本發(fā)明屬于紅茶制備
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種基于特級大葉種茶的復(fù)合風(fēng)味紅茶的制備方法。
背景技術(shù)：
：紅茶是目前國際市場上銷售量最大的茶類，而我國是世界上最早發(fā)明和加工紅茶的國家，是世界紅茶的發(fā)祥地。云南是我國傳統(tǒng)的紅茶生產(chǎn)大省，云南功夫紅茶具有芽葉肥壯，金毫顯露，湯色紅鮮，滋味濃烈，香氣馥郁的特點(diǎn)，紅碎茶身骨重實(shí)，色澤調(diào)勻，沖泡后湯色紅鮮明亮，金圈突出，香氣鮮爽，滋味濃強(qiáng)，富有刺激性，加牛奶仍有較強(qiáng)茶味，以濃、強(qiáng)、鮮為其特色。云南大葉種茶以其外形滿被茸毫，色澤鮮綠圓潤，香氣持久，滋味醇厚而享譽(yù)海外，以云南大葉種茶制成的滇紅、沱茶、普洱茶和名優(yōu)綠茶從古至今久銷不衰，但是云南大葉種茶在紅茶方面的研究并不多見，主要是因?yàn)榇笕~種茶樹品種中有高含量澀味物質(zhì)茶多酚、兒茶素等，干物質(zhì)含量在28％以上，加工的功夫紅茶澀味重、香氣低悶，不適應(yīng)現(xiàn)在國內(nèi)市場追求香甜、果香、花香的趨勢。因此，有必要針對大葉種茶紅茶的加工工藝進(jìn)行改性，拓展大葉種茶的適應(yīng)領(lǐng)域。中國專利CN103392848A公開的一種提高花香型大葉種優(yōu)質(zhì)紅茶的制備方法，將大葉種茶揉捻后，裝入發(fā)酵室內(nèi)，茶葉攤厚20-25cm，上蓋一層濕布，在25-30℃和相對濕度90-95％下，發(fā)酵，當(dāng)葉溫升高至35℃時(shí)，翻堆，使葉溫下降至30-32℃，當(dāng)葉色由綠黃變成黃紅色，75-85％無青皮，即為發(fā)酵適度。中國轉(zhuǎn)CN102715293B公開的一種條形老葉紅茶的加工方法，將4月末至5月初的大葉種茶鮮葉，在28-30℃下萎凋，揉捻，殺青，在34-35℃下發(fā)酵60min，初烘之后噴灑含紅茶提取物和茶氨酸的水溶液，干燥。由上述現(xiàn)有技術(shù)中可知，由于發(fā)酵溫度高，減少的澀味，但是大葉種茶的獨(dú)特品質(zhì)也被破壞，尋求制備工藝條件溫和，制備的大葉種茶紅茶口感香甜的優(yōu)級紅茶顯得十分必要。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種基于特級大葉種茶的復(fù)合風(fēng)味紅茶的制備方法，為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種基于特級大葉種茶的復(fù)合風(fēng)味紅茶的制備方法，包括以下步驟：(1)選擇大葉種茶樹鮮葉一芽二葉以及同等嫩度的對開葉作為原料，依次進(jìn)行一次萎凋，三次浪青，然后再進(jìn)行二次萎凋，得到二次萎凋的大葉種茶樹鮮葉原料；(2)將步驟(1)制備的二次萎凋的大葉種茶樹鮮葉原料按照輕-重-輕的原則進(jìn)行揉捻，然后立即發(fā)酵，立即干燥做型，得到特級大葉種茶紅茶，將特級大葉種茶紅茶與中葉種茶紅茶一起泡制形成復(fù)合風(fēng)味紅茶；其中一次萎凋的具體方法為：在30℃下，利用萎凋槽通風(fēng)萎凋1.5-3h，使茶葉的含水量為70-72％；其中三次浪青的具體方法為：第一次浪青以每分鐘5-10轉(zhuǎn)的速度做青10min，靜止25-45min，第二次浪青以每分鐘5-10轉(zhuǎn)的速度做青15min，靜止45-65min，第三次浪青以每分鐘5-10轉(zhuǎn)的速度做青20min，靜止80-100min；其中一次萎凋的具體方法為：在30℃下，利用萎凋槽通風(fēng)萎凋8-10h，使茶葉的含水量為60-65％；其中揉捻的具體方法為：按照輕-重-輕的原則，輕柔20-30min，揉捻機(jī)加壓蓋與茶葉接觸即可，重揉10-20min，揉捻機(jī)加壓值揉桶內(nèi)茶葉的3/4-3/5處即可，輕柔25-35min，揉捻機(jī)加壓蓋與茶葉接觸即可；其中發(fā)酵的具體方法為：在30℃下，發(fā)酵4-6h。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述步驟(1)中大葉種茶樹鮮葉的水溶性茶鞣質(zhì)含量不低于31％，含水量不低于78％。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述步驟(1)中大葉種茶樹鮮葉的品種為國家級良種云抗10號或者雪芽100號。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述步驟(1)中一次萎凋或者二次萎凋的攤?cè)~量為0.45-0.5kg/m2，相對濕度為73-78％。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述步驟(1)中一次萎凋或者二次萎凋還包括做青工藝，所述做青工藝包括曬青、回青、做青和攤青。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述步驟(2)中揉捻的溫度為22-24℃，相對濕度為69-80％。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述步驟(2)中干燥做型的具體方法為：毛峰型，用110-120℃的毛火，烘15-25min，冷卻后利用80℃烘干，干燥做型后茶葉的含水量為7％以下；針型，利用理?xiàng)l機(jī)，當(dāng)理?xiàng)l機(jī)槽溫為150-165℃投發(fā)酵茶葉2-2.5公斤，理?xiàng)l15-25min，冷卻后利用80℃烘干，干燥做型后茶葉的含水量為7％以下；卷曲型，利用滾筒殺青機(jī)在110-120℃下滾2-3次，再利用曲毫機(jī)做型50-60min，其中在抄手為大幅時(shí)做型15-20min，抄手為小幅時(shí)做型40-50min，冷卻后利用80℃烘干，干燥做型后茶葉的含水量為7％以下。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述步驟(2)中發(fā)酵采用酵母菌和霉菌微生物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的相對濕度不低于95％，供氧量為5-5.5L/min，并分別用黃光和紅光進(jìn)行光照5min。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述步驟(2)中中葉種茶紅茶的制備方法為：在-20℃下萎凋30min至中葉種茶的含水率為60-65％，按照輕-重-輕的原則揉捻80-100min，在30℃下發(fā)酵150min，再于100-120℃下烘干20min，再在80-90℃下烘干至含水率為20％，得到中葉種茶紅茶。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：(1)本發(fā)明制備的大葉種茶在30℃條件下進(jìn)行萎凋和發(fā)酵，比在常溫下更有利于澀味物質(zhì)如茶多酚和兒茶素等的轉(zhuǎn)換，而且有利于大分子化合物糖和蛋白質(zhì)的水解，當(dāng)溫度低于28℃時(shí)不利于糖和蛋白質(zhì)的水解，高于32℃茶葉中多酚類物質(zhì)提前發(fā)生氧化發(fā)酵，影響茶葉品質(zhì)。而且，在發(fā)酵的過程中添加了微生物，促使谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸等分別轉(zhuǎn)化分解為琥珀酸、延胡索酸和草酰乙胺、丙酮酸，從而提高紅茶的鮮爽味，并能促進(jìn)紅茶中芳香物質(zhì)的分解、轉(zhuǎn)化和聚合，提高紅茶中可溶性糖的含量，增進(jìn)香氣和甜味，而且采用三次浪青和靜止的工序，使茶葉中香氣前體物質(zhì)水解形成具有花香或者果香的香氣物，浪青次數(shù)少于三次，茶葉中的香氣前體物得不到充分的水解，超過3次時(shí)增加了勞動量和時(shí)間，提高了生產(chǎn)成本，此外還增加了黃光和紅光的關(guān)照和供氧量，加快發(fā)酵的速率，促進(jìn)茶葉葉面的紅變，改善紅茶湯色的紅度亮度和均勻度。(2)本發(fā)明制備的復(fù)合風(fēng)味紅茶將大葉種茶紅茶與中葉種茶紅茶相結(jié)合，將甜爽型和香醇型紅茶合二為一，且原料品種類似，紅茶的相容性和相似性好，因此兩種茶的香氣和滋味融合度好，味蕾的接觸度好，溫和無刺激，茶香獨(dú)特，芳香四溢。(3)本發(fā)明制備方法簡單，加工的產(chǎn)品口味獨(dú)特，市場前景好，適合工業(yè)化生產(chǎn)和推廣。具體實(shí)施方式下面將結(jié)合具體實(shí)施例來詳細(xì)說明本發(fā)明，在此本發(fā)明的示意性實(shí)施例以及說明用來解釋本發(fā)明，但并不作為對本發(fā)明的限定。實(shí)施例1：(1)選擇鮮葉原料：國家級良種云抗10號或者雪芽100號的大葉種茶樹鮮葉一芽二葉以及同等嫩度的對開葉作為原料，其中原料中水溶性茶鞣質(zhì)含量不低于31％，含水量不低于78％；(2)一次萎凋：在30℃下，攤?cè)~量為0.45kg/m2，相對濕度為73％，利用萎凋槽通風(fēng)萎凋2h，使茶葉的含水量為71％；(3)三次浪青：第一次浪青以每分鐘8轉(zhuǎn)的速度做青10min，靜止35min，第二次浪青以每分鐘8轉(zhuǎn)的速度做青15min，靜止55min，第三次浪青以每分鐘8轉(zhuǎn)的速度做青20min，靜止95min；(4)二次萎凋：先曬青、回青、做青和攤青后，再在30℃下，攤?cè)~量為0.45kg/m2，相對濕度為73％，利用萎凋槽通風(fēng)萎凋9h，使茶葉的含水量為63％；(5)揉捻：在22℃，相對濕度為69％下，按照輕-重-輕的原則，輕柔25min，揉捻機(jī)加壓蓋與茶葉接觸即可，重揉15min，揉捻機(jī)加壓值揉桶內(nèi)茶葉的3/4-3/5處即可，輕柔30min，揉捻機(jī)加壓蓋與茶葉接觸即可；(6)發(fā)酵：將揉捻后的茶葉在30℃和相對濕度不低于95％下，加入酵母菌和霉菌微生物，供氧量為5L/min，立即發(fā)酵5h，發(fā)酵期間分別用黃光和紅光進(jìn)行光照5min；(7)干燥做型：毛峰型，用110℃的毛火，烘15min，冷卻后利用80℃烘干，干燥做型后茶葉的含水量為7％以下；(8)制備中葉種茶紅茶：在-20℃下萎凋30min至中葉種茶的含水率為60-65％，按照輕-重-輕的原則揉捻80min，在30℃下發(fā)酵150min，再于100℃下烘干20min，再在80℃下烘干至含水率為20％，得到中葉種茶紅茶；(9)將特級大葉種茶紅茶與中葉種茶紅茶一起泡制形成復(fù)合風(fēng)味紅茶。實(shí)施例2：(1)選擇鮮葉原料：國家級良種云抗10號或者雪芽100號的大葉種茶樹鮮葉一芽二葉以及同等嫩度的對開葉作為原料，其中原料中水溶性茶鞣質(zhì)含量不低于31％，含水量不低于78％；(2)一次萎凋：在30℃下，攤?cè)~量為0.5kg/m2，相對濕度為78％，利用萎凋槽通風(fēng)萎凋1.5h，使茶葉的含水量為72％；(3)三次浪青：第一次浪青以每分鐘5轉(zhuǎn)的速度做青10min，靜止45min，第二次浪青以每分鐘5轉(zhuǎn)的速度做青15min，靜止65min，第三次浪青以每分鐘5轉(zhuǎn)的速度做青20min，靜止100min；(4)二次萎凋：先曬青、回青、做青和攤青后，再在30℃下，攤?cè)~量為0.5kg/m2，相對濕度為78％，利用萎凋槽通風(fēng)萎凋8h，使茶葉的含水量為60％；(5)揉捻：在24℃，相對濕度為80％下，按照輕-重-輕的原則，輕柔20min，揉捻機(jī)加壓蓋與茶葉接觸即可，重揉10min，揉捻機(jī)加壓值揉桶內(nèi)茶葉的3/4-3/5處即可，輕柔25min，揉捻機(jī)加壓蓋與茶葉接觸即可；(6)發(fā)酵：將揉捻后的茶葉在30℃和相對濕度不低于95％下，加入酵母菌和霉菌微生物，供氧量為5L/min，立即發(fā)酵4h，發(fā)酵期間分別用黃光和紅光進(jìn)行光照5min；(7)干燥做型：毛峰型，用120℃的毛火，烘25min，冷卻后利用80℃烘干，干燥做型后茶葉的含水量為7％以下；(8)制備中葉種茶紅茶：在-20℃下萎凋30min至中葉種茶的含水率為60-65％，按照輕-重-輕的原則揉捻100min，在30℃下發(fā)酵150min，再于120℃下烘干20min，再在90℃下烘干至含水率為20％，得到中葉種茶紅茶；(9)將特級大葉種茶紅茶與中葉種茶紅茶一起泡制形成復(fù)合風(fēng)味紅茶。實(shí)施例3：(1)選擇鮮葉原料：國家級良種云抗10號或者雪芽100號的大葉種茶樹鮮葉一芽二葉以及同等嫩度的對開葉作為原料，其中原料中水溶性茶鞣質(zhì)含量不低于31％，含水量不低于78％；(2)一次萎凋：在30℃下，攤?cè)~量為0.47kg/m2，相對濕度為75％，利用萎凋槽通風(fēng)萎凋3h，使茶葉的含水量為70％；(3)三次浪青：第一次浪青以每分鐘10轉(zhuǎn)的速度做青10min，靜止25min，第二次浪青以每分鐘10轉(zhuǎn)的速度做青15min，靜止45min，第三次浪青以每分鐘10轉(zhuǎn)的速度做青20min，靜止80min；(4)二次萎凋：先曬青、回青、做青和攤青后，再在30℃下，攤?cè)~量為0.47kg/m2，相對濕度為75％，利用萎凋槽通風(fēng)萎凋10h，使茶葉的含水量為65％；(5)揉捻：在23℃，相對濕度為75％下，按照輕-重-輕的原則，輕柔30min，揉捻機(jī)加壓蓋與茶葉接觸即可，重揉20min，揉捻機(jī)加壓值揉桶內(nèi)茶葉的3/4-3/5處即可，輕柔35min，揉捻機(jī)加壓蓋與茶葉接觸即可；(6)發(fā)酵：將揉捻后的茶葉在30℃和相對濕度不低于95％下，加入酵母菌和霉菌微生物，供氧量為5.2L/min，立即發(fā)酵6h，發(fā)酵期間分別用黃光和紅光進(jìn)行光照5min；(7)干燥做型：針型，利用理?xiàng)l機(jī)，當(dāng)理?xiàng)l機(jī)槽溫為150℃投發(fā)酵茶葉2公斤，理?xiàng)l15min，冷卻后利用80℃烘干，干燥做型后茶葉的含水量為7％以下；(8)制備中葉種茶紅茶：在-20℃下萎凋30min至中葉種茶的含水率為63％，按照輕-重-輕的原則揉捻90min，在30℃下發(fā)酵150min，再于110℃下烘干20min，再在85℃下烘干至含水率為20％，得到中葉種茶紅茶；(9)將特級大葉種茶紅茶與中葉種茶紅茶一起泡制形成復(fù)合風(fēng)味紅茶。實(shí)施例4：(1)選擇鮮葉原料：國家級良種云抗10號或者雪芽100號的大葉種茶樹鮮葉一芽二葉以及同等嫩度的對開葉作為原料，其中原料中水溶性茶鞣質(zhì)含量不低于31％，含水量不低于78％；(2)一次萎凋：在30℃下，攤?cè)~量為0.45kg/m2，相對濕度為78％，利用萎凋槽通風(fēng)萎凋2.5h，使茶葉的含水量為70.5％；(3)三次浪青：第一次浪青以每分鐘6轉(zhuǎn)的速度做青10min，靜止30min，第二次浪青以每分鐘6轉(zhuǎn)的速度做青15min，靜止50min，第三次浪青以每分鐘6轉(zhuǎn)的速度做青20min，靜止90min；(4)二次萎凋：先曬青、回青、做青和攤青后，再在30℃下，攤?cè)~量為0.5kg/m2，相對濕度為75％，利用萎凋槽通風(fēng)萎凋8.5h，使茶葉的含水量為61％；(5)揉捻：在24℃，相對濕度為69％下，按照輕-重-輕的原則，輕柔22min，揉捻機(jī)加壓蓋與茶葉接觸即可，重揉18min，揉捻機(jī)加壓值揉桶內(nèi)茶葉的3/4-3/5處即可，輕柔28min，揉捻機(jī)加壓蓋與茶葉接觸即可；(6)發(fā)酵：將揉捻后的茶葉在30℃和相對濕度不低于95％下，加入酵母菌和霉菌微生物，供氧量為5.1L/min，立即發(fā)酵4.5h，發(fā)酵期間分別用黃光和紅光進(jìn)行光照5min；(7)干燥做型：針型，利用理?xiàng)l機(jī)，當(dāng)理?xiàng)l機(jī)槽溫為165℃投發(fā)酵茶葉2.5公斤，理?xiàng)l25min，冷卻后利用80℃烘干，干燥做型后茶葉的含水量為7％以下；(8)制備中葉種茶紅茶：在-20℃下萎凋30min至中葉種茶的含水率為60-65％，按照輕-重-輕的原則揉捻85min，在30℃下發(fā)酵150min，再于105℃下烘干20min，再在90℃下烘干至含水率為20％，得到中葉種茶紅茶；(9)將特級大葉種茶紅茶與中葉種茶紅茶一起泡制形成復(fù)合風(fēng)味紅茶。實(shí)施例5：(1)選擇鮮葉原料：國家級良種云抗10號或者雪芽100號的大葉種茶樹鮮葉一芽二葉以及同等嫩度的對開葉作為原料，其中原料中水溶性茶鞣質(zhì)含量不低于31％，含水量不低于78％；(2)一次萎凋：在30℃下，攤?cè)~量為0.5kg/m2，相對濕度為73％，利用萎凋槽通風(fēng)萎凋2.8h，使茶葉的含水量為71.5％；(3)三次浪青：第一次浪青以每分鐘9轉(zhuǎn)的速度做青10min，靜止40min，第二次浪青以每分鐘9轉(zhuǎn)的速度做青15min，靜止60min，第三次浪青以每分鐘9轉(zhuǎn)的速度做青20min，靜止95min；(4)二次萎凋：先曬青、回青、做青和攤青后，再在30℃下，攤?cè)~量為0.5kg/m2，相對濕度為73％，利用萎凋槽通風(fēng)萎凋9.5h，使茶葉的含水量為64％；(5)揉捻：在22℃，相對濕度為75％下，按照輕-重-輕的原則，輕柔28min，揉捻機(jī)加壓蓋與茶葉接觸即可，重揉14min，揉捻機(jī)加壓值揉桶內(nèi)茶葉的3/4-3/5處即可，輕柔32min，揉捻機(jī)加壓蓋與茶葉接觸即可；(6)發(fā)酵：將揉捻后的茶葉在30℃和相對濕度不低于95％下，加入酵母菌和霉菌微生物，供氧量為5.3L/min，立即發(fā)酵5.5h，發(fā)酵期間分別用黃光和紅光進(jìn)行光照5min；(7)干燥做型：卷曲型，利用滾筒殺青機(jī)在110℃下滾3次，再利用曲毫機(jī)做型50min，其中在抄手為大幅時(shí)做型20min，抄手為小幅時(shí)做型40min，冷卻后利用80℃烘干，干燥做型后茶葉的含水量為7％以下。(8)制備中葉種茶紅茶：在-20℃下萎凋30min至中葉種茶的含水率為60-65％，按照輕-重-輕的原則揉捻100min，在30℃下發(fā)酵150min，再于100℃下烘干20min，再在90℃下烘干至含水率為20％，得到中葉種茶紅茶；(9)將特級大葉種茶紅茶與中葉種茶紅茶一起泡制形成復(fù)合風(fēng)味紅茶。實(shí)施例6：(1)選擇鮮葉原料：國家級良種云抗10號或者雪芽100號的大葉種茶樹鮮葉一芽二葉以及同等嫩度的對開葉作為原料，其中原料中水溶性茶鞣質(zhì)含量不低于31％，含水量不低于78％；(2)一次萎凋：在30℃下，攤?cè)~量為0.48kg/m2，相對濕度為78％，利用萎凋槽通風(fēng)萎凋2.2h，使茶葉的含水量為71％；(3)三次浪青：第一次浪青以每分鐘7轉(zhuǎn)的速度做青10min，靜止28min，第二次浪青以每分鐘7轉(zhuǎn)的速度做青15min，靜止15min，第三次浪青以每分鐘7轉(zhuǎn)的速度做青20min，靜止88min；(4)二次萎凋：先曬青、回青、做青和攤青后，再在30℃下，攤?cè)~量為0.48kg/m2，相對濕度為78％，利用萎凋槽通風(fēng)萎凋8.5h，使茶葉的含水量為63％；(5)揉捻：在23℃，相對濕度為80％下，按照輕-重-輕的原則，輕柔24min，揉捻機(jī)加壓蓋與茶葉接觸即可，重揉16min，揉捻機(jī)加壓值揉桶內(nèi)茶葉的3/4-3/5處即可，輕柔30min，揉捻機(jī)加壓蓋與茶葉接觸即可；(6)發(fā)酵：將揉捻后的茶葉在30℃和相對濕度不低于95％下，加入酵母菌和霉菌微生物，供氧量為5L/min，立即發(fā)酵5h，發(fā)酵期間分別用黃光和紅光進(jìn)行光照5min；(7)干燥做型：卷曲型，利用滾筒殺青機(jī)在120℃下滾2次，再利用曲毫機(jī)做型60min，其中在抄手為大幅時(shí)做型15min，抄手為小幅時(shí)做型45min，冷卻后利用80℃烘干，干燥做型后茶葉的含水量為7％以下。(8)制備中葉種茶紅茶：在-20℃下萎凋30min至中葉種茶的含水率為60-65％，按照輕-重-輕的原則揉捻90min，在30℃下發(fā)酵150min，再于100℃下烘干20min，再在90℃下烘干至含水率為20％，得到中葉種茶紅茶；(9)將特級大葉種茶紅茶與中葉種茶紅茶一起泡制形成復(fù)合風(fēng)味紅茶。經(jīng)檢測，實(shí)施例1-6制備的一種基于特級大葉種茶的復(fù)合風(fēng)味紅茶的干色澤、湯色、香氣、滋味、葉底和品級的結(jié)果如下所示：實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4實(shí)施例5實(shí)施例6干色澤紅棕紅棕紅棕紅棕紅棕紅棕湯色紅亮紅亮紅亮紅亮紅亮紅亮香氣鮮甜濃甜鮮濃濃甜鮮濃鮮甜滋味醇和鮮爽鮮爽醇和醇和鮮爽葉底紅勻紅勻紅勻紅勻紅勻紅勻品級一級一級一級一級一級一級由上表可見，本發(fā)明制備的一種基于特級大葉種茶的復(fù)合風(fēng)味紅茶的品質(zhì)佳，湯色紅濃明亮，滋味鮮爽醇和。上述實(shí)施例僅例示性說明本發(fā)明的原理及其功效，而非用于限制本發(fā)明。任何熟悉此技術(shù)的人士皆可在不違背本發(fā)明的精神及范疇下，對上述實(shí)施例進(jìn)行修飾或改變。因此，舉凡所屬
技術(shù)領(lǐng)域：
中具有通常知識者在未脫離本發(fā)明所揭示的精神與技術(shù)思想下所完成的一切等效修飾或改變，仍應(yīng)由本發(fā)明的權(quán)利要求所涵蓋。當(dāng)前第1頁1 2 3