【技術領域】
本發(fā)明涉及干酪加工技術領域，尤其是一種由紅曲、毛霉混合發(fā)酵的軟質水牛乳干酪的制備方法。
【技術背景】
水牛乳是我國南方地區(qū)的一種特色乳品，具有高質、安全的特點。水牛乳產量較低，但其所含蛋白質、乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，被譽為“奶中之王”。有研究表明，水牛乳是最適合制作干酪的奶源。目前我國水牛乳加工產業(yè)還處于初級階段，主要以液態(tài)乳為主，高附加值產品較少。
干酪，是一種發(fā)酵的乳制品，濃縮了奶中大部分精華，營養(yǎng)價值非常高，且易消化，具有較高的生物學價值，是一種典型的天然健康食品。干酪在制備過程排出大量乳清使乳糖含量較低，特別適合乳糖不耐癥和糖尿病患者食用。干酪是乳制品中的重要分支，幾乎是西方餐桌上的必備品。隨著我國消費水平的提高，西方飲食文化也逐漸滲入我國，干酪正在被越來越多的中國人所接受。目前，應用于國外表面霉菌成熟干酪的霉菌主要是青霉和白地霉，但其風味濃郁且刺激，不為國人所接受，因此制約了干酪在中國市場的發(fā)展，而消費市場對具有本土特色的、更符合中國人口味偏好的新型干酪的要求越來越高，因而，如何選用具有中國傳統(tǒng)特色的干酪發(fā)酵菌種，并通過工藝調控來找到適合中國人飲食偏好的干酪高附加值產品，是目前我國乳品行業(yè)急需解決的問題。
紅曲霉是我國傳統(tǒng)的優(yōu)良發(fā)酵菌種之一，在食品、藥品、保健品等領域應用歷史悠久，很早人們就利用紅曲霉來制備紅曲米、紅曲酒、腐乳等發(fā)酵食品，故紅曲霉被認為是食用安全菌。已有研究證明，紅曲霉在發(fā)酵過程中能產生具有降低膽固醇、降血壓、抗氧化、抗疲勞等具多生理作用的活性代謝物，如莫那克林k(monacolin-k)、γ-氨基丁酸等。
目前，紅曲霉因其優(yōu)良的保健作用，其應用于干酪的制備較多，但是，所制備得到的紅曲霉干酪的monacolin-k、γ-氨基丁酸的含量較低，且其成熟期一般為5-6個月，較快的也需要2-3個月，總的來說，現有的紅曲霉干酪的營養(yǎng)成分較少，制作周期普遍較長，工業(yè)化操作不便利。
雅致放射毛霉(毛霉)亦是我國傳統(tǒng)腐乳釀造中常用的優(yōu)良菌種之一，該霉菌可分泌多種酶系，對腐乳后期發(fā)酵過程中風味物質的形成起重要作用。腐乳被西方人稱為“東方干酪”其品質細膩、風味獨特、鮮甜可口，尤其不含膽固醇，越來越受到中外消費者的喜愛。毛霉在腐乳胚上能迅速生長，且抗雜菌力強，具有分泌蛋白酶、肽酶及其它有益酶系的作用，使腐乳形成特有的色、香、味，這是其它霉菌所無法代替的。
但是，目前市場上現有的霉菌干酪品種中，將毛霉應用于干酪中較少，故為充分發(fā)揮紅曲霉和雅致放射毛霉在傳統(tǒng)食品上的應用優(yōu)勢，本發(fā)明特針對現有技術的不足，將兩者相結合并應用于干酪的制備中。
技術實現要素：
鑒于以上提出的問題，本發(fā)明為了彌補現有干酪產品及生產技術的不足，提供了一種由紅曲、毛霉混合發(fā)酵的軟質水牛乳干酪及其制備方法，通過所提供的制備方法制得的干酪風味柔和、奶香濃郁，同時含有多種保健功能且成熟周期較短，易于被中國消費者接受。
本發(fā)明的技術方案為：
一種由紅曲、毛霉混合發(fā)酵的軟質水牛乳干酪的制備方法，其特征在于，所述軟質水牛乳干酪以新鮮全脂水牛乳為主料，經如下步驟制備而成：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳進行標準化處理，使蛋白質和脂肪比例在0.60-0.65之間；
(2)巴氏殺菌：對標準化后的水牛乳進行巴氏殺菌；
(3)乳酸菌發(fā)酵、酶凝乳：將巴氏殺菌后的水牛乳冷卻至32-37℃，加入占水牛乳質量0.02-0.03％乳酸菌發(fā)酵劑，攪拌均勻后靜置酸化20-25min，再加入占水牛乳質量0.002-0.003％的凝乳酶和占水牛乳質量0.02-0.04％的氯化鈣溶液，攪拌均勻后靜置30-50min，得到凝乳塊；
(4)排乳清：將凝乳切割成凝乳顆粒后靜置18-22min，連續(xù)攪拌并使凝乳顆粒升溫至36-40℃，后加入占水牛乳質量2-3％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.0-6.5；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，并每25-35min翻轉1次，翻轉5-8次，后于16-18℃下靜置12h以上，得成型后的干酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的干酪胚塊從多孔塑料模具取出，后放置在質量濃度為15-20％鹽水中浸泡50-60min，再取出靜置25-35min；然后，將干酪胚塊切割成5-8cm3的干酪小塊，再在干酪小塊的表面均勻噴灑紅曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子懸液；
(7)成熟：將接種后的干酪小塊置于霉菌培養(yǎng)箱中，成熟9-12天，再真空包裝置于4-6℃的冰箱中后熟6-8天，即得成品干酪。
優(yōu)選地，所述步驟(1)中，所述新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，后進行標準化處理，以通過過濾除去水牛乳中的雜質，使得所制得的干酪更加細膩光滑。
優(yōu)選地，所述步驟(3)中，所述乳酸菌發(fā)酵劑為從水牛乳中分離出的干酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌及副干酪乳桿菌混合而得的復合菌種，其中，干酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌和副干酪乳桿菌的質量比為1：2-3:2-4:1-2。進一步地，所述乳酸乳球菌為乳酸乳球菌乳酸亞種(lactococcuslactissubsp.lactis)sn25#，保藏編號為cctccno:m2015700；所述植物乳桿菌為植物乳桿菌(lactobacillusplantarum)sn12#，保藏編號為cctccno:m2015699。
優(yōu)選地，所述步驟(4)中，所述凝乳顆粒的大小為5-8mm3。
優(yōu)選地，所述步驟(6)中，所述紅曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子懸液主要由紅曲霉和雅致放射毛霉混合培養(yǎng)而得。進一步地，所述紅曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子懸液是通過以下方法制備得到的：將紅色紅曲霉和雅致放射毛霉分別活化傳代到斜面培養(yǎng)，再經過茄形瓶將紅色紅曲霉和雅致放射毛霉進一步擴大培養(yǎng)，長出菌絲后，用0.9％nacl無菌生理鹽水沖洗菌絲表層，收集沖洗液，再用渦旋振蕩器對沖洗液緊湊打散處理；最后，用滅菌紗布過濾打散后的沖洗液，取濾液，即為所述紅曲霉和雅致放射毛霉菌的混合孢子懸液成品。
優(yōu)選地，在所述步驟(7)中，所述干酪小塊置于霉菌培養(yǎng)箱中，先后經過干酪表面紅曲霉、雅致放射毛霉生長和干酪成熟階段；其中，干酪表面紅曲霉、雅致放射毛霉生長階段的發(fā)酵溫度為24-28℃，霉菌培養(yǎng)箱的相對濕度為90-95％，此階段每天翻轉，待3-4天，干酪表面布滿紅曲霉和毛霉后，進入干酪成熟階段；在干酪成熟階段，先將干酪小塊用錫箔紙包裹，后調節(jié)霉菌培養(yǎng)箱的培養(yǎng)溫度為15-20℃、相對濕度為92-96％。在本發(fā)明中，霉菌培養(yǎng)箱先經過滅菌處理，后用于干酪表面紅曲霉、雅致放射毛霉生長和干酪成熟；在干酪表面紅曲霉、雅致放射毛霉生長階段，3-4天干酪表面即可以長滿菌絲，而后方進入干酪成熟階段，在該階段，將霉菌培養(yǎng)箱溫度調低，可防止霉菌菌絲過度生長而導致干酪口感變苦等，影響其理化及感官指標，故用錫箔紙包裹，從而降低干酪在干酪成熟階段中水分的流失。
本發(fā)明根據上述制備方法制得的軟質水牛乳干酪。所得的軟質水牛乳干酪每100g含有21-25g蛋白質、32-37g脂肪、0.6-1.2g氯化鈉、665-703mgga2+、0.07-0.12g乳糖、20-40u紅曲色素、28-35mg莫那克林k(monacolin-k)、9.81-10.76mgγ-氨基丁酸，其表面呈現均勻的紅曲霉、雅致放射毛霉特有的紅色或者白色，切開后，有紅色或者黃白色向干酪中心方向慢慢變淺的紋落。
本發(fā)明以水牛乳為主料制備干酪，并在制備過程使用干酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌及副干酪乳桿菌混合而得的乳酸菌發(fā)酵劑為干酪的發(fā)酵劑，紅曲霉和雅致放射毛霉為干酪在成熟階段使用的霉菌發(fā)酵劑。
其中，所使用的乳酸菌發(fā)酵劑為復合菌種，其主要成分中的干酪乳桿菌是一種常用的菌種，具有調節(jié)腸內菌群平衡、促進人體消化吸收、高效降血壓、降膽固醇等作用，還能夠增強人體免疫，并具有緩解乳糖不耐癥、過敏等益生保健作用；植物乳桿菌對致病菌有抑制作用，并具有降低血清膽固醇含量、維持腸道內菌群平衡、促進營養(yǎng)物質吸收、緩解乳糖不耐癥等作用；乳酸乳球菌乳酸亞種生長性能良好，噬菌體抗性佳，產酸速度適中，具有降低膽固醇的作用；副干酪乳桿菌抑菌作用好，可促進機體微生物菌群和酶的平衡、刺激特異性和非特異性的免疫機制，增強體質、延緩衰老和延長壽命，且能夠抑制食品中常見的腐敗菌，是一種天然的食品防腐劑；以上4種菌種相互作用，可使水牛乳快速凝乳，縮短發(fā)酵時間，改善干酪的質地，并使干酪后酸化程度可控，延長干酪的保質期，還能夠調控干酪成熟過程中微生物的分布情況，消耗干酪中蛋白質和脂肪，使其發(fā)生強烈水解，增加干酪的風味物質，提高干酪降血壓、降膽固醇功效，強化緩解乳糖不耐癥等保健作用。
本發(fā)明人經研究發(fā)現，乳酸乳球菌乳酸亞種和植物乳桿菌均能產γ-氨基丁酸，且產量較高，故將其與紅曲霉菌種共同應用至水牛乳干酪中，后經試驗發(fā)現，采用乳酸乳球菌乳酸亞種、植物乳桿菌和紅曲霉菌種制得的水牛乳干酪所含的γ-氨基丁酸含量高于僅使用普通乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉菌種制得的水牛乳干酪的γ-氨基丁酸含量，前者最高可達6.87mg(每100g干酪)，比后者高出19.27％。本發(fā)明人還發(fā)現，乳酸乳球菌乳酸亞種和干酪乳桿菌聯(lián)合紅曲霉還能夠提高干酪中莫那克林k(monacolin-k)含量，使得干酪的降血脂、降血壓功能得到進一步提高。
本發(fā)明所使用的紅曲霉是干酪常用的一種霉菌，其在發(fā)酵過程中能產生紅曲色素、monacolin-k、γ-氨基丁酸等多種生理活性的代謝產物，具有降低膽固醇、血壓、血脂等功能，并能有效治療冠心病、腦中風等心腦血管疾病及與高血脂相關的疾?。欢胖路派涿?毛霉)是腐乳中常用的一種菌種，其在干酪表面可充分生長，并于干酪成熟后期在干酪表面結殼，使得干酪的水分維持在45％左右，而毛霉產生的蛋白酶在干酪在成熟過程中，可使干酪的蛋白質和脂肪發(fā)生強烈水解，增加多種風味物質，同時使干酪硬度下降，具有良好的感官品質，其自身的清香味可進一步提高干酪的香味?；趦烧叩膬?yōu)勢，將兩者相結合后應用于水牛乳干酪的制備中，使得干酪在成熟階段，因毛霉在干酪表面的生長速度較快，可抑制干酪表面雜菌的生長，加快了紅曲霉的生長，進而縮短干酪的成熟期，再者，毛霉還能夠刺激紅曲霉代謝，促使干酪產生更多的紅曲色素、monacolin-k和γ-氨基丁酸；此外，紅曲霉亦能夠促使毛霉酶系充分分泌，二者在干酪成熟過程中相輔相成，使干酪具有更濃郁的香味。
本發(fā)明在接種階段，先將紅曲霉和毛霉進行擴大培養(yǎng)并制備出兩者的混合孢子懸液，后將該混合孢子懸液直接噴灑于干酪表面，這與將紅曲霉和毛霉依次噴涂在干酪表面相比，紅曲霉和毛霉的生長更均勻，干酪的質地更柔軟、成熟期更短、色澤更均勻亮麗，這是因為，混合孢子懸液中紅曲霉和毛霉能夠充分混合，使得噴灑在干酪表面的紅曲霉和毛霉更均勻，進而使紅曲霉和毛霉的相互作用更充分，而分次噴灑的干酪，紅曲霉和毛霉在干酪表面的生長速度不一致，一般情況下，毛霉較紅曲霉生長迅速，靠近外側或者干酪一側的霉菌生長不均勻，進而影響干酪的在成熟過程中良好質地、口感及有效營養(yǎng)成分的形成。
此外，本發(fā)明的制備方法中，涉及到兩次用鹽，即步驟(4)和步驟(6)中，其中，步驟(4)中的食鹽為了減少雜菌污染，具有殺菌作用，且能夠調節(jié)干酪的口感，并加快乳清排出；而步驟(6)中的鹽水則是為了降低干酪制備過程中微生物的二次污染，以利于后續(xù)干酪成熟過程中紅曲霉和毛霉混合菌種在干酪表面良好的生長，并促使毛霉成為優(yōu)勢菌，抑制其它雜菌的生長，進而提高干酪質地和風味。步驟(5)中使用多孔塑料模具并定期翻轉，其目的是讓乳清自由排出，排出量為水牛乳質量的40-60％，以維持后續(xù)紅曲霉、毛霉菌生長及符合軟質干酪的水分含量要求。
綜上可知，本發(fā)明提供了一種由紅曲、毛霉混合發(fā)酵的軟質水牛乳干酪及其制備方法，與現有技術相比，具有以下有益效果：
1.本發(fā)明公開的由紅曲、毛霉混合發(fā)酵的軟質水牛乳干酪以水牛乳為主料、以從水牛乳中分離的干酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌及副干酪乳桿菌混合而得的乳酸菌發(fā)酵劑為干酪前期的發(fā)酵劑、以紅曲霉和雅致放射毛霉混合霉菌為干酪在成熟階段使用的二次發(fā)酵劑，使得所制得的水牛乳干酪含有水牛乳本身營養(yǎng)成分的同時，還含有大量紅曲霉代謝的紅曲色素、具有降血壓、抗驚厥、鎮(zhèn)痛、改善睡眠、解毒作用的γ-氨基丁酸和具有良好降膽固醇、降血脂雙重作用的莫那克林k(monacolin-k)，其保健功效強。
2.本發(fā)明的干酪因使用紅曲霉和毛霉混合霉菌代謝及酶解發(fā)酵干酪，使得干酪的水解速度加快，因而20天內就可以得到良好質地和風味的快速成熟干酪；而紅曲霉和毛霉在賦予干酪紅曲色素、monacolin-k、γ-氨基丁酸和毛霉特有酶系氣味的同時，還保留了水牛乳特有的奶香味，且在一定程度上降低了干酪的刺激味，使得所制得的干酪更符合中國消費者食用。
3.本發(fā)明以4種菌種混合而得的復合式乳酸菌種為干酪的發(fā)酵劑，并采用直投式接種的方式，且將紅曲霉和毛霉菌的混合孢子懸液噴灑在干酪表面上制備干酪，隨著紅曲霉菌和毛霉在干酪表面的生長，通過微生物酶和其它內源酶的共同作用，使得干酪的組織結構、感官和理化指標均發(fā)生了一系列變化，其由表及里均勻成熟，呈現外表較硬、內部柔軟的質地狀態(tài)，降低了傳統(tǒng)霉菌干酪的刺激味，更符合中國口味。
4.本發(fā)明的干酪制備方法簡單易行，對生產條件要求不高，便于工業(yè)化生產應用。
【具體實施方式】
下面的實施例可以幫助本領域的技術人員更全面的理解本發(fā)明，但不可以以任何方式限制本發(fā)明。
下述各實施例中，無特別說明，涉及的比例均為重量比。
下述實施例中原料來源：
下述實施例中，水牛乳，廣西水牛研究所種牛場；食鹽，南寧市售的海藻碘精制鹽；凝乳酶，商品名：r-704發(fā)酵劑，科漢森公司；氯化鈣溶液，廣西水牛研究所實驗室配制。
所采用的乳酸菌發(fā)酵劑為從水牛乳中分離出的干酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌及副干酪乳桿菌混合而得的復合菌種，其中，乳酸乳球菌為乳酸乳球菌乳酸亞種(lactococcuslactissubsp.lactis)sn25#，保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，簡稱cctcc，地址為中國湖北省武漢市武漢大學，保藏編號為cctccno:m2015700，保藏日期為2015.11.25；植物乳桿菌為植物乳桿菌(lactobacillusplantarum)sn12#，保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，簡稱cctcc，地址為中國湖北省武漢市武漢大學，保藏編號為cctccno:m2015699，保藏日期為2015.11.25。
所使用的紅曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子懸液主要由紅曲霉和雅致放射毛霉混合培養(yǎng)而得，其中，紅曲霉菌種，為紅色紅曲霉(monascusrubber)菌株，購自中國普通微生物菌種保藏中心，保藏號為cmccno.3.4639；雅致放射毛霉(actinomucorelegans)，購自中國普通微生物菌種保藏中心，保藏號為cmccno.3.2468。
該紅曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子懸液是通過以下方法制備得到的：將紅色紅曲霉和雅致放射毛霉分別活化傳代到斜面培養(yǎng)，再經過茄形瓶將紅色紅曲霉和雅致放射毛霉進一步擴大培養(yǎng)，長出菌絲后，用0.9％nacl無菌生理鹽水沖洗擴大培養(yǎng)的菌絲表層，收集沖洗液，再用渦旋振蕩器對沖洗液緊湊打散處理；最后，用200目的滅菌紗布過濾打散后的沖洗液，取濾液，即為所述紅曲霉和雅致放射毛霉菌的混合孢子懸液成品。其中，紅色紅曲霉和雅致放射毛霉的質量比例為1.1-1.5。
實施例1
一種由紅曲、毛霉混合發(fā)酵的軟質水牛乳干酪以新鮮全脂水牛乳為主料，并經過如下步驟制備而成的：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，后進行標準化處理，并使蛋白質和脂肪比例為0.60；
(2)巴氏殺菌：對標準化后的水牛乳進行巴氏殺菌；其中，巴氏殺菌的溫度為65℃，殺菌時間為25-35min；
(3)乳酸菌發(fā)酵、酶凝乳：將巴氏殺菌后的水牛乳冷卻至32℃，加入占水牛乳質量0.02％乳酸菌發(fā)酵劑，攪拌均勻后靜置酸化20min，再加入占水牛乳質量0.002％的凝乳酶和占水牛乳質量0.02％的氯化鈣溶液，攪拌均勻后靜置30min，得到凝乳塊；其中，乳酸菌發(fā)酵劑中干酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌和副干酪乳桿菌的質量比為1:2:2:1；
(4)排乳清：將凝乳切割成大小為5mm3的凝乳顆粒后靜置18min，連續(xù)攪拌并使凝乳顆粒升溫至36℃，后加入占水牛乳質量2％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.0；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，并每25min翻轉1次，翻轉5次，后于16℃下靜置12h以上，得成型后的干酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的干酪胚塊從多孔塑料模具取出，后放置在質量濃度為15％鹽水中浸泡50min，再取出靜置25min；然后，將干酪胚塊切割成5cm3的干酪小塊，再在干酪小塊的表面均勻噴灑紅曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子懸液，其中，混合孢子懸液中紅曲霉和雅致放射毛霉的質量比例為1.1；
(7)成熟：將接種后的干酪小塊置于霉菌培養(yǎng)箱中，先后經過干酪表面紅曲霉、雅致放射毛霉生長和成熟階段，共計9天，其中，干酪表面紅曲霉、雅致放射毛霉生長階段的發(fā)酵溫度為24℃，霉菌培養(yǎng)箱的相對濕度為90％，此階段每天翻轉，待3天后，進入干酪成熟階段；在干酪成熟階段，先將干酪小塊用錫箔紙包裹，后調節(jié)霉菌培養(yǎng)箱的培養(yǎng)溫度為15℃、相對濕度為92％；然后，干酪小塊再用聚丙烯材料的食品級塑料袋真空包裝，置于4℃的冰箱中后熟6天，即得成品干酪。
本發(fā)明根據上述制備方法制得的軟質水牛乳干酪，其主要營養(yǎng)成分見表3。
實施例2
一種由紅曲、毛霉混合發(fā)酵的軟質水牛乳干酪以新鮮全脂水牛乳為主料，并經過如下步驟制備而成的：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，后進行標準化處理，并使蛋白質和脂肪比例為0.62；
(2)巴氏殺菌：對標準化后的水牛乳進行巴氏殺菌；其中，巴氏殺菌的溫度為67℃，殺菌時間為28min；
(3)乳酸菌發(fā)酵、酶凝乳：將巴氏殺菌后的水牛乳冷卻至34℃，加入占水牛乳質量0.022％乳酸菌發(fā)酵劑，攪拌均勻后靜置酸化22min，再加入占水牛乳質量0.0022％的凝乳酶和占水牛乳質量0.025％的氯化鈣溶液，攪拌均勻后靜置35min，得到凝乳塊；其中，乳酸菌發(fā)酵劑中干酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌和副干酪乳桿菌的質量比為1:2.5:2.5:1.2；
(4)排乳清：將凝乳切割成大小為5mm3的凝乳顆粒后靜置19min，連續(xù)攪拌并使凝乳顆粒升溫至37℃，后加入占水牛乳質量2.2％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.2；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，并每28min翻轉1次，翻轉6次，后于17℃下靜置12h以上，得成型后的干酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的干酪胚塊從多孔塑料模具取出，后放置在質量濃度為16％鹽水中浸泡52min，再取出靜置28min；然后，將干酪胚塊切割成6cm3的干酪小塊，再在干酪小塊的表面均勻噴灑紅曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子懸液，其中，混合孢子懸液中紅曲霉和雅致放射毛霉的質量比例為1.2；
(7)成熟：將接種后的干酪小塊置于霉菌培養(yǎng)箱中，先后經過干酪表面紅曲霉、雅致放射毛霉生長和成熟階段，共計10天，其中，干酪表面紅曲霉、雅致放射毛霉生長階段的發(fā)酵溫度為25℃，霉菌培養(yǎng)箱的相對濕度為92％，此階段每天翻轉，待4天后，進入干酪成熟階段；在干酪成熟階段，先將干酪小塊用錫箔紙包裹，后調節(jié)霉菌培養(yǎng)箱的培養(yǎng)溫度為16℃、相對濕度為93％；然后，干酪小塊再用聚丙烯材料的食品級塑料袋真空包裝，置于5℃的冰箱中后熟7天，即得成品干酪。
本發(fā)明根據上述制備方法制得的軟質水牛乳干酪，其主要營養(yǎng)成分見表3。
實施例3
一種由紅曲、毛霉混合發(fā)酵的軟質水牛乳干酪以新鮮全脂水牛乳為主料，并經過如下步驟制備而成的：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，后進行標準化處理，并使蛋白質和脂肪比例為0.63；
(2)巴氏殺菌：對標準化后的水牛乳進行巴氏殺菌；其中，巴氏殺菌的溫度為68℃，殺菌時間為30min；
(3)乳酸菌發(fā)酵、酶凝乳：將巴氏殺菌后的水牛乳冷卻至35℃，加入占水牛乳質量0.025％乳酸菌發(fā)酵劑，攪拌均勻后靜置酸化23min，再加入占水牛乳質量0.0025％的凝乳酶和占水牛乳質量0.03％的氯化鈣溶液，攪拌均勻后靜置40min，得到凝乳塊；其中，乳酸菌發(fā)酵劑中干酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌和副干酪乳桿菌的質量比為1:3:3:1.5；
(4)排乳清：將凝乳切割成大小為6mm3的凝乳顆粒后靜置20min，連續(xù)攪拌并使凝乳顆粒升溫至38℃，后加入占水牛乳質量2.5％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.3；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，并每30min翻轉1次，翻轉7次，后于18℃下靜置12h以上，得成型后的干酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的干酪胚塊從多孔塑料模具取出，后放置在質量濃度為17％鹽水中浸泡55min，再取出靜置30min；然后，將干酪胚塊切割成7cm3的干酪小塊，再在干酪小塊的表面均勻噴灑紅曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子懸液，其中，混合孢子懸液中紅曲霉和雅致放射毛霉的質量比例為1.3；
(7)成熟：將接種后的干酪小塊置于霉菌培養(yǎng)箱中，先后經過干酪表面紅曲霉、雅致放射毛霉生長和成熟階段，共計11天，其中，干酪表面紅曲霉、雅致放射毛霉生長階段的發(fā)酵溫度為26℃，霉菌培養(yǎng)箱的相對濕度為93％，此階段每天翻轉，待3天后，進入干酪成熟階段；在干酪成熟階段，先將干酪小塊用錫箔紙包裹，后調節(jié)霉菌培養(yǎng)箱的培養(yǎng)溫度為17℃、相對濕度為94％；然后，干酪小塊再用聚丙烯材料的食品級塑料袋真空包裝，置于6℃的冰箱中后熟8天，即得成品干酪。
本發(fā)明根據上述制備方法制得的軟質水牛乳干酪，其主要營養(yǎng)成分見表3。
實施例4
一種由紅曲、毛霉混合發(fā)酵的軟質水牛乳干酪以新鮮全脂水牛乳為主料，并經過如下步驟制備而成的：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，后進行標準化處理，并使蛋白質和脂肪比例為0.64；
(2)巴氏殺菌：對標準化后的水牛乳進行巴氏殺菌；其中，巴氏殺菌的溫度為69℃，殺菌時間為32min；
(3)乳酸菌發(fā)酵、酶凝乳：將巴氏殺菌后的水牛乳冷卻至36℃，加入占水牛乳質量0.028％乳酸菌發(fā)酵劑，攪拌均勻后靜置酸化24min，再加入占水牛乳質量0.0028％的凝乳酶和占水牛乳質量0.035％的氯化鈣溶液，攪拌均勻后靜置45min，得到凝乳塊；其中，乳酸菌發(fā)酵劑中干酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌和副干酪乳桿菌的質量比為1:2:4:2；
(4)排乳清：將凝乳切割成大小為7mm3的凝乳顆粒后靜置21min，連續(xù)攪拌并使凝乳顆粒升溫至39℃，后加入占水牛乳質量2.8％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.4；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，并每32min翻轉1次，翻轉7次，后于18℃下靜置12h以上，得成型后的干酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的干酪胚塊從多孔塑料模具取出，后放置在質量濃度為18％鹽水中浸泡58min，再取出靜置32min；然后，將干酪胚塊切割成8cm3的干酪小塊，再在干酪小塊的表面均勻噴灑紅曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子懸液，其中，混合孢子懸液中紅曲霉和雅致放射毛霉的質量比例為1.4；
(7)成熟：將接種后的干酪小塊置于霉菌培養(yǎng)箱中，先后經過干酪表面紅曲霉、雅致放射毛霉生長和成熟階段，共計12天，其中，干酪表面紅曲霉、雅致放射毛霉生長階段的發(fā)酵溫度為27℃，霉菌培養(yǎng)箱的相對濕度為94％，此階段每天翻轉，待4天后，進入干酪成熟階段；在干酪成熟階段，先將干酪小塊用錫箔紙包裹，后調節(jié)霉菌培養(yǎng)箱的培養(yǎng)溫度為18℃、相對濕度為95％；然后，干酪小塊再用聚丙烯材料的食品級塑料袋真空包裝，置于5℃的冰箱中后熟7天，即得成品干酪。
本發(fā)明根據上述制備方法制得的軟質水牛乳干酪，其主要營養(yǎng)成分見表3。
實施例5
一種由紅曲、毛霉混合發(fā)酵的軟質水牛乳干酪以新鮮全脂水牛乳為主料，并經過如下步驟制備而成的：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，后進行標準化處理，并使蛋白質和脂肪比例為0.65；
(2)巴氏殺菌：對標準化后的水牛乳進行巴氏殺菌；其中，巴氏殺菌的溫度為70℃，殺菌時間為35min；
(3)乳酸菌發(fā)酵、酶凝乳：將巴氏殺菌后的水牛乳冷卻至37℃，加入占水牛乳質量0.03％乳酸菌發(fā)酵劑，攪拌均勻后靜置酸化25min，再加入占水牛乳質量0.003％的凝乳酶和占水牛乳質量0.04％的氯化鈣溶液，攪拌均勻后靜置50min，得到凝乳塊；其中，乳酸菌發(fā)酵劑中干酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌和副干酪乳桿菌的質量比為1:3:4:2；
(4)排乳清：將凝乳切割成大小為8mm3的凝乳顆粒后靜置22min，連續(xù)攪拌并使凝乳顆粒升溫至40℃，后加入占水牛乳質量3％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.5；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，并每35min翻轉1次，翻轉8次，后于18℃下靜置12h以上，得成型后的干酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的干酪胚塊從多孔塑料模具取出，后放置在質量濃度為20％鹽水中浸泡60min，再取出靜置35min；然后，將干酪胚塊切割成8cm3的干酪小塊，再在干酪小塊的表面均勻噴灑紅曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子懸液，其中，混合孢子懸液中紅曲霉和雅致放射毛霉的質量比例為1.5；
(7)成熟：將接種后的干酪小塊置于霉菌培養(yǎng)箱中，先后經過干酪表面紅曲霉、雅致放射毛霉生長和成熟階段，共計12天，其中，干酪表面紅曲霉、雅致放射毛霉生長階段的發(fā)酵溫度為28℃，霉菌培養(yǎng)箱的相對濕度為95％，此階段每天翻轉，待4天后，進入干酪成熟階段；在干酪成熟階段，先將干酪小塊用錫箔紙包裹，后調節(jié)霉菌培養(yǎng)箱的培養(yǎng)溫度為20℃、相對濕度為96％；然后，干酪小塊再用聚丙烯材料的食品級塑料袋真空包裝，置于4℃的冰箱中后熟8天，即得成品干酪。
本發(fā)明根據上述制備方法制得的軟質水牛乳干酪，其主要營養(yǎng)成分見表3。
對比例1:
一種由紅曲霉發(fā)酵的軟質紅曲干酪以新鮮全脂水牛乳為主料，并經過如下步驟制備而成的：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，后進行標準化處理，并使蛋白質和脂肪比例為0.63；
(2)巴氏殺菌：對標準化后的水牛乳進行巴氏殺菌；其中，巴氏殺菌的溫度為68℃，殺菌時間為30min；
(3)乳酸菌發(fā)酵、酶凝乳：將巴氏殺菌后的水牛乳冷卻至35℃，加入占水牛乳質量0.025％乳酸菌發(fā)酵劑，攪拌均勻后靜置酸化23min，再加入占水牛乳質量0.0025％的凝乳酶和占水牛乳質量0.03％的氯化鈣溶液，攪拌均勻后靜置40min，得到凝乳塊；其中，乳酸菌發(fā)酵劑中干酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌和副干酪乳桿菌的質量比為1:3:3:1.5；
(4)排乳清：將凝乳切割成大小為6mm3的凝乳顆粒后靜置20min，連續(xù)攪拌并使凝乳顆粒升溫至38℃，后加入占水牛乳質量2.5％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.3；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，并每30min翻轉1次，翻轉7次，后于18℃下靜置12h以上，得成型后的干酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的干酪胚塊從多孔塑料模具取出，后放置在質量濃度為17％鹽水中浸泡55min，再取出靜置30min；然后，將干酪胚塊切割成7cm3的干酪小塊，再在干酪小塊的表面均勻噴灑紅曲霉的混合孢子懸液；
(7)成熟：將接種后的干酪小塊置于霉菌培養(yǎng)箱中，先后經過干酪表面紅曲霉生長和成熟階段，共計13天，其中，干酪表面紅曲霉生長階段的發(fā)酵溫度為26℃，霉菌培養(yǎng)箱的相對濕度為93％，此階段每天翻轉，待5天后，進入干酪成熟階段；在干酪成熟階段，先將干酪小塊用錫箔紙包裹，后調節(jié)霉菌培養(yǎng)箱的培養(yǎng)溫度為17℃、相對濕度為94％；然后，干酪小塊再用聚丙烯材料的食品級塑料袋真空包裝，置于6℃的冰箱中后熟10天，即得成品干酪。
本發(fā)明根據上述制備方法制得的軟質紅曲干酪，其主要營養(yǎng)成分見表3。
對比例2
一種由紅曲霉發(fā)酵的軟質紅曲干酪以新鮮全脂水牛乳為主料，并經過如下步驟制備而成的：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，后進行標準化處理，并使蛋白質和脂肪比例為0.63；
(2)巴氏殺菌：對標準化后的水牛乳進行巴氏殺菌；其中，巴氏殺菌的溫度為68℃，殺菌時間為30min；
(3)乳酸菌發(fā)酵、酶凝乳：將巴氏殺菌后的水牛乳冷卻至35℃，加入占水牛乳質量0.025％乳酸菌發(fā)酵劑，攪拌均勻后靜置酸化23min，再加入占水牛乳質量0.0025％的凝乳酶和占水牛乳質量0.03％的氯化鈣溶液，攪拌均勻后靜置40min，得到凝乳塊；其中，乳酸菌發(fā)酵劑主要由干酪乳桿菌和副干酪乳桿菌混合而成，干酪乳桿菌和副干酪乳桿菌混合的質量比為1:1.5；
(4)排乳清：將凝乳切割成大小為6mm3的凝乳顆粒后靜置20min，連續(xù)攪拌并使凝乳顆粒升溫至38℃，后加入占水牛乳質量2.5％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.3；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，并每30min翻轉1次，翻轉7次，后于18℃下靜置12h以上，得成型后的干酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的干酪胚塊從多孔塑料模具取出，后放置在質量濃度為17％鹽水中浸泡55min，再取出靜置30min；然后，將干酪胚塊切割成7cm3的干酪小塊，再在干酪小塊的表面均勻噴灑紅曲霉的混合孢子懸液；
(7)成熟：將接種后的干酪小塊置于霉菌培養(yǎng)箱中，先后經過干酪表面紅曲霉生長和成熟階段，共計14天，其中，干酪表面紅曲霉生長階段的發(fā)酵溫度為26℃，霉菌培養(yǎng)箱的相對濕度為93％，此階段每天翻轉，待6天后，進入干酪成熟階段；在干酪成熟階段，先將干酪小塊用錫箔紙包裹，后調節(jié)霉菌培養(yǎng)箱的培養(yǎng)溫度為17℃、相對濕度為94％；然后，干酪小塊再用聚丙烯材料的食品級塑料袋真空包裝，置于6℃的冰箱中后熟10天，即得成品干酪。
本發(fā)明根據上述制備方法制得的軟質紅曲干酪，其主要營養(yǎng)成分見表3。
對比例3
一種由紅曲霉發(fā)酵的軟質紅曲干酪以新鮮全脂水牛乳為主料，并經過如下步驟制備而成的：
(1)標準化：將新鮮全脂水牛乳先用200目紗布過濾2次，后進行標準化處理，并使蛋白質和脂肪比例為0.63；
(2)巴氏殺菌：對標準化后的水牛乳進行巴氏殺菌；其中，巴氏殺菌的溫度為68℃，殺菌時間為30min；
(3)乳酸菌發(fā)酵、酶凝乳：將巴氏殺菌后的水牛乳冷卻至35℃，加入占水牛乳質量0.025％乳酸菌發(fā)酵劑，攪拌均勻后靜置酸化23min，再加入占水牛乳質量0.0025％的凝乳酶和占水牛乳質量0.03％的氯化鈣溶液，攪拌均勻后靜置40min，得到凝乳塊；其中，乳酸菌發(fā)酵劑主要由植物乳桿菌和副干酪乳桿菌混合而得，植物乳桿菌和副干酪乳桿菌的質量比為3:1.5；
(4)排乳清：將凝乳切割成大小為6mm3的凝乳顆粒后靜置20min，連續(xù)攪拌并使凝乳顆粒升溫至38℃，后加入占水牛乳質量2.5％食鹽，排乳清直至凝乳顆粒的ph值為6.3；
(5)入模成型：將凝乳顆粒放至經過滅菌處理的多孔塑料模具中，并每30min翻轉1次，翻轉7次，后于18℃下靜置12h以上，得成型后的干酪胚塊；
(6)接種：將步驟(5)得到的干酪胚塊從多孔塑料模具取出，后放置在質量濃度為17％鹽水中浸泡55min，再取出靜置30min；然后，將干酪胚塊切割成7cm3的干酪小塊，再在干酪小塊的表面均勻噴灑紅曲霉的混合孢子懸液；
(7)成熟：將接種后的干酪小塊置于霉菌培養(yǎng)箱中，先后經過干酪表面紅曲霉生長和成熟階段，共計15天，其中，干酪表面紅曲霉生長階段的發(fā)酵溫度為26℃，霉菌培養(yǎng)箱的相對濕度為93％，此階段每天翻轉，待6天后，進入干酪成熟階段；在干酪成熟階段，先將干酪小塊用錫箔紙包裹，后調節(jié)霉菌培養(yǎng)箱的培養(yǎng)溫度為17℃、相對濕度為94％；然后。干酪小塊再用聚丙烯材料的食品級塑料袋真空包裝，置于6℃的冰箱中后熟11天，即得成品干酪。
本發(fā)明根據上述制備方法制得的軟質紅曲干酪，其主要營養(yǎng)成分見表3。
以上實施例1-5是本發(fā)明所制備的軟質水牛乳干酪，該水牛乳干酪表面具有紅色或者白色絨狀菌絲，切開后，有紅色或者黃白色向干酪中心方向慢慢變淺的紋落。
對比例1-3是主料均為水牛乳且采用本發(fā)明所提供的制備方法但僅使用紅曲霉作為干酪成熟階段霉菌所制得的軟質紅曲干酪，其中，對比例1所含的乳酸菌發(fā)酵劑與實施例1-5同，對比例2所含的乳酸菌發(fā)酵劑僅為干酪乳桿菌和副干酪乳桿菌，對比例3的乳酸菌發(fā)酵劑為植物乳桿菌和副干酪乳桿菌。對比例1-3所制得的紅曲干酪表面具有紅色絨狀菌絲，切開后，有紅色向干酪中心方向慢慢變淺的紋落。
效果對比試驗：
(1)感官測評
根據國標gb25192-2010和gb5420-2010綜合制定的霉菌干酪感官評定標準如表1所示。對實施例1-5制備的軟質水牛乳干酪和對比例1-3制備的軟質紅曲干酪按照表1的標準進行感官評定，并與對比例4已授權的中國專利zl201310323503.8一種軟質干酪(霉菌為紅曲霉)進行比較，干酪的感官評價結果如表2所示：
表1霉菌干酪的感官評定標準
表2干酪的感官評價表
*感官評定為25人品評小組按表1中的評分標準評分后得出的平均值，四項總滿分為100分。
(2)成分測評
表3為實施例1-5和對比例1-4軟質干酪的成分表。
表3軟質干酪成分表(每100g干酪)
由上表2可知，利用本發(fā)明制備方法所制備的軟質干酪，表面的霉菌成熟，可以賦予干酪較為柔和的風味，降低傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風味，其奶香味更突出，適合我國消費者食用；另外，與對比例1-4相比，實施例1-5所制得的干酪的香味更為濃郁、質地更好，這與其所使用的毛霉有關。
從表3可知，本發(fā)明實施例1-5所得干酪的脂肪、ca2+、莫那克林k和γ-氨基丁酸的含量高于對比例1-4相應的含量，水分、nacl和乳糖的含量則低于對比例1-4相應的含量；說明實施例1-5使用的混合孢子懸液中紅曲霉和雅致放射毛霉能夠在干酪成熟過程相輔相成，促使紅曲霉代謝出更多的莫那克林k、γ-氨基丁酸，而兩種混合霉與復合式乳酸菌菌種的相互作用，則進一步提高了干酪中莫那克林k、γ-氨基丁酸和ca2+的含量，強化了干酪的營養(yǎng)價值和保健作用，同時，三者的相互作用還能夠降低干酪中的水分含量和乳糖含量，使得干酪的保質期得到延長，并適合具有乳糖不耐癥的患者食用。
在表3中，還可知，對比例1所得干酪的γ-氨基丁酸的含量(6.87mg)分別高于未使用植物乳桿菌和乳酸乳球菌的對比例2和未使用乳酸乳球菌的對比例3各自相應的含量(分別為5.76mg和6.12mg)，特別是高于對比例2(5.76mg)19.27％，說明植物乳桿菌和乳酸乳球菌均能產γ-氨基丁酸，且兩者能夠促進紅曲霉代謝，使得所制得的干酪含有更多的γ-氨基丁酸。
另外，對比例1所得干酪的莫那克林k含量分別高于未使用乳酸乳球菌的對比例2和未使用乳酸乳球菌和干酪乳桿菌的對比例3各自相應的含量，說明乳酸乳球菌乳酸亞種和干酪乳桿菌聯(lián)合紅霉菌能夠促使紅曲霉代謝出更多的莫那克林k，從而提高干酪降血脂、降血壓功能。
綜上可知，本發(fā)明通過實施例1-5所制得的軟質水牛乳干酪質地柔軟、光滑細膩，奶香味濃郁，保質期較長，并富含γ-氨基丁酸和莫那克林k(monacolin-k)，具有良好的降血壓、降血脂、降膽固醇的保健功效；再者，其制備方法簡單，易操作，可實現工業(yè)化生產。
雖然，上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。