本發(fā)明涉及一種低鹽黃辣椒坯調(diào)制的酸辣南瓜醬的制備方法，屬于南瓜醬風(fēng)味食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
醬類是日常生活中的重要調(diào)味品之一，根據(jù)制作時(shí)使用的原材料不同，大體上可分為面醬類、黃醬類、甜米醬、蠶豆醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、魚子醬、豆豉、果醬、蔬菜醬、蝦醬和肉醬。復(fù)合調(diào)味醬是以豆醬、面醬、辣椒醬等為基礎(chǔ)調(diào)味料，按照一定比例配以多種其他輔料，經(jīng)一定的加工工藝制成的具有不同地方特色和風(fēng)味的醬制品，因其具有口味獨(dú)特、食用方便的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者青睞。目前，市面上出售的復(fù)合調(diào)味醬種類繁多、加工工藝也各不相同，因此，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，開發(fā)具有新型口感的復(fù)合調(diào)味醬具有十分廣闊的市場(chǎng)前景。
南瓜是具有多種功能的營(yíng)養(yǎng)保健食品，富含糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、胡蘿卜素及各種微量元素，同時(shí)具有補(bǔ)中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲等功能，能有效預(yù)防糖尿病、高血壓、肝炎、腎炎等疾病，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。辣椒既是常見的蔬菜又是重要的調(diào)味品，不僅含有豐富的維生素C，且具有溫中散寒、健胃消食的功效。因此，以南瓜和辣椒為原料開發(fā)的系列產(chǎn)品具有很好的保健價(jià)值和良好的發(fā)展前景。
目前，以辣椒為主要原料制作的辣椒醬種類豐富，按照產(chǎn)品風(fēng)味來(lái)劃分，較為常見的有香辣醬、麻辣醬和蒜蓉醬，而果味辣椒醬相對(duì)較少，產(chǎn)品多以花椒、大蒜、蘑菇、海鮮等為輔料調(diào)配而成?，F(xiàn)有的南瓜醬主要通過(guò)向南瓜泥中加入辣椒直接攪拌而成，口味單一，保存時(shí)間短；且現(xiàn)有制作酸辣食品時(shí)，需要加入大量的鹽、鮮味劑和食品防腐劑，不僅口感不佳，不利于健康，且保存時(shí)間短，不利于工業(yè)化的大規(guī)模生產(chǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有酸辣南瓜醬的制備過(guò)程中存在的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的是在于提供一種低鹽、風(fēng)味佳、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有南瓜的甜味和細(xì)膩度，且能長(zhǎng)期保存的酸辣南瓜醬的制備方法，該方法生產(chǎn)成本低、工藝簡(jiǎn)單，有利于大規(guī)模生產(chǎn)。
為了實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明提供了一種低鹽黃辣椒坯調(diào)制的酸辣南瓜醬的制備方法，將新鮮南瓜通過(guò)預(yù)煮、冷卻、脫水后與瀝水后的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封；
其中，南瓜與瀝水后的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精、香辛料的質(zhì)量比為(60-70)：(15-20)：(15-20)：(0.5-1.0)：(0.5-1.0)；
所述低鹽黃辣椒坯的制備方法包括以下步驟：
1)將新鮮黃辣椒原料切片或切段后，與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒及固體食鹽混合，再加入食鹽水進(jìn)一步混合均勻，得到黃辣椒坯原料；
所述新鮮黃辣椒原料與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒、固體食鹽及食鹽水的質(zhì)量比為100:(0.1～0.5):(0.2～0.5):(0.2～0.5):(10～14)：(6～8)；所述食鹽水的質(zhì)量百分比濃度為4～6％；
2)采用地下腌制池對(duì)黃辣椒坯原料進(jìn)行腌制，所述腌制池包括池體以及與池體配套的池蓋，所述池體的形狀為立方體、長(zhǎng)方體或圓柱體，所述池蓋形狀為矩形或圓形；所述池蓋與所述池體組合時(shí)池蓋使池體密封，且池蓋可沿池體軸心上下滑動(dòng)；將黃辣椒坯原料裝入腌制池池體內(nèi)，在所述黃辣椒坯原料表面噴灑食用酒精，蓋上池蓋，使池體內(nèi)密封，在池蓋上按50～150kg/m2的標(biāo)準(zhǔn)壓放重物，腌制30～40天后，即得。
本發(fā)明的技術(shù)方案，以黃辣椒為主要原料配入了少量的白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒及適量固體食鹽和食鹽水作為輔料。各輔料在黃辣椒腌制過(guò)程中產(chǎn)生以下積極協(xié)同效果：白葡萄酒是由白葡萄或紅皮白肉的葡萄榨汁后發(fā)酵釀制而成，其主要的成分為酒精，還包含酚類(如單寧)，豐富的天然酸(酒石酸、蘋果酸和檸檬酸)和酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的酸(如乳酸和醋酸)、糖分、香味物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素(C，B1，B2，B12，PP等)；獼猴桃果粒和雪蓮果果粒屬于天然水果，都含有豐富的礦物質(zhì)如鈣、鎂、鐵、鋅、鉀、硒等微量元素，而雪蓮果果粒中的果寡糖含量達(dá)到雪蓮果干重的60～70％，獼猴桃果粒還含有較高抗氧化性能植物性化學(xué)物質(zhì)sod，以及含有種類多的酸類(如維生素C、葡萄酸、檸檬酸、蘋果酸等)及豐富氨基酸。白葡萄酒中的天然酚類物質(zhì)及植物性化學(xué)物質(zhì)sod(抗氧化性是番茄的3.3倍左右)均具有較好的抗氧化性，能改善黃辣椒坯產(chǎn)品的抗氧化性，保護(hù)其色澤，防止褐變，且延長(zhǎng)其保存時(shí)間。白葡萄酒、獼猴桃果粒和雪蓮果果粒中包含的豐富的酸類、乙醇及氨基酸是生物發(fā)酵產(chǎn)生致香和風(fēng)味物質(zhì)的重要原料，可以增加生物發(fā)酵過(guò)程中各種致香和風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，同時(shí)酸類物質(zhì)可以調(diào)節(jié)體系pH，有利于調(diào)節(jié)有益微生物的適宜pH環(huán)境；而他們包含的糖分、蛋白質(zhì)及維生素等有利于優(yōu)勢(shì)菌種的培育。此外，白葡萄酒一般為淡黃色、黃色或金黃色，有利于改善黃辣椒坯的色澤，而其他葡萄酒由于含自然紅色素等，會(huì)影響黃辣椒坯的色澤。而雪蓮果包含的果寡糖具有甜味，但難以被人體吸收，但大量實(shí)驗(yàn)表明其能被一些有益微生物利用，如乳酸菌類，不能被病原微生物等利用，從而促進(jìn)有益微生物的繁殖和抑制有害微生物，有利于培育優(yōu)勢(shì)有益菌種，提高發(fā)酵效率，增加風(fēng)味物的產(chǎn)生。因此，白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒的引入為改善黃辣椒坯的風(fēng)味，保護(hù)色澤、增加營(yíng)養(yǎng)成分以及延長(zhǎng)其保質(zhì)期具有積極作用。食鹽是是發(fā)酵過(guò)程中最重要的物質(zhì)，較高的鹽含量能快速抑制辣椒的有氧呼吸，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失，且加快有益微生物發(fā)酵，但鹽分含量過(guò)高會(huì)影響辣椒坯口感，且容易促使人們患得高血壓、冠心病等而危害人體健康，而鹽含量較低，發(fā)酵過(guò)程慢，辣椒坯的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)含量低。本發(fā)明的技術(shù)方案在引入白葡萄酒、雪蓮果及獼猴桃等組分后，能有效快速培養(yǎng)優(yōu)勢(shì)有益菌種，提高發(fā)酵效率，同時(shí)引入了大量的營(yíng)養(yǎng)成分，實(shí)現(xiàn)了在低鹽條件下的快速發(fā)酵，制備風(fēng)味足、營(yíng)養(yǎng)豐富的黃辣椒坯。
而將上述方法制備得到的黃辣椒坯用于調(diào)配南瓜醬后，不僅不會(huì)遮蓋黃辣椒坯的原味，還能協(xié)同獲得滋味鮮美的酸辣南瓜醬的效果。
本發(fā)明的技術(shù)方案采用了地下大池腌制工藝，地下池的溫度等環(huán)境條件穩(wěn)定，受外界影響小，有利于提高辣椒坯的品質(zhì)。同時(shí)，本發(fā)明設(shè)計(jì)了特殊結(jié)構(gòu)的腌制池，其池蓋可以沿著池體的軸心上下滑動(dòng)，且在池蓋上施加一定的壓力。主要是基于黃辣椒在食鹽作用下失水后上浮在溶液表面，出現(xiàn)鹽水與黃辣椒分層，鹽水無(wú)法作用于黃辣椒，腌制效果較差；同時(shí)通過(guò)發(fā)酵后，腌制池發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)物理變化，如體積變化、化學(xué)組成等發(fā)生變化，如產(chǎn)生二氧化碳及易揮發(fā)小分子有機(jī)物，體系穩(wěn)定性差。通過(guò)活動(dòng)池蓋及壓力作用下能使黃辣椒與鹽水充分接觸，另外，池蓋可以在一定程度上上下滑動(dòng)，適應(yīng)腌制池內(nèi)的物理化學(xué)變化，有利于發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定。
將新鮮南瓜通過(guò)預(yù)煮、冷卻、脫水后與瀝水后的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封后，進(jìn)一步于80-90℃殺菌15-25min后，冷卻。
將黃辣椒坯原料倒入地下腌制池的方式為分兩批加入，兩批分別加入隔板的一側(cè)，第二批加入時(shí)間為第一批加入后10-20h，兩批在24h內(nèi)加完；
兩批料通過(guò)隔板隔離，不相互接觸，僅在接近池蓋處設(shè)使兩邊氣體可相互流動(dòng)的孔。
其中，所述隔板上部與腌制池池蓋相連，底部與池底相連。
進(jìn)一步優(yōu)選第二批加入時(shí)間為第一批加入后12-15h。
優(yōu)選所述孔的直徑為4-6cm。
本發(fā)明的技術(shù)方案通過(guò)分批加料，并控制兩次加料的時(shí)間間隔，保持兩批料之間的氣體流通，獲得了意想不到的協(xié)同增效作用，在很大程度上同時(shí)提高了兩批料的口感。
優(yōu)選的方案，所述新鮮黃辣椒經(jīng)過(guò)去蒂、清洗和瀝干預(yù)處理。新鮮辣椒的前處理能降低有害菌的含量，減少有害菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的消耗。
較優(yōu)選的方案，所述新鮮黃辣椒切成長(zhǎng)度為3～8mm辣椒段或切成(8～10)mm×(8～10)mm的辣椒片。將辣椒切段或切片處理更有利于鹽水的浸漬，加快辣椒失去活性的速度，降低辣椒本身的有氧呼吸，有利于降低辣椒營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。
優(yōu)選的方案，所述新鮮黃辣椒原料與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒、固體食鹽及食鹽水的質(zhì)量比為100:(0.2～0.3):(0.2～0.3):(0.2～0.3):(10～12)：(6～8)。通過(guò)優(yōu)選的配方能得到風(fēng)味更足、營(yíng)養(yǎng)更豐富的黃辣椒坯。
優(yōu)選的方案，第二批加入時(shí)間為第一批加入后10-12h。
較優(yōu)選的方案，所述獼猴桃果粒的粒徑為1～3mm；所述雪蓮果果粒的粒徑為1～3mm。獼猴桃與雪蓮果切至適當(dāng)?shù)牧?，有利于獼猴桃與雪蓮果與黃辣椒原料的混合，同時(shí)有利于其包含的有效成分的快速釋放，改善發(fā)酵質(zhì)量。
較優(yōu)選的方案，適當(dāng)用量的食鹽水能快速破壞黃辣椒及果粒的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，抑制其有氧呼吸，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失。
優(yōu)選的方案，所述腌制池的池體容量為8～12m3。本發(fā)明的腌制池為地下池，一般底面積為3～5平方米，底面為規(guī)整的長(zhǎng)方形或正方形或圓形。腌制池的內(nèi)表面需做防水處理，混凝土打底，混凝土表面貼瓷片，池蓋為高分子材料或木制材料，池蓋四周做密封處理，如密封橡皮套等。
優(yōu)選的方案，所述食用酒精的濃度為60～80％；所述食用酒精在黃辣椒坯原料表面的噴灑量為0.5～1.5kg/m2。噴灑食用酒精主要是殺死有害微生物，同時(shí)酒精包含的乙醇作為發(fā)酵原料。
優(yōu)選的方案，將黃辣椒坯原料裝滿池體高度的2/3～7/8。腌制池體內(nèi)預(yù)留一定的空間有利于池蓋上下滑動(dòng)。
優(yōu)選的方案，將黃辣椒坯原料裝入腌制池池體內(nèi)之前，對(duì)腌制池池體內(nèi)進(jìn)行紫外消毒處理，可以有效殺死有害微生物。
較優(yōu)選的方案，腌制0～12天時(shí)間段，在池蓋上按50～80kg/m2的標(biāo)準(zhǔn)壓放重物，腌制13～24天時(shí)間段，在池蓋上按80～120kg/m2的標(biāo)準(zhǔn)壓放重物，腌制25～40天時(shí)間段，在池蓋上按120～150kg/m2的標(biāo)準(zhǔn)壓放重物。通過(guò)研究黃辣椒發(fā)酵過(guò)程中腌制池內(nèi)的物理及化學(xué)變化，通過(guò)適當(dāng)調(diào)整池蓋上的壓力，能使腌制池內(nèi)的環(huán)境保持穩(wěn)定，同時(shí)有利于黃辣椒與鹽水的充分接觸，提高發(fā)酵效率。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)方案帶來(lái)的有益效果：
1、本發(fā)明的技術(shù)方案大幅度減少了腌制用鹽，且在后續(xù)加工過(guò)程中無(wú)需脫鹽，簡(jiǎn)化了工藝流程，減少了風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的流失，避免了環(huán)境污染，節(jié)約了生產(chǎn)成本；
2、本發(fā)明的技術(shù)方案利用地下腌制池進(jìn)行發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，且地下腌制池具有溫度等環(huán)境恒定、天然避光的特性，使得辣椒坯在腌制過(guò)程中不易受環(huán)境溫度的影響，與使用塑料袋和其它容器腌制相比，儲(chǔ)存環(huán)境更加穩(wěn)定，保存的辣椒坯品質(zhì)更好，同時(shí)避免了使用塑料袋造成的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染；
3、本發(fā)明的技術(shù)方案將新鮮黃辣椒與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒及食鹽等組分進(jìn)行腌制，各組分之間協(xié)同增效作用明顯，獲得風(fēng)味物質(zhì)足，口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富的黃辣椒坯。
4、本發(fā)明的技術(shù)方案中制備的黃辣椒坯色澤好，為黃色或金黃色，解決了現(xiàn)有技術(shù)中由于黃辣椒含有穩(wěn)定性差的辣椒黃色素而避免采用黃辣椒制備黃辣椒坯的技術(shù)缺陷。
5、本發(fā)明的技術(shù)方案制備的低鹽辣椒坯在30～40天時(shí)即具有較好的風(fēng)味口感，可以在腌制池中儲(chǔ)存2～3年，風(fēng)味口感更佳，且色澤不變。
6、本發(fā)明的技術(shù)方案使用腌制池能大幅提升加工企業(yè)辣椒的年儲(chǔ)存量，不受辣椒市場(chǎng)價(jià)格和產(chǎn)量等各種不確定因素的影響，節(jié)約生產(chǎn)成本。
7、首次通過(guò)分批加料的方式，在很大程度上提升了口感。
8、使用本發(fā)明制備得到的黃辣椒坯調(diào)配的南瓜醬口感佳，口感鮮嫩，香味濃厚，滋味鮮美，咸甜適口，深受廣大消費(fèi)者喜愛，色澤好，在不添加防腐劑的條件下，保存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月。
具體實(shí)施方式
以下具體實(shí)施例旨在進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明內(nèi)容，而不是限制本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
以下實(shí)施例中的腌制池的修建：在平地上挖立方形或圓柱形凹坑，底面積約為4平方米，總?cè)萘考s為8～12m3，凹坑內(nèi)壁采用水泥等打底，做防水處理，水泥表面貼瓷片，即修建成池體；與池體配套的池蓋，形狀與池體底面一致，采用實(shí)木制備，且池蓋周邊采用密封橡膠包邊，保持較好的密封性。
腌制池正中間通過(guò)隔板隔離，不相互接觸，僅在隔板上，接近池蓋處設(shè)使兩邊氣體可相互流動(dòng)的孔。
實(shí)施例1
以下實(shí)施例中的腌制池的修建：在平地上挖圓柱形凹坑，底面積約為4平方米，總?cè)萘考s為8～12m3，凹坑內(nèi)壁采用水泥等打底，做防水處理，水泥表面貼瓷片，即修建成池體；與池體配套的池蓋，形狀與池體底面一致，采用實(shí)木制備，且池蓋周邊采用密封橡膠包邊，保持較好的密封性。
實(shí)施例1
以衡東產(chǎn)黃貢椒10000kg計(jì)，去蒂、洗凈，瀝干表面水分，切成長(zhǎng)度為5mm的椒段，拌入白葡萄酒30kg、粒徑為2mm左右的獼猴桃果粒40kg、粒徑為2mm左右的雪蓮果果粒40kg，固體食鹽1100kg，濃度為5wt％食鹽水600kg，混合均勻后；倒入面積為4平方米(2m*2m)、深度為3米的長(zhǎng)方形地下腌制池(已紫外滅菌30min以上)，壓緊抹平后，辣椒坯原料高度約為2.6米，在辣椒坯的表面噴灑濃度為75wt％的食用酒精溶液，噴灑量按0.6kg/m2計(jì)算，蓋上池蓋，檢查密封狀況，確保密封，在腌制池的池蓋上四角及中間均勻壓放石塊，石塊總質(zhì)量為400kg，腌制32天，即得到低鹽黃辣椒坯。低鹽黃辣椒坯的其pH為4.0，酸味柔和；氨基酸游離態(tài)氮0.19％，味道爽口、鮮美；氯化鈉含量6.5％，咸度適口；香味濃郁，顏色為金黃色，色澤亮麗，營(yíng)養(yǎng)成分豐富。在密封條件下，低鹽黃辣椒坯的保質(zhì)期達(dá)到2～3年，在2年后，顏色保持不變，風(fēng)味口感更佳。
實(shí)施例2
以華容產(chǎn)黃線椒8000kg計(jì)，去蒂、洗凈，瀝干表面水分，切成(8～10)mm×(8～10)mm的辣椒片，拌入白葡萄酒16kg、粒徑為2mm左右的獼猴桃果粒32kg、粒徑為2mm左右的雪蓮果果粒32kg，固體食鹽96kg，濃度為6wt％食鹽水57kg，混合均勻后；倒入面積為4平方米(圓形)、深度為3米的地下腌制池(已紫外滅菌30min以上)，壓緊抹平后，辣椒坯原料高度約為2.3米，在辣椒坯的表面噴灑濃度為75wt％的食用酒精溶液，噴灑量按1.2kg/m2計(jì)算，蓋上池蓋，檢查密封狀況，確保密封，在腌制池的池蓋上四角及中間均勻壓放石塊，石塊總質(zhì)量根據(jù)腌制時(shí)間來(lái)確定，腌制0～12天時(shí)間段，在池蓋上壓放240kg/m2石塊，腌制13～24天時(shí)間段，在池蓋上壓放400kg/m2石塊，腌制25～36天時(shí)間段，在池蓋上壓放500kg/m2石塊，共腌制21天，即得到低鹽辣椒坯。低鹽黃辣椒坯的其pH為4.02，酸味較柔和；氨基酸游離態(tài)氮0.22％，味道爽口、鮮美；氯化鈉含量7.3％，咸度適口；香味濃郁，顏色為金黃色，色澤亮麗。在密封條件下，低鹽黃辣椒坯的保質(zhì)期達(dá)到2～3年，在2年后，顏色保持不變，風(fēng)味口感更佳。
對(duì)比實(shí)施例1
采用普通的地下腌制池腌制，腌制池池體為圓柱形，底面積為4平方米，深度為3米，其池蓋面大于4平方米，可以蓋在池體上面，使池體封閉，但池蓋不能沿池體軸心上下滑動(dòng)。
以衡東產(chǎn)黃貢椒10000kg計(jì)，去蒂、洗凈，瀝干表面水分，切成長(zhǎng)度為5mm的椒段，拌入白葡萄酒30kg、粒徑為2mm左右的獼猴桃果粒40kg、粒徑為2mm左右的雪蓮果果粒40kg，固體食鹽1100kg，濃度為5wt％食鹽水600kg，混合均勻后；倒入腌制池(已紫外滅菌30min以上)，壓緊抹平后，辣椒坯原料高度約為2.6米，在辣椒坯的表面噴灑濃度為75wt％的食用酒精溶液，噴灑量按0.6kg/m2計(jì)算，蓋上池蓋，檢查密封狀況，確保密封，在腌制池的池蓋上四角及中間均勻壓放石塊，石塊總質(zhì)量為400kg，腌制32天，即得到低鹽黃辣椒坯。低鹽黃辣椒坯的其pH為4.2，較酸；氨基酸游離態(tài)氮0.12％，有鮮味感；氯化鈉含量7％，略咸；有較淡香味，顏色為金黃色，色澤亮麗，說(shuō)明發(fā)酵效果還沒有達(dá)到較佳水平。
對(duì)比實(shí)施例2
以衡東產(chǎn)黃貢椒10000kg計(jì)，去蒂、洗凈，瀝干表面水分，切成長(zhǎng)度為5mm的椒段，拌入白葡萄酒30kg、粒徑為2mm左右的獼猴桃果粒40kg、固體食鹽1100kg，濃度為5wt％食鹽水600kg，混合均勻后；倒入面積為4平方米(2m*2m)、深度為3米的長(zhǎng)方形地下腌制池(已紫外滅菌30min以上)，壓緊抹平后，辣椒坯原料高度約為2.6米，在辣椒坯的表面噴灑濃度為75wt％的食用酒精溶液，噴灑量按0.6kg/m2計(jì)算，蓋上池蓋，檢查密封狀況，確保密封，在腌制池的池蓋上四角及中間均勻壓放石塊，石塊總質(zhì)量為400kg，腌制32天，即得到低鹽黃辣椒坯。低鹽黃辣椒坯的其pH為4.02，較酸；氨基酸游離態(tài)氮0.14％，味道鮮美，不脆；氯化鈉含量6.7％，咸度適口；香味較淡，顏色為金黃色，色澤亮麗，營(yíng)養(yǎng)成分含量偏低。說(shuō)明適量的雪蓮果果粒有利于提高黃辣椒坯的腌制效果，增加其營(yíng)養(yǎng)成分，改善風(fēng)味。
實(shí)施例3
除在地下腌制池內(nèi)設(shè)置帶直徑為4cm孔的豎直隔板，加料方式為分批倒入底面積為4平方米，深度為3米的地下腌制池(已紫外滅菌30min以上)，隔板左右各一半，先后加入時(shí)間間隔10h，加入第一批料后壓緊密封；整體加料完成后，壓緊抹平外，其余同實(shí)施例1。得到的產(chǎn)品除具有實(shí)施例1所述優(yōu)點(diǎn)外，口感更佳。
實(shí)施例4
除在地下腌制池內(nèi)設(shè)置隔板，加料方式為分批倒入底面積為4平方米，深度為3米的地下腌制池(已紫外滅菌30min以上)，隔板左右各一半，先后加入時(shí)間間隔10h，加入第一批料后壓緊密封；整體加料完成后，壓緊抹平外，其余同實(shí)施例2。得到的產(chǎn)品除具有實(shí)施例2所述優(yōu)點(diǎn)外，口感更佳。
實(shí)施例5
將新鮮南瓜通過(guò)沸水預(yù)煮、冷卻、脫水后與瀝水后的實(shí)施例1中所得到的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封；
其中，南瓜與瀝水后的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精、香辛料的質(zhì)量比為61.4：15.8：15.8：0.8：0.8。
所得酸辣南瓜醬口感佳，兼具南瓜的甜味和細(xì)膩度，滋味鮮美，咸甜適口，香味濃郁，色澤亮麗，營(yíng)養(yǎng)成分豐富。
在密封條件下，保質(zhì)期長(zhǎng)，且長(zhǎng)時(shí)間保存后顏色保持不變，風(fēng)味口感更佳。
實(shí)施例6
將新鮮南瓜通過(guò)沸水預(yù)煮、冷卻、脫水后與瀝水后的實(shí)施例2中所得到的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封，得到酸辣南瓜醬；
其中，南瓜與瀝水后的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精、香辛料的質(zhì)量比為61.4：15.8：15.8：0.8：0.8。
所得酸辣南瓜醬口感佳，滋味鮮美，兼具南瓜的甜味和細(xì)膩度，咸甜適口，香味濃郁，色澤亮麗，營(yíng)養(yǎng)成分豐富。
在密封條件下，保質(zhì)期長(zhǎng)，且長(zhǎng)時(shí)間保存后顏色保持不變，風(fēng)味口感更佳。
實(shí)施例7
將新鮮南瓜通過(guò)沸水預(yù)煮、冷卻、脫水后與瀝水后的實(shí)施例3中所得到的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封，得到酸辣南瓜醬；
其中，南瓜與瀝水后的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精、香辛料的質(zhì)量比為61.4：15.8：15.8：0.8：0.8。
所得酸辣南瓜醬口感佳，滋味鮮美，咸甜適口，兼具南瓜的甜味和細(xì)膩度，香味濃郁，色澤亮麗，營(yíng)養(yǎng)成分豐富。口感相對(duì)實(shí)施例5更為鮮美。
在密封條件下，保質(zhì)期長(zhǎng)，且長(zhǎng)時(shí)間保存后顏色保持不變，風(fēng)味口感更佳。
實(shí)施例8
將新鮮南瓜通過(guò)沸水預(yù)煮、冷卻、脫水后與瀝水后的實(shí)施例4中所得到的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封，得到酸辣南瓜醬；
其中，南瓜與瀝水后的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精、香辛料的質(zhì)量比為61.4：15.8：15.8：0.8：0.8。
所得酸辣南瓜醬口感佳，滋味鮮美，咸甜適口，兼具南瓜的甜味和細(xì)膩度，香味濃郁，色澤亮麗，營(yíng)養(yǎng)成分豐富?？诟邢鄬?duì)實(shí)施例6更為鮮美。
在密封條件下，保質(zhì)期長(zhǎng)，且長(zhǎng)時(shí)間保存后顏色保持不變，風(fēng)味口感更佳。