NFmi和乳脂的乳組分。然后加入咖啡固體并混合直至溶解。最后，在1500psi下對混合物進行均質(zhì)化。這些樣品還包含約14.6%的蔗糖，約0.75%-約1%的磷酸二鈉。對比樣品4和5也具有僅在約3個月的貯存期之后就出現(xiàn)沉淀聚集的有限貯存期。如表1和附圖1中所看到的，所有的對比樣品均具有與本發(fā)明樣品相比而言更高的乳固體含量，但對比樣品中乳固體主要是乳糖，它們大部分由于超濾和滲濾工藝而已經(jīng)從本發(fā)明的樣品中被去除。同樣如表1和附圖2中所示，本發(fā)明的樣品均具有與對比樣品的流體濃縮物(具有更高水平的乳糖)中能制備的相比而言較高的乳蛋白百分比(具有較低的乳糖水平)和較高水平的咖啡固體。結(jié)果，本發(fā)明樣品中較高濃度的咖啡和乳蛋白可以實現(xiàn)更高程度的濃縮且不需要犧牲奶油乳風(fēng)味和口感或稀釋的咖啡味道和芳香。實施例2進行了一項分析，來測定變動可溶性咖啡的量和磷酸二鈉水平對樣品經(jīng)過123°C(253°F)和30-33MPa下熱處理11分鐘后的最終的滅菌濃縮物的質(zhì)構(gòu)影響。在這個實施例中的所有濃縮物包含由首先通過將2%的奶在194°F下預(yù)熱300秒，隨后用超濾和滲濾到具有小于1%的乳糖的大約25%的固體，最后在2000psi下均質(zhì)化而制備得到的超濾并滲濾的奶。這個實施例中的濃縮物進一步包含約7%的脂肪，約11%的乳蛋白，約0.6%的乳糖，約0.9%的氯化鈉，和約10%的蔗糖。這些樣品總?cè)楣腆w含量為約18%從而使得濃縮物具有基于總?cè)楣腆w重量約58%的乳蛋白和約3%的乳糖，或者基于非脂乳固體重量約94%的乳蛋白和約5%的乳糖。通過首先混合濃縮奶、糖、氯化鈉和DSP并混合直至所有固體溶解從而制備每種混合乳加咖啡濃縮物。隨后，加入咖啡固體混合直至溶解。附圖3中提供了咖啡固體百分比相對于磷酸二鈉百分比的圖表。如附圖3和下文的表2-表5所示，依賴于咖啡固體的水平，磷酸二鈉的量影響最終滅菌產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。一般來說，當(dāng)使用小于約1.5%的磷酸二鈉和介于約3-6%的咖啡固體時，約5.8:1-約3.3:1的咖啡和磷酸二鈉的比例產(chǎn)生滅菌之后的流體濃縮物中。也已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，咖啡百分比增加時則可接受比例范圍變窄。超出此范圍的比例產(chǎn)生非流體濃縮物。表2A:咖啡和磷酸二鈉水平(本發(fā)明樣品)<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>表2B:咖啡和磷酸二鈉水平(本發(fā)明的樣品)<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>*未測量本實施例中的一些對比樣品壓熱處理(retort)后顯示出與本發(fā)明的樣品類似的粘度。然而這些對比樣品顯示出一般是不可接受的剪切變稀(shearthi皿ing)行為。這些對比濃稠樣品顯示出最初的濃稠視覺外觀，這一般是不可接受的。表4:咖啡和磷酸二鈉水平(對比樣品)<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>*:未領(lǐng)lj量表5:咖啡和磷酸二鈉水平(對比樣品)<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>*未測量實施例3通過觀測什么水平的穩(wěn)定劑將形成沒有咖啡固體的流體濃縮物，從而進行額外的對比實驗來測量咖啡和穩(wěn)定劑比例的可接受范圍的程度。濃縮物按照實施例2來制備，但不含咖啡固體。無咖啡固體的O.25和0.5%的磷酸二鈉(DSP)水平產(chǎn)生流體濃縮物，而0.75、0.875和1.0X水平的DSP產(chǎn)生過于濃稠的濃縮物。這些結(jié)果也顯示于附圖3中。結(jié)果，如在附圖3中所示，預(yù)期咖啡與穩(wěn)定劑比例的下降趨勢將可應(yīng)用于實施例2中測定的低于3%咖啡水平，從而當(dāng)含約2%的咖啡固體時，流體濃縮物中預(yù)期的有效比例將在約5.8:1-約3.3:1的范圍內(nèi)。實施例4對實施例2的本發(fā)明樣品1進行貯存期研究。在經(jīng)過室溫(即約70-約75°F)貯存約18個月后，觀測到的樣品依然是流體。實施例5將使用此處所述方法生產(chǎn)出的咖啡和乳濃縮物和使用NF匿和乳脂生產(chǎn)出來的咖啡和乳濃縮物進行比較。每種濃縮物在熱水(85°C)中稀釋4倍，并由專家小組進行品嘗。下文的表6提供了小組的品嘗記錄。表6:口味比較結(jié)果本發(fā)明樣品對比樣品乳脂1.3%1.5%蛋白質(zhì)2.1%1.2%乳糖0.15%1.72%咖啡0.8%0.8%蔗糖2.1%2.9%品嘗記錄乳狀，奶油狀且具有良好的粘附感。某些滅菌乳特性。平衡的甜度和咖啡特性。乳狀，奶油狀但粘附感較本發(fā)明低。某些可檢測到的熟的和焦糖特性如上表中所顯示，用UF奶通過此處工序制得的重構(gòu)咖啡和乳濃縮物顯示出更好的平衡性、更多奶油口感并且沒有焦糖特性(它被相信是由于在對比樣品的壓熱處理期間乳糖的反應(yīng)而導(dǎo)致)。實施例6使用濃縮/脫水奶制備對比樣品。這些樣品不含任何穩(wěn)定樹膠、咖啡油，和/或咖啡芳香成分。一種樣品包含商業(yè)濃縮甜奶(Nestle)和0.6%的磷酸二鈉，不含咖啡。這種樣品在123t:(253°F)和30-33MPa下殺菌后ll分鐘時膠凝。另一個樣品包含濃縮甜奶(Borden's)和0.56%的磷酸二鈉以及約5.6%的咖啡。這個樣品在該滅菌條件后也發(fā)生膠凝。每種樣品還包含約7.7%脂肪，7.7%蛋白質(zhì)和約59%的糖類(約12%的糖是乳糖，其余的在濃縮甜奶的加工過程中被加入)。從而，在與從流體超濾奶開始的混合液體濃縮物中使用的相同的磷酸二鈉水平的情況下，這些從濃縮奶開始的對比濃縮物產(chǎn)生不穩(wěn)定和非流體的飲料。應(yīng)當(dāng)理解在此處為了解釋本方法和所得的濃縮物的性質(zhì)所描述和闡述的細(xì)節(jié)、材料和工藝安排、配方以及其組分上的各種變化都是本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員在所附的權(quán)利要求書中所表達(dá)的實施方法的原則和范圍之內(nèi)可以作出的。權(quán)利要求一種混合乳和咖啡濃縮物，包含約30％或更多的總固體；具有約12-約20％的總?cè)楣腆w的濃縮流體乳組分，所述總?cè)楣腆w含有非脂乳固體，所述非脂乳固體具有一定量的乳蛋白和一定量的乳糖，所述濃縮流體乳組分具有基于非脂乳固體至少約90％的乳蛋白和基于非脂乳固體小于約9％的乳糖；約2-約6％的咖啡固體；有效量的穩(wěn)定鹽，從而使得混合乳和咖啡濃縮物在對混合的乳和咖啡濃縮物進行熱處理之后是可傾注的流體；并且咖啡固體和穩(wěn)定鹽的比例處于當(dāng)含有約2％咖啡時，為約5.8∶1-約3.3∶1，當(dāng)含有約3％咖啡時，為約5.4∶1-約3.4∶1，當(dāng)含有約4％咖啡時，為約5.0∶1-約3.5∶1，當(dāng)含有約5％咖啡時，為約4.4∶1-約3.6∶1，和當(dāng)含有約6％咖啡時，為約4.8∶1-約4.3∶1的變狹窄的范圍之內(nèi)。2.權(quán)利要求1的濃縮物，其中混合乳和咖啡濃縮物含有小于約1.5%的穩(wěn)定鹽。3.權(quán)利要求2的濃縮物，其中混合乳和咖啡濃縮物包含約0.2-約1.4%的穩(wěn)定鹽。4.權(quán)利要求3的濃縮物，其中穩(wěn)定鹽選自由磷酸二鈉、磷酸三鈉、磷酸二鉀、磷酸三鉀，檸檬酸二鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸二鉀、檸檬酸三鉀及其混合物組成的組。5.權(quán)利要求1的濃縮物，其中總?cè)楣腆w為約17%-約18%。6.權(quán)利要求1的濃縮物，其中混合乳和咖啡濃縮物包含約10%-約15%的蔗糖。7.權(quán)利要求l的濃縮物，其中濃縮流體乳組分取自超濾乳液體。8.權(quán)利要求7的濃縮物，其中超濾乳液體經(jīng)過滲濾。9.權(quán)利要求1的濃縮物，其中混合乳和咖啡濃縮物在經(jīng)過最高達(dá)約123t:最高達(dá)約11分鐘的熱處理之后保持為可傾注的流體。10.權(quán)利要求1的濃縮物，其中混合乳和咖啡濃縮物在介于約70和約75°F之間至少約5個月的貯存期間保持為可傾注流體。11.一種混合乳和咖啡液體濃縮物，包括具有約12-約20%總?cè)楣腆w、約7-約11%乳蛋白和小于約1%乳糖的超濾乳組分；約2-約6%的咖啡固體；有效量的緩沖鹽，從而使得混合乳和咖啡液體濃縮物在經(jīng)受滅菌熱處理之后是可傾注的流體；并且咖啡固體和緩沖鹽的比例處于當(dāng)含有約2%咖啡時，為約5.8:1-約3.3:l，當(dāng)含有約3%咖啡時，為約5.4:1-約3.4:1，當(dāng)含有約4%咖啡時，為約5.0:1-約3.5:1，當(dāng)含有約5%咖啡時，為約4.4:1-約3.6:1，和當(dāng)含有約6%咖啡時，為約4.8:i-約4.3:i的變狹窄的范圍之內(nèi)。12.權(quán)利要求11的濃縮物，其中液體濃縮物含有小于約1.5%的緩沖鹽。13.權(quán)利要求12的濃縮物，其中液體濃縮物包含約0.2-約1.4%的緩沖鹽。14.權(quán)利要求13的濃縮物，其中緩沖鹽選自由磷酸二鈉、磷酸三鈉、磷酸二鉀、磷酸三鉀、檸檬酸二鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸二鉀、檸檬酸三鉀及其混合物組成的組。15.權(quán)利要求11的濃縮物，其中液體濃縮物包含約10-約15%的蔗糖。16.權(quán)利要求ll的濃縮物，其中超濾乳組分取自超濾的降脂乳。17.權(quán)利要求ll的濃縮物，其中超濾乳組分經(jīng)過滲濾。18.—種形成可傾注咖啡和乳液體飲料濃縮物的方法，該方法包括使用超濾和滲濾濃縮乳液體從而形成具有相對于非脂乳固體至少約90%乳蛋白和小于約9%的乳糖的濃縮液體乳基質(zhì)；將約2-約6%的可溶性咖啡固體混合到濃縮液體乳基質(zhì)中；向濃縮液體乳基質(zhì)中加入有效量的穩(wěn)定劑從而使得咖啡固體和穩(wěn)定劑的比例在約5.8:i-約3.3:i;并且使其中含有可溶性咖啡固體和穩(wěn)定劑的濃縮液體乳基質(zhì)經(jīng)受滅菌熱處理從而形成可傾注的咖啡和乳液體飲料濃縮物。19.權(quán)利要求18的方法，其中加入有效量的穩(wěn)定劑包括加入約0.2%-約1.4%的穩(wěn)定劑從而使得咖啡固體和穩(wěn)定劑的比例介于當(dāng)含約2%咖啡時，為約5.8:1-約3.3:l，當(dāng)含約3%咖啡時，為約5.4:1-約3.4:1，當(dāng)含約4%咖啡時，為約5.0:1-約3.5:1，當(dāng)含約5%咖啡時，為約4.4:1-約3.6:l，含約6%咖啡時，為約4.8:1-約4.3:1的變狹窄的范圍之內(nèi)。20.權(quán)利要求19的方法，其中穩(wěn)定劑選自由磷酸二鈉、磷酸三鈉、磷酸二鉀、磷酸三鉀，檸檬酸二鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸二鉀、檸檬酸三鉀及其混合物組成的組。21.權(quán)利要求18的方法，其中滅菌熱處理是在最高達(dá)約123t:的溫度和最高達(dá)約11分鐘下進行的。22.權(quán)利要求18的方法，其中可傾注咖啡和乳液體飲料濃縮物包含約12-約18%的總?cè)楣腆w，約7-約11%的乳蛋白和小于約1%的乳糖。全文摘要本發(fā)明涉及咖啡和乳品液體濃縮物。提供了能夠使用熱或冷的液體被重構(gòu)為速溶咖啡加乳飲料的混合流體濃縮物。混合流體濃縮物包含至少一種乳組分，咖啡組分和穩(wěn)定劑組分的混合物從而形成耐貯存的可傾注液體。文檔編號A23F5/40GK101720838SQ200910207330公開日2010年6月9日申請日期2009年10月26日優(yōu)先權(quán)日2008年10月27日發(fā)明者J·L·金梅爾,P·奧克斯福德申請人:卡夫食品環(huán)球品牌有限責(zé)任公司