本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種紅茶風(fēng)味的鮮香葡萄干及其制作方法。
背景技術(shù)：
葡萄，又名草龍珠，是一種很古老的藤本植物，至今已有5000年的栽培歷史?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載：“葡萄主筋骨濕痹，益氣倍力，強(qiáng)志，令人肥健，耐饑，忍風(fēng)寒”。葡萄除直接食用外，大多用于釀酒或制做葡萄干等傳統(tǒng)食品。葡萄性平，味甘。據(jù)分析，每100g葡萄可食部分含水分87.9g、蛋白質(zhì)0.4g、脂肪0.6g、糖類8.2g、粗纖維2.6g、鈣4mg、磷7mg、鐵0.8mg、維生素a0.04mg、維生素b10.05mg、維生素b20.01mg、尼克酸0.2mg，還含有卵磷脂、酒石酸、果膠等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。葡萄中含有大量的可溶性糖和果酸，很容易被人體吸收，又能幫助消化、健脾和胃，有助于冠心病患者的康復(fù)；葡萄含有大量的鈣和鐵，是兒童、婦女及體弱者的滋補(bǔ)佳品，可補(bǔ)氣血，暖腎，治療貧血，減少血小板；葡萄還含有多種無(wú)機(jī)鹽、維生素和氨基酸，對(duì)神經(jīng)衰弱和過(guò)度疲勞者有較好的補(bǔ)益作用。
紅茶是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的茶，其是以茶樹(shù)新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成，內(nèi)含多種維生素，葉片及湯呈紅色。紅茶富含胡蘿卜素、維生素a、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營(yíng)養(yǎng)元素。具有提神消疲、生津清熱、利尿、消炎殺菌、解毒、強(qiáng)化骨骼、抗衰老、養(yǎng)胃護(hù)胃、抗癌、舒張血管等功效。
功能性低聚糖是指由2-10個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵聚合而成的一種不消化性糖類，其攝入后不會(huì)被人體胃酸、胃酶降解，不被小腸吸收而直接進(jìn)入大腸，因此幾乎不會(huì)增加血糖和血脂，具有促進(jìn)有益菌增殖、預(yù)防衰老、提高人體免疫力等作用，且其熱值低，在提供良好口感的同時(shí)，不會(huì)造成肥胖等不良后果，可代替蔗糖使用。
傳統(tǒng)的果脯加工，是用糖或糖液煮制果塊，使產(chǎn)品甜度很高，而且由于長(zhǎng)時(shí)間的煮制，會(huì)使原果的形狀與風(fēng)味受到損失，其中的各種活性成分和多種維生素在加熱過(guò)程中也會(huì)遭到破壞。采用微波真空浸糖技術(shù)能夠縮短滲糖時(shí)間、提高生產(chǎn)效率，并能有效地保持原果的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分、防止褐變，使產(chǎn)品質(zhì)量得到較大的提高。
本發(fā)明通過(guò)將葡萄制成鮮香葡萄干，克服了葡萄在貯運(yùn)加工過(guò)程中易損傷、腐爛等缺點(diǎn)，并通過(guò)添加紅茶和功能性低聚糖，將葡萄、紅茶和功能性低聚糖的營(yíng)養(yǎng)及保健功能完美結(jié)合；另一方面，通過(guò)真空微波滲糖工藝能夠提高生產(chǎn)效率，滲糖效果更好，并能降低傳統(tǒng)果脯加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的流失，從而生產(chǎn)出一種營(yíng)養(yǎng)、健康且具有一定保健功效的紅茶風(fēng)味鮮香葡萄干，在使消費(fèi)者能夠方便快捷地享用美食的同時(shí)，還能滿足其對(duì)于健康營(yíng)養(yǎng)飲食的訴求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為克服現(xiàn)有技術(shù)和產(chǎn)品的不足，提供了一種紅茶風(fēng)味的鮮香葡萄干及其制作方法，其具有更高的食用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功效，能滿足不同層次消費(fèi)者的口感和營(yíng)養(yǎng)需求。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種紅茶風(fēng)味的鮮香葡萄干，其所用原料按重量份計(jì)包括：葡萄粒100份、紅茶粉0.5~6份。
所述紅茶風(fēng)味的鮮香葡萄干的制作方法包括采收、淋洗、硬化、分選、浸漬滲糖、真空微波滲糖、紅茶粉調(diào)味、上膠衣、恒溫干燥、包裝的步驟；各步驟具體操作如下：
1）采收：待葡萄長(zhǎng)至九成熟時(shí)進(jìn)行采收；
2）淋洗：將腐爛的葡萄粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，用流動(dòng)的清水沖洗2min~5min，再用質(zhì)量濃度為0.005~0.01%的高錳酸鉀溶液浸泡3min~5min，最后用清水漂洗2~3次，直到水中不帶紅色為止；
3）硬化：配制質(zhì)量濃度為3~5%的石灰石水溶液，將其靜置后取上清液對(duì)淋洗后的葡萄進(jìn)行硬化處理，至果肉中心能夠硬化為準(zhǔn)，然后用清水漂洗凈殘留的石灰；
4）分選：將小穗葡萄摘成葡萄粒，剔除傷爛、病蟲(chóng)害及過(guò)生、過(guò)小的未成熟果粒，并按大小進(jìn)行分級(jí)；
5）浸漬滲糖：按照質(zhì)量比1:5將分選后的葡萄粒于滲糖液中浸泡0.8~1.5h；所述滲糖液中含檸檬酸鈣0.02~0.05wt%、氯化鎂0.3~0.8wt%、甘油0.3~0.8wt%、乳酸鈣0.5~1.5wt%；
6）真空微波滲糖：將浸漬滲糖后的葡萄粒輕輕撈出，瀝干后按照質(zhì)量比1:6將其浸入糖液中進(jìn)行真空微波滲糖，微波功率為300~600w，真空度為0~0.05mpa，微波時(shí)間為3~10min；所述糖液由以下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成：蔗糖10~25%、低聚異麥芽糖2~6%、低聚果糖1~5%，余量為水；
7）紅茶粉調(diào)味：將紅茶粉加入步驟6）的糖液中，混勻，然后于25-30℃條件下繼續(xù)腌制1~2h；
8）上膠衣：將紅茶粉調(diào)味后的葡萄粒撈出，冷卻至室溫，然后于質(zhì)量濃度為0.5~3%的明膠溶液中浸泡0.5~2min，再撈出，用清水洗凈瀝干；
9）恒溫干燥：將步驟8）所得葡萄粒于60~80℃干燥3~6h，得葡萄干；
10）包裝：將干燥后冷卻的葡萄干按相應(yīng)規(guī)格進(jìn)行包裝。
本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于：
（1）本發(fā)明制得的葡萄干顏色鮮艷光澤，呈現(xiàn)出比原果粒較深的顏色，香氣濃郁，組織形態(tài)柔軟，浸糖飽滿，不粘粒，口感鮮美。
（2）本發(fā)明所得葡萄干結(jié)合了紅茶與功能性低聚糖的營(yíng)養(yǎng)及保健功能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并具有幫助消化、健脾和胃暖腎、補(bǔ)氣血、治療貧血、提神消疲、生津清熱、利尿、消炎殺菌、解毒、強(qiáng)化骨骼、抗衰老、抗癌、舒張血管等保健功能。
（3）本發(fā)明采用微波真空滲糖工藝，能大大縮短果脯的生產(chǎn)時(shí)間，提高葡萄干的生產(chǎn)效率，且滲糖效果好，并能減少葡萄在加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)流失。
（4）相比于傳統(tǒng)果脯含糖量在30~50%，本發(fā)明通過(guò)采用低糖配方，制得低能量、低糖并具有一定營(yíng)養(yǎng)保健功能的鮮香葡萄干。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明，但是本發(fā)明不僅限于此。
實(shí)施例1
一種紅茶風(fēng)味的鮮香葡萄干，其制作方法包括如下步驟：
1）采收：待葡萄長(zhǎng)至九成熟時(shí)進(jìn)行采收；
2）淋洗：將腐爛的葡萄粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，用流動(dòng)的清水沖洗2min，再用質(zhì)量濃度為0.005%的高錳酸鉀溶液浸泡5min，以達(dá)到殺滅病菌的目的，最后用清水漂洗2次，直到水中不帶紅色為止；
3）硬化：配制質(zhì)量濃度為3%的石灰石水溶液，將其靜置后取上清液對(duì)淋洗后的葡萄進(jìn)行硬化處理，至果肉中心能夠硬化為準(zhǔn)，以防止葡萄破碎，然后用清水漂洗凈殘留的石灰；
4）分選：將小穗葡萄摘成葡萄粒，剔除傷爛、病蟲(chóng)害及過(guò)生、過(guò)小的未成熟果粒，并按大小進(jìn)行分級(jí)；
5）浸漬滲糖：按照質(zhì)量比1:5將分選后的100重量份葡萄粒于滲糖液中浸泡1.5h；所述滲糖液中含檸檬酸鈣0.02wt%、氯化鎂0.3wt%、甘油0.3wt%、乳酸鈣0.5wt%；
6）真空微波滲糖：將浸漬滲糖后的葡萄粒輕輕撈出，瀝干后按照質(zhì)量比1:6將其浸入糖液中進(jìn)行真空微波滲糖，微波功率為300w，真空度為0.02mpa，微波時(shí)間為10min；所述糖液由以下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成：蔗糖10%、低聚異麥芽糖2%、低聚果糖1%，余量為水；
7）紅茶粉調(diào)味：將0.5重量份紅茶粉加入步驟6）的糖液中，混勻，然后于25℃條件下繼續(xù)腌制2h；
8）上膠衣：將紅茶粉調(diào)味后的葡萄粒撈出，冷卻至室溫，然后于質(zhì)量濃度為0.5%的明膠溶液中浸泡2min，再撈出，用清水洗凈瀝干；
9）恒溫干燥：將步驟8）所得葡萄粒于60℃干燥6h，得葡萄干；
10）包裝：將干燥后冷卻的葡萄干按相應(yīng)規(guī)格進(jìn)行包裝。
實(shí)施例2
一種紅茶風(fēng)味的鮮香葡萄干，其制作方法包括如下步驟：
1）采收：待葡萄長(zhǎng)至九成熟時(shí)進(jìn)行采收；
2）淋洗：將腐爛的葡萄粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，用流動(dòng)的清水沖洗3min，再用質(zhì)量濃度為0.008%的高錳酸鉀溶液浸泡4min，以達(dá)到殺滅病菌的目的，最后用清水漂洗2次，直到水中不帶紅色為止；
3）硬化：配制質(zhì)量濃度為4%的石灰石水溶液，將其靜置后取上清液對(duì)淋洗后的葡萄進(jìn)行硬化處理，至果肉中心能夠硬化為準(zhǔn)，以防止葡萄破碎，然后用清水漂洗凈殘留的石灰；
4）分選：將小穗葡萄摘成葡萄粒，剔除傷爛、病蟲(chóng)害及過(guò)生、過(guò)小的未成熟果粒，并按大小進(jìn)行分級(jí)；
5）浸漬滲糖：按照質(zhì)量比1:5將分選后的100重量份葡萄粒于滲糖液中浸泡1.0h；所述滲糖液中含檸檬酸鈣0.03wt%、氯化鎂0.5wt%、甘油0.5wt%、乳酸鈣1.0wt%；
6）真空微波滲糖：將浸漬滲糖后的葡萄粒輕輕撈出，瀝干后按照質(zhì)量比1:6將其浸入糖液中進(jìn)行真空微波滲糖，微波功率為450w，真空度為0.03mpa，微波時(shí)間為7min；所述糖液由以下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成：蔗糖15%、低聚異麥芽糖4%、低聚果糖3%，余量為水；
7）紅茶粉調(diào)味：將3重量份紅茶粉加入步驟6）的糖液中，混勻，然后于28℃條件下繼續(xù)腌制1.5h；
8）上膠衣：將紅茶粉調(diào)味后的葡萄粒撈出，冷卻至室溫，然后于質(zhì)量濃度為1.5%的明膠溶液中浸泡1.5min，再撈出，用清水洗凈瀝干；
9）恒溫干燥：將步驟8）所得葡萄粒于75℃干燥4h，得葡萄干；
10）包裝：將干燥后冷卻的葡萄干按相應(yīng)規(guī)格進(jìn)行包裝。
實(shí)施例3
一種紅茶風(fēng)味的鮮香葡萄干，其制作方法包括如下步驟：
1）采收：待葡萄長(zhǎng)至九成熟時(shí)進(jìn)行采收；
2）淋洗：將腐爛的葡萄粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，用流動(dòng)的清水沖洗5min，再用質(zhì)量濃度為0.01%的高錳酸鉀溶液浸泡3min，以達(dá)到殺滅病菌的目的，最后用清水漂洗3次，直到水中不帶紅色為止；
3）硬化：配制質(zhì)量濃度為5%的石灰石水溶液，將其靜置后取上清液對(duì)淋洗后的葡萄進(jìn)行硬化處理，至果肉中心能夠硬化為準(zhǔn)，以防止葡萄破碎，然后用清水漂洗凈殘留的石灰；
4）分選：將小穗葡萄摘成葡萄粒，剔除傷爛、病蟲(chóng)害及過(guò)生、過(guò)小的未成熟果粒，并按大小進(jìn)行分級(jí)；
5）浸漬滲糖：按照質(zhì)量比1:5將分選后的100重量份葡萄粒于滲糖液中浸泡0.8h；所述滲糖液中含檸檬酸鈣0.05wt%、氯化鎂0.8wt%、甘油0.8wt%、乳酸鈣1.5wt%；
6）真空微波滲糖：將浸漬滲糖后的葡萄粒輕輕撈出，瀝干后按照質(zhì)量比1:6將其浸入糖液中進(jìn)行真空微波滲糖，微波功率為600w，真空度為0.05mpa，微波時(shí)間為3min；所述糖液由以下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成：蔗糖25%、低聚異麥芽糖6%、低聚果糖5%，余量為水；
7）紅茶粉調(diào)味：將6重量份紅茶粉加入步驟6）的糖液中，混勻，然后于30℃條件下繼續(xù)腌制1h；
8）上膠衣：將紅茶粉調(diào)味后的葡萄粒撈出，冷卻至室溫，然后于質(zhì)量濃度為3%的明膠溶液中浸泡0.5min，再撈出，用清水洗凈瀝干；
9）恒溫干燥：將步驟8）所得葡萄粒于80℃干燥3h，得葡萄干；
10）包裝：將干燥后冷卻的葡萄干按相應(yīng)規(guī)格進(jìn)行包裝。
本發(fā)明制備的葡萄干色澤鮮艷透明，呈現(xiàn)出比原果粒較深的顏色，香味濃郁，組織形態(tài)柔軟，浸糖飽滿，不粘粒，口感鮮美，保持原葡萄的風(fēng)味及紅茶香氣，無(wú)異味。產(chǎn)品水分含量≤20%；含糖量20~35%，保質(zhì)期為一年。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。