本發(fā)明涉及煙熏肉的加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種煙熏肉的制作方法。

背景技術(shù)：

煙熏肉主要是將鮮肉經(jīng)食鹽腌制并在室內(nèi)放置1~2天，使水分滲出后，再將木材、鋸木屑等易發(fā)煙物料用電或炭火加熱至煙點(diǎn)處產(chǎn)生大量濃煙對(duì)鮮肉進(jìn)行熏制而得。由于煙熏肉具有肉質(zhì)細(xì)、煙熏咸香、瘦而不僵、久藏不腐、臘香味美、入口回味無窮的特點(diǎn)，使得煙熏肉深受人們喜愛。

然而在煙熏肉的制作過程中，為了使鮮肉脫水并提高煙熏肉的存儲(chǔ)時(shí)間，在鮮肉煙熏前需要使用大量的食鹽進(jìn)行腌制，一般食鹽的投放量達(dá)到鮮肉重量的5%左右；使得煙熏肉含鹽量過高，對(duì)食用者的健康造成不利影響。另外在鮮肉的煙熏過程中，由于木材、鋸末屑等未充分燃燒，其產(chǎn)生的煙霧中含有較多多環(huán)芳香類化合物，多環(huán)芳香類化合物是指兩個(gè)以上苯環(huán)連在一起的化合物，是較早發(fā)現(xiàn)且數(shù)量較多的致癌物（如苯并芘），容易對(duì)人體健康造成威脅。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種煙熏肉的制作方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中的煙熏肉含鹽量及多環(huán)芳香類化合物含量過高而對(duì)人體造成危害的問題。

本方案中的一種煙熏肉的制作方法，包括以下步驟：

步驟一：鮮肉處理

a、使用53°以上的白酒均勻涂抹在鮮肉表面；

b、將a中涂抹白酒后的鮮肉表面均勻涂抹食鹽，食鹽量占鮮肉重量的3~3.5%；

c、將綠茶的干茶葉用溫水浸濕，再將浸水后的干茶葉包裹在b中涂抹食鹽后的鮮肉表面，制得腌咸肉，干茶葉厚度為0.8~1cm；然后使用錫紙將腌咸肉包裹好；

步驟二：煙熏：將綠茶細(xì)枝或茶葉制作成綠茶粉，使用綠茶粉對(duì)腌咸肉煙熏36~40h，操作具體如下：

e、先對(duì)腌咸肉進(jìn)行8~10h的初熏，溫度控制在30~40℃；

f、初熏后，去掉腌咸肉外面的錫紙和干茶葉；然后對(duì)腌咸肉進(jìn)行20~21h的熏烤，熏烤溫度控制在50~70℃；

g、將熏烤后的腌咸肉進(jìn)行8~9h的尾熏即制得煙熏肉，尾熏溫度為30~35℃。

本方案的有益效果：在煙熏前，鮮肉的表面包裹有白酒、食鹽和綠茶的干茶葉制成腌咸肉，白酒、食鹽和干茶葉對(duì)鮮肉內(nèi)的細(xì)菌具有一定的抑制或殺菌作用，由于白酒和茶葉的添加，殺菌需要的食鹽量得到減少，由常規(guī)煙熏肉相比，采用本方案制得的煙熏肉食鹽含量降低了30~40%；同時(shí)白酒可以在一定程度上去除鮮肉的腥膩味，提升鮮肉的口感；而干茶葉中的茶多酚等營養(yǎng)物質(zhì)在煙熏過程中會(huì)融入到鮮肉中。

煙熏過程中，先對(duì)腌咸肉進(jìn)行初熏，由于溫度控制在30~40℃，有助于促使錫紙內(nèi)包裹的腌咸肉升溫，最初干茶葉中的茶多酚等物質(zhì)溶解在溫水中，但隨著溫度的升高以及食鹽在腌咸肉中的滲透，腌咸肉中的水分逐漸向外流失。由于腌咸肉外包裹有錫紙，腌咸肉滲出的水分無法流失，干茶葉中的茶多酚溶解在水分中，由于腌咸肉浸泡在水分中，水分中的茶多酚會(huì)部分滲入到腌咸肉中。另外，由于剛開始時(shí)，綠茶粉的溫度較低，同時(shí)含有較多的水分，會(huì)導(dǎo)致綠茶粉的不充分燃燒加劇，該過程中會(huì)產(chǎn)生較多的多環(huán)芳香類化合物，而此時(shí)的腌咸肉外面包裹有錫紙，多環(huán)芳香類化合物無法進(jìn)入到錫紙內(nèi)部，從而大大降低了煙熏肉中的多環(huán)芳香類化合物含量，提高了煙熏肉的安全性。

經(jīng)過8~10h的初熏，干茶葉中茶多酚和芳香物質(zhì)等已充分融入到水分和腌咸肉中。此時(shí)去掉腌咸肉外面的錫紙和干茶葉，并對(duì)腌咸肉進(jìn)行熏烤，熏烤溫度為50~70℃，可以使腌咸肉中的水分快速流失；同時(shí)，茶葉粉由于經(jīng)過初熏時(shí)的干燥和溫度的提升，在熏烤過程中，煙霧中含有的多環(huán)芳香類化合物減少，而芳香類物質(zhì)會(huì)繼續(xù)對(duì)腌咸肉進(jìn)行提香，使茶葉粉中的芳香物質(zhì)充分進(jìn)入到腌咸肉中，從而提升煙熏肉的茶香味和安全性。

經(jīng)過熏烤后，腌咸肉中含有的水分大大降低，此時(shí)將溫度降至30~35℃對(duì)腌咸肉進(jìn)行尾熏，可以降低腌咸肉內(nèi)部水分的流失速度，避免水分過度流失影響煙熏肉的口感；同時(shí)，由于溫度的降低，避免了溫度過高造成腌咸肉的脂肪過度分解的情況發(fā)生。

另外，在腌咸肉的煙熏過程中，進(jìn)入到腌咸肉中的兒茶酚對(duì)亞硝酸鹽具有清除作用，能顯著降低腌咸肉中亞硝酸鹽的含量；而茶多酚對(duì)于減少使用者體內(nèi)的自由基具有較好的效果，從而提高煙熏肉的安全性，降低其對(duì)食用者的危害。

進(jìn)一步，所述鮮肉為鮮豬肉、鮮牛肉、鮮羊肉、鮮鴨肉、鮮鵝肉、鮮雞肉、鮮狗肉和鮮兔肉中的一種。由于鮮豬肉、鮮牛肉、鮮羊肉、鮮鴨肉、鮮鵝肉、鮮雞肉、鮮狗肉和鮮兔肉的鮮肉對(duì)煙熏的耐熏程度較為一致，采用本方法對(duì)熏制該類鮮肉具有較好的效果。同時(shí)，采用本方法也可以對(duì)諸如海鮮等肉類進(jìn)行熏制。

進(jìn)一步，步驟二中，腌咸肉的初熏溫度為35℃，初熏時(shí)間為9h。初熏溫度控制在35℃，可以較快的提升腌咸肉的溫度，使干茶葉中的茶多酚更多的融入到水分中，同時(shí)避免了溫度過高使腌咸肉提前熟化，影響煙熏肉口感；初熏時(shí)間為9h使腌咸肉的初熏效果更好，避免了初熏不足，干茶葉內(nèi)的茶多酚進(jìn)入腌咸肉不足和初熏過度，導(dǎo)致腌咸肉口味變差的問題。

進(jìn)一步，步驟二中，腌咸肉的熏烤溫度為60℃，熏烤時(shí)間為20h。將熏烤溫度控制在60℃，可以使腌咸肉中的水分快速外流，同時(shí)，促使茶葉粉中的芳香物質(zhì)更多的進(jìn)入到腌咸肉中，提高煙熏肉的香味；熏烤時(shí)間為20h，能使茶葉粉進(jìn)行較為充分的燃燒，減少多環(huán)芳香類化合物的生成，同時(shí)又避免了高溫導(dǎo)致腌咸肉失水和脂肪水解過多的情況發(fā)生。

進(jìn)一步，步驟二中，腌咸肉的尾熏時(shí)間為9h，尾熏溫度為30℃。采用30℃的尾熏溫度并尾熏9h，使制得的煙熏肉水分和油脂含量適中，色香味俱全。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：

實(shí)施例1：

一種煙熏肉的制作方法，包括以下步驟：

步驟一：鮮豬肉處理

a、使用53°以上的白酒均勻涂抹在鮮豬肉表面；

b、將a中涂抹白酒后的鮮豬肉表面均勻涂抹食鹽，食鹽量占鮮豬肉重量的3%；

c、將綠茶的干茶葉用溫水浸濕，再將浸水后的干茶葉包裹在b中涂抹食鹽后的鮮豬肉表面，制得腌咸肉，干茶葉厚度為1cm；然后使用錫紙將腌咸肉包裹好；

步驟二：煙熏：將綠茶細(xì)枝或茶葉制作成綠茶粉，使用綠茶粉對(duì)腌咸肉煙熏38h，操作具體如下：

e、先對(duì)腌咸肉進(jìn)行9h的初熏，溫度控制在35℃；

f、初熏后，去掉腌咸肉外面的錫紙和干茶葉；然后對(duì)腌咸肉進(jìn)行20h的熏烤，熏烤溫度控制在60℃；

g、將熏烤后的腌咸肉進(jìn)行9h的尾熏即制得煙熏肉，尾熏溫度為30℃。

實(shí)施例2：

一種煙熏肉的制作方法，包括以下步驟：

步驟一：鮮牛肉處理

a、使用53°以上的白酒均勻涂抹在鮮牛肉表面；

b、將a中涂抹白酒后的鮮牛肉表面均勻涂抹食鹽，食鹽量占鮮牛肉重量的3.2%；

c、將綠茶的干茶葉用溫水浸濕，再將浸水后的干茶葉包裹在b中涂抹食鹽后的鮮牛肉表面，制得腌咸肉，干茶葉厚度為0.9cm；然后使用錫紙將腌咸肉包裹好；

步驟二：煙熏：將綠茶細(xì)枝或茶葉制作成綠茶粉，使用綠茶粉對(duì)腌咸肉煙熏40h，操作具體如下：

e、先對(duì)腌咸肉進(jìn)行10h的初熏，溫度控制在40℃；

f、初熏后，去掉腌咸肉外面的錫紙和干茶葉；然后對(duì)腌咸肉進(jìn)行21h的熏烤，熏烤溫度控制在70℃；

g、將熏烤后的腌咸肉進(jìn)行9h的尾熏即制得煙熏肉，尾熏溫度為32℃。

實(shí)施例3：

一種煙熏肉的制作方法，包括以下步驟：

步驟一：鮮鴨肉處理

a、使用53°以上的白酒均勻涂抹在鮮鴨肉表面；

b、將a中涂抹白酒后的鮮鴨肉表面均勻涂抹食鹽，食鹽量占鮮鴨肉重量的3.5%；

c、將綠茶的干茶葉用溫水浸濕，再將浸水后的干茶葉包裹在b中涂抹食鹽后的鮮鴨肉表面，制得腌咸肉，干茶葉厚度為0.8cm；然后使用錫紙將腌咸肉包裹好；

步驟二：煙熏：將綠茶細(xì)枝或茶葉制作成綠茶粉，使用綠茶粉對(duì)腌咸肉煙熏36h，操作具體如下：

e、先對(duì)腌咸肉進(jìn)行8h的初熏，溫度控制在30℃；

f、初熏后，去掉腌咸肉外面的錫紙和干茶葉；然后對(duì)腌咸肉進(jìn)行20h的熏烤，熏烤溫度控制在50℃；

g、將熏烤后的腌咸肉進(jìn)行8h的尾熏即制得煙熏肉，尾熏溫度為35℃。

與傳統(tǒng)煙熏方法相比，采用本方法制備的煙熏肉，其苯并比含量相對(duì)傳統(tǒng)煙熏肉降低40~50%，亞硝酸鹽含量降低15~20%。能顯著降低煙熏肉中的有害物質(zhì)，同時(shí)使制得的煙熏肉具有茶香，口感更好。

以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。