本發(fā)明屬于紅茶加工制作技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種紅茶加工工藝。

背景技術(shù)：

紅茶屬于全發(fā)酵茶類，因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。紅茶是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干和復(fù)烘等加工工藝精制而成。紅茶因茶色黑，被稱為“烏茶”或“黑茶”。紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營(yíng)養(yǎng)元素，具能幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲，可利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心臟功能，特別是紅茶中富含的黃酮類化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的發(fā)病率的功效。紅茶因具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，而對(duì)這些特征影響最大的非發(fā)酵工藝莫屬。紅茶發(fā)酵過(guò)程中多酚類物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)使鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，會(huì)產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加，是形成紅茶特有的色、香、味的關(guān)鍵步驟。

然而正是因?yàn)榘l(fā)酵工藝對(duì)紅茶的色香味具有如此重要的作用，使得目前的紅茶加工企業(yè)在制作紅茶的過(guò)程中由于過(guò)分強(qiáng)調(diào)發(fā)酵工藝而忽視紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干和復(fù)烘間是相互關(guān)聯(lián)相互影響的，從而導(dǎo)致加工出的紅茶色澤昏黃、缺乏鮮味的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種紅茶加工工藝，以解決目前的紅茶加工企業(yè)因?qū)ξ?、揉捻、烘干和?fù)烘工藝不重視而導(dǎo)致加工出的紅茶色澤昏黃、缺乏鮮味的問(wèn)題。

本方案中的一種紅茶加工工藝，具體包括以下步驟：

1） 萎凋：將一芽一葉初展的茶葉鮮葉裝入動(dòng)態(tài)萎凋機(jī)，在20~25℃的溫度下萎凋至茶葉失水40~42%；

2） 揉捻：將萎凋后的茶葉揉捻2小時(shí)，在茶葉下機(jī)前4~6分鐘采用噴霧施水的方式對(duì)茶葉補(bǔ)入1~2%的水分；

3） 發(fā)酵：將揉捻好的茶葉均勻裝入發(fā)酵盤，厚度不超過(guò)10cm，然后裝進(jìn)發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵溫度為23~26℃，濕度為83~86%，發(fā)酵4~5小時(shí)；

4） 烘干：將發(fā)酵好的茶葉裝入滾筒內(nèi)進(jìn)行烘干，烘干溫度為195~205℃，茶葉含水量降為20%后攤涼至常溫；

5） 復(fù)烘：將攤涼好的茶葉裝入提香機(jī)進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘溫度為90℃，復(fù)烘至茶葉含水量為4~6%，即制得紅茶成品。

本發(fā)明的有益效果：

1、采用一芽一葉初展的茶葉鮮葉，由于此時(shí)的茶葉經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的冬季，茶樹體內(nèi)的養(yǎng)分得到充分積累，加上初春氣溫低，茶樹生長(zhǎng)速度緩慢，此時(shí)的芽質(zhì)比較好；同時(shí)其內(nèi)部的氨基酸含量相對(duì)后期的茶更高，而具有苦澀味的茶多酚相對(duì)較低，這時(shí)的茶葉口感香而味醇。由于采摘后的茶葉根部受到損傷，過(guò)高的溫度容易致使鮮葉茶葉提前進(jìn)行發(fā)酵，影響茶葉的品質(zhì)。

2、將茶葉鮮葉的萎凋溫度設(shè)置在20~25℃，能實(shí)現(xiàn)對(duì)茶葉鮮葉的萎凋，同時(shí)避免了茶葉提前發(fā)酵的情況，從而為后期的發(fā)酵提供了保障。

3、將茶葉萎凋至失水40~42%，有利于茶葉的揉捻，當(dāng)茶葉含水量過(guò)低，進(jìn)行揉捻時(shí)容易將茶葉揉捻成粉狀，茶葉含水量過(guò)高容易導(dǎo)致茶葉揉捻時(shí)斷裂，茶葉的含水量控制在58~60%，能使揉捻后的茶葉保持完整，具有良好的品相。

4、在茶葉下機(jī)前4~6分鐘對(duì)茶葉補(bǔ)入1~2%的水分，在茶葉下機(jī)前4~6分鐘對(duì)茶葉進(jìn)行噴霧施水，在揉捻機(jī)的作用下，部分水分進(jìn)入到茶葉內(nèi)部，由于水分的進(jìn)入，在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，茶葉內(nèi)部具有適合微生物生長(zhǎng)的水分及濕度，有利于發(fā)酵的進(jìn)行，對(duì)于提高茶葉的品質(zhì)具有重要作用。而4~6分鐘的時(shí)間限定避免了過(guò)短的時(shí)間造成茶葉補(bǔ)水不足和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成茶葉補(bǔ)水過(guò)多的情況。

5、將茶葉的發(fā)酵厚度控制在10cm，避免茶葉悶黃，同時(shí)較薄的發(fā)酵厚度有利于外部的氧氣進(jìn)入到茶葉中，使茶葉具有充足的氧氣，有利于茶葉的發(fā)酵。

6、發(fā)酵溫度為23~26℃，濕度為83~86%，發(fā)酵4~5小時(shí)的目的在于：23~26℃的發(fā)酵溫度有利于微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)是多酚氧化酶進(jìn)行催化反應(yīng)的適宜溫度，同時(shí)避免了過(guò)高溫度致使發(fā)酵過(guò)快影響茶葉品質(zhì)的問(wèn)題；濕度為83~86%同樣保證了微生物的生長(zhǎng)環(huán)境；發(fā)酵時(shí)間為4~5小時(shí)使茶葉的發(fā)酵處于最佳狀態(tài)，放置發(fā)酵時(shí)間過(guò)短導(dǎo)致發(fā)酵不充分和發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致過(guò)分發(fā)酵致使茶葉變酸的問(wèn)題。

7、烘干是對(duì)茶葉進(jìn)行提香的過(guò)程，使用195~205℃的較高溫度使茶葉快速失水80%，使茶葉的茶香得到快速提升。

8、將茶葉進(jìn)行復(fù)烘，進(jìn)一步使茶葉脫水，使微生物難以生存避免茶葉變質(zhì)，同時(shí)水分的適量流失進(jìn)一步提升了茶葉的風(fēng)味。

9、通過(guò)在萎凋階段的快速脫水，揉捻階段的快速揉捻及水分補(bǔ)充，然后對(duì)發(fā)酵、烘干、復(fù)烘采取適宜的時(shí)間、溫度和濕度控制，顯著提升了茶葉的鮮度及口感，同時(shí)使泡出的紅茶產(chǎn)生真正的紅湯，解決了目前生產(chǎn)的紅茶普遍色澤昏黃、缺乏鮮味的問(wèn)題。

進(jìn)一步，步驟1）中萎凋的茶葉鮮葉為采摘后3小時(shí)內(nèi)的茶葉。將采摘后的茶葉快速進(jìn)行萎凋，避免茶葉出現(xiàn)悶黃；同時(shí)，由于萎凋的作用，減緩了茶葉的微生物的生長(zhǎng)及多酚氧化酶的催化作用，避免茶葉變質(zhì)，有利于提高茶葉的鮮味。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：

實(shí)施例1：

一種紅茶加工工藝，具體包括以下步驟：

1）萎凋：將采摘后3小時(shí)以內(nèi)的一芽一葉初展的茶葉鮮葉裝入動(dòng)態(tài)萎凋機(jī)，在25℃的溫度下萎凋至茶葉失水42%；

2）揉捻：將萎凋后的茶葉進(jìn)行揉捻，采用輕揉—重揉-輕揉的方式揉捻2小時(shí)，在茶葉下機(jī)前6分鐘對(duì)茶葉補(bǔ)入2%的水分；揉捻時(shí)采用輕揉—重揉-輕揉的方式揉捻2小時(shí)，最開(kāi)始的輕揉去除茶葉內(nèi)部的部分水分，增加茶葉的韌性，為重揉創(chuàng)造條件；重揉使茶葉能得到有效定性，同時(shí)節(jié)約了時(shí)間，提高了工作效率；重揉后再次輕揉，進(jìn)一步對(duì)茶葉進(jìn)行定型，使茶葉品相更好；將揉捻時(shí)間控制在2小時(shí)，避免了揉捻時(shí)間過(guò)短造成茶葉定型不到位和揉捻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成茶葉被揉捻斷裂的情況。同時(shí)在揉捻過(guò)程中，茶葉的細(xì)胞破裂，茶葉內(nèi)的化學(xué)成分流出附著在茶葉的表面，有利于發(fā)酵時(shí)的酶促反應(yīng)。

3）發(fā)酵：將揉捻好的茶葉均勻裝入發(fā)酵盤，厚度為10cm，裝進(jìn)發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26℃，濕度為86%，發(fā)酵4小時(shí)；

4）烘干：將發(fā)酵好的茶葉裝入滾筒內(nèi)進(jìn)行烘干，烘干溫度為205℃，茶葉含水量降為20%后攤涼至常溫；

5）復(fù)烘：將攤涼好的茶葉裝入提香機(jī)進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘溫度為90℃，復(fù)烘至茶葉含水量為4%，即制得紅茶成品。

實(shí)施例2：

一種紅茶加工工藝，具體包括以下步驟：

1）萎凋：將采摘后3小時(shí)以內(nèi)的一芽一葉初展的茶葉鮮葉裝入動(dòng)態(tài)萎凋機(jī)，在20℃的溫度下萎凋至茶葉失水40%；

2）揉捻：將萎凋后的茶葉進(jìn)行揉捻，采用輕揉—重揉-輕揉的方式揉捻2小時(shí)，具體為輕揉30分鐘，重揉1小時(shí)，再輕揉30分鐘，在茶葉下機(jī)前4分鐘對(duì)茶葉補(bǔ)入1%的水分；由于茶葉揉捻時(shí)茶葉的定型階段最為重要，重揉1小時(shí)能保證茶葉的定型，同時(shí)在重揉的前進(jìn)行30分鐘的輕揉，使茶葉的韌性得到提升，避免重揉時(shí)斷裂；而在重揉后輕揉30分鐘有利于茶葉的進(jìn)一步定型，穩(wěn)固，提升茶葉的觀感。

3）發(fā)酵：將揉捻好的茶葉均勻裝入發(fā)酵盤，厚度為8cm，裝進(jìn)發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵溫度為23℃，濕度為83%，發(fā)酵5小時(shí)；由于發(fā)酵溫度及濕度均降低，適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間有利于使茶葉發(fā)酵充分。

4）烘干：將發(fā)酵好的茶葉裝入滾筒內(nèi)進(jìn)行烘干，烘干溫度為195℃，茶葉含水量降為20%后攤涼至常溫；

5）復(fù)烘：將攤涼好的茶葉裝入提香機(jī)進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘溫度為90℃，復(fù)烘至茶葉含水量為6%，即制得紅茶成品。

以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。