本發(fā)明屬于面粉制造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種明膠抗老化饅頭粉及其制備方法以及明膠抗老化饅頭及其制備方法。

背景技術(shù)：

淀粉質(zhì)食物的品種繁多、風(fēng)味各異，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊活愂称贰Ｈ缑罪?、饅頭及其它許多糕點(diǎn)、面點(diǎn)都是典型的淀粉質(zhì)食品。然而，這些淀粉質(zhì)食物在制作成熟后，會(huì)隨著時(shí)間的推移發(fā)生一系列的內(nèi)在品質(zhì)變化，如米飯的變硬、饅頭的干縮，面包由松軟變硬等等。上述這些變化都是由于淀粉的老化現(xiàn)象所致，因此淀粉的老化是影響淀粉食品貨架期的重要原因；另一方面，由于老化后的淀粉形成了微晶束結(jié)構(gòu)，不易被淀粉酶消化，其制品不僅感官質(zhì)量變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大下降。

食用明膠是國(guó)家允許在食品中適量添加的食品膠中的一種。明膠作為穩(wěn)定劑，可防止產(chǎn)品干縮變形，使產(chǎn)品獲得良好的外觀、平滑的適口感和良好的質(zhì)構(gòu)。明膠作為親水性膠體，還可被用作保鮮劑和抗老化劑，提高成品持水性、綿軟性，使成品在貯存過(guò)程中不發(fā)干、不掉渣、不粘牙。除此之外，明膠還是一種無(wú)脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，具有美容、營(yíng)養(yǎng)和保健等功能。通過(guò)向小麥粉中添加明膠粉來(lái)改良面粉粉質(zhì)，從而改善小麥粉的糊化和老化特性以及面團(tuán)的流變學(xué)特性，并通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定最佳配比，以期達(dá)到延長(zhǎng)饅頭的貨架期，降低市場(chǎng)周轉(zhuǎn)與超期商品處理的綜合費(fèi)用，提高整個(gè)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種明膠抗老化饅頭粉及其制備方法以及明膠抗老化饅頭及其制備方法，以改善饅頭品質(zhì)、抑制饅頭回生、延長(zhǎng)饅頭貨架期的效果。

本發(fā)明所提供的技術(shù)方案如下：

一種明膠抗老化饅頭粉，包括以下重量份的各組分：食用明膠粉1～3份，小麥粉100份。

優(yōu)選的，食用明膠粉的顆粒粒徑小于n目，n為80～100。食用明膠粉可通過(guò)市購(gòu)得到，例如，德國(guó)嘉利達(dá)大衛(wèi)食用明膠粉(gelita)。

優(yōu)選的，所述明膠抗老化饅頭粉的顆粒粒徑小于n目，n為80～100。

本發(fā)明還提供了一種明膠抗老化饅頭粉的制備方法，包括以下步驟：

1)制備明膠粉

將食用明膠粉粉碎，過(guò)篩后收集篩下物密封保存，得到明膠細(xì)粉；

2)制備明膠抗老化饅頭粉

將步驟1)得到的明膠細(xì)粉按照1wt％～3wt％的比例添加到小麥粉中，混合均勻，得到明膠抗老化饅頭粉。

優(yōu)選的，步驟1)中，將食用明膠粉粉碎，過(guò)80～100目篩后收集篩下物密封保存。

優(yōu)選的，步驟2)中，混合均勻后，過(guò)80～100目篩，得到明膠抗老化饅頭粉。

在上述技術(shù)方案中，粉碎可采用食品超微粉碎技術(shù)進(jìn)行粉碎。

本發(fā)明還提供了一種明膠抗老化饅頭的制備方法，包括以下步驟：

1)酵母活化

按重量份計(jì)，取0.5份的水調(diào)溫至38±1℃，取調(diào)好溫的水的50～70％加入0.008～0.012份干酵母，活化3～5min，得到酵母水溶液；

2)面團(tuán)調(diào)制

取本發(fā)明所提供的明膠抗老化饅頭粉1份，加入步驟1)得到的酵母水溶液，并加入剩余的調(diào)好溫的水，倒入和面機(jī)先快速和面3～5min，再慢速和面6～10min，取出面團(tuán)，用壓面機(jī)壓面8～10次，得到面團(tuán)；

3)醒發(fā)成型

將步驟2)得到的面團(tuán)分割成小面團(tuán)，搓圓，置于醒發(fā)箱中45～60min，設(shè)置溫度37±2℃，相對(duì)濕度85±2％，取出面團(tuán)揉3～5min成型，室溫放置15～20min，得到醒發(fā)成型的面團(tuán)；

4)蒸制

將步驟3)得到的醒發(fā)成型的面團(tuán)在蒸鍋內(nèi)蒸制25～30min，停火后室溫冷卻，得到明膠抗老化饅頭。

優(yōu)選的，步驟2)中，采用針式和面機(jī)進(jìn)行和面。

更優(yōu)選的，快速和面時(shí)和面機(jī)的轉(zhuǎn)速為80～100rpm，慢速和面時(shí)和面機(jī)的轉(zhuǎn)速為50～60rpm。

優(yōu)選的，采用面團(tuán)揉圓器進(jìn)行搓圓。

本發(fā)明還提供了根據(jù)上述明膠抗老化饅頭的制備方法制備得到的明膠抗老化饅頭。

有益效果：

本發(fā)明的發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)，通過(guò)向小麥粉中添加明膠粉，可以改良面粉粉質(zhì)，進(jìn)而可以改善小麥粉的糊化和老化特性以及面團(tuán)的流變學(xué)特性。通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定出最佳配比，可以延長(zhǎng)饅頭的貨架期，進(jìn)而降低市場(chǎng)周轉(zhuǎn)與超期商品處理的綜合費(fèi)用，提高整個(gè)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

具體實(shí)施方式

以下對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)施例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。

本發(fā)明采用以下三種方法評(píng)價(jià)饅頭品質(zhì)：

(1)體積儀測(cè)定：采用bvm-l370鐳射體積儀測(cè)定饅頭的質(zhì)量、體積、高度、寬度等基本指標(biāo)，根據(jù)測(cè)量的基本參數(shù)，計(jì)算出饅頭的比容和擴(kuò)展比；

(2)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定：采用ta.xtplus型物性測(cè)試儀在tpa模式下進(jìn)行測(cè)試，可以得到硬度、粘性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性等與饅頭質(zhì)地相關(guān)的指標(biāo)；

(3)感官評(píng)價(jià)：感官評(píng)價(jià)小組由六位評(píng)審員組成，根據(jù)《ls/t3204-1993：饅頭用小麥粉》所列要求，評(píng)分項(xiàng)目主要分為兩大塊：饅頭的外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)，其中饅頭的外觀品質(zhì)包括表皮色澤和外部形狀；內(nèi)在品質(zhì)主要包括內(nèi)瓤色澤、內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)、彈韌性、粘著性、香氣等。

實(shí)施例1

明膠粉制備：將市購(gòu)明膠粉顆粒分多次采用粉碎機(jī)打磨后過(guò)80目篩，收集篩下物，密封保存，即得實(shí)驗(yàn)用明膠粉。

混合饅頭粉制備：實(shí)驗(yàn)選用的嘉利達(dá)明膠為純膠原蛋白，小麥粉為金龍魚(yú)牌麥芯小麥粉，其筋力相當(dāng)于中高筋力的小麥粉。將制備好的明膠粉與小麥粉按照質(zhì)量百分比進(jìn)行混合，其中明膠粉所占的質(zhì)量比依次為：1％、2％、3％、4％、5％，充分混合均勻后過(guò)80目篩，將混合粉置于密封袋中室溫儲(chǔ)藏備用。

實(shí)施例2

選取本發(fā)明實(shí)施例1中綜合指標(biāo)較好的幾個(gè)比例的混合饅頭粉制作饅頭

酵母活化：量取250ml水調(diào)溫38±1℃，取調(diào)好溫的水150ml加入5g干酵母，活化3min，得到酵母水溶液。

面團(tuán)調(diào)制：取饅頭粉500g加入酵母水溶液并補(bǔ)加剩余的100ml溫水，倒入和面機(jī)先調(diào)快速和面4min，再調(diào)慢速和面8min，取出面團(tuán)，用壓面機(jī)壓面8～10次。

醒發(fā)成型：將面團(tuán)分割成80～90g的小面團(tuán)，搓圓，置于醒發(fā)箱中1h，設(shè)置溫度38℃，相對(duì)濕度85％，取出面團(tuán)揉3min成型，室溫放置15min。

蒸制：蒸鍋內(nèi)蒸制30min，?；鸷笫覝乩鋮s。

對(duì)應(yīng)明膠粉所占的質(zhì)量比分別為1％、2％、3％，得到三組饅頭。

實(shí)施例3

對(duì)本發(fā)明實(shí)施例2得到的三組饅頭進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)：

(1)體積儀測(cè)定：采用bvm-l370鐳射體積儀測(cè)定饅頭的質(zhì)量、體積、高度、寬度等基本指標(biāo)，根據(jù)測(cè)量的基本參數(shù)，計(jì)算出饅頭的比容和擴(kuò)展比；

(2)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定：采用ta.xtplus型物性測(cè)試儀在tpa模式下進(jìn)行測(cè)試，用p/100r型探頭，測(cè)試參數(shù)設(shè)置如下：測(cè)前速度3mm/s、測(cè)試速度1mm/s、測(cè)后速度3mm/s、壓縮比40％、觸發(fā)力5g、數(shù)據(jù)采集250pps?？梢缘玫接捕取⒄承?、彈性、回復(fù)性、咀嚼性等與饅頭質(zhì)地相關(guān)的指標(biāo)；

(3)感官評(píng)價(jià)：冷卻好的饅頭要盡快進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，且感官評(píng)價(jià)要在10min內(nèi)完成。感官評(píng)價(jià)小組由六位評(píng)審員組成，根據(jù)《ls/t3204-1993：饅頭用小麥粉》所列要求，評(píng)分項(xiàng)目主要分為兩大塊：饅頭的外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)，其中饅頭的外觀品質(zhì)滿分為35分，包括表皮色澤和外部形狀；內(nèi)在品質(zhì)滿分為65分，主要包括內(nèi)瓤色澤、內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)、彈韌性、粘著性、香氣等。評(píng)分采用百分制，各項(xiàng)目的細(xì)化評(píng)分指標(biāo)和得分如下表1：

表1

實(shí)施例中五組饅頭的各指標(biāo)值如下表2～3：

表2

表3

由表2-3可知，適量添加明膠粉可以改善饅頭品質(zhì)，3％以內(nèi)的明膠添加量能顯著提高饅頭的綜合評(píng)分。在各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中，除了饅頭的香氣變化不顯著外，其他各項(xiàng)指標(biāo)均有變化。明膠粉的添加對(duì)饅頭的基本指標(biāo)有明顯的改善，與未添加明膠粉相比，添加明膠粉后的饅頭擴(kuò)展比有明顯降低，添加1％明膠的比容及擴(kuò)展比在最適范圍。

效果及對(duì)比例1

采用快速粘度儀法(rva)測(cè)定復(fù)配粉樣品的糊粘度特性，數(shù)據(jù)如表4所示：

表4明膠粉添加量對(duì)復(fù)配粉糊粘度特性的影響

注：不同小寫(xiě)字母表示顯著性差異(p＜0.05)，下同。

由表4可知，在小麥粉中添加1～5％的明膠粉，能夠顯著(p＜0.05)降低小麥粉的回生值。添加明膠粉后復(fù)配粉的峰值粘度、最低粘度、衰減值和最終粘度等糊粘度特性也都顯著降低。基于回生值低的特點(diǎn)，在實(shí)際應(yīng)用中可將明膠粉用于饅頭配粉中以降低回生速率，延長(zhǎng)饅頭的貨架期。

效果及對(duì)比例2

采用布拉班德粉質(zhì)儀測(cè)定復(fù)配粉樣品的粉質(zhì)特性，數(shù)據(jù)如表5所示：

表5明膠粉添加量對(duì)復(fù)配粉粉質(zhì)特性的影響

由表5可知，各項(xiàng)粉質(zhì)參數(shù)均發(fā)生了顯著變化，這表明明膠對(duì)改善小麥粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性能夠起到較大的作用。隨著混合粉中明膠粉比例的增加，小麥粉的面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間縮短，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)逐漸降低，弱化度逐漸增加。但相較于1％、2％和3％的添加，4％和5％的穩(wěn)定時(shí)間過(guò)短(＜1.0min)、弱化度過(guò)大，面團(tuán)形成后，面筋在不斷攪拌的過(guò)程中面筋網(wǎng)絡(luò)易被破壞；且面團(tuán)容易出現(xiàn)醒發(fā)過(guò)度，饅頭內(nèi)部氣孔增大，體積過(guò)大，外觀形態(tài)差，饅頭不飽滿，表皮褶皺。另外，當(dāng)混合粉中明膠粉的比例在4％～5％時(shí)，其添加量與面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定性之間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)之間無(wú)顯著相關(guān)性。從粉質(zhì)試驗(yàn)的各項(xiàng)指標(biāo)來(lái)看，適量添加明(1％～3％)膠粉才能使小麥粉的粉質(zhì)特性整體得以改善，過(guò)量添加將無(wú)法達(dá)到理想效果。

效果及對(duì)比例3

采用差示掃描量熱法(dsc)分析復(fù)配粉糊化和回生dsc參數(shù)

表6糊化起始溫度

表7糊化峰值溫度

表8糊化與回生熱焓值

由表6-8可知，復(fù)配粉糊化及凝膠回生熱焓顯示添加明膠粉具有抗老化作用。明膠粉的加入使得小麥粉糊化時(shí)的起始溫度和糊化熱焓得到下降，而糊化時(shí)的峰值溫度上升。凝膠回生熱焓顯示，小麥粉糊在儲(chǔ)藏過(guò)程中逐漸發(fā)生老化，明膠粉的添加在很長(zhǎng)的時(shí)間段內(nèi)(≤28d)能夠控制老化的速度。但考慮到明膠的成本問(wèn)題，因此小比例的明膠添加量將更為合適。

效果及對(duì)比例4

表9饅頭儲(chǔ)藏過(guò)程質(zhì)地變化

由表9可知，隨著明膠添加量和儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，饅頭蒸后的硬度、彈性和咀嚼性等方面出現(xiàn)了明顯的變化。明膠的加入能使新鮮饅頭的硬度大大降低，且添加比例越高，硬度值越??；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，饅頭的硬度逐漸增大，老化程度越來(lái)越嚴(yán)重，而明膠的加入對(duì)此有很好的改善效果，且添加比例越高，改善效果越好。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。