本發(fā)明涉及凍干食品領(lǐng)域，特別是涉及一種凍干檸檬片的制作工藝。
背景技術(shù)：
凍干檸檬片，是將新鮮檸檬凍結(jié)后，在真空狀態(tài)下利用升華原理，使檸檬里的水分不經(jīng)過(guò)融化，直接由固態(tài)冰狀升華為水蒸氣除去，從而實(shí)現(xiàn)食品的干燥。凍干檸檬片易于保存，制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分流失少，富含多種維生素、檸檬苦素等人體必須的營(yíng)養(yǎng)成分，且復(fù)水性好，無(wú)任何添加劑，適于泡水飲用以及烹飪調(diào)味，受到人們的喜愛(ài)以及廣泛的應(yīng)用。
制作凍干檸檬片希望能達(dá)到色、香、味俱全。但是在真空冷凍干燥過(guò)程中及干品包裝儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于氧氣、光線、溫度與果肉中的酶共同發(fā)生反應(yīng)而容易發(fā)生氧化或酶促褐變，特別是檸檬片中心果肉極易變黑，這不僅影響了其外觀成色以及口感，也造成了營(yíng)養(yǎng)成分的流失，加速其變質(zhì)過(guò)程，保質(zhì)期短，限制了其應(yīng)用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種凍干檸檬片的制作工藝，其克服了現(xiàn)有技術(shù)的所存在的不足之處。
本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：一種凍干檸檬片的制作工藝包括以下步驟：
1)挑選完整、新鮮的檸檬原料，用氣泡清洗機(jī)清洗3-5分鐘，瀝去多余的水分，定向切成5-7mm的薄片；
2)將檸檬片與護(hù)色劑混合至果肉充分吸收護(hù)色劑，其中所述護(hù)色劑包括0.05～0.2重量份的葡甘聚糖、0.1～0.5重量份的異-VC鈉、0.05～0.2重量份的檸檬酸、10～30重量份的白砂糖、0.5～2重量份的糊精；
3)將檸檬片鋪排后進(jìn)行速凍，速凍溫度≤-30℃，時(shí)間≥3h；
4)速凍后的檸檬片于真空條件下進(jìn)行干燥，凍干曲線為于常溫保溫1～2h后在5～7h內(nèi)升溫至70℃～90℃保溫2～3h，然后于6～8h內(nèi)降溫至45℃～65℃保溫1.5～2.5h，然后自然冷卻至常溫；
5)將凍干檸檬片過(guò)金屬探測(cè)器，要求精度為鐵0.6mm，非鐵與不銹鋼1.0mm；
6)在環(huán)境濕度≤35％、溫度≤25℃、真空條件下將所述凍干檸檬片封入鋁箔包裝袋中。
優(yōu)選的，所述護(hù)色劑包括0.05～0.15重量份的葡甘聚糖、0.2～0.3重量份的異-VC鈉、0.1～0.2重量份的檸檬酸、15～25重量份的白砂糖、1～1.5重量份的糊精。
優(yōu)選的，所述護(hù)色劑包括0.1重量份的葡甘聚糖、0.25重量份的異-VC鈉、0.15重量份的檸檬酸、20重量份的白砂糖、1.3重量份的糊精。
優(yōu)選的，所述護(hù)色劑是由0.1％葡甘聚糖、0.25％異-VC鈉、0.15％檸檬酸、20％白砂糖、1.3％糊精和蒸餾水組成的水溶液，所述檸檬片浸入護(hù)色劑溶液中，于35-40℃溫度下攪拌并浸泡5-10分鐘。
優(yōu)選的，所述檸檬片于護(hù)色劑溶液中撈起至將多余的護(hù)色劑溶液瀝干，以護(hù)色劑溶液滴不成線為宜。
優(yōu)選的，所述護(hù)色劑是粉末狀，添加量是所述檸檬片重量的1％～5％。
優(yōu)選的，所述護(hù)色劑添加量是所述檸檬片重量的2.5％。
優(yōu)選的，步驟4)中，所述檸檬片的凍干曲線是于常溫保溫1.5h后在6h內(nèi)升溫至82℃保溫2.5h，然后于7h內(nèi)降溫至55℃保溫2h，然后自然冷卻至常溫。
相較于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有以下有益效果：
本發(fā)明的制作工藝中，將檸檬片混合護(hù)色劑使檸檬片果肉充分吸收護(hù)色劑或者被護(hù)色劑所包埋，可以有效抑制并鈍化酶的活性，從而避免檸檬片的果肉發(fā)生褐變，保持其色澤以及風(fēng)味，避免了營(yíng)養(yǎng)成分的流失。得到的產(chǎn)品色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)成分俱全，菌群檢測(cè)合格，復(fù)水效果好。通過(guò)鋁箔密封包裝，在常溫下可以儲(chǔ)存一年以上不發(fā)生褐變，大大延長(zhǎng)了其保質(zhì)期，適于實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用。
以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明；但本發(fā)明的一種凍干檸檬片的制作工藝不局限于實(shí)施例。
具體實(shí)施方式
一種凍干檸檬片的制作工藝，包括清洗、切片、混合護(hù)色劑、冷凍、真空干燥、檢測(cè)、包裝等步驟。
首先，提供完整、新鮮的檸檬原料，挑選去除碰傷腐爛及表面黑斑原料，用氣泡清洗機(jī)清洗3-5分鐘，瀝去多余的水分，在常溫下用機(jī)器定向切成5-7mm的薄片。
其次，將檸檬片與護(hù)色劑混合至果肉充分吸收護(hù)色劑或被護(hù)色劑所包埋。在一實(shí)施例中，護(hù)色劑是由0.1％葡甘聚糖、0.25％異-VC鈉、0.15％檸檬酸、20％白砂糖、1.3％糊精和蒸餾水組成的水溶液，將檸檬片浸入護(hù)色劑溶液中，于35-40℃溫度下攪拌并浸泡5-10分鐘，然后撈起至將多余的護(hù)色劑溶液瀝干，以滴不成線為宜。在另一實(shí)施例中，護(hù)色劑是0.1重量份的葡甘聚糖、0.25重量份的異-VC鈉、0.15重量份的檸檬酸、20重量份的白砂糖、1.3重量份的糊精組成的干粉，將干粉直接與檸檬片進(jìn)行混合攪拌均勻，添加量是檸檬片重量的2.5％。葡甘聚糖水溶液具有成膜性的作用，在果肉表面形成一層保護(hù)膜，可以起到隔絕氧氣，減少光線透入作用，避免果肉中的酶受到這些因素的影響而發(fā)生氧化或酶促褐變；異-VC鈉與檸檬酸為抗氧化劑，聯(lián)合作用的效果更好，可以有效抑制與鈍化了酶的活性，使酶失去了活性，避免了檸檬片果肉發(fā)生褐變；白砂糖溶解成一定濃度的糖液后，在檸檬果肉表面形成保護(hù)層的作用，也有調(diào)整酸甜度的作用。
將檸檬片鋪盤后進(jìn)行速凍，鋪盤厚度控制在2～2.5mm，速凍溫度≤-30℃，時(shí)間≥3h以確保物料凍硬。冷凍后的檸檬片置于真空干燥爐中進(jìn)行真空升華干燥，凍干曲線是于常溫保溫1.5h后在6h內(nèi)升溫至82℃保溫2.5h，然后于7h內(nèi)降溫至55℃保溫2h，然后自然冷卻至常溫。在檸檬片溫度升至0℃時(shí)，冷凍停止，轉(zhuǎn)入真空干燥，檸檬片中水分直接由固體轉(zhuǎn)為氣態(tài)蒸發(fā)。通過(guò)凍干曲線溫度的設(shè)置，水分得到了均勻、高效的去除，且外觀完整不易產(chǎn)生變色或其他缺陷，同時(shí)較好的保留了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并起到了滅菌的效果，最終得到含水量小于5％的凍干檸檬片。
凍干檸檬片進(jìn)行挑選，去除少量雜質(zhì)異物或破碎品等不合格產(chǎn)品，取樣進(jìn)行感官、理化、微生物指標(biāo)的檢測(cè)，具體包括復(fù)水率、色差、菌落總數(shù)、酸度等參數(shù)的檢測(cè)，將挑選后的凍干檸檬片過(guò)金屬探測(cè)器，要求精度為鐵0.6mm，非鐵與不銹鋼1.0mm以避免成品含有生產(chǎn)過(guò)程中混入的金屬碎屑。
最后，將合格的成品在環(huán)境濕度≤35％、溫度≤25℃、真空條件下封入鋁箔包裝袋中。
上述實(shí)施例僅用來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的一種凍干檸檬片的制作工藝，但本發(fā)明并不局限于實(shí)施例，凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均落入本發(fā)明技術(shù)方案的保護(hù)范圍內(nèi)。