本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，主要涉及一種咖啡伴侶速溶粉的加工方法。
背景技術(shù)：
茶多酚（teapolyphenol，tp）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，又稱茶鞣質(zhì)或茶單寧，是形成單樅茶色香味的主要成分之一，具有抗氧化、抗衰老、抗癌變、防輻射、降血脂和膽固醇、抗動(dòng)脈粥樣硬化以及抑菌等保健功能。因此，在食品保健與醫(yī)藥領(lǐng)域具有廣闊應(yīng)用前景。加之茶市場不景氣，因此，對(duì)其進(jìn)行深加工和綜合利用，無疑是提高中低檔茶葉附加值，解決銷售難的重要出路。
目前，茶多酚的提取有熱水浸提法和有機(jī)溶劑萃取法，前者是在相對(duì)高溫長時(shí)條件下多次浸提茶葉中的茶多酚，存在浸提不充分、高溫長時(shí)下，茶多酚尤其是兒茶素易氧化生成茶色素，與體系中咖啡堿、蛋白質(zhì)生成茶乳酪，影響茶多酚的生物活性等不足；后者是由于茶葉中的親水性成分大多能在有機(jī)溶劑中溶解，難溶于水的親脂性成分，在有機(jī)溶劑中的溶解性也較大。乙醇是一種毒性小，價(jià)格便宜，來源方便，可回收反復(fù)使用的有機(jī)溶劑，具有提取率高、提取液不易發(fā)霉變質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。與傳統(tǒng)水浸提法相比，酶解輔助乙醇提取法不僅具有高效溫和、節(jié)能環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，而且能促進(jìn)茶葉內(nèi)不利及無效成分的有益轉(zhuǎn)化，改善茶湯的色、香、味、形及營養(yǎng)價(jià)值等綜合品質(zhì)，同時(shí)茶多酚提取率得到有效提高，為茶葉中茶多酚的提取提供了一種新工藝。
粉末油脂是一種新型的油脂制品，咖啡伴侶粉末油脂作為其中的一種，一般是由氫化植物油制成，產(chǎn)品中的飽和脂肪酸含量過高，脂肪酸組成不合理的問題突出。楊曉慧在《噴霧干燥制備非全氫化植物油咖啡伴侶粉末油脂的研究》對(duì)非全氫化植物油咖啡伴侶粉末油脂的配方和生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，以此來解決市場上粉末油脂飽和脂肪酸含量過高的問題。其中產(chǎn)品的粒度大小和均勻與否與產(chǎn)品的溶解性有一定的關(guān)系。產(chǎn)品粒度小，易溶于水，但粒度過小時(shí)，分散性不好，顆粒易團(tuán)聚，加水后溶解了的粉末包住內(nèi)部的干粉，降低了產(chǎn)品的溶解度；當(dāng)粒度過大時(shí)，顆粒之間無空隙結(jié)構(gòu)，溶解性較差。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了改善咖啡伴侶粉末油脂的脂肪酸組成，增加茶葉附加值，促進(jìn)其綜合利用，進(jìn)一步優(yōu)化茶葉提取工藝，提高咖啡粉的口感及營養(yǎng)成分，提供一種咖啡伴侶速溶粉的加工方法。
一種咖啡伴侶速溶粉的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將白茶于55-60℃烘制1.5-2.5小時(shí)，粉碎過20-40目篩，取粉末于滾動(dòng)發(fā)酵罐中，加入3-5倍量水，轉(zhuǎn)速為120-130r/h，調(diào)節(jié)ph值4.8-5.0，在酶解溫度55-60℃，添加3-3.5%纖維素酶與果膠酶以5:2-3的比例混合而成復(fù)合酶，酶解預(yù)處理3-3.5小時(shí)；
2）、將步驟1所得物高壓過濾，將濾液調(diào)節(jié)ph值為6-6.5，加入50-60%乙酸乙酯，萃取50-60分鐘，將上層有機(jī)層于0.7-0.8mpa，45-55℃濃縮1.5-3.5小時(shí)，去除溶劑，冷凍干燥后，粉碎過80-100目篩，得茶多酚制品；
3）、將麥芽糊精與阿拉伯膠質(zhì)量比為5:1-2比例混合，加入13-15%酪蛋白酸鈉，用1-2倍量60-65℃蒸餾水進(jìn)行溶解，再加入0.3-0.35%乳化劑聚甘油酯、30-35%固形物以及50-75%由氫化椰子油與菜籽油等比例混合而成混合植物油，于65-70℃恒溫充分混合；
4）、將步驟3所得混合物加入0.1-0.15%步驟2所得茶多酚，35-40mpa均質(zhì)2-3次，將均質(zhì)后的乳化液于進(jìn)風(fēng)溫度為180-190℃，出風(fēng)溫度為90-100℃進(jìn)行噴霧干燥，再進(jìn)流化床造粒，粒徑在200-500μm。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
本發(fā)明的一種咖啡伴侶速溶粉的加工方法，通過纖維素酶和果膠酶破壞茶葉的細(xì)胞壁與細(xì)胞間質(zhì)，促使茶多酚等胞內(nèi)物質(zhì)快速擴(kuò)散溶出，提高有效成分的提取率；氫化椰子油主要是由飽和脂肪酸組成，所用選取飽和脂肪酸含量低、具有較高營養(yǎng)價(jià)值并且成本較低的菜籽油進(jìn)行復(fù)配，得到的非全氫化植物油咖啡伴侶粉末油脂的脂肪酸其不飽和脂肪酸含量達(dá)到49.45%，脂肪酸組成較為合理，且不含反式脂肪酸。麥芽糊精在50-60℃時(shí)溶解度較大，利于油脂的分散；乳化溫度要高于固體油脂的熔點(diǎn)，因此，乳化溫度控制在60-70℃。均質(zhì)的過程是將脂肪球破碎，使其均勻地分散在乳狀液中，蛋白質(zhì)以及乳化劑等表面活性劑覆蓋新形成的脂肪球界面，阻止脂肪球的聚集，使乳狀液具有良好的穩(wěn)定性。酪蛋白酸鈉具有很強(qiáng)的乳化增稠作用，粉末油脂中加入酪蛋白酸鈉，可以防止脂肪的結(jié)塊和聚集，使其口感更加潤滑。噴霧干燥后樣品的顆粒呈球形或橢球形，顆粒大小不一致，部分樣品表面有一些凹陷和皺縮，無裂紋和破裂，表面致密，包埋效果良好；再通過流化床造粒使粉末較好地聚集，形成了較大粒徑的不規(guī)則顆粒，增強(qiáng)抗吸濕性。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
實(shí)施例一
一種咖啡伴侶速溶粉的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將白茶于55-60℃烘制1.5小時(shí)，粉碎過20目篩，取粉末于滾動(dòng)發(fā)酵罐中，加入3倍量水，轉(zhuǎn)速為120r/h，調(diào)節(jié)ph值4.8，在酶解溫度55℃，添加3.5%纖維素酶與果膠酶以5:2的比例混合而成復(fù)合酶，酶解預(yù)處理3小時(shí)；
2）、將步驟1所得物高壓過濾，將濾液調(diào)節(jié)ph值為6，加入50%乙酸乙酯，萃取50分鐘，將上層有機(jī)層于0.7mpa，50℃濃縮2.5小時(shí)，去除溶劑，冷凍干燥后，粉碎過80目篩，得茶多酚制品；
3）、將麥芽糊精與阿拉伯膠質(zhì)量比為5:1比例混合，加入13%酪蛋白酸鈉，用2倍量60℃蒸餾水進(jìn)行溶解，再加入0.3%乳化劑聚甘油酯、30%固形物以及50%由氫化椰子油與菜籽油等比例混合而成混合植物油，于65℃恒溫充分混合；
4）、將步驟3所得混合物加入0.1%步驟2所得茶多酚，35mpa均質(zhì)2次，將均質(zhì)后的乳化液于進(jìn)風(fēng)溫度為180℃，出風(fēng)溫度為90℃進(jìn)行噴霧干燥，再進(jìn)流化床造粒，粒徑在400μm。