本發(fā)明涉及一種制茶工藝，具體涉及一種柔性制作鳳凰單叢茶的方法。

背景技術(shù)：

由中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版的《鳳凰單樅》一書(shū)中，記述：“鳳凰單叢茶屬我國(guó)六大類之一的烏龍茶。鳳凰鎮(zhèn)是單叢茶的發(fā)源地，是廣東省種茶歷史最悠久，保留古茶樹(shù)最多，茶葉品質(zhì)特征最優(yōu)，鳳凰鎮(zhèn)是生產(chǎn)茶葉的專業(yè)鎮(zhèn)?！蹦壳?，鳳凰鎮(zhèn)年產(chǎn)茶葉約150萬(wàn)公斤。

鳳凰單叢茶的采制，基本是沿襲傳統(tǒng)方法，也采用了一些現(xiàn)代的設(shè)備和工具，如電熱烘焙爐，炒、煎茶機(jī)等。采制的流程為：嫩葉采摘——曬青（利用陽(yáng)光照射減少茶葉水份）——涼青（在通風(fēng)處讓茶葉散發(fā)去熱氣）——做青（用手或篩使茶葉搖動(dòng)而相互碰撞，起到磨擦葉緣細(xì)胞，發(fā)生發(fā)酵作用）——?dú)⑶?采用揚(yáng)炒，用高溫抑制做青葉的酶促氧化)——揉捻（使茶葉成條，也使葉細(xì)胞受損而使葉內(nèi)含物滲出黏附子葉面，經(jīng)過(guò)生化作用，使茶葉外觀達(dá)到油潤(rùn)等作用）——烘焙（將茶葉放于被加熱的開(kāi)口容器內(nèi)，并對(duì)茶葉翻拌，使茶葉受熱并蒸發(fā)去內(nèi)部殘留水份，經(jīng)烘焙后茶葉置于通風(fēng)處退熱攤涼，制作出成品的鳳凰單叢茶葉。）

鳳凰單叢茶葉的優(yōu)良品質(zhì)，加之上述制茶方法，使茶葉在沖泡后色美味香。然而，茶葉中豐富的物質(zhì)在烘焙階段，受到快速加熱烘炒的作用導(dǎo)致茶葉迅速干燥，茶葉中的部分活化物質(zhì)被禁固，茶葉在使用時(shí)，只有部分物質(zhì)能滲出到茶水中，而更多的物質(zhì)隨用后茶葉而被廢棄。由于高溫和急炒，部分茶葉易于焦化，易于引起質(zhì)變。

如何在確保鳳凰單叢茶葉味、香、色俱全，口感和茶的功能和特性得到保持的前提下，確保并提高茶葉的內(nèi)在品質(zhì)，包括有益成份（如茶多酚等）更好地保存，茶葉中有益成份能在使用中更多地滲出，使茶葉更耐久沖泡，功效更高，物盡其用，是目前茶產(chǎn)區(qū)正在進(jìn)行的技術(shù)攻關(guān)和創(chuàng)新的難題。特別是茶葉烘焙過(guò)程較于剛性的方法，對(duì)茶葉內(nèi)在質(zhì)量產(chǎn)生最大影響，是技術(shù)攻關(guān)的重要環(huán)節(jié)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種柔性制作鳳凰單叢茶的方法。

本發(fā)明的柔性制作鳳凰單叢茶的方法，包括如下步驟：

（1）茶葉的前道制作

取經(jīng)采摘的鳳凰單叢茶葉，采用鳳凰單叢茶常規(guī)的曬青、晾青、做青、殺青、揉捻方法，制備出半成品茶葉備用；

（2）確定茶葉柔性烘焙工藝數(shù)值

柔性烘焙作業(yè)中，烘焙總時(shí)間為8—12小時(shí)，其中，前1/5階段時(shí)間的溫度為50—60℃，1/5—2/5階段時(shí)間的溫度為60—70℃，最后其余階段時(shí)間的溫度為70—100℃；

（3）柔性烘焙作業(yè)

A.啟用茶葉柔性烘焙設(shè)備：將備用的半成品茶葉存放于陶罐內(nèi)，陶罐內(nèi)茶葉的存入量占陶罐容量的80—90％，裝入茶葉后陶罐蓋上蓋子；將陶罐存放于不銹鋼容器內(nèi)，置放于支承桿上，不銹鋼容器上蓋子；

——所述茶葉柔性烘焙設(shè)備，由陶罐（配備多個(gè)，可更換）、不銹鋼容器、炭火爐（即是加熱器）、溫度探測(cè)器組成；陶罐呈圓柱型且?guī)w子，陶罐的顯氣孔率為8—10％（經(jīng)采用QB/T1642《陶瓷坯體顯氣孔率、體積、密度測(cè)試方法》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定測(cè)試）；不銹鋼容器采用不銹鋼板材制作，圓柱型帶蓋子，蓋子上設(shè)有排氣小管，容器內(nèi)設(shè)二條水平支承桿，容器內(nèi)設(shè)有溫度探測(cè)器，容器底部設(shè)有多個(gè)進(jìn)氣孔，容器下面設(shè)有鋼支架；炭火爐采用窯爐用耐火磚砌制，炭火爐為方槽形、上部開(kāi)口，置于鋼支架內(nèi)；工作時(shí)，陶罐內(nèi)裝有茶葉，置于不銹鋼容器內(nèi)的支承桿上；

B.炭火爐點(diǎn)火加熱，熱量通過(guò)不銹鋼容器底部的小孔進(jìn)入不銹鋼容器并接觸陶罐，使陶罐溫度提高，熱量同時(shí)通過(guò)陶罐壁的氣孔進(jìn)入陶罐，對(duì)陶罐內(nèi)半成品茶葉作烘焙處理；

C.按步驟（2）所述茶葉柔性烘焙工藝選定的數(shù)值，用炭火爐對(duì)陶罐內(nèi)的茶葉進(jìn)行柔性烘焙作業(yè)；

（4）經(jīng)烘焙茶葉的檢測(cè)分測(cè)

柔性烘焙作業(yè)后的茶葉水份質(zhì)量含量不超過(guò)7%則符合要求，可進(jìn)入下一步驟；如若不然，則按步驟（2）所確定的烘焙工藝的時(shí)間的一半（其余參數(shù)不變），進(jìn)行再次的烘焙；

由于隨著烘焙溫度的升高和時(shí)間的推進(jìn)，茶葉水份不斷減少，而合適的水份對(duì)茶葉品質(zhì)影響比較大，茶葉水份質(zhì)量含量以不高于7%為宜；水份質(zhì)量含量的判斷對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)的從業(yè)者可直接從外觀或手感判斷，也可用專業(yè)測(cè)量?jī)x器進(jìn)行測(cè)量，以GB/T 8303-2002茶葉快速測(cè)試法為例，取茶樣5克（精確到0.001克）放入120℃干燥恒溫箱里加熱1小時(shí)取出，測(cè)量并計(jì)算茶葉損失質(zhì)量的占比就是茶葉的水份含量；

（5）茶葉的環(huán)境處理

對(duì)完成烘焙的茶葉進(jìn)行環(huán)境處理，即是將陶罐上蓋連同內(nèi)裝經(jīng)烘焙茶葉，置放于恒溫恒濕控制的環(huán)境中，溫度為20—30℃，濕度為60—70%，存放時(shí)間為2個(gè)月至半年，即制得鳳凰單叢茶。

本發(fā)明所述烘焙的溫度是指不銹鋼容器內(nèi)的溫度。

本發(fā)明所述溫度探測(cè)器由熱電偶、連線、溫度顯示器組成。

以下從微觀角度來(lái)佐證本發(fā)明方法對(duì)茶葉品相的影響——本發(fā)明上述方法中，在步驟（1）制備出半成品茶葉后，采用放大鏡觀察半成品茶葉的外觀，從葉脈清晰度和葉肉質(zhì)表面密實(shí)度，了解半成品茶葉的肉質(zhì)和水份含量情況；茶葉葉脈的排列方式為網(wǎng)狀脈序，具有明顯的主脈，主脈分出側(cè)脈，側(cè)脈一再分枝，形成細(xì)脈，最小的細(xì)脈互相連接形成網(wǎng)狀；未進(jìn)行柔性烘焙時(shí)，由于茶葉含水量高，側(cè)脈尤其是細(xì)脈不夠清晰且不突出；而在步驟（3）柔性烘焙作業(yè)完成后，采用放大鏡觀察經(jīng)烘焙茶葉的外觀，可以發(fā)現(xiàn)符合要求的茶葉，它的主脈、側(cè)脈和細(xì)脈皆清晰可見(jiàn)且明顯呈突出肋條狀。

在鳳凰單樅茶常規(guī)的烘焙過(guò)程中，采用武火翻拌煎炒，這一過(guò)程易于引起茶葉葉脈斷折，烘焙過(guò)程濕度難于精確控制，部分茶葉可能被焦化，部分茶多酚等有效成分受破壞。本發(fā)明的方法，通過(guò)采用放大鏡對(duì)茶葉的觀察，能了解到茶葉在采摘至茶葉前道工序制作后的水份含量，茶葉質(zhì)的嫩與老對(duì)于烘焙的要求和適應(yīng)性，從而能對(duì)烘焙的時(shí)間、溫度作針對(duì)性設(shè)定和調(diào)控。采用陶罐作烘焙容器，是因陶罐透氣性好，茶葉在陶罐蒸發(fā)水份并通過(guò)陶罐壁揮發(fā)，茶葉的發(fā)酵和氧化，以及物質(zhì)分解過(guò)程溫和充分，茶葉的有效成份少受破壞，使制出茶葉色香味優(yōu)于傳統(tǒng)方法制作的茶葉，茶葉的耐沖泡程度提高200％。茶葉經(jīng)烘焙后存在陶罐中，并置于恒溫恒濕環(huán)境，與食用酒的山洞中貯存的處理方式相近，茶葉在貯存過(guò)程還存內(nèi)在的反應(yīng)和變化，能消除茶葉中存在的“火”氣，使泡出茶湯更加清香甘醇。

本發(fā)明的方法，能夠提升茶葉的品質(zhì)，將被認(rèn)為劣質(zhì)的粗茶葉制作成優(yōu)質(zhì)茶，茶葉的有效成分得到保留，耐沖泡程度大幅提高，茶葉的色香味明顯優(yōu)于傳統(tǒng)方法制作的茶葉。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明的茶葉柔性烘焙設(shè)備的外觀示意圖。

圖2為本發(fā)明的茶葉柔性烘焙設(shè)備的結(jié)構(gòu)示意圖（剖視圖）。

圖3為圖1的A-A剖視圖。

圖中標(biāo)記：1——陶罐；2——不銹鋼容器；3——炭火爐；4——溫度探測(cè)器；5——排氣小管；6——支承桿；7——進(jìn)氣孔；8——鋼支架。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例：柔性制作鳳凰單叢茶的方法，包括如下步驟：

（1）茶葉的前道制作

取經(jīng)采摘的鳳凰單叢茶葉，采用鳳凰單叢茶常規(guī)的曬青、晾青、做青、殺青、揉捻方法，制備出半成品茶葉備用；

（2）確定茶葉柔性烘焙工藝數(shù)值

柔性烘焙作業(yè)中，烘焙總時(shí)間為10小時(shí)，其中，前1/5階段時(shí)間（即是第1—2小時(shí)）的溫度為55℃，1/5—2/5階段時(shí)間（即是第3—4小時(shí)）的溫度為65℃，最后其余階段時(shí)間（即是第5—10小時(shí)）的溫度為90℃；

（3）柔性烘焙作業(yè)

A.啟用茶葉柔性烘焙設(shè)備：將備用的半成品茶葉存放于陶罐內(nèi)，陶罐內(nèi)茶葉的存入量占陶罐容量的85％，裝入茶葉后陶罐蓋上蓋子；將陶罐存放于不銹鋼容器內(nèi)，置放于支承桿上，不銹鋼容器上蓋子；

——所述茶葉柔性烘焙設(shè)備，由陶罐、不銹鋼容器、炭火爐、溫度探測(cè)器組成；陶罐呈圓柱型且?guī)w子，陶罐的顯氣孔率為9％；不銹鋼容器采用不銹鋼板材制作，圓柱型帶蓋子，蓋子上設(shè)有排氣小管，容器內(nèi)設(shè)二條水平支承桿，容器內(nèi)設(shè)有溫度探測(cè)器，容器底部設(shè)有7個(gè)進(jìn)氣孔，容器下面設(shè)有鋼支架；炭火爐采用窯爐用耐火磚砌制，炭火爐為方槽形、上部開(kāi)口，置于鋼支架內(nèi)；工作時(shí)，陶罐內(nèi)裝有茶葉，置于不銹鋼容器內(nèi)的支承桿上；

B.炭火爐點(diǎn)火加熱，熱量通過(guò)不銹鋼容器底部的小孔進(jìn)入不銹鋼容器并接觸陶罐，使陶罐溫度提高，熱量同時(shí)通過(guò)陶罐壁的氣孔進(jìn)入陶罐，對(duì)陶罐內(nèi)半成品茶葉作烘焙處理；

C.按步驟（2）所述茶葉柔性烘焙工藝選定的數(shù)值，用炭火爐對(duì)陶罐內(nèi)的茶葉進(jìn)行柔性烘焙作業(yè)；

（4）經(jīng)烘焙茶葉的檢測(cè)分測(cè)

按GB/T 8303-2002茶葉快速測(cè)試法規(guī)定，取柔性烘焙作業(yè)后的茶葉5克（精確到0.001克）放入120℃干燥恒溫箱里加熱1小時(shí)取出，測(cè)算得出柔性烘焙作業(yè)后的茶葉水份質(zhì)量含量為10.2%，需按步驟（2）所確定的烘焙工藝的時(shí)間的一半（即是第1小時(shí)的溫度為55℃，第2小時(shí)的溫度為65℃，第3—5小時(shí)的溫度為90℃），進(jìn)行再次的烘焙；

（5）茶葉的環(huán)境處理

對(duì)完成烘焙的茶葉進(jìn)行環(huán)境處理，即是將陶罐上蓋連同內(nèi)裝經(jīng)烘焙茶葉，置放于恒溫恒濕控制的環(huán)境中，溫度為25℃，濕度為65%，存放時(shí)間為3個(gè)月，即制得鳳凰單叢茶。

對(duì)比例1：

與實(shí)施例不同的是，烘焙中采用表面施釉的瓷質(zhì)罐作茶葉容器，頂替陶罐，經(jīng)烘焙茶葉有微腐化現(xiàn)象，制得的茶葉沖泡后有異味；

對(duì)比例2：

與實(shí)施例不同的是，陶罐不放在不銹鋼容器內(nèi)，直接放在炭火爐上烘焙，制得的茶葉有部分焦化，而且導(dǎo)致同一陶罐內(nèi)的茶葉之間品質(zhì)不一致。

對(duì)比例3：

與實(shí)施例不同的是，不銹鋼容器不加蓋，烘焙過(guò)程容器內(nèi)熱氣無(wú)微壓力，熱量對(duì)陶罐作用不足，導(dǎo)致茶葉烘干時(shí)間延長(zhǎng)，制得的茶葉在使用中香味下降。

對(duì)比例4：

與實(shí)施例不同的是，在步驟（4）中，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)茶葉水份質(zhì)量含量為9%，但不進(jìn)行再次烘焙，制得的茶葉有極大部分達(dá)不到優(yōu)質(zhì)。

對(duì)比例5：

與實(shí)施例不同的是，經(jīng)烘焙茶葉不存放于陶罐并在恒溫恒濕環(huán)境下處理，而是將茶葉裝入不銹鋼密封桶中貯存，制得的茶葉在使用中口感下降。