本發(fā)明涉及茶葉加工
技術領域：
，具體涉及一種古茶樹綠茶的加工方法。
背景技術：
：古茶樹是指分布于天然林中的野生古茶樹及其群落、半馴化的人工栽培的野生茶樹和人工栽培的百年以上的古茶園林，古茶樹多生長在空氣清新、土壤優(yōu)質的地域，古茶樹生長過程中不施加農藥、化肥等化學性物質，人工干預少，生態(tài)原始，具有天然的保健功效，茶樹樹齡越大，口感就越協(xié)調，水溶性果膠、樹脂含量就越高，口感就越溫潤，古茶樹茶滋味苦澀，味較淡，回甘綿長、醇和、甜花香氣，泡飲比茶園茶優(yōu)越很多；目前隨著人們對綠色、健康的追求，使得古茶樹成為人們追捧的對象，是茶葉市場的新需求。綠茶，為六大茶類之首，綠茶是未經發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多，綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的；綠茶是將采摘來的鮮葉先經高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質的共同特點，常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。目前，隨著對古茶樹的開發(fā)研究的熱潮的興起，對古茶樹的加工也受關注起來，因為古茶樹的稀有珍貴，對其加工的方法要求也比較嚴苛，另外，古茶樹和茶園樹生長環(huán)境和營養(yǎng)成分的不同，使得在加工方法上也存在差異，目前在針對古茶樹茶葉的專門的加工方法上鮮有報道，也沒有在傳統(tǒng)加工方法的基礎上改進出適合古茶樹茶葉的加工方法，因此嚴重影響了古茶樹的加工品質，無法滿足目前市場對古茶樹茶葉的需求，同時，由于加工方法的不合理，不僅無法充分體現(xiàn)古茶樹的價值，還造成了古茶樹資源的浪費，鑒于此，本研究者在傳統(tǒng)綠茶的加工基礎上，結合古茶樹茶葉的特性，對傳統(tǒng)的綠茶加工方法進行改進，為古茶樹的加工方法提供一種新思路，對古茶樹的開發(fā)利用起到良好的推動作用。技術實現(xiàn)要素：為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種古茶樹綠茶的加工方法。具體是通過以下技術方案來實現(xiàn)的：一種古茶樹綠茶的加工方法，包括以下順序的步驟：(1)攤晾：將采摘的古茶樹鮮葉的攤放在簸箕上，攤晾厚度為4cm，攤晾溫度為25±1℃，相對濕度為45～60％，攤晾至鮮葉含水量為70～75％；(2)殺青：將攤晾后的鮮葉投入殺青機進行三次殺青，第一次殺青溫度為220～280℃，殺青機轉速為80～120r/min，殺青至鮮葉含水量55～60％；停機10min后進行第二次殺青，殺青溫度160～180℃，殺青機轉速為35～44r/min，殺青至茶葉含水量為50～52℃；停機20min后進行第三次殺青，殺青溫度90～110℃，殺青機轉速為70～75r/min，殺青時間15～20min；(3)攤涼：將經過步驟(2)的茶葉放于通風處進行攤涼，厚度為2～3cm，每隔30min翻動一次，溫度降至20～25℃即可；(4)揉捻：將攤涼后的茶葉投入揉捻機中進行兩次揉捻，第一次揉捻加入茶葉重量的0.08～0.15％的蛋白酶和茶葉重量1.2～1.6％的果膠酶，揉捻25～35min；將第一次揉捻后的茶葉攤開，噴灑茶葉重量的3～7％的水，水溫為25～27℃，靜置10～15min后，放入揉捻機進行第二次揉捻，揉捻時間為35～40min，使得兩次揉捻后的細胞破碎率達到50％以上，茶葉成條率達90％以上；(5)初烘：將揉捻后的茶葉放入初烘室，溫度為100～120℃，烘至含水量為22～25％；(6)提香：將初烘后的茶葉放入提香機進行提香，提香溫度為60～65℃，時間為35～40min；(7)烘干：將提香后的茶葉放入烘干室內，烘干溫度為120～130℃，烘至茶葉水分含量為4％。進一步，所述的古茶樹鮮葉，選用生長在海拔1500～2000米、樹齡在100～300年、野生型或栽培型的古茶樹的一芽三葉或一芽四葉。綜上所述，本發(fā)明的有益效果在于：在傳統(tǒng)綠茶加工方法上，本發(fā)明對殺青進行了科學合理的改進，進行三次殺青，殺青溫度由高到低的逐次遞減，首先先通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，停機放置過程中，使茶葉在殺青機中得到高溫后的進一步燜烘，使得表面光亮，略有香味，防止葉綠素被進一步破壞，影響綠茶品質，再降溫進行第二次殺青，進一步使茶葉失去水分，變得柔軟，減緩茶葉生青味，使香味成分得到有效釋放，再次降溫進行第三次降溫殺青，使得水分得到進一步的蒸發(fā)，為后面的揉捻打下基礎，同時，也能提升成茶香味。另一方面，在傳統(tǒng)揉捻方式的基礎上，本發(fā)明對揉捻步驟進行合理的改進，進行兩次揉捻，使得本發(fā)明的揉捻步驟，不僅具有傳統(tǒng)的做形和破碎細胞的作用，而且通過第一次揉捻時加入優(yōu)化含量的果膠酶和蛋白酶，有效提高綠茶的水浸出物的含量，提高茶葉的品質，提高對古茶的利用率，在第二次揉捻前，加入優(yōu)化量的溫水對茶葉進行噴灑，靜置，使得茶葉在經過第一次揉捻后，部分的茶汁被擠出，通過優(yōu)化量的溫水的噴灑，能有效提高成茶的湯色，改善成茶的品質，另外，在靜置過程中，通過水分子和茶汁得有機混合、滲透，再進行二次揉捻，使得本發(fā)明的綠茶沒有苦味和澀味，而且細胞破碎率達到50％以上，耐泡，茶葉成條率達90％以上。具體實施方式下面對本發(fā)明的具體實施方式作進一步詳細的說明，但本發(fā)明并不局限于這些實施方式，任何在本實施例基本精神上的改進或代替，仍屬于本發(fā)明權利要求所要求保護的范圍。實施例1一種古茶樹綠茶的加工方法，包括以下順序的步驟：(1)攤晾：將采摘的古茶樹鮮葉的攤放在簸箕上，攤晾厚度為4cm，攤晾溫度為24℃，相對濕度為45％，攤晾至鮮葉含水量為70％；(2)殺青：將攤晾后的鮮葉投入殺青機進行三次殺青，第一次殺青溫度為220℃，殺青機轉速為80r/min，殺青至鮮葉含水量55％；停機10min后進行第二次殺青，殺青溫度160℃，殺青機轉速為35r/min，殺青至茶葉含水量為50℃；停機20min后進行第三次殺青，殺青溫度90℃，殺青機轉速為70r/min，殺青時間15min；(3)攤涼：將經過步驟(2)的茶葉放于通風處進行攤涼，厚度為2cm，每隔30min翻動一次，溫度降至20℃即可；(4)揉捻：將攤涼后的茶葉投入揉捻機中進行兩次揉捻，第一次揉捻加入茶葉重量的0.08％的蛋白酶和茶葉重量1.2％的果膠酶，揉捻25min；將第一次揉捻后的茶葉攤開，噴灑茶葉重量的3％的水，水溫為25℃，靜置10min后，放入揉捻機進行第二次揉捻，揉捻時間為35min，使得兩次揉捻后的細胞破碎率達到50％以上，茶葉成條率達90％以上；(5)初烘：將揉捻后的茶葉放入初烘室，溫度為100℃，烘至含水量為22％；(6)提香：將初烘后的茶葉放入提香機進行提香，提香溫度為60℃，時間為35min；(7)烘干：將提香后的茶葉放入烘干室內，烘干溫度為120℃，烘至茶葉水分含量為4％。所述的古茶樹鮮葉，選用生長在海拔1500米、樹齡在100年、野生型或栽培型的古茶樹的一芽三葉或一芽四葉。實施例2一種古茶樹綠茶的加工方法，包括以下順序的步驟：(1)攤晾：將采摘的古茶樹鮮葉的攤放在簸箕上，攤晾厚度為4cm，攤晾溫度為26℃，相對濕度為60％，攤晾至鮮葉含水量為75％；(2)殺青：將攤晾后的鮮葉投入殺青機進行三次殺青，第一次殺青溫度為280℃，殺青機轉速為120r/min，殺青至鮮葉含水量60％；停機10min后進行第二次殺青，殺青溫度180℃，殺青機轉速為44r/min，殺青至茶葉含水量為52℃；停機20min后進行第三次殺青，殺青溫度110℃，殺青機轉速為75r/min，殺青時間20min；(3)攤涼：將經過步驟(2)的茶葉放于通風處進行攤涼，厚度為3cm，每隔30min翻動一次，溫度降至25℃即可；(4)揉捻：將攤涼后的茶葉投入揉捻機中進行兩次揉捻，第一次揉捻加入茶葉重量的0.15％的蛋白酶和茶葉重量1.6％的果膠酶，揉捻35min；將第一次揉捻后的茶葉攤開，噴灑茶葉重量的7％的水，水溫為27℃，靜置15min后，放入揉捻機進行第二次揉捻，揉捻時間為40min，使得兩次揉捻后的細胞破碎率達到50％以上，茶葉成條率達90％以上；(5)初烘：將揉捻后的茶葉放入初烘室，溫度為120℃，烘至含水量為25％；(6)提香：將初烘后的茶葉放入提香機進行提香，提香溫度為65℃，時間為40min；(7)烘干：將提香后的茶葉放入烘干室內，烘干溫度為130℃，烘至茶葉水分含量為4％。進一步，所述的古茶樹鮮葉，選用生長在海拔2000米、樹齡在300年、野生型或栽培型的古茶樹的一芽三葉或一芽四葉。實施例3一種古茶樹綠茶的加工方法，包括以下順序的步驟：(1)攤晾：將采摘的古茶樹鮮葉的攤放在簸箕上，攤晾厚度為4cm，攤晾溫度為25℃，相對濕度為50％，攤晾至鮮葉含水量為73％；(2)殺青：將攤晾后的鮮葉投入殺青機進行三次殺青，第一次殺青溫度為260℃，殺青機轉速為100r/min，殺青至鮮葉含水量57％；停機10min后進行第二次殺青，殺青溫度170℃，殺青機轉速為40r/min，殺青至茶葉含水量為51℃；停機20min后進行第三次殺青，殺青溫度100℃，殺青機轉速為72r/min，殺青時間18min；(3)攤涼：將經過步驟(2)的茶葉放于通風處進行攤涼，厚度為2.5cm，每隔30min翻動一次，溫度降至22℃即可；(4)揉捻：將攤涼后的茶葉投入揉捻機中進行兩次揉捻，第一次揉捻加入茶葉重量的0.1％的蛋白酶和茶葉重量1.4％的果膠酶，揉捻30min；將第一次揉捻后的茶葉攤開，噴灑茶葉重量的5％的水，水溫為26℃，靜置13min后，放入揉捻機進行第二次揉捻，揉捻時間為38min，使得兩次揉捻后的細胞破碎率達到50％以上，茶葉成條率達90％以上；(5)初烘：將揉捻后的茶葉放入初烘室，溫度為110℃，烘至含水量為23％；(6)提香：將初烘后的茶葉放入提香機進行提香，提香溫度為63℃。時間為38min；(7)烘干：將提香后的茶葉放入烘干室內，烘干溫度為125℃，烘至茶葉水分含量為4％進一步，所述的古茶樹鮮葉，選用生長在海拔1800米、樹齡在200年、野生型或栽培型的古茶樹的一芽三葉或一芽四葉。對照例1：在實施例1的基礎上，不再進行三次變溫殺青，在攤晾后直接進行一次殺青，本對照例所制的茶葉出現(xiàn)紅?，F(xiàn)象，表面暗綠但不光亮，茶葉香氣清淡，伴隨輕微生青味，沖泡后，湯色清澈，但澀味較重，伴隨輕微的生青味。對照例2在實施例1的基礎上，不再進行三次變溫殺青，在攤晾后直接進行兩次殺青，本對照例所制的茶葉表面暗綠但不光亮，茶葉香氣鮮香不濃郁，沖泡后，湯色亮綠、清澈，但略有輕微的澀味。對照例3在實施例1的基礎上，不再進行二次揉捻，在攤涼后進行傳統(tǒng)方式的揉捻，本對照例制得的綠茶，細胞破碎率在30～40％，且茶葉成條率低，在75～80％，茶葉浸出物少。對照例4在實施例1的基礎上，不添加果膠酶和蛋白酶，本對照例制得的綠茶，茶葉浸出物少，香氣鮮香但是不濃郁，沖泡后，湯色明亮、清澈，但葉底色澤不一致。對照例5在實施例1的基礎上，在二次揉捻中，不進行灑水靜置操作，本對照例制得的綠茶，茶葉浸出物少，香氣鮮香，沖泡后，湯色明亮、清澈，滋味爽口，但略有苦澀味。實驗例1隨機選取50個嘗試者，對本發(fā)明所制得的綠茶和傳統(tǒng)方法制得的綠茶進行綜合評價，以10份為滿分，結果如表1所示：表1對比對象外形湯色滋味葉底綜合得分本實施例1制得綠茶9.69.49.19.29.3傳統(tǒng)方法制得綠茶8.98.58.18.38.4說明：上述的對照例和實驗例均采用實施例1為基礎，若采用實施例2和實施例3作為基礎進行對照和試驗的基礎，上述結論和結果同樣適用。當前第1頁1 2 3