本發(fā)明屬于發(fā)酵乳領(lǐng)域，具體涉及一種冰淇淋用發(fā)酵乳組合物；此外，本發(fā)明還涉及一種冰淇淋用發(fā)酵乳，以及冰淇淋用發(fā)酵乳的制備方法。
背景技術(shù)：
乳是世界公認(rèn)的高營養(yǎng)價(jià)值的食物，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)等。在乳的基礎(chǔ)上添加菌種發(fā)酵而得到的乳制品為發(fā)酵乳制品，不僅營養(yǎng)價(jià)值豐富，添加的活菌及代謝產(chǎn)物對腸道蠕動(dòng)及提高免疫力有益外，有部分蛋白質(zhì)更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，從而更容易被人體吸收。
冰淇淋是在冷凍條件下攪拌或充氣從而形成的具有一定膨脹率的冷凍飲品，按照冰淇淋的制作工藝可以分為軟質(zhì)冰淇淋和硬質(zhì)冰淇淋。其中，軟質(zhì)冰淇淋通常為現(xiàn)做現(xiàn)吃，一般為門店銷售，是一類廣受消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品。傳統(tǒng)意思上的冰淇淋往往以水、牛乳或奶粉、糖、奶油等配料組成，蛋白質(zhì)較低，脂肪及糖含量較高，通常為pH中性，也有通過人為調(diào)酸生產(chǎn)酸味的冰淇淋，這些冰淇淋沒有發(fā)酵過程，因此不能稱為發(fā)酵乳冰淇淋。
市場上現(xiàn)有的發(fā)酵乳冰淇淋大多數(shù)以預(yù)制冰淇淋粉、水、及發(fā)酵乳混合而成，雖然都號稱為發(fā)酵乳冰淇淋，也包含一定的活菌，但是實(shí)際上提供的蛋白質(zhì)和酸度比較有限，冰淇淋粉中也還是會(huì)帶有一部分奶粉或蛋白粉，及添加的酸物質(zhì)，因此該發(fā)酵乳冰淇淋成品只是使用了發(fā)酵乳的概念，也不能稱為發(fā)酵乳冰淇淋。
發(fā)酵乳冰淇淋的口感和冰晶過多依賴脂肪，而脂肪含量過高，容易對人的身體造成負(fù)擔(dān)，為健康帶來負(fù)面因素。
因此，目前尚缺乏一種真正的零脂的發(fā)酵乳冰淇淋漿產(chǎn)品，這是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
基于上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種冰淇淋用發(fā)酵乳組合物，使用該組合物作為原料，加入發(fā)酵劑后發(fā)酵得到冰淇淋用發(fā)酵乳，用于制備零脂發(fā)酵乳軟質(zhì)冰淇淋。
具體的，一方面，提供了一種冰淇淋用發(fā)酵乳組合物，包括以下質(zhì)量份數(shù)的原料：脫脂原料乳80-160份，蛋白粉0-12份，穩(wěn)定劑0.1-2份，甜味劑10-18份。
進(jìn)一步地，上述穩(wěn)定劑包括以下組分：
(a)果膠、瓊脂、淀粉、海藻酸鈉和結(jié)冷膠中的一種或兩種以上，
(b)羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠、PGA和卡拉膠中的一種或兩種以上，以及(c)單,雙甘油脂肪酸酯、乙?；瘑?雙甘油脂肪酸酯和雙乙酰酒石酸單,雙甘油酯中的一種或兩種以上。
進(jìn)一步地，上述脫脂原料乳包括脫脂鮮牛乳和脫脂復(fù)原乳中的一種或兩種。
進(jìn)一步地，上述蛋白粉包括牛奶蛋白、乳清蛋白、酪蛋白和大豆蛋白中的一種或兩種以上。
進(jìn)一步地，上述甜味劑包括白砂糖、果糖、果葡糖漿、阿拉伯糖、木糖醇、赤蘚糖醇和山梨糖醇中的一種或兩種以上。
進(jìn)一步地，上述的冰淇淋用發(fā)酵乳組合物還包括發(fā)酵乳添加劑，上述發(fā)酵乳添加劑包括果醬、蛋黃粉、風(fēng)味物質(zhì)、色素、麥芽糊精和益生元中的一種或兩種以上。
另一方面，還提供了一種冰淇淋用發(fā)酵乳，由上述任一種冰淇淋用發(fā)酵乳組合物，以及發(fā)酵劑發(fā)酵而成。
進(jìn)一步地，上述冰淇淋用發(fā)酵乳中的活菌含量不少于107cfu/g。
第三方面，還提供了一種冰淇淋用發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：將上述冰淇淋用發(fā)酵乳組合物混合，濃縮至100份，均質(zhì)，殺菌，得到濃縮乳；在冷卻的濃縮乳中添加發(fā)酵劑，達(dá)到濃縮乳中活菌含量為1×106-1×109cfu/mL，發(fā)酵，得到發(fā)酵乳。
進(jìn)一步地，上述冰淇淋用發(fā)酵乳的制備方法，還包括以下步驟：將上述發(fā)酵乳通過背壓閥或平滑器。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明創(chuàng)造性地提供了一種冰淇淋用發(fā)酵乳組合物，以該組合物和發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，組合物中的各個(gè)原料的作用相互配合，從而發(fā)酵得到一種真正意義上的冰淇淋用發(fā)酵乳，該發(fā)酵乳脂肪含量很低，在生產(chǎn)冰淇淋過程中體系穩(wěn)定，無油水分離，即便脂肪含量很低也不會(huì)出現(xiàn)過大的冰晶。并且，該發(fā)酵乳的漿液粘度合理，可以順利進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，也可以順利通過冰淇淋機(jī)器，填補(bǔ)了目前市場沒有冰淇淋用發(fā)酵乳的空白。
具體實(shí)施方式
為更清楚的對本發(fā)明技術(shù)方案予以闡述，下面將結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行進(jìn)一步闡述：
之所以一直以來市面上都沒有真正的發(fā)酵乳冰淇淋，發(fā)明人經(jīng)過研究，分析認(rèn)為主要存在配方及工藝上的難題，具體是：
1、冰淇淋充氣過程需要適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定體系，穩(wěn)定體系對物料冷凍、充氣攪拌效率及冰淇淋最終出來的口感都有很大的影響，普通發(fā)酵乳直接過冰淇淋機(jī)器會(huì)出現(xiàn)冰淇淋冰晶過大，在冷凍缸內(nèi)會(huì)出現(xiàn)水乳分離等現(xiàn)象；
2、冰淇淋用發(fā)酵乳中，脂肪對口感及冰晶控制都有幫助，不含脂肪的冰淇淋發(fā)酵乳的口感以及冰晶均難以得到很好的控制。
3、工藝方面，冰淇淋的固形物一般較高，而在較高固形物的條件下，非乳成分往往會(huì)超過20％，如果要滿足配方中80％的成分為乳成分，需要對乳成分進(jìn)行濃縮，蛋白質(zhì)往往需要達(dá)到3.5％左右，在如此高的蛋白質(zhì)及固形物情況下，發(fā)酵后產(chǎn)品黏度會(huì)異常大，對生產(chǎn)、灌裝、及之后過冰淇淋機(jī)器造成極大的困擾。
因此發(fā)明人經(jīng)過創(chuàng)造性勞動(dòng)，在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，提出了一種冰淇淋用發(fā)酵乳組合物，包括以下質(zhì)量份數(shù)的原料：脫脂原料乳80-160份，蛋白粉0-12份，穩(wěn)定劑0.1-2份，甜味劑10-18份。
上述的脫脂原料乳為本領(lǐng)域?qū)I(yè)術(shù)語。組合物中各成分采用質(zhì)量份數(shù)來表示，但是，各成分份數(shù)的具體數(shù)值可以按相同的比例放大或縮小，這樣的改變均視為包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
以上述冰淇淋用發(fā)酵乳組合物和發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，組合物中的各個(gè)原料的作用相互配合，從而發(fā)酵得到一種真正意義上的冰淇淋用發(fā)酵乳，該發(fā)酵乳脂肪含量很低，在生產(chǎn)冰淇淋過程中體系穩(wěn)定，無油水分離，即便脂肪含量很低也不會(huì)出現(xiàn)過大的冰晶。并且，該發(fā)酵乳的漿液粘度合理，可以順利進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，也可以順利通過冰淇淋機(jī)器，填補(bǔ)了目前市場沒有冰淇淋用發(fā)酵乳的空白。
此外，結(jié)合實(shí)施例也可見，采用上述的冰淇淋用發(fā)酵乳組合物所制得的冰淇淋用發(fā)酵乳，口感不過分依賴于脂肪，其口感爽滑細(xì)嫩，在外觀色澤、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、酸甜度等方面均優(yōu)于市面上現(xiàn)有的非真正意義上的零脂發(fā)酵乳冰淇淋，既保持了發(fā)酵乳原來的口味和風(fēng)味，同時(shí)又使得冰淇淋的質(zhì)構(gòu)、口感和風(fēng)味更佳。
進(jìn)一步地，上述穩(wěn)定劑包括以下組分：
(a)果膠、瓊脂、淀粉、海藻酸鈉和結(jié)冷膠中的一種或兩種以上，
(b)羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠、PGA和卡拉膠中的一種或兩種以上，以及(c)單,雙甘油脂肪酸酯、乙?；瘑?雙甘油脂肪酸酯和雙乙酰酒石酸單,雙甘油酯中的一種或兩種以上。
較佳的，上述組合物中，穩(wěn)定劑包括以下3種組分：(a)果膠和瓊脂中的一種或兩種，較佳的添加量為0.05-0.07份；(b)羧甲基纖維素鈉和刺槐豆膠一種或兩種，較佳的添加量為0.25-0.65份；(c)單,雙甘油脂肪酸酯和乙?；瘑?雙甘油脂肪酸酯中的一種或兩種，較佳的添加量為0.2-0.7份。
最佳的，穩(wěn)定劑包括：果膠、刺槐豆膠和乙?；瘑?雙甘油脂肪酸酯，最佳的添加量分別為0.06份，0.4份和0.5份。
本發(fā)明中的PGA為海藻酸丙二醇酯。本發(fā)明中所說的兩種以上，包括兩種以及大于兩種的情況。
進(jìn)一步地，上述脫脂原料乳包括脫脂鮮牛乳和脫脂復(fù)原乳中的一種或兩種。較佳地為脫脂鮮牛乳和脫脂復(fù)原乳組成的混合液；最佳的為脫脂鮮牛乳；脫脂原料乳的添加量較佳地為100-140份，更佳地為110-130份，最佳地為120份。
進(jìn)一步地，上述蛋白粉包括牛奶蛋白、乳清蛋白、酪蛋白和大豆蛋白中的一種或兩種以上。較佳地為牛奶蛋白和/或乳清蛋白；最佳的為牛奶蛋白；蛋白粉的添加量較佳地為3-10份，更佳地為5-8份，最佳地為6份。
進(jìn)一步地，上述甜味劑包括白砂糖、果糖、果葡糖漿、阿拉伯糖、木糖醇、赤蘚糖醇和山梨糖醇中的一種或兩種以上。較佳地為白砂糖、果糖和果葡糖漿中的一種或兩種以上；最佳地為白砂糖和果葡糖漿中一種或兩種。甜味劑添加量較佳地為12-16份，更佳地為13-15份，最佳地為14份。
進(jìn)一步地，上述的冰淇淋用發(fā)酵乳組合物還包括發(fā)酵乳添加劑，上述發(fā)酵乳添加劑包括果醬、蛋黃粉、風(fēng)味物質(zhì)、色素、麥芽糊精和益生元中的一種或兩種以上。較佳地為麥芽糊精和益生元，更佳地為益生元。上述的風(fēng)味物質(zhì)較佳地為食用香精。益生元較佳地為菊粉。發(fā)酵乳添加物的添加量為0-2份，較佳地為0.5-1.8份，更佳地為0.7-1.2份，最佳地為1份。發(fā)酵乳添加劑通常與脫脂原料乳、蛋白粉、穩(wěn)定劑和甜味劑一起混合，濃縮或補(bǔ)充水分，形成濃縮乳。
在另一個(gè)具體的實(shí)施方式中，還提供了一種冰淇淋用發(fā)酵乳，由上述任一種冰淇淋用發(fā)酵乳組合物，以及發(fā)酵劑發(fā)酵而成。
由于冰淇淋用發(fā)酵乳組合物具有上述有益效果，以該冰淇淋用發(fā)酵乳組合物為原料制成的冰淇淋用發(fā)酵乳也具有相應(yīng)的有益效果，此處不再贅述。
上述的發(fā)酵劑，為國家相關(guān)部門規(guī)定允許在食品行業(yè)中使用的菌種中的一種或兩種以上，較佳地包括保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)；更佳地為保加利亞乳桿菌，最佳地為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。發(fā)酵劑的添加量較佳地為1×106-1×109cfu/mL，更佳地為2×106-6×107cfu/mL，最佳地為9×106cfu/mL，冰淇淋用發(fā)酵乳組合物在混合濃縮后得到濃縮乳，上述的cfu/mL為每毫升濃縮乳中的活菌數(shù)量。
此外，在添加發(fā)酵劑時(shí)，還可以同時(shí)添加益生菌。益生菌選自國家相關(guān)部門規(guī)定允許在食品行業(yè)中使用且公認(rèn)具有益生功能的菌種中的一種或兩種以上，較佳地為選自兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)、羅伊氏乳桿菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的一種或兩種以上，更佳地選自副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和嗜酸乳桿菌中的一種或兩種以上，最佳地為副干酪乳桿菌。上述的植物乳桿菌較佳地為植物乳桿菌ST-III。益生菌的添加量較佳地為2×106-12×106cfu/mL，更佳地為2×106-6×106cfu/mL，最佳地為6×106cfu/mL，上述的cfu/mL為每毫升濃縮乳中的活菌數(shù)量。此處的活菌的數(shù)量僅指通過添加益生菌而帶入濃縮乳中的活菌的數(shù)量。
優(yōu)選的，上述冰淇淋用發(fā)酵乳中的活菌含量不少于107cfu/g。此處對于活菌含量不設(shè)置上限，這是因?yàn)?，在本領(lǐng)域中，通常可以對活菌含量設(shè)置下限值的要求，但一般不會(huì)測定上限值。這一定程度上是由于發(fā)酵的特點(diǎn)導(dǎo)致的，活菌含量在一定的時(shí)間內(nèi)不可能無上限的增長，通常達(dá)到一定的峰值之后會(huì)開始下降，其活菌含量只要符合國家對于冰淇淋的相關(guān)要求即可。因此，此處即便不明確具體的上限值，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說也是清楚的。
在另一個(gè)具體的實(shí)施方式中，提供了一種冰淇淋用發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：將上述冰淇淋用發(fā)酵乳組合物混合，濃縮或補(bǔ)充水至100份，均質(zhì)，殺菌，得到濃縮乳；在冷卻的濃縮乳中添加發(fā)酵劑，使?jié)饪s乳中活菌含量為1×106-1×109cfu/mL，發(fā)酵，得到發(fā)酵乳。上述的活菌僅指通過添加發(fā)酵劑而帶入濃縮乳中的活菌。
當(dāng)上述冰淇淋用發(fā)酵乳組合物中各原料的質(zhì)量份數(shù)總和不足100份時(shí)，添加水至100份；當(dāng)超過100份時(shí)，蒸發(fā)濃縮至100份。
由于冰淇淋用發(fā)酵乳組合物具有上述有益效果，以該冰淇淋用發(fā)酵乳組合物為原料，制備冰淇淋用發(fā)酵乳的方法也具有相應(yīng)的有益效果，此處不再贅述。
此外，通過對工藝參數(shù)的優(yōu)化，冰淇淋用發(fā)酵乳的外觀色澤、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、酸甜度得到進(jìn)一步提升，遠(yuǎn)優(yōu)于市面上銷售的零脂冰淇淋用發(fā)酵乳。
具體的，上述的濃縮包括，將前述冰淇淋用發(fā)酵乳組合物按配比混合后，在60-80℃環(huán)境下攪拌或循環(huán)15-30分鐘，較佳的是指65-75℃環(huán)境下攪拌或循環(huán)18-24分鐘，更佳的是70℃環(huán)境下循環(huán)20分鐘。
上述的均質(zhì)，也稱勻漿，是使懸浮液(或乳化液)體系中的分散物微粒化、均勻化的處理過程，這種處理同時(shí)起降低分散物尺度和提高分散物分布均勻性的作用。
上述的均質(zhì)較佳地包括一級均質(zhì)，更佳地包括一級均質(zhì)和二級均質(zhì)。均質(zhì)的溫度較佳地為54-66℃，更佳地為57-62℃，最佳地為62℃。當(dāng)包括兩級均質(zhì)時(shí)，一級均質(zhì)的壓力和二級均質(zhì)壓力的總壓力較佳地為15-25MPa，更佳地為19-21MPa，最佳地為20MPa。
殺菌可以為90-95℃處理5-10分鐘，較佳地為92-94℃處理7-9分鐘，更佳地為93℃處理8分鐘。
濃縮乳冷卻的溫度與發(fā)酵溫度相同，較佳地為37-45℃，更佳地為41-44℃，最佳地為43℃。發(fā)酵的溫度較佳地為37-43℃，更佳地為41-43℃，最佳地為43℃。發(fā)酵的終點(diǎn)酸度較佳地為70-110°T，更佳地為75-85°T，最佳地為80°T。
進(jìn)一步地，上述冰淇淋用發(fā)酵乳的制備方法，還包括以下步驟：將發(fā)酵乳通過背壓閥或平滑器。
背壓閥是指帶有活動(dòng)閥板的閥門，活動(dòng)閥板隨著物料運(yùn)輸壓力變化可以靈活移動(dòng)，以保證管道壓力穩(wěn)定，使物料更加細(xì)膩均勻。平滑器為包含定子和轉(zhuǎn)子的平滑設(shè)備，通過轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)動(dòng)，形成一定剪切使發(fā)酵乳更順滑均勻。通過背壓閥或平滑器的發(fā)酵乳還可以進(jìn)一步冷卻，較佳地冷卻到15-30℃，更佳地冷卻到18-25℃，最佳地冷卻到20℃。
冷卻后的發(fā)酵乳，進(jìn)行罐裝，冷藏保存及運(yùn)輸。冷藏保存的溫度，較佳地為2-10℃，更佳地為2-6℃，最佳地為4℃。
下面通過實(shí)施例進(jìn)一步說明上述具體實(shí)施方式，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
下述實(shí)施例中，所有原料均為市售，并均符合相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)。
嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和乳酸乳球菌購自杜邦公司。植物乳桿菌ST-III購自光明乳業(yè)。
酸度的檢測方法參見GB 5413.34-2010。下述實(shí)施例中除特別說明之外，所用的份數(shù)均為質(zhì)量份數(shù)。
實(shí)施例1
1、配比
表1
2、方法
(1)將脫脂原料乳、蛋白粉、甜味劑及穩(wěn)定劑按表1的配比在60℃下攪拌混合10min，補(bǔ)充水至100份，15Mpa 54℃一級均質(zhì)，90℃殺菌5min，得到濃縮乳；
(2)將濃縮乳冷卻至37℃，按照表1的配比添加發(fā)酵劑，37℃下進(jìn)行發(fā)酵，9.8小時(shí)后酸度達(dá)到70°T，中止發(fā)酵，得到發(fā)酵乳；
(3)將發(fā)酵乳翻缸經(jīng)背壓閥細(xì)化，冷卻至15℃，灌裝，灌裝后9℃保存及運(yùn)輸。
經(jīng)檢測，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌數(shù)為7.4×107，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均未檢出；可以順利通過冰淇淋機(jī)器，所制作的冰淇淋用于口味評比。
實(shí)施例2
1、配比
表2
2、方法
(1)將脫脂原料乳、蛋白粉、甜味劑、穩(wěn)定劑及發(fā)酵添加物按表2的配比在62℃下攪拌混合16min，濃縮至100份，16Mpa 55℃一級均質(zhì)，91℃殺菌5min，得到濃縮乳；
(2)將濃縮乳冷卻至38℃，按照表2的配比添加發(fā)酵劑和益生菌，38℃下進(jìn)行發(fā)酵，9.7小時(shí)后酸度達(dá)到71°T，中止發(fā)酵，得到發(fā)酵乳；
(3)將發(fā)酵乳翻缸經(jīng)背壓閥細(xì)化，冷卻至16℃，灌裝，灌裝后7℃保存及運(yùn)輸。
經(jīng)檢測，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌數(shù)為5.3×107，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均未檢出；可以順利通過冰淇淋機(jī)器，所制作的冰淇淋用于口味評比。
實(shí)施例3
1、配比
表3
2、方法
(1)將脫脂原料乳、蛋白粉、甜味劑、穩(wěn)定劑及發(fā)酵添加物按表3的配比在64℃下攪拌混合16min，濃縮至100份，16Mpa 56℃一級均質(zhì)，2Mpa二級均質(zhì)，92℃殺菌6min，得到濃縮乳；
(2)將濃縮乳冷卻至40℃，按照表3的配比添加發(fā)酵劑和益生菌，40℃下進(jìn)行發(fā)酵，7.6小時(shí)后酸度達(dá)到74°T，中止發(fā)酵，得到發(fā)酵乳；
(3)將發(fā)酵乳翻缸經(jīng)平滑器細(xì)化，冷卻至17℃，灌裝，灌裝后8℃保存及運(yùn)輸。
經(jīng)檢測，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌數(shù)為9.1×107，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均未檢出；可以順利通過冰淇淋機(jī)器，所制作的冰淇淋用于口味評比。
實(shí)施例4
1、配比
表4
2、方法
(1)將脫脂原料乳、蛋白粉、甜味劑、穩(wěn)定劑及發(fā)酵添加物按表4的配比在65℃下攪拌混合18min，濃縮至100份，15Mpa 57℃一級均質(zhì)，4Mpa二級均質(zhì)，92℃殺菌7min，得到濃縮乳；
(2)將濃縮乳冷卻至41℃，按照表4的配比添加發(fā)酵劑和益生菌，41℃下進(jìn)行發(fā)酵，7.5小時(shí)后酸度達(dá)到75°T，中止發(fā)酵，得到發(fā)酵乳；
(3)將發(fā)酵乳翻缸經(jīng)平滑器細(xì)化，冷卻至18℃，灌裝，灌裝后2℃保存及運(yùn)輸。
經(jīng)檢測，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌數(shù)為1.2×108，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均未檢出；可以順利通過冰淇淋機(jī)器，所制作的冰淇淋用于口味評比。
實(shí)施例5
1、配比
表5
2、方法
(1)將脫脂原料乳、蛋白粉、甜味劑、穩(wěn)定劑及發(fā)酵添加物按表5的配比在70℃下攪拌混合20min，濃縮至100份，18Mpa 60℃一級均質(zhì)，2Mpa二級均質(zhì)，93℃殺菌8min，得到濃縮乳；
(2)將濃縮乳冷卻至43℃，按照表5的配比添加發(fā)酵劑和益生菌，43℃下進(jìn)行發(fā)酵，6.4小時(shí)后酸度達(dá)到80°T，中止發(fā)酵，得到發(fā)酵乳；
(3)將發(fā)酵乳翻缸經(jīng)平滑器細(xì)化，冷卻至20℃，灌裝，灌裝后4℃保存及運(yùn)輸。
經(jīng)檢測，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌數(shù)為2.77×108，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均未檢出；可以順利通過冰淇淋機(jī)器，所制作的冰淇淋用于口味評比。
實(shí)施例6
1、配比
表6
2、方法
(1)將脫脂原料乳、蛋白粉、甜味劑、穩(wěn)定劑及發(fā)酵添加物按表6的配比在75℃下攪拌混合24min，濃縮至100份，18Mpa 63℃一級均質(zhì)，3Mpa二級均質(zhì)，94℃殺菌9min，得到濃縮乳；
(2)將濃縮乳冷卻至44℃，按照表6的配比添加發(fā)酵劑和益生菌，44℃下進(jìn)行發(fā)酵，6.4小時(shí)后酸度達(dá)到85°T，中止發(fā)酵，得到發(fā)酵乳；
(3)將發(fā)酵乳翻缸經(jīng)背壓閥細(xì)化，冷卻至25℃，灌裝，灌裝后6℃保存及運(yùn)輸。
經(jīng)檢測，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌數(shù)為9.2×107，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均未檢出；可以順利通過冰淇淋機(jī)器，所制作的冰淇淋用于口味評比。
實(shí)施例7
1、配比
表7
2、方法
(1)將脫脂原料乳、蛋白粉、甜味劑、穩(wěn)定劑及發(fā)酵添加物按表7的配比在77℃下攪拌混合26min，濃縮至100份，22Mpa 63℃一級均質(zhì)，94℃殺菌9min，得到濃縮乳；
(2)將濃縮乳冷卻至44℃，按照表7的配比添加發(fā)酵劑和益生菌，44℃下進(jìn)行發(fā)酵，7.4小時(shí)后酸度達(dá)到85°T，中止發(fā)酵，得到發(fā)酵乳；
(3)將發(fā)酵乳翻缸經(jīng)平滑器細(xì)化，冷卻至27℃，灌裝，灌裝后6℃保存及運(yùn)輸。
經(jīng)檢測，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌數(shù)為7.8×107，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均未檢出；可以順利通過冰淇淋機(jī)器，所制作的冰淇淋用于口味評比。
實(shí)施例8
1、配比
表8
2、方法
(1)將脫脂原料乳、蛋白粉、甜味劑、穩(wěn)定劑及發(fā)酵添加物按表8的配比在78℃下攪拌混合28min，濃縮至100份，20Mpa 64℃一級均質(zhì)，3Mpa二級均質(zhì)，95℃殺菌10min，得到濃縮乳；
(2)將濃縮乳冷卻至38℃，按照表8的配比添加發(fā)酵劑和益生菌，38℃下進(jìn)行發(fā)酵，8.6小時(shí)后酸度達(dá)到100°T，中止發(fā)酵，得到發(fā)酵乳；
(3)將發(fā)酵乳翻缸經(jīng)平滑器細(xì)化，冷卻至29℃，灌裝，灌裝后9℃保存及運(yùn)輸。
經(jīng)檢測，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌數(shù)為4.11×107，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均未檢出；可以順利通過冰淇淋機(jī)器，所制作的冰淇淋用于口味評比。
實(shí)施例9
1、配比
表9
2、方法
(1)將脫脂原料乳、蛋白粉、甜味劑、穩(wěn)定劑及發(fā)酵添加物按表9的配比在80℃下攪拌混合30min，濃縮至100份，15Mpa 66℃一級均質(zhì)，4Mpa二級均質(zhì)，95℃殺菌10min，得到濃縮乳；
(2)將濃縮乳冷卻至45℃，按照表9的配比添加發(fā)酵劑和益生菌，45℃下進(jìn)行發(fā)酵，7.9小時(shí)后酸度達(dá)到110°T，中止發(fā)酵，得到發(fā)酵乳；
(3)將發(fā)酵乳翻缸經(jīng)平滑器細(xì)化，冷卻至30℃，灌裝，灌裝后10℃保存及運(yùn)輸。
經(jīng)檢測，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌數(shù)為2.1×107，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均未檢出；可以順利通過冰淇淋機(jī)器，所制作的冰淇淋用于口味評比。
比較例1
1、配比
同實(shí)施例1。
2、方法
(1)將脫脂原料乳、蛋白粉、甜味劑、及穩(wěn)定劑按表1的配比在60℃下攪拌混合10min，補(bǔ)充水至100份；15Mpa 54℃一級均質(zhì)，90℃殺菌5min，得到濃縮乳；
(2)將濃縮乳冷卻至37℃，按照表1的配比添加發(fā)酵劑，37℃下進(jìn)行發(fā)酵，9.8小時(shí)后酸度達(dá)到70°T，中止發(fā)酵，得到發(fā)酵乳；
(3)將發(fā)酵乳冷卻至15℃，灌裝，灌裝后9℃保存及運(yùn)輸。
比較例1所制得的發(fā)酵乳過于粘稠，且顆粒感明顯，有一定的結(jié)塊存在，管道掛壁多，翻缸過程困難，灌裝困難，損失多，過無法順利通過冰淇淋機(jī)器，主要體現(xiàn)著首次機(jī)器中添加料液等待時(shí)間過長，漿液無法吸進(jìn)腔體內(nèi)，冰淇淋擠出容易中斷，不適合門店銷售。
比較例2
1、配比
表10
2、方法
(1)將原料乳、蛋白粉、甜味劑、穩(wěn)定劑及發(fā)酵乳添加劑按表10的配比在62℃下通過配料系統(tǒng)循環(huán)16min，濃縮至100份；16Mpa 55℃一級均質(zhì)，91℃殺菌5min，得到濃縮乳；
(2)將濃縮乳冷卻至38℃，按表10的配比添加發(fā)酵劑和益生菌，38℃下進(jìn)行發(fā)酵，9.9小時(shí)后酸度達(dá)到71°T，中止發(fā)酵，得到發(fā)酵乳；
(3)將發(fā)酵乳翻缸經(jīng)平滑器細(xì)化，冷卻至16℃。
將比較例2與實(shí)施例2所制得的發(fā)酵乳做對比，比較例2的發(fā)酵乳質(zhì)感粗糙，上層及貼壁有析水現(xiàn)象，灌裝前帶裝缸出現(xiàn)分層現(xiàn)象，實(shí)驗(yàn)終止。
比較例3
1、配比
表11
2、方法
(1)將脫脂原料乳、蛋白粉、甜味劑及穩(wěn)定劑按表11的配比在60℃下攪拌混合10min，補(bǔ)充水至100份，15Mpa 54℃一級均質(zhì)，90℃殺菌5min，得到濃縮乳；
(2)將濃縮乳冷卻至37℃，按照表1的配比添加發(fā)酵劑，37℃下進(jìn)行發(fā)酵，10小時(shí)后酸度達(dá)到70°T，中止發(fā)酵，得到發(fā)酵乳；
(3)將發(fā)酵乳翻缸經(jīng)背壓閥細(xì)化，冷卻至15℃，灌裝，灌裝后9℃保存及運(yùn)輸。
與實(shí)施例1相比，比較例3所生產(chǎn)得到的發(fā)酵乳，在通過冰淇淋機(jī)器時(shí)候，出現(xiàn)較大的冰晶，對口感有較大影響。
比較例4
1、配比
表12
2、方法
(1)將脫脂原料乳、蛋白粉、甜味劑及穩(wěn)定劑按表12的配比在60℃下攪拌混合10min，補(bǔ)充水至100份，15Mpa 54℃一級均質(zhì)，90℃殺菌5min，得到濃縮乳；
(2)將濃縮乳冷卻至37℃，按照表12的配比添加發(fā)酵劑，37℃下進(jìn)行發(fā)酵，9.9小時(shí)后酸度達(dá)到70°T，中止發(fā)酵，得到發(fā)酵乳；
(3)將發(fā)酵乳翻缸經(jīng)背壓閥細(xì)化，冷卻至15℃，灌裝，灌裝后9℃保存及運(yùn)輸。
與實(shí)施例1相比，比較例4所生產(chǎn)得到的發(fā)酵乳，在通過冰淇淋機(jī)器時(shí)候，停止出料1小時(shí)以上，缸體內(nèi)出現(xiàn)較嚴(yán)重的水乳分離現(xiàn)象，沙感明顯，冰淇淋無法定型，實(shí)驗(yàn)終止。
比較例2-4實(shí)驗(yàn)結(jié)果還說明，本發(fā)明所提供的冰淇淋用發(fā)酵乳組合物中，穩(wěn)定劑的復(fù)配方案，其成分相互作用，缺一不可。
比較例5
以購買市售的非正真的發(fā)酵乳冰淇淋為比較例5，對其進(jìn)行感官評定。
對實(shí)施例1-9制得的發(fā)酵乳冰淇淋，以及比較例3、比較例5制得的冰淇淋進(jìn)行口感和風(fēng)味品評實(shí)驗(yàn)，統(tǒng)一取保質(zhì)期末產(chǎn)品。感官檢查項(xiàng)目為：外觀色澤、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、酸甜度，感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表13所示。參加本實(shí)驗(yàn)人數(shù)為50人，感官評分項(xiàng)目取平均值，分?jǐn)?shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征，并統(tǒng)計(jì)被測試人員對產(chǎn)品的喜愛度，感官評分的結(jié)果如表14所示。
表13感官評分標(biāo)準(zhǔn)
表14感官評定結(jié)果
感官評定結(jié)果表明：本發(fā)明的實(shí)施例所制得的冰淇淋用發(fā)酵乳在通過冰淇淋機(jī)器后，保持了零脂發(fā)酵乳原來的口感和風(fēng)味，同時(shí)又賦予冰淇淋的質(zhì)構(gòu)，口感風(fēng)味佳。
從實(shí)施例1-9與對比例5效果數(shù)據(jù)比較來看，消費(fèi)者對真正的發(fā)酵乳冰淇淋喜好度略優(yōu)于對現(xiàn)有市售的發(fā)酵乳味冰淇淋，主要體現(xiàn)在口感更醇正，零脂發(fā)酵乳味更濃，酸度更佳自然。
以上對本發(fā)明所提供的冰淇淋用發(fā)酵乳組合物、冰淇淋用發(fā)酵乳及其制備方法進(jìn)行了詳細(xì)介紹。本文中應(yīng)用了具體個(gè)例對本發(fā)明的原理及實(shí)施方式進(jìn)行了闡述，以上實(shí)施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想。應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以對本發(fā)明進(jìn)行若干改進(jìn)和修飾，這些改進(jìn)和修飾也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。