本發(fā)明涉及一種冰淇淋，尤其涉及一種酸奶冰淇淋及其制備方法。
背景技術(shù)：
：冰淇淋是一種含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及高糖高脂的食品，另外還含有氨基酸及鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鐵等，具有調(diào)節(jié)生理機(jī)能、保持滲透壓和酸堿度的功能。資料顯示，按照國(guó)際和國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，一般奶油冰淇淋，其營(yíng)養(yǎng)成分為牛奶的2.8-3倍，在人體內(nèi)的消化率可達(dá)95％以上，高于肉類、脂肪類的消化率。乳與乳制品主要包括鮮牛乳、稀奶油及奶油、煉乳與乳粉，是生產(chǎn)冰淇淋的主要原料之一。稀奶油及奶油在冰淇淋的作用可以歸納如下：(1)為冰淇淋提供豐富的營(yíng)養(yǎng)及熱能；(2)影響冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)；(3)冰淇淋風(fēng)味的主要來(lái)源；(4)增加冰淇淋的抗融性。液奶、煉乳、奶粉、乳清粉提供了冰淇淋生產(chǎn)中的非脂乳固體，其作用如下：我們把牛乳總固形物將除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的部分稱為非脂乳固體，在均質(zhì)過(guò)程中蛋白質(zhì)它與乳化劑一同在小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，這是由蛋白質(zhì)的水合作用性質(zhì)所決定，這樣就能確保油脂在體系中的穩(wěn)定性，同時(shí)在凝凍過(guò)程中能夠促使空氣很好的混入。這樣就能有效的防止制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大，使質(zhì)地潤(rùn)滑。并且乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征。乳化劑為能使兩種或兩種以上互不相溶的液體均勻的分散成乳狀液(或乳濁液)的物質(zhì)。在冰淇淋研發(fā)過(guò)程中為提高冰淇淋混料的粘度，改善其油脂以及含油脂固體微粒的分散度，延緩微粒冰晶的增大以及抑制冰渣在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)，需要添加一些食品添加劑，添加后則能改善冰淇淋的口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀狀態(tài)，提高冰淇淋體系的分散穩(wěn)定性和一定抗融化性，這樣的食品添加劑稱為冰淇淋乳化增稠劑。冰淇淋加工中植物蛋白原料較多，常用的有大豆、綠豆、花生、芝麻、玉米、葵花籽、杏仁等。它們有如下特點(diǎn)：蛋白質(zhì)含量高、含豐富油脂、經(jīng)處理有誘人香味、加工性能好、資源豐富、不含膽固醇，且各種營(yíng)養(yǎng)豐富。冰淇淋產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的趨勢(shì)，也將迎合21世紀(jì)食品天然、營(yíng)養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生這一大的發(fā)展趨勢(shì)，以滿足越來(lái)越多的人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)、保健、綠色食品的需求。現(xiàn)在世界各國(guó)的冰淇淋產(chǎn)品開(kāi)發(fā)趨勢(shì)中，也都包含著“健康”這一元素，如韓國(guó)含有綠茶、酸乳、藍(lán)莓等健康元素的新產(chǎn)品正在日益增多；美國(guó)的發(fā)酵酸乳冰淇淋和低脂冰淇淋也發(fā)展迅速。本發(fā)明提供了一種冰淇淋及其制備方法，工藝簡(jiǎn)單，制備的冰淇淋口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題之一是提供一種酸奶冰淇淋。本發(fā)明目的是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種酸奶冰淇淋，由下述重量份的原料制備而成：水57-67份、脫脂奶粉7-15份、植物油3-7份、白砂糖10-20份、酸奶粉3-7份、酸奶香精0.01-0.2份、乳酸0.1-1份、乳化劑0.05-0.5份、穩(wěn)定劑0.1-1份。優(yōu)選地，所述的乳化劑為單硬脂酸甘油酯、蔗糖硬脂酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的乳化劑由單硬脂酸甘油酯、蔗糖硬脂酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯混合而成，所述單硬脂酸甘油酯、蔗糖硬脂酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯的質(zhì)量比為(1-3)：(1-3)：(1-3)。優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑為海藻酸鈉、黃原膠、焦磷酸鈉中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑由海藻酸鈉、黃原膠、焦磷酸鈉混合而成，所述海藻酸鈉、黃原膠、焦磷酸鈉的質(zhì)量比為(1-3)：(1-3)：(1-3)。優(yōu)選地，所述的植物油為椰子油、菜籽油、大豆油中的一種或多種的混合物。本發(fā)明還提供了上述酸奶冰淇淋的制備方法，將各原料混合均勻，滅菌，均質(zhì)，老化，得到冰淇淋基料；將桶浸入-10～-30℃冷卻液中，再將冰淇淋基料倒入桶內(nèi)，以轉(zhuǎn)速30-300轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢?-20min即得。本發(fā)明所述一種酸奶冰淇淋，根據(jù)冰淇淋感官品質(zhì)和膨脹率進(jìn)行研究，通過(guò)合理的配比，優(yōu)選出合適的穩(wěn)定劑和乳化劑，制作的冰淇淋不但具有冰淇淋的香味濃郁，冰涼爽口特點(diǎn)，還具有養(yǎng)生之功效，尤其適合老人和兒童食用。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明，以下所述，僅是對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明做其他形式的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容加以變更為同等變化的等效實(shí)施例。凡是未脫離本發(fā)明方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以下實(shí)施例所做的任何簡(jiǎn)單修改或等同變化，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。實(shí)施例中各原料介紹：水為飲用水。脫脂奶粉，采用北安完達(dá)山乳品有限公司生產(chǎn)的脫脂奶粉，無(wú)蔗糖。植物油采用椰子油，本發(fā)明實(shí)施例中采用海南百諾康生物科技開(kāi)發(fā)有限公司生產(chǎn)的100％純初榨現(xiàn)榨椰子油。白砂糖，即蔗糖，CAS號(hào)：57-50-1。酸奶粉，采用希杰(CJ)韓國(guó)株式會(huì)社生產(chǎn)的蜜蒂爾優(yōu)格冰沙粉，蜜蒂爾優(yōu)格冰沙粉又稱蜜蒂爾酸奶粉。酸奶香精，采用廣東省陽(yáng)東縣化工工業(yè)公司生產(chǎn)的福海牌酸奶粉末香精。乳酸，CAS號(hào)：849585-22-4。黃原膠，CAS號(hào)：11138-66-2，具體采用淄博中軒生化有限公司提供的食品級(jí)黃原膠。焦磷酸鈉，CAS號(hào)：7722-88-5，具體采用湖北興發(fā)化工集團(tuán)股份有限公司提供的食品級(jí)焦磷酸鈉。海藻酸鈉，CAS號(hào)：31581-02-9，河南思遠(yuǎn)生物科技有限公司提供的食品級(jí)海藻酸鈉。蔗糖硬脂酸酯，CAS號(hào)：25168-73-4。山梨醇酐單硬脂酸酯，即斯盤60，CAS號(hào)：1338-41-6。單硬脂酸甘油酯，CAS號(hào)：123-94-4。實(shí)施例1酸奶冰淇淋原料(重量份)：飲用水62.5份、脫脂奶粉12.5份、植物油5份、白砂糖14.5份、酸奶粉5份、酸奶香精0.01份、乳酸0.1份、單硬脂酸甘油酯0.15份、黃原膠0.4份。制備上述酸奶冰淇淋的方法，包括下列步驟：(1)冰淇淋基料的制備：將飲用水、脫脂奶粉、植物油、白砂糖、酸奶粉、酸奶香精、乳酸、單硬脂酸甘油酯、黃原膠以轉(zhuǎn)速為300轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢?0min混合均勻，得到混合物；(2)將混合物加熱到75℃，保溫25min殺菌；(3)采用上海普麗盛融合機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的型號(hào)為HOMG-Q4000-P25的均質(zhì)機(jī)，轉(zhuǎn)速至2000轉(zhuǎn)/分，壓力5Mpa，將殺菌后的混合物均質(zhì)處理30min；(4)將均質(zhì)處理后的混合物，靜置保存4小時(shí)完成老化，得到冰淇淋基料；(5)將冰塊重量三分之一的食鹽(采用中鹽國(guó)本鹽業(yè)有限公司生產(chǎn)的低鈉鹽)加入0℃冰塊(由水凍結(jié)而成)中，即食鹽與冰塊的質(zhì)量比1:3將水的溫度降至-20℃，得到冷卻液；(6)將不銹鋼桶(采用食品級(jí)304不銹鋼制備而成)浸入步驟(2)制得冷卻液中(即所述不銹鋼桶通過(guò)冷卻液進(jìn)行夾套保溫)，再向不銹鋼桶中加入冰淇淋基料，冰淇淋基料加入量為冷卻液總重量的四分之一，設(shè)置攪拌轉(zhuǎn)速為40轉(zhuǎn)/分(采用廣州市番禺區(qū)新思遠(yuǎn)金屬加工機(jī)械廠生產(chǎn)的型號(hào)為BQ-176的錐形攪拌機(jī))，攪拌冰淇淋基料10min。得到實(shí)施例1的酸奶冰淇淋。實(shí)施例2酸奶冰淇淋原料(重量份)：飲用水62.5份、脫脂奶粉12.5份、椰子油5份、白砂糖14.5份、酸奶粉5份、酸奶香精0.01份、乳酸0.1份、乳化劑0.18份、穩(wěn)定劑0.42份。所述的乳化劑由單硬脂酸甘油酯、蔗糖硬脂酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯按質(zhì)量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。所述的穩(wěn)定劑由海藻酸鈉、黃原膠、焦磷酸鈉按質(zhì)量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。制備上述酸奶冰淇淋的方法，包括下列步驟：(1)冰淇淋基料的制備：飲用水、脫脂奶粉、椰子油、白砂糖、酸奶粉、酸奶香精、乳酸、乳化劑、穩(wěn)定劑以轉(zhuǎn)速為300轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢?0min混合均勻，得到混合物；(2)將混合物加熱到75℃，保溫25min殺菌；(3)采用上海普麗盛融合機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的型號(hào)為HOMG-Q4000-P25的均質(zhì)機(jī)，轉(zhuǎn)速至2000轉(zhuǎn)/分，壓力5Mpa，將殺菌后的混合物均質(zhì)處理30min；(4)將均質(zhì)處理后的混合物，靜置保存4小時(shí)完成老化，得到冰淇淋基料；(5)將冰塊重量三分之一的食鹽(采用中鹽國(guó)本鹽業(yè)有限公司生產(chǎn)的低鈉鹽)加入0℃冰塊(由水凍結(jié)而成)中，即食鹽與冰塊的質(zhì)量比1:3將水的溫度降至-20℃，得到冷卻液；(6)將不銹鋼桶(采用食品級(jí)304不銹鋼制備而成)浸入步驟(2)制得冷卻液中(即所述不銹鋼桶通過(guò)冷卻液進(jìn)行夾套保溫)，再向不銹鋼桶中加入冰淇淋基料，冰淇淋基料加入量為冷卻液總重量的四分之一，設(shè)置攪拌轉(zhuǎn)速為40轉(zhuǎn)/分(采用廣州市番禺區(qū)新思遠(yuǎn)金屬加工機(jī)械廠生產(chǎn)的型號(hào)為BQ-176的錐形攪拌機(jī))，攪拌冰淇淋基料10min。得到實(shí)施例2的酸奶冰淇淋。實(shí)施例3與實(shí)施例2基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的穩(wěn)定劑由黃原膠、焦磷酸鈉按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例3的酸奶冰淇淋。實(shí)施例4與實(shí)施例2基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的穩(wěn)定劑由海藻酸鈉、焦磷酸鈉按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例4的酸奶冰淇淋。實(shí)施例5與實(shí)施例2基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的穩(wěn)定劑由海藻酸鈉、黃原膠按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例5的酸奶冰淇淋。實(shí)施例6與實(shí)施例2基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的乳化劑由蔗糖硬脂酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例6的酸奶冰淇淋。實(shí)施例7與實(shí)施例2基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的乳化劑由單硬脂酸甘油酯、山梨醇酐單硬脂酸酯按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例7的酸奶冰淇淋。實(shí)施例8與實(shí)施例2基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的乳化劑由單硬脂酸甘油酯、蔗糖硬脂酸酯按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例8的酸奶冰淇淋。測(cè)試?yán)?對(duì)實(shí)施例2-8制備的冰淇淋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)測(cè)試，感官評(píng)價(jià)是通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)量、分析和解釋的一種科學(xué)方法。冰淇淋的感官評(píng)價(jià)主要指其目視的外觀感覺(jué)、嗅覺(jué)風(fēng)味體驗(yàn)，以及口腔攝入時(shí)的綜合感覺(jué)，包括咀嚼時(shí)感到的香甜、軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等。本試驗(yàn)由20人組成評(píng)審組，分別從冰淇淋的色澤(10分)、香味(20分)、滋味(40分)、形體(15分)、組織狀態(tài)(15分)進(jìn)行評(píng)分，共計(jì)100分。取3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值作為試驗(yàn)最終記錄值。感官評(píng)分90分以上為特級(jí)品，80-90分為一級(jí)品，70分以下為不合格產(chǎn)品。具體結(jié)果見(jiàn)表1。比較后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，結(jié)果表明P＜0.05，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。表1：感官評(píng)分結(jié)果表色澤香味滋味形體組織評(píng)分實(shí)施例2101939151598實(shí)施例3101734131286實(shí)施例4101836131491實(shí)施例5101834131388實(shí)施例691736131287實(shí)施例7101835131389實(shí)施例8101935131390實(shí)施例2的冰淇淋口感無(wú)冰晶感，無(wú)脂肪粒，組織較細(xì)膩；實(shí)施例3口感有冰晶，有脂肪粒，組織細(xì)膩；實(shí)施例4口感有冰晶，有脂肪粒，組織粗糙；實(shí)施例5口感有冰晶，有脂肪粒，組織粗糙。比較實(shí)施例2與實(shí)施例3-5，實(shí)施例2(海藻酸鈉、黃原膠、焦磷酸鈉復(fù)配)冰淇淋感官評(píng)分明顯優(yōu)于實(shí)施例3-5(海藻酸鈉、黃原膠、焦磷酸鈉中任意二者復(fù)配)；比較實(shí)施例2與實(shí)施例6-8，實(shí)施例2(單硬脂酸甘油酯、蔗糖硬脂酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯復(fù)配)冰淇淋感官評(píng)分明顯優(yōu)于實(shí)施例5-7(單硬脂酸甘油酯、蔗糖硬脂酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯中任意二者復(fù)配)。測(cè)試?yán)?對(duì)實(shí)施例2-8冰淇淋的理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。蛋白質(zhì)含量測(cè)定：凱氏定氮法；膨脹率測(cè)定：膨脹率(％)＝(產(chǎn)品體積-配料體積)/配料體積×100％。冰淇淋融化速率的測(cè)定，抗融能力是衡量冰淇淋品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。融化速率的大小說(shuō)明了冰淇淋抗融化速度及保持原有形態(tài)的能力。相對(duì)低的融化率有助于延長(zhǎng)冰淇淋保存時(shí)間，及增加冰淇淋對(duì)溫度波動(dòng)的抵抗能力。冰淇淋融化速率測(cè)定方法：精確稱取200g重量的冰淇淋樣品置于37℃恒溫箱中放置45min，測(cè)定融化后產(chǎn)品的重量。根據(jù)式(1)計(jì)算出融化速率。融化速率(％)＝融化后樣品的重量/冰淇淋樣品的重量×100％-------式(1)具體結(jié)果見(jiàn)表2。表2：理化指標(biāo)測(cè)試結(jié)果表單位：％蛋白質(zhì)含量膨脹率融化速率實(shí)施例22.656.16.2實(shí)施例32.249.38.1實(shí)施例42.449.78.6實(shí)施例52.150.18.4實(shí)施例62.548.38.9實(shí)施例72.247.88.8實(shí)施例82.447.68.5比較實(shí)施例2與實(shí)施例3-5，實(shí)施例2(海藻酸鈉、黃原膠、焦磷酸鈉復(fù)配)冰淇淋理化指標(biāo)測(cè)試結(jié)果明顯優(yōu)于實(shí)施例3-5(海藻酸鈉、黃原膠、焦磷酸鈉中任意二者復(fù)配)；比較實(shí)施例2與實(shí)施例6-8，實(shí)施例2(單硬脂酸甘油酯、蔗糖硬脂酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯復(fù)配)冰淇淋理化指標(biāo)測(cè)試結(jié)果明顯優(yōu)于實(shí)施例6-8(單硬脂酸甘油酯、蔗糖硬脂酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯中任意二者復(fù)配)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3