本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種乳酸菌飲料濃縮液。

背景技術(shù)：

碳酸飲料因其獨(dú)特的刺激口感占據(jù)了食品飲料市場(chǎng)中的很大份額，有一批忠實(shí)的消費(fèi)者，尤其是年輕的消費(fèi)者。乳飲料在我國呈現(xiàn)逐年增長的趨勢(shì)，尤其是近兩年來飲料市場(chǎng)萎靡的大環(huán)境下，乳飲料市場(chǎng)仍在增長，前景較好。但市場(chǎng)上的乳飲料形式雷同，基本只在口味上有區(qū)別。將乳制品與碳酸飲料相結(jié)合，開發(fā)碳酸乳酸菌飲料，可以打破現(xiàn)有的產(chǎn)品格局，實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭，但傳統(tǒng)碳酸飲料的制備工藝，容易造成乳品蛋白的變性，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，無法上市銷售。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種乳酸菌飲料濃縮液的制備方法，該飲料濃縮液可用于稀釋后制備碳酸飲料。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明設(shè)計(jì)的乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

一種乳酸菌飲料濃縮液的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）制備乳酸菌發(fā)酵液：取乳粉與水按照1：4-6的質(zhì)量比混合，依次經(jīng)過均質(zhì)、巴氏殺菌和冷卻后，加入乳酸菌于30-45℃發(fā)酵至pH3.8-4.3，結(jié)束發(fā)酵，再次巴氏殺菌，然后依次經(jīng)過50μm濾袋過濾，碟式離心機(jī)離心，最后經(jīng)0.22μm陶瓷膜過濾后制備得到乳酸菌發(fā)酵液；

（2）制備無水奶油乳液：以質(zhì)量計(jì)，取3-6份乳化劑、60-80份助溶劑、8-12份乳酸菌發(fā)酵液，加熱攪拌至混合均均勻，然后在4000-12000rpm轉(zhuǎn)速下剪切，并取14-20份無水奶油，繼續(xù)剪切至乳狀液平均粒徑0.2μm-0.8μm，得奶油乳液；

（3）制備乳酸菌飲料濃縮液：以質(zhì)量計(jì)，取乳酸菌發(fā)酵液100份，加入糖漿至Brix達(dá)到50%，然后加入適量檸檬酸、檸檬酸鈉調(diào)整pH至3.4，最后加入0.2-0.8份奶油乳液，加入食用香精，攪拌均勻，得乳酸菌飲料濃縮液。

其中，所述的乳粉為脫脂乳粉或乳清蛋白粉。

所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌或乳酸乳球菌。

所述的乳化劑為聚甘油油酸酯、聚甘油硬脂酸酯、聚甘油棕櫚酸酯或聚甘油月桂酸酯。

所述的助溶劑為甘油、丙二醇或山梨醇。

所述的糖漿為白砂糖糖漿或果葡糖漿。

本發(fā)明還提供了一種乳酸菌飲料濃縮液，由如前所述的制備方法制備得到。

本發(fā)明制備方法具有以下優(yōu)勢(shì)：

本發(fā)明的乳酸菌飲料濃縮液為濃縮飲料產(chǎn)品，是一種碳酸型飲料濃縮液，適合于工業(yè)化食品飲料企業(yè)作為原料，加入水稀釋，充入碳酸后制成碳酸乳酸菌飲料產(chǎn)品，也適合于餐飲企業(yè)作為原料，加入碳酸水稀釋后制成碳酸乳酸菌飲料產(chǎn)品。當(dāng)配成碳酸飲料后，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，常溫24個(gè)月以上不會(huì)出現(xiàn)蛋白變性沉淀，也不會(huì)出現(xiàn)浮油等不穩(wěn)定現(xiàn)象；

本發(fā)明的碳酸乳酸菌飲料濃縮液產(chǎn)品穩(wěn)定，常溫36個(gè)月以上不會(huì)出現(xiàn)蛋白變性沉淀，也不會(huì)出現(xiàn)浮油等不穩(wěn)定現(xiàn)象，無需添加防腐劑，不會(huì)出現(xiàn)微生物污染問題；

本發(fā)明提供的制備方法中還添加了奶油乳狀液，首先提升了口感和風(fēng)味，使制備的飲料口感飽滿，奶味足；其次，使制備得到的碳酸乳飲料呈帶有濁度的乳白色，外觀上具有吸引力；再次，穩(wěn)定蛋白作用，防止乳酸菌發(fā)酵液中蛋白變性沉淀；

本發(fā)明提供的乳酸菌飲料濃縮液，穩(wěn)定劑添加量少，營養(yǎng)健康。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明。

實(shí)施例1:

（1）制備乳酸菌發(fā)酵液：取脫脂乳粉與水按照1：4的質(zhì)量比混合，依次經(jīng)過均質(zhì)、巴氏殺菌和冷卻后，加入保加利亞乳桿菌于30℃發(fā)酵至pH4.3，結(jié)束發(fā)酵，再次巴氏殺菌，然后依次經(jīng)過50μm濾袋過濾，碟式離心機(jī)離心，最后經(jīng)0.22μm陶瓷膜過濾后制備得到乳酸菌發(fā)酵液；

（2）制備無水奶油乳液：以質(zhì)量計(jì)，取3份十聚甘油單油酸酯、80份甘油、8份乳酸菌發(fā)酵液，加熱攪拌至混合均均勻，然后在12000rpm轉(zhuǎn)速下剪切，并取14份無水奶油，繼續(xù)剪切至乳狀液平均粒徑0.2μm，得奶油乳液；

（3）制備碳酸乳酸菌飲料：以質(zhì)量計(jì)，取乳酸菌發(fā)酵液100份，加入白砂糖糖漿至Brix達(dá)到50%，然后加入適量檸檬酸、檸檬酸鈉調(diào)整pH至3.4，最后加入0.2份奶油乳液，加入食用香精，攪拌均勻，得碳酸乳酸菌飲料濃縮液。

實(shí)施例2：

（1）制備乳酸菌發(fā)酵液：取乳清蛋白粉與水按照1：6的質(zhì)量比混合，依次經(jīng)過均質(zhì)、巴氏殺菌和冷卻后，加入瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌于45℃發(fā)酵至pH3.8，結(jié)束發(fā)酵，再次巴氏殺菌，然后依次經(jīng)過50μm濾袋過濾，碟式離心機(jī)離心，最后經(jīng)0.22μm陶瓷膜過濾后制備得到乳酸菌發(fā)酵液；

（2）制備無水奶油乳液：以質(zhì)量計(jì)，取6份十聚甘油單硬脂酸酯、60份山梨醇、8份乳酸菌發(fā)酵液，加熱攪拌至混合均均勻，然后在4000rpm轉(zhuǎn)速下剪切，并取20份無水奶油，繼續(xù)剪切至乳狀液平均粒徑0.8μm，得奶油乳液；

（3）制備碳酸乳酸菌飲料：以質(zhì)量計(jì)，取乳酸菌發(fā)酵液150份，加入果葡糖漿至Brix達(dá)到50%，然后加入適量檸檬酸、檸檬酸鈉調(diào)整pH至3.4，最后加入0.8份奶油乳液，加入食用香精，攪拌均勻，得碳酸乳酸菌飲料濃縮液。

實(shí)施例3：

（1）制備乳酸菌發(fā)酵液：取脫脂乳粉與水按照1：5的質(zhì)量比混合，依次經(jīng)過均質(zhì)、巴氏殺菌和冷卻后，加入嗜酸乳桿菌于40℃發(fā)酵至pH4.0，結(jié)束發(fā)酵，再次巴氏殺菌，然后依次經(jīng)過50μm濾袋過濾，碟式離心機(jī)離心，最后經(jīng)0.22μm陶瓷膜過濾后制備得到乳酸菌發(fā)酵液；

（2）制備無水奶油乳液：以質(zhì)量計(jì)，取5份十聚甘油單棕櫚酸酯、70份丙二醇、10份乳酸菌發(fā)酵液，加熱攪拌至混合均均勻，然后在8000rpm轉(zhuǎn)速下剪切，并取18份無水奶油，繼續(xù)剪切至乳狀液平均粒徑0.4μm，得奶油乳液；

（3）制備碳酸乳酸菌飲料：以質(zhì)量計(jì)，取乳酸菌發(fā)酵液120份，加入白砂糖糖漿至Brix達(dá)到50%，然后加入適量檸檬酸、檸檬酸鈉調(diào)整pH至3.4，最后加入0.6份奶油乳液，加入食用香精，攪拌均勻，得碳酸乳酸菌飲料濃縮液。