專利名稱：一種熏肉的保鮮液及保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉制品的加工領(lǐng)域，具體地，涉及一種熏肉的保鮮液，以及利用該保鮮液進(jìn)行熏肉的制作及保鮮方法。
背景技術(shù)：
熏肉在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，食品中的蛋白質(zhì)和脂肪等成分容易發(fā)生氧化作用，弓丨起風(fēng)味和色澤的變化。肉制品在煙熏過(guò)程中，煙氣中的許多成分吸附在肉的表面，并與肉中的蛋白質(zhì)等成分發(fā)生反應(yīng)，賦予熏肉特殊的色香味，但是在儲(chǔ)存過(guò)程中，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤會(huì)發(fā)生變化，嚴(yán)重了影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。風(fēng)味和色澤是熏肉非常重要的感官品質(zhì)，色澤是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的第一感覺(jué)，風(fēng)味是消費(fèi)者打開(kāi)包裝食用時(shí)對(duì)產(chǎn)品的直接感受，與消費(fèi)者的購(gòu)買欲望直接聯(lián)系在一起，風(fēng)味和色澤的變化對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)具有非常重要的影響。熏肉由于其獨(dú)特的加工工藝，在一定程度上可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，但是在產(chǎn)品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，產(chǎn)品的色澤由之前的金黃色慢慢變暗，肉中的脂類物質(zhì)發(fā)生氧化會(huì)生成醛類、酮類和醇類等物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)揮發(fā)出令人不愉快的氣味，同時(shí)對(duì)消費(fèi)者的健康也會(huì)造成危害。油脂氧化的機(jī)理是自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，氧氣和光照都是脂肪氧化的條件，目前大部分肉制品采用的是透明包裝，在儲(chǔ)存和流通環(huán)節(jié)經(jīng)常會(huì)接觸到光照，是脂肪氧化的誘因。隨著消費(fèi)者生活水平的提高，人們對(duì)肉制品色香味的要求越來(lái)越高，為了保證肉制產(chǎn)品的市場(chǎng)，必須解決熏肉的保鮮問(wèn)題。目前，熏肉的保鮮問(wèn)題由于其獨(dú)特的加工工藝還沒(méi)有引起太多的關(guān)注，但是熏肉色澤和風(fēng)味的變化對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響是確實(shí)存在的?，F(xiàn)有技術(shù)中，專利申請(qǐng)CN200710047410.1公開(kāi)了一種低亞硝酸鹽發(fā)色肉食品，該發(fā)色食品以新鮮豬肉為主要原料，配以低亞硝酸鹽腌制劑，腌制劑由亞硝酸鹽和各種發(fā)色助劑(檸檬酸、葡萄糖、茶多酚、維生素C、乙基麥芽酚)，并添加淀粉、各種調(diào)味料(鹽、玉果粉、白胡椒粉)等各種輔料而制成。該專利技術(shù)存在的問(wèn)題為根據(jù)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，乙基麥芽酚不能添加到新鮮食品中，同時(shí)乙基麥芽酚過(guò)量食用對(duì)人肝臟有影響，會(huì)引起骨骼和關(guān)節(jié)提前脆變癌變等疾?。粐?yán)重的還可能導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，對(duì)人體有較大的危害。煙酰胺屬于藥物成分，部分人群服用后會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)。同時(shí)，乙基麥芽酚和煙酰胺雖對(duì)肉制品的色澤有一定幫助，但是，其發(fā)色作用是在原料肉的加工階段，對(duì)后期肉制品的護(hù)色作用不大，并不適合熏肉產(chǎn)品。專利申請(qǐng)200510126206. X公開(kāi)了一種防止肉類氧化的抗氧化劑組合物(使用蜂膠、維生素、茶多酚或迷迭香提取物天然抗氧化劑)及其使用方法，該專利申請(qǐng)以生鮮肉為對(duì)象，主要作用是延緩脂肪的氧化。專利申請(qǐng)CN201110228730. 3公開(kāi)了 一種肉制品專用復(fù)合天然防腐劑(包括的組分為乳酸鏈球菌素、茶多酚、殼聚糖、連翹提取物、甘露聚糖、紫蘇葉提取物)，該專利申請(qǐng)主要針對(duì)肉制品的微生物問(wèn)題，同時(shí)該專利申請(qǐng)并沒(méi)有明確其使用方法，披露信息較為模糊，并不知道其使用效果
發(fā)明內(nèi)容
為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的之一在于提供一種熏肉的保鮮液。本發(fā)明的另一目的還在于提供一種熏肉的保鮮方法。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明提供的熏肉的保鮮液，包括以下重量份的配料茶多酚3飛份，維生素2 8份，生姜精油f 3份和檸檬酸5 15份。其中，維生素為維生素E和維生素C，兩者的重量比為(廣4):(廣4)。本發(fā)明提供的熏肉保鮮液的配制方法，包括按所述比例將維生素E使用白酒溶解，其他配料(茶多酚、維生素C、檸檬酸和生姜精油)使用水溶解，然后混勻。其中，維生素E與白酒的重量體積比為1:5 10。其中，溶解所用的水為茶多酚、維生素C、檸檬酸和生姜精油總重量的40(Tl000 倍，優(yōu)選40(Γ700倍。本發(fā)明提供的熏肉的保鮮方法，包括以下步驟I)原料肉的腌制；2)腌制后肉的煮制、晾干和熏制；3)將本發(fā)明所述的保鮮液噴涂于步驟2)熏制過(guò)的肉的表面，晾干。其中，步驟I)中，原料肉的腌制包括先后進(jìn)行腌制液的注射和真空滾揉腌制。其中，所述腌制液包括以下重量份的配料食鹽18(Γ220份，三聚磷酸鹽15 25份，白糖5(Γ80份，大豆蛋白16(Γ200份，亞硝酸鈉O. 5^0. 6份，卡拉膠15 20份，味精25 35份，異維生素C鈉(異Vc鈉)I飛份。優(yōu)選地，所述腌制液包括以下重量份的配料食鹽200份，三聚磷酸鹽20份，白糖60份，大豆蛋白180份，亞硝酸鈉O. 6份，卡拉膠20份，味精30份，異Vc鈉2份。其中，所述腌制液用水溶解混勻，水的用量為腌制液配料總重量的Γ8倍，優(yōu)選4 5倍。其中，步驟I)中，進(jìn)行腌制液的注射，其注射率為25 35%，優(yōu)選30%。其中，步驟I)中，真空滾揉的時(shí)間為l(Tl5h，優(yōu)選12h。進(jìn)一步地，真空滾揉方式為每工作15 25min,間隙5 15min ;優(yōu)選每工作20min,間歇 lOmin。其中，步驟2)中，肉的煮制時(shí)間為40mirTl. 2h，優(yōu)選lh。其中，步驟2)中，煮制肉所用的煮料包，包括以下重量份的配料食鹽20(Γ250份，豆蘧5^10份，砂仁5 10份，肉桂5 15份，白芷O. 5^1份，大料3 10份，花椒5 15份，味精15 25份，白糖80 120份，白酒80 120份，蔥180 220份，姜80 120份。優(yōu)選地，煮制肉所用的煮料包，包括以下重量份的配料食鹽220份，豆蘧7. 5份，砂仁7. 5份，肉桂10份，白芷O. 75份，大料5份，花椒10份，味精20份，白糖100份，白酒100份，蔥200份，姜100份。其中，步驟2)中，熏制溫度為55飛(TC，時(shí)間為3(T40min。其中，步驟2)中，熏制是在煙熏爐中進(jìn)行的。其中，在步驟I)前，還包括原料肉的清洗、修整和分割。其中，在步驟3)后，還包括包裝殺菌。其中，步驟3)后殺菌的溫度為8(T90°C，時(shí)間為15 25min ;優(yōu)選殺菌的溫度為85°C，時(shí)間為 20min。其中，步驟2)中的晾干條件為45 55°C下干燥15 25min;優(yōu)選50°C下干燥20mino其中，步驟3)中的晾干條件為35 45°C下干燥5 15min ;優(yōu)選40°C下干燥lOmin。本發(fā)明的保鮮方法，所使用到的原料肉可以是豬肉，牛肉，羊肉，鴨肉，雞肉等，優(yōu)選豬肉。本發(fā)明具有的有益效果包括1、本發(fā)明采用的抗氧化劑都是天然產(chǎn)物，具有無(wú)毒、無(wú)副作用的優(yōu)點(diǎn)。尤其是生姜精油和茶多酚是天然活性成分，具有很好的抗氧化作用，無(wú)毒無(wú)副作用，同時(shí)賦予產(chǎn)品清香風(fēng)味，延緩熏肉產(chǎn)品色澤的變化，比起現(xiàn)有技術(shù)中使用的乙基麥芽酚和煙酰胺，更加適用于
熏肉產(chǎn)品。2、本發(fā)明采用的物料都是國(guó)內(nèi)目前大量生產(chǎn)的產(chǎn)品，成本較低，具有良好的應(yīng)用前景。重點(diǎn)是延緩熏肉產(chǎn)品色澤的變化，與現(xiàn)有技術(shù)的以生鮮肉為對(duì)象(延緩脂肪的氧化)，作用明顯不同。同時(shí)，研究和應(yīng)用方向也不同于主要針對(duì)肉制品的微生物問(wèn)題。3、本發(fā)明的保鮮液直接應(yīng)用于生產(chǎn)工藝流程中，簡(jiǎn)單方便，不需要增加新的設(shè)備，對(duì)熏肉的生產(chǎn)工藝沒(méi)有影響。4、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定，彈性、回復(fù)性良好，具有很好的咀嚼度；香味非常濃郁。5、本發(fā)明的保鮮液可以更好的保持熏肉色澤和風(fēng)味，延緩其色澤和風(fēng)味向不好的方向的變化，對(duì)熏肉產(chǎn)品本身沒(méi)有影響，而且會(huì)賦予熏肉特殊的清香氣味。因此，本發(fā)明選用天然產(chǎn)物類的抗氧化劑，具有無(wú)毒、無(wú)副作用等特點(diǎn)，成本低，工藝簡(jiǎn)單方便，對(duì)熏肉產(chǎn)品沒(méi)有影響。本發(fā)明的復(fù)配技術(shù)起到協(xié)同的效果，與現(xiàn)有技術(shù)相比，可大大提高熏肉的抗氧化性，不但可以延緩熏肉的氧化，還可以延緩色澤和風(fēng)味的變化，色澤鮮亮穩(wěn)定。同時(shí)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定，彈性、回復(fù)性良好，具有很好的咀嚼度；香味非常濃郁?？傮w來(lái)說(shuō)，提高了熏肉產(chǎn)品的質(zhì)量，具有很好的應(yīng)用前景。


圖1為按照實(shí)施例9測(cè)得的產(chǎn)品GC-MS圖譜。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。在不背離本發(fā)明實(shí)質(zhì)的情況下，對(duì)本發(fā)明方法、步驟或條件所作的修改或替換，均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。若未特別指明，實(shí)施例中未提到的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段。本發(fā)明所用的物料均可以從市場(chǎng)上購(gòu)得。本發(fā)明表示重量的單位“份”可以是克，千克、公斤、斤、兩、噸等，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模而定。實(shí)施例1稱取Ig維生素E溶解于IOmL白酒中，稱取3g茶多酚、Ig維生素C，IOg檸檬酸和Ig生姜精油溶解于IOkg水中，然后將兩種溶液混勻，配制成保鮮液。實(shí)施例2
稱取2g維生素E溶解于IOmL白酒中，稱取5g茶多酚、3g維生素C，15g檸檬酸和Ig生姜精油溶解于IOkg水中，然后將兩種溶液混勻，配制成保鮮液。實(shí)施例3稱取4g維生素E溶解于20mL白酒中，稱取6g茶多酚、4g維生素C，5g檸檬酸和3g生姜精油溶解于IOkg水中，然后將兩種溶液混勻，配制成保鮮液。實(shí)施例4稱取IOkg豬肉，清洗、修整后分割成為500g左右大小的塊狀，然后對(duì)豬肉注射腌制液進(jìn)行腌制(注射率30%)，真空滾揉腌制(采用真空滾揉機(jī)，滾揉時(shí)間為12h ;其中每工作20min，間歇IOmin)和用煮料包進(jìn)行煮制(煮制時(shí)間為Ih);然后將煮制后的肉晾干(50°C干燥20min)，然后在煙熏爐中55°C煙熏35min，之后將實(shí)施例1中配好的保鮮液中噴涂于熏肉表面，晾干(40°C干燥lOmin)，然后包裝殺菌(殺菌溫度為85°C，時(shí)間為20min)。腌制液的配制食鹽200g，三聚磷酸鹽20g，白糖60g，大豆蛋白180g，亞硝酸鈉O. 6g，卡拉膠20g,味精30g,異Vc鈉2g，用冰水2500g溶解混勻。煮制時(shí)用的煮料包的配料配比食鹽220g，豆蘧7. 5g，砂仁7. 5g，肉桂10g，白芷O. 75g，大料5g，花椒10g，味精20g,白糖IOOg,白酒100g，大蔥200g，鮮姜IOOgo實(shí)施例5稱取IOkg豬肉，清洗、修整后分割成為500g左右大小的塊狀，然后對(duì)豬肉注射腌制液進(jìn)行腌制(注射率25%)，真空滾揉腌制(采用真空滾揉機(jī)，滾揉時(shí)間為IOh ;其中每工作25min,間歇15min)和用煮料包進(jìn)行煮制(煮制時(shí)間為1. 2h);然后將煮制后的肉晾干(55°C干燥15min)，然后在煙熏爐中60°C煙熏30min，之后將實(shí)施例2中配好的保鮮液噴涂于熏肉表面，晾干(35°C干燥15min)，然后包裝殺菌(殺菌溫度為80°C，時(shí)間為25min)。腌制液的配制食鹽180g,三聚磷酸鹽15g,白糖50g,大豆蛋白160g,亞硝酸鈉O. 5g，卡拉膠20g,味精25g，異Vc鈉lg，用冰水2000g溶解混勻。煮制時(shí)用的煮料包的配料配比食鹽200g，豆蘧10g，砂仁5g，肉桂5g，白芷lg，大料10g，花椒5g，味精15g，白糖120g,白酒80g，大蔥180g，鮮姜120g。實(shí)施例6稱取IOkg豬肉，清洗、修整后分割成為500g左右大小的塊狀，然后對(duì)豬肉注射腌制液進(jìn)行腌制(注射率35%)，真空滾揉腌制(采用真空滾揉機(jī)，滾揉時(shí)間為15h ;其中每工作15min,間歇5min)和用煮料包進(jìn)行煮制(煮制時(shí)間為40min);然后將煮制后的肉晾干(45°C干燥25min)，然后在煙熏爐中55°C煙熏40min，之后將實(shí)施例3中配好的保鮮液噴涂于熏肉表面，晾干(45°C干燥5min)，然后包裝殺菌(殺菌溫度為90°C，時(shí)間為15min)。腌制液的配制食鹽220g，三聚磷酸鹽25g，白糖80g，大豆蛋白200g，亞硝酸鈉0. 5g，卡拉膠15g，味精35g，異Vc鈉5g，用冰水3000g溶解混勻。煮制時(shí)用的煮料包的配料配比食鹽250g，豆蘧5g，砂仁10g，肉桂15g，白芷O. 5g，大料3g，花椒15g，味精25g，白糖80g,白酒120g，大蔥220g，鮮姜80g。實(shí)施例7 :保鮮液保鮮效果的評(píng)價(jià)將實(shí)施例4制備得到的熏肉產(chǎn)品(表I和表2中的保鮮液組)和對(duì)照組產(chǎn)品(將煮制后的肉用水噴涂，其他條件同實(shí)施例4)在37°C儲(chǔ)存，每隔2天對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行色澤的檢測(cè)和感官評(píng)價(jià)。
1、熏肉色澤的檢測(cè)表I中的L、a和b分別代表色澤的亮度值、紅度值和黃度值。表1:熏肉色澤的變化
權(quán)利要求
1.一種熏肉的保鮮液，包括以下重量份的配料茶多酚3飛份，維生素21份，生姜精油3份和朽1檬酸5 15份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保鮮液，其特征在于，所述維生素為維生素E和維生素C，兩者的重量比為(1~4):(1~4)。
3.權(quán)利要求1或2所述保鮮液的配制方法，包括按所述比例將維生素E使用白酒溶解，其他配料使用水溶解，然后混勻；維生素E與白酒的重量體積比為1:5 10,水為其他配料總重量的400 1000倍。
4.一種熏肉的保鮮方法，包括以下步驟 1)原料肉先后進(jìn)行腌制液的注射和真空滾揉腌制； 2)腌制后肉的煮制、晾干和熏制； 3)將權(quán)利要求3所述配制方法得到的保鮮液噴涂于步驟2)熏制過(guò)的肉的表面，晾干。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的保鮮方法，其特征在于，步驟I)中，所述腌制液包括以下重量份的配料食鹽180 220份，三聚磷酸鹽15 25份，白糖50 80份，大豆蛋白160 200份，亞硝酸鈉0. 5^0. 6份，卡拉膠15 20份，味精25 35份，異維生素C鈉I飛份；優(yōu)選地，包括以下重量份的配料食鹽200份，三聚磷酸鹽20份，白糖60份，大豆蛋白180份，亞硝酸鈉0.6份，卡拉膠20份，味精30份，異Vc鈉2份。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的保鮮方法，其特征在于，步驟I)中，進(jìn)行腌制液的注射，其注射率為24 36% ;真空滾揉的時(shí)間為10 15h，其中每工作15 25min，間隙5 15min。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的保鮮方法，其特征在于，步驟2)中，肉的煮制時(shí)間為40min L 2h。
8.根據(jù)權(quán)利要求4或7所述的保鮮方法，其特征在于，步驟2)中，煮制肉所用的煮料包，包括以下重量份的配料食鹽20(T250份，豆蘧5^10份，砂仁5 10份，肉桂5 15份，白芷0. 5 I份，大料3 10份，花椒5 15份，味精15 25份，白糖80 120份，白酒80 120份，蔥180^220份，姜80 120份；優(yōu)選地，包括以下重量份的配料食鹽220份，豆蘧7. 5份，砂仁7.5份，肉桂10份，白芷0. 75份，大料5份，花椒10份，味精20份，白糖100份，白酒100份，蔥200份，姜100份。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的保鮮方法，其特征在于，步驟2)中，熏制溫度為55飛(TC，熏制時(shí)間為30 40min。
10.根據(jù)權(quán)利要求4、任意一項(xiàng)所述的保鮮方法，其特征在于，在步驟3)后，還包括包裝殺菌；殺菌的溫度為8(T90°C，時(shí)間為15 25min。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種熏肉的保鮮液，以及利用該保鮮液進(jìn)行熏肉的制作及保鮮方法。保鮮液包括茶多酚3~6份，維生素2~8份，生姜精油1~3份和檸檬酸5~15份。保鮮方法包括原料肉先后進(jìn)行腌制液的注射和真空滾揉腌制；腌制后肉的煮制、晾干和熏制；將所述保鮮液噴涂于熏肉表面，晾干。本發(fā)明選用天然產(chǎn)物類的抗氧化劑，具有無(wú)毒、無(wú)副作用等特點(diǎn)，成本低，工藝簡(jiǎn)單方便，對(duì)熏肉產(chǎn)品沒(méi)有影響；本發(fā)明的復(fù)配技術(shù)起到協(xié)同的效果，與現(xiàn)有技術(shù)相比，可大大提高熏肉的抗氧化性，不但可以延緩熏肉的氧化，還可以延緩色澤和風(fēng)味的變化，色澤鮮亮穩(wěn)定；總體來(lái)說(shuō)，提高了熏肉產(chǎn)品的質(zhì)量，具有很好的應(yīng)用前景。
文檔編號(hào)A23B4/20GK103004949SQ20121058563
公開(kāi)日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2012年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月28日
發(fā)明者趙冰, 任琳, 陳文華, 喬曉玲, 趙燕 申請(qǐng)人:中國(guó)肉類食品綜合研究中心