本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種餃子粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
餃子是一種有餡的半圓形或半月形、角形的面食，是受中國(guó)漢族人民喜愛的傳統(tǒng)特色食品，是每年春節(jié)必吃的年節(jié)食品。相傳是中國(guó)東漢醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的，在中國(guó)許多省市也有冬至吃餃子的習(xí)慣。
餃子多以冷水和面粉為劑，將面和水和在一起，揉成面團(tuán)，蓋上已經(jīng)蒸干的濕紗布或毛巾，放置一小時(shí)左右，刀切成若干個(gè)小面團(tuán)，然后揉搓成直徑約3公分左右的長(zhǎng)條，切成小面餃子，將這些小面餃子用小搟面杖搟成中間略厚周邊較薄的餃子皮，包裹餡心，捏成月牙形或角形。餃子因成熟方式不同分為煎餃、炸餃、蒸餃、水餃等。
餃子皮被稱為“餃子的骨架”，餃子皮的薄厚、干濕度要恰到好處，太干太厚的皮包起來不貼實(shí)，餡料容易散，過薄的皮包起來餡料就會(huì)輕易的在皮的任何一處不安分的擠出。傳統(tǒng)的手工餃子一般選用含麩量少、細(xì)膩、爽滑、面筋質(zhì)不低于28％、水分不超過14.5％、色白的精制面粉為原料，采用冷水面團(tuán)的和制方法。并在和制時(shí)加入食用鹽，以增加面的韌性、筋力及吸水性以及彈性強(qiáng)度，故常有“堿是骨頭，鹽是筋”的說法。
目前，工業(yè)化的餃子皮的生產(chǎn)是采用專用的設(shè)備，對(duì)面粉的延展性和保水性(與生產(chǎn)環(huán)境、儲(chǔ)存條件、工廠實(shí)際情況有關(guān))要求更高，而傳統(tǒng)用來生產(chǎn)餃子的面粉在延展性和保水性方面不強(qiáng)，使得制作出來的餃子皮厚薄不均勻，易失水、開裂，因此利用現(xiàn)有的餃子粉制作餃子皮已不能滿足現(xiàn)代化設(shè)備的要求。因此，如何提高餃子皮的延展性和保水性，是餃子粉企業(yè)和消費(fèi)者共同關(guān)注的問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明提供了一種餃子粉及其制備方法。該餃子粉制得的餃子皮具有良好的延伸性和保水性。
為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：
本發(fā)明提供了一種餃子粉，該餃子粉包括面粉和添加劑，面粉的原料包括澳大利亞頂級(jí)硬小麥(簡(jiǎn)稱APH)、澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白麥(簡(jiǎn)稱ASW)和濟(jì)南17號(hào)小麥。
本發(fā)明將澳大利亞頂級(jí)硬小麥、澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白麥和濟(jì)南17號(hào)小麥混合使用后，可顯著提高面皮的延伸性和保水性，減少水餃在凍結(jié)過程中的破裂率，同時(shí)該餃子粉制得的餃子皮口感爽滑勁道、彈性十足、潔白通透，完全能夠達(dá)到高檔餃子皮的要求。
在本發(fā)明中，面粉制備過程中的研磨采用心磨技術(shù)。心磨的作用是將經(jīng)皮磨、渣磨和清粉后獲得的不同粒度的胚乳磨細(xì)成粉。磨輥采用光輥，可在胚乳粒被磨細(xì)成粉的同時(shí)，使混入的少量麥皮和麥胚被碾壓成片狀，便于在篩理時(shí)成為篩上物分離，避免粉碎后混入面粉內(nèi)，降低成品質(zhì)量。但胚乳顆粒也會(huì)因而被壓成粉片，所以必須用松粉機(jī)粉碎后入篩。物料在心磨系統(tǒng)逐道研磨，直到將麩屑上的胚乳研磨干凈，獲得一定的出粉率為止。研磨道數(shù)通常為6～9道，加工硬質(zhì)小麥需要較多的道數(shù)。
在本發(fā)明中，面粉來自第一道心磨出的面粉(1M)。第一道心磨出的面粉潔白細(xì)膩，面筋質(zhì)量好，數(shù)量低，便于操作，抗凍裂效果好。
在本發(fā)明中，澳大利亞頂級(jí)硬小麥第一道心磨出的面粉的出率為6％；澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白麥第一道心磨出的面粉的出率為20％；濟(jì)南17第一道心磨出的面粉的出率為12％。
作為優(yōu)選，以重量份計(jì)，各原料的用量為：澳大利亞頂級(jí)硬小麥40～60份，澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白麥10～30份，濟(jì)南17號(hào)小麥20～40份。
優(yōu)選地，以重量份計(jì)，各原料的用量為：澳大利亞頂級(jí)硬小麥50份，澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白麥20份，濟(jì)南17號(hào)小麥30份。
在本發(fā)明提供的實(shí)施例中，添加劑為硬脂酰乳酸鈣。硬脂酰乳酸鈣可以降低面團(tuán)的粘連性，防止制成品餃子在冷凍時(shí)破裂，防止煮制過程餃子破肚，完全滿足客戶需求。
作為優(yōu)選，硬脂酰乳酸鈣在面粉中的添加量為0.1‰～0.3‰。
在本發(fā)明提供的實(shí)施例中，硬脂酰乳酸鈣在面粉中的添加量為0.2‰。
本發(fā)明還提供了該餃子粉的制備方法，包括：將澳大利亞頂級(jí)硬小麥面粉、澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白麥面粉和濟(jì)南17號(hào)小麥面粉進(jìn)行干熱處理、除濕處理、粉碎、烘干，加入添加劑，得到餃子粉。
作為優(yōu)選，干熱處理的溫度為100～110℃，時(shí)間為15～25分鐘。
在本發(fā)明提供的實(shí)施例中，干熱處理的溫度為105℃，時(shí)間為20分鐘。
作為優(yōu)選，除濕處理后面粉的含水量不超過14％。
本發(fā)明提供了一種餃子粉及其制備方法。該餃子粉包括面粉和添加劑，面粉的原料包括澳大利亞頂級(jí)硬小麥、澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白麥和濟(jì)南17號(hào)小麥。本發(fā)明至少具有如下優(yōu)勢(shì)之一：
1、本發(fā)明將澳大利亞頂級(jí)硬小麥、澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白麥和濟(jì)南17號(hào)小麥按特定比例混合使用后，可顯著提高面皮的延伸性和保水性，減少水餃在凍結(jié)過程中的破裂率；
2、本發(fā)明的餃子粉制得的餃子皮口感爽滑勁道、彈性十足、潔白通透，完全能夠達(dá)到高檔餃子皮的要求。
附圖說明
圖1示面粉的干熱處理工藝圖。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明公開了一種餃子粉及其制備方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
本發(fā)明提供的餃子粉及其制備方法中所用原料或添加劑均可由市場(chǎng)購(gòu)得。
下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明：
實(shí)施例1餃子粉的制備
本實(shí)施例中餃子粉的配方如下：
其制備方法為：分別將澳大利亞頂級(jí)硬小麥面粉、澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白麥面粉和濟(jì)南17號(hào)小麥面粉輸送到面粉蛟龍中，采用105℃的濕熱蒸汽處理20分鐘，整個(gè)過程面粉完全與濕熱蒸汽分離，工藝圖見圖1。然后再經(jīng)過除濕裝置降低面粉水分在14％以下，粉碎，烘干，將配方量的各原料面粉混合，加入配方量的硬脂酰乳酸鈣，調(diào)配成餃子專用粉。
實(shí)施例2餃子粉的制備
本實(shí)施例中餃子粉的配方如下：
其制備方法為：分別將澳大利亞頂級(jí)硬小麥面粉、澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白麥面粉和濟(jì)南17號(hào)小麥面粉輸送到面粉蛟龍中，采用105℃的濕熱蒸汽處理20分鐘，整個(gè)過程面粉完全與濕熱蒸汽分離。然后再經(jīng)過除濕裝置降低面粉水分在14％以下，粉碎，烘干，將配方量的各原料面粉混合，加入配方量的硬脂酰乳酸鈣，調(diào)配成餃子專用粉。
實(shí)施例3餃子粉的制備
本實(shí)施例中餃子粉的配方如下：
其制備方法為：分別將澳大利亞頂級(jí)硬小麥面粉、澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白麥面粉和濟(jì)南17號(hào)小麥面粉輸送到面粉蛟龍中，采用105℃的濕熱蒸汽處理20分鐘，整個(gè)過程面粉完全與濕熱蒸汽分離。然后再經(jīng)過除濕裝置降低面粉水分在14％以下，粉碎，烘干，將配方量的各原料面粉混合，加入配方量的硬脂酰乳酸鈣，調(diào)配成餃子專用粉。
對(duì)比例1餃子粉的制備
本實(shí)施例中餃子粉的配方如下：
澳大利亞頂級(jí)硬小麥面粉： 100重量份；
硬脂酰乳酸鈣： 面粉的0.2‰。
其制備方法為：將澳大利亞頂級(jí)硬小麥面粉輸送到面粉蛟龍中，采用105℃的濕熱蒸汽處理20分鐘，整個(gè)過程面粉完全與濕熱蒸汽分離。然后再經(jīng)過除濕裝置降低面粉水分在14％以下，粉碎，烘干，加入配方量的硬脂酰乳酸鈣，調(diào)配成餃子專用粉。
對(duì)比例2餃子粉的制備
本實(shí)施例中餃子粉的配方如下：
澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白麥面粉： 100重量份；
硬脂酰乳酸鈣： 面粉的0.2‰。
其制備方法為：將澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白麥面粉輸送到面粉蛟龍中，采用105℃的濕熱蒸汽處理20分鐘，整個(gè)過程面粉完全與濕熱蒸汽分離。然后再經(jīng)過除濕裝置降低面粉水分在14％以下，粉碎，烘干，加入配方量的硬脂酰乳酸鈣，調(diào)配成餃子專用粉。
對(duì)比例3餃子粉的制備
本實(shí)施例中餃子粉的配方如下：
濟(jì)南17號(hào)小麥面粉： 100重量份；
硬脂酰乳酸鈣： 面粉的0.2‰。
其制備方法為：將濟(jì)南17號(hào)小麥面粉輸送到面粉蛟龍中，采用105℃的濕熱蒸汽處理20分鐘，整個(gè)過程面粉完全與濕熱蒸汽分離。然后再經(jīng)過除濕裝置降低面粉水分在14％以下，粉碎，烘干，加入配方量的硬脂酰乳酸鈣，調(diào)配成餃子專用粉。
試驗(yàn)例1粉質(zhì)拉伸試驗(yàn)
按照GB/T 14614-2006采用粉質(zhì)儀法對(duì)實(shí)施例1-3、對(duì)比例1-3制得的餃子粉進(jìn)行吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定，按照GB/T 14615-2006采用拉伸儀法進(jìn)行流變學(xué)特性的測(cè)定。結(jié)果如表1所示。
表1粉質(zhì)拉伸試驗(yàn)結(jié)果
由表1試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，相對(duì)于各個(gè)對(duì)照組，本發(fā)明實(shí)施例1-3制得的餃子粉和制的面最大拉伸阻力分別為760BU、710BU、870BU，拉伸比例分別為247％、269％、228％，拉伸面積分別為118.6cm2、113.5cm2、136.2cm2，延展度分別為186mm、175mm、193mm，與各個(gè)對(duì)照組的數(shù)據(jù)相比差異具有顯著性(p＜0.05)。結(jié)果表明實(shí)施例1-3制得的餃子粉和制的面具有良好的延展性。
由此可見，本發(fā)明制得的餃子粉和制的面具有良好的延展性，可滿足現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備的要求。
試驗(yàn)例2水餃品質(zhì)檢測(cè)試驗(yàn)
取實(shí)施例1-3和對(duì)比例1-3制得的水餃在－30℃條件下連續(xù)存放3個(gè)月。邀請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員組成10人評(píng)鑒小組，對(duì)餃子開裂情況進(jìn)行感觀鑒評(píng)，并記錄數(shù)據(jù)，每組抽取100個(gè)水餃作為檢驗(yàn)對(duì)象。結(jié)果如表2所示。
表2水餃品質(zhì)檢測(cè)試驗(yàn)結(jié)果
由表2試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，本發(fā)明實(shí)施例1-3制得的水餃開裂比例為0％，相對(duì)于對(duì)照組的開裂比例差異具有顯著性(p＜0.05)。表明本發(fā)明實(shí)施例1-3制得的水餃粉和制的面保水性良好。
試驗(yàn)例3
取實(shí)施例1-3和對(duì)比例1-3制得的水餃在－30℃條件下連續(xù)存放3個(gè)月后同時(shí)取出，各隨機(jī)抽取10個(gè)餃子在同等條件下進(jìn)行蒸煮。邀請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員組成10人評(píng)鑒小組，對(duì)蒸煮后餃子皮的爽滑性(滿分20分)、勁道性(滿分20分)、彈性(滿分20分)、色澤(滿分20分)及通透性(滿分20分)進(jìn)行感觀鑒評(píng)，并記錄數(shù)據(jù)。結(jié)果如表3所示。
表3水餃品質(zhì)檢測(cè)試驗(yàn)結(jié)果
由表3試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，本發(fā)明實(shí)施例1-3制得的水餃皮感官品鑒分?jǐn)?shù)均在90分以上，相對(duì)于對(duì)照組的感官品鑒分?jǐn)?shù)差異具有顯著性(p＜0.05)。表明本發(fā)明實(shí)施例1-3制得的水餃粉和制的面保水性良好，能夠持續(xù)保證高端餃子的特性。
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。