一種紫薯乳酸菌飲料的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種以紫薯為主要原料的乳酸菌飲料。
【背景技術(shù)】
[0002]乳酸菌飲料是一種風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵乳飲料，集口感、營養(yǎng)于一身，具備調(diào)配型酸乳飲料所沒有的優(yōu)點(diǎn)。乳酸菌飲料是向培養(yǎng)基中接入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制得，部分乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，有利于乳糖不耐受癥人群的食用，同時(shí)蛋白則被轉(zhuǎn)化為多種氨基酸、肽等，可促進(jìn)人體的消化吸收，并生成多種呈味物質(zhì)，致使產(chǎn)品具備更好的風(fēng)味及口感?，F(xiàn)有乳酸菌發(fā)酵飲料中，以牛奶為發(fā)酵基料較多，也有研究采用大豆等與牛奶調(diào)配的，但是產(chǎn)品較少，而以紫薯為基料的還很鮮見。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了豐富紫薯的產(chǎn)品形式、提升紫薯的加工附加值，本發(fā)明提供一種紫薯乳酸菌飲料的制作方法。
[0004]—種紫薯乳酸菌飲料的制作方法，包括以下步驟:
[0005](I)紫薯汁的制備:稱取10g去皮的紫薯肉，加入100mL蒸餾水，搗碎混勻，再加入18-20g的牛乳粉，70-80g的蔗糖，2-3g的高甲氧基果膠，l_3g黃原膠，2_3g羧甲基纖維素鈉，混勻，調(diào)節(jié)pH至6.0-6.2，95°C高壓滅菌lOmin，立刻冷卻至40°C，得到紫薯汁；
[0006](2)紫薯乳酸菌飲料的發(fā)酵:取10g紫薯汁，加入活化及馴化后的復(fù)合乳酸菌3-4g，在38-40°C條件下培養(yǎng)7-8h，所得發(fā)酵液即為紫薯乳酸菌飲料。
[0007]其中，復(fù)合乳酸菌活化與馴化的方法如下:
[0008](I)將 1.0X115-1.0X 1016CFU/g 的嗜熱鏈球菌 0.04-0.06g 和1.0X 114-L OX 1015CFU/g的保加利亞乳桿菌0.04-0.06g接種于脫脂乳培養(yǎng)基中，38-40°C環(huán)境下培養(yǎng)至酸度達(dá)到70-80° T時(shí)，完成活化；
[0009](2)紫薯洗凈、去皮后稱取100g，加入100mL蒸餾水、搗碎，加入10g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勾，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接入活化后的菌種，隨即置于38-40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑I ;
[0010](3)紫薯洗凈、去皮后稱取100g，加入100mL蒸餾水、搗碎，加入80g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勾，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接入發(fā)酵劑I，隨即置于38-40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑II ;
[0011](4)紫薯洗凈、去皮后稱取100g，加入100mL蒸餾水、搗碎，加入60g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勾，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接入發(fā)酵劑II，隨即置于38-40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑III ;
[0012](5)紫薯洗凈、去皮后稱取100g，加入100mL蒸餾水、搗碎，加入40g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勾，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接入發(fā)酵劑III，隨即置于38-40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑IV ;
[0013](6)紫薯洗凈、去皮后稱取100g，加入100mL蒸餾水、搗碎，加入20g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勾，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接入發(fā)酵劑IV，隨即置于38-40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得復(fù)合乳酸菌。
[0014]本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在:
[0015](I)當(dāng)發(fā)酵基質(zhì)中含有足夠的營養(yǎng)成分，乳酸菌才能正常生長和大量繁殖，因此本發(fā)明采用五步法降低培養(yǎng)基中奶粉的濃度來進(jìn)行馴化培養(yǎng)，使乳酸菌逐漸適應(yīng)紫薯汁的生長環(huán)境，提高酸度，使馴化后的酸度比馴化前顯著性增長。乳酸菌發(fā)酵環(huán)境是一種不穩(wěn)定的混合體系，故控制發(fā)酵穩(wěn)定性是本發(fā)明的獨(dú)特之處。
[0016](2)本發(fā)明采用復(fù)合果膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉強(qiáng)化紫薯乳液，充分利用幾種營養(yǎng)穩(wěn)定劑之間的協(xié)同作用，有利于紫薯乳酸菌飲料的發(fā)酵。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面通過實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0018]實(shí)施例1
[0019](I)紫薯汁的制備:稱取10g去皮的紫薯肉，加入100mL蒸餾水，搗碎混勻，再加入20g的牛乳粉，SOg的蔗糖，3g的高甲氧基果膠，3g黃原膠，3g羧甲基纖維素鈉，混勻，調(diào)節(jié)pH至6.0，95°C高壓滅菌lOmin，立刻冷卻至40°C，得到紫薯汁；
[0020](2)紫薯乳酸菌飲料的發(fā)酵:取10g紫薯汁，加入活化及馴化后的復(fù)合乳酸菌4g，在40°C條件下培養(yǎng)8h，所得發(fā)酵液即為紫薯乳酸菌飲料。
[0021]其中，復(fù)合乳酸菌活化與馴化的方法如下:
[0022](I)將1.0 X 1016CFU/g的嗜熱鏈球菌0.06g和1.0 X 1014CFU/g的保加利亞乳桿菌0.05g接種于脫脂乳培養(yǎng)基中，40°C環(huán)境下培養(yǎng)至酸度達(dá)到80° T時(shí)，完成活化；
[0023](2)紫薯洗凈、去皮后稱取100g，加入100mL蒸餾水、搗碎，加入10g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勾，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接入活化后的菌種，隨即置于40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑I ;
[0024](3)紫薯洗凈、去皮后稱取100g，加入100mL蒸餾水、搗碎，加入80g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勾，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接入發(fā)酵劑I，隨即置于40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑II ;
[0025](4)紫薯洗凈、去皮后稱取100g，加入100mL蒸餾水、搗碎，加入60g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勾，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接入發(fā)酵劑II，隨即置于40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑III ;
[0026](5)紫薯洗凈、去皮后稱取100g，加入100mL蒸餾水、搗碎，加入40g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勾，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接入發(fā)酵劑III，隨即置于40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑IV ;
[0027](6)紫薯洗凈、去皮后稱取100g，加入100mL蒸餾水、搗碎，加入20g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勾，95°C殺菌lOmin，冷卻至40°C后，接入發(fā)酵劑IV，隨即置于40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得復(fù)合乳酸菌。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種紫薯乳酸菌飲料的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)紫薯汁的制備:稱取100g去皮的紫薯肉，加入lOOOmL蒸餾水，搗碎混勻，再加入.18-20g的牛乳粉，70-80g的蔗糖，2-3g的高甲氧基果膠，l-3g黃原膠，2-3g羧甲基纖維素鈉，混勻，調(diào)節(jié)pH至6.0-6.2，95°C高壓滅菌lOmin，立刻冷卻至40°C，得到紫薯汁； (2)紫薯乳酸菌飲料的發(fā)酵:取100g紫薯汁，加入活化及馴化后的復(fù)合乳酸菌3-4g，在.38-40°C條件下培養(yǎng)7-8h，所得發(fā)酵液即為紫薯乳酸菌飲料。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫薯乳酸菌飲料的制作方法，其特征在于，活化及馴化后的復(fù)合乳酸菌的制備方法如下: (1)將1.ΟΧ 1015-1.0X 1016CFU/g 的嗜熱鏈球菌 0.04-0.06g 和.1.0X1014-1.0X1015CFU/g的保加利亞乳桿菌0.04-0.06g接種于脫脂乳培養(yǎng)基中，38-40°C環(huán)境下培養(yǎng)至酸度達(dá)到70-80° T時(shí)，完成活化； (2)紫薯洗凈、去皮后稱取100g，加入1000mL蒸餾水、搗碎，加入100g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勾，95°C殺菌lOmin，冷卻至.40°C后，接入活化后的菌種，隨即置于38-40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑I ; (3)紫薯洗凈、去皮后稱取100g，加入1000mL蒸餾水、搗碎，加入80g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勾，95°C殺菌lOmin，冷卻至.40°C后，接入發(fā)酵劑I，隨即置于38-40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑II ; (4)紫薯洗凈、去皮后稱取100g，加入1000mL蒸餾水、搗碎，加入60g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勾，95°C殺菌lOmin，冷卻至.40°C后，接入發(fā)酵劑II，隨即置于38-40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑III ; (5)紫薯洗凈、去皮后稱取100g，加入1000mL蒸餾水、搗碎，加入40g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勾，95°C殺菌lOmin，冷卻至.40°C后，接入發(fā)酵劑III，隨即置于38-40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵劑IV ; (6)紫薯洗凈、去皮后稱取100g，加入1000mL蒸餾水、搗碎，加入20g牛乳粉、80g的鹿糖、3g的高甲氧基果膠、3g黃原膠和3g羧甲基纖維素鈉，混勾，95°C殺菌lOmin，冷卻至.40°C后，接入發(fā)酵劑IV，隨即置于38-40°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)12h，制得復(fù)合乳酸菌。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種紫薯乳酸菌飲料的制作方法，包括：(1)紫薯汁的制備，(2)菌種的活化與馴化，(3)紫薯乳酸菌飲料的發(fā)酵。本發(fā)明以紫薯為主要發(fā)酵基質(zhì)，利用五步法馴化的復(fù)合乳酸菌為發(fā)酵劑，采用特有的培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵，制備出具有改善腸道功能、抗氧化等功能的紫薯功能性乳酸菌飲料。產(chǎn)品香味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值高。
【IPC分類】A23L2/38, C12N1/36
【公開號】CN105249098
【申請?zhí)枴緾N201510684326
【發(fā)明人】鐘業(yè)俊
【申請人】南昌大學(xué)
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年10月20日