本發(fā)明涉及冷凍甜食領(lǐng)域。更具體地，涉及羧甲基纖維素鈉在增強(qiáng)冷凍飲品酥脆感方面的應(yīng)用、一種酥脆抗化型冷凍飲品及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

冷飲一直是夏季消費(fèi)者選擇的消暑降溫的產(chǎn)品之一。

現(xiàn)在，市場(chǎng)上有一款可以擠著喝的飲料棒棒冰。該產(chǎn)品本身實(shí)質(zhì)上是一種飲料，由商家將該產(chǎn)品凍結(jié)成冰棒后再供消費(fèi)者食用。該產(chǎn)品的配料較為簡(jiǎn)單，主要由飲用水、白砂糖、果汁組成，風(fēng)味較差。由于在凍結(jié)后，該產(chǎn)品呈柱狀冰，體積大，在食用時(shí)，需要消費(fèi)者先將其掰開(kāi)，之后才能舔著吃，食用不方便。

因此，需要一種風(fēng)味良好的、食用方便的冷凍飲品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的第一個(gè)目的在于提供羧甲基纖維素鈉在增強(qiáng)冷凍飲品酥脆感方面的應(yīng)用。

本發(fā)明的第二個(gè)目的在于提供一種酥脆抗化型冷凍飲品。

本發(fā)明的第三個(gè)目的在于提供上述酥脆抗化型冷凍飲品的生產(chǎn)方法。

本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：

本發(fā)明提供羧甲基纖維素鈉在增強(qiáng)冷凍飲品酥脆感方面的應(yīng)用，通過(guò)將羧甲基纖維素鈉以特定比例添加到冷凍飲品中來(lái)增強(qiáng)冷凍飲品的酥脆感。

本發(fā)明還提供一種酥脆抗化型冷凍飲品，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，由以下原料組成：白砂糖3％-7％、西柚濃縮漿4％-6％、濃縮蘋(píng)果汁4％-6％、羧甲基纖維素鈉0.8‰、甜蜜素0.3‰-0.6‰、蔗糖素0.20‰-0.30‰、一水檸檬酸1.0‰-1.5‰、DL-蘋(píng)果酸0.1‰-0.5‰、食品用香精1.0‰-2.0‰、其余為水。

優(yōu)選地，所述酥脆抗化型冷凍飲品，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，由以下原料組成：白砂糖5％、西柚濃縮漿5％、濃縮蘋(píng)果汁5％、羧甲基纖維素鈉0.8‰、甜蜜素0.5‰、蔗糖素0.22‰、一水檸檬酸1.4‰、DL-蘋(píng)果酸0.3‰、食品用香精 1.6‰、其余為水。

羧甲基纖維素鈉在GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中的標(biāo)注的功能是增稠劑，INS號(hào)466。在實(shí)際應(yīng)用中，羧甲基纖維素鈉是作為增稠劑加入到水冰料中以提高水冰料的粘度，使消費(fèi)者在品嘗時(shí)加強(qiáng)粘的口感。本發(fā)明的發(fā)明人在實(shí)驗(yàn)中意外發(fā)現(xiàn)，當(dāng)與白砂糖、西柚濃縮漿、濃縮蘋(píng)果汁、甜蜜素、蔗糖素、一水檸檬酸、DL-蘋(píng)果酸等以一定比例合用時(shí)，羧甲基纖維素鈉不但沒(méi)有增加冷凍飲品成品的粘的口感，反而能增強(qiáng)冷凍飲品冰塊的酥脆感，使成品冰塊呈現(xiàn)出一種酥脆的口感，在食用時(shí)不會(huì)硬邦邦，便于消費(fèi)者食用?？赡艿脑蚴囚燃谆w維素鈉增加了水冰料料液中的結(jié)合水分子的數(shù)量，使得產(chǎn)品凍結(jié)后大的水分子冰晶的形成減少，使成品冰塊具有酥脆感，更容易咬碎。

所述西柚濃縮漿是新鮮成熟西柚經(jīng)去核、打漿、濃縮而成，呈均勻粘稠的流體。可直接購(gòu)買(mǎi)市售產(chǎn)品使用，例如，格瑞果汁工業(yè)(天津)有限公司生產(chǎn)的西柚漿。優(yōu)選地，所述西柚濃縮漿的白利度52±2°Brix。

所述蘋(píng)果濃縮汁是新鮮成熟蘋(píng)果經(jīng)壓榨、濃縮、滅菌而成，稀釋后具有蘋(píng)果固有的香氣滋味?？芍苯淤?gòu)買(mǎi)市售產(chǎn)品使用，例如，格瑞果汁工業(yè)(天津)有限公司生產(chǎn)的蘋(píng)果濃縮汁。優(yōu)選地，所述蘋(píng)果濃縮汁的白利度62±2°Brix。

本發(fā)明還提供上述酥脆抗化型冷凍飲品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

1)在室溫下，將原料混合，得到混料；

其中，所述混料中，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，由以下原料組成：白砂糖3％-7％、西柚濃縮漿4％-6％、濃縮蘋(píng)果汁4％-6％、羧甲基纖維素鈉0.8‰、甜蜜素0.3‰-0.6‰、蔗糖素0.20‰-0.30‰、一水檸檬酸1.0‰-1.5‰、DL-蘋(píng)果酸0.1‰-0.5‰、食品用香精1.0‰-2.0‰、其余為水；

2)將混料升溫至85℃-90℃進(jìn)行殺菌30-60秒，得到無(wú)菌料；

3)將無(wú)菌料降溫至4-6℃進(jìn)行老化2-8小時(shí)，得到料液；

4)將料液制冰，得到酥脆抗化型冷凍飲品。

本發(fā)明的冷凍飲品經(jīng)稍微敲擊后即可自然分離，食用方便。

優(yōu)選地，所述混料中，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，由以下原料組成：白砂糖5％、西柚濃縮漿5％、濃縮蘋(píng)果汁5％、羧甲基纖維素鈉0.8‰、甜蜜素0.5‰、蔗糖素0.22‰、一水檸檬酸1.4‰、DL-蘋(píng)果酸0.3‰、食品用香精1.6‰、其余為水。

優(yōu)選地，所述西柚濃縮漿的白利度52±2°Brix。

優(yōu)選地，所述蘋(píng)果濃縮汁的白利度62±2°Brix。

進(jìn)一步地，步驟4)中，是使用管冰機(jī)將料液制成20-23mm的圓柱冰塊，經(jīng)速凍隧道凍結(jié)，之后使用破碎機(jī)將冰塊破碎成不規(guī)則冰粒，得到酥脆抗化型冷凍飲品。將產(chǎn)品在包裝前使用機(jī)器切制成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，方便消費(fèi)者取食，增加了食用的趣味性。

本發(fā)明的有益效果如下：

1、本發(fā)明首次將常規(guī)的用作增稠劑的羧甲基纖維素鈉作為酥脆感增強(qiáng)劑。

2、本發(fā)明通過(guò)嚴(yán)格控制各原料及配比，得到了具有酥脆感、易于食用且抗化性能良好的甜味冷凍飲品。

3、本發(fā)明將產(chǎn)品在包裝前使用機(jī)器切制成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，方便消費(fèi)者取食，增加了食用的趣味性。

附圖說(shuō)明

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。

圖1是實(shí)施例1的冷凍飲品和添加0.9‰羧甲基纖維素鈉的冷凍飲品的抗化效果測(cè)試圖。

具體實(shí)施方式

為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說(shuō)明性的而非限制性的，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

一種酥脆抗化型冷凍飲品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

1)在室溫下，將各原料混合，得到混料；

其中，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，原料組成為：白砂糖5％、西柚濃縮漿5％、濃縮蘋(píng)果汁5％、羧甲基纖維素鈉0.8‰、甜蜜素0.5‰、蔗糖素0.22‰、一水檸檬酸1.4‰、DL-蘋(píng)果酸0.3‰、食品用香精1.6‰、其余為水；

2)將混料升溫至85℃-90℃進(jìn)行殺菌30-60秒，得到無(wú)菌料；

3)將無(wú)菌料降溫至4-6℃進(jìn)行老化2-8小時(shí)，得到料液；

4)使用管冰機(jī)將料液制成20-23mm的圓柱冰塊，經(jīng)速凍隧道凍結(jié)，之 后使用破碎機(jī)將冰塊破碎成不規(guī)則冰粒，用篩筒碎去除掉碎冰屑，得到成型冰塊，之后冰塊經(jīng)灌裝，壓蓋，打印批號(hào)，裝箱，入庫(kù)，得到酥脆抗化型冷凍飲品。

在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，通過(guò)調(diào)整羧甲基纖維素鈉添加量，來(lái)評(píng)價(jià)羧甲基纖維素鈉對(duì)冷凍飲品口感的影響。以硬度滿(mǎn)分5分來(lái)評(píng)價(jià)酥脆感。評(píng)分越低酥脆感越好。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，完全未添加羧甲基纖維素鈉的冷凍飲品的口感最硬，評(píng)分5分；添加0.6‰羧甲基纖維素鈉的冷凍飲品的口感較硬，評(píng)分3.5分；添加0.7‰羧甲基纖維素鈉的冷凍飲品的口感較硬，評(píng)分3分；實(shí)施例1的冷凍飲品的口感酥脆，評(píng)分2分；添加0.9‰羧甲基纖維素鈉的冷凍飲品的口感酥脆，評(píng)分1.8分。

在室溫下，對(duì)實(shí)施例1的冷凍飲品和添加0.9‰羧甲基纖維素鈉的冷凍飲品的抗化效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。圖1是實(shí)施例1的冷凍飲品和添加0.9‰羧甲基纖維素鈉的冷凍飲品的抗化效果測(cè)試圖?？梢钥闯?，實(shí)施例1的冷凍飲品開(kāi)始融化時(shí)間是22.4分鐘，而添加0.9‰的羧甲基纖維素鈉的冷凍飲品的開(kāi)始融化時(shí)間是6.4分鐘，抗化性能明顯不如實(shí)施例1。

可見(jiàn)，實(shí)施例1得到的冷凍飲品的口感酥脆且抗化性好。

實(shí)施例2

一種酥脆抗化型冷凍飲品，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，由以下原料組成：白砂糖3％、西柚濃縮漿6％、濃縮蘋(píng)果汁4％、羧甲基纖維素鈉0.8‰、甜蜜素0.6‰、蔗糖素0.20‰、一水檸檬酸1.5‰、DL-蘋(píng)果酸0.1‰、食品用香精2.0‰、其余為水。

按照實(shí)施例1的方法制備得到成品冷凍飲品。經(jīng)測(cè)試，該冷凍飲品的酥脆感和抗化性能與實(shí)施例1的冷凍飲品類(lèi)似。

實(shí)施例3

一種酥脆抗化型冷凍飲品，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，由以下原料組成：白砂糖7％、西柚濃縮漿4％、濃縮蘋(píng)果汁6％、羧甲基纖維素鈉0.8‰、甜蜜素0.3‰、蔗糖素0.30‰、一水檸檬酸1.0‰、DL-蘋(píng)果酸0.5‰、食品用香精1.0‰-、其余為水。

按照實(shí)施例1的方法制備得到成品冷凍飲品。經(jīng)測(cè)試，該冷凍飲品的酥脆感和抗化性能與實(shí)施例1的冷凍飲品類(lèi)似。

顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說(shuō)明本發(fā)明所作的舉例，而 并非是對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式的限定，對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在上述說(shuō)明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)，這里無(wú)法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉，凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見(jiàn)的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。