本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種腰果增香低糖胡蘿卜果醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前，我國生產(chǎn)的果醬多為高糖制品，含糖量一般都達(dá)60%～65%，使果醬口感過于甜膩，而且也不利于人體健康，不符合現(xiàn)代食品健康化的要求。鑒于市場上低糖果醬品種較少和消費(fèi)者對高糖果醬需求量減少的現(xiàn)狀，低糖果醬產(chǎn)品有著很大的潛在市場。現(xiàn)在市場上銷售的果醬產(chǎn)品主要是草莓、蘋果、山楂、杏，其它品種較少見到。
胡蘿卜營養(yǎng)豐富，含有胡蘿卜素、多種氨基酸、膳食纖維，以及鋅、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，不僅易于被人體消化吸收，而且具有健脾、化滯、解毒、防治夜盲癥、保護(hù)視力、促進(jìn)兒童生長發(fā)育、降血壓和抗癌等多種保健功能。此外它還有廣泛的藥用價(jià)值，特別是β-胡蘿卜素可在人體肝臟內(nèi)經(jīng)胡蘿卜素酶的作用轉(zhuǎn)化為維生素A。維生素A可使多種組織的上皮組織細(xì)胞維持正常的分化和增殖機(jī)能，調(diào)節(jié)新陳代謝，增強(qiáng)對傳染病的抵抗，因此享有“小人參”之美譽(yù)，是一種天然保健食品。甘薯營養(yǎng)豐富，富含纖維，具有易于消化吸收、預(yù)防便秘和腸道疾病、防止血液中膽固醇的形成等功效，是集藥、食、補(bǔ)三大功能為一體的保健食品。
含糖量 30%～35%的低糖果醬的優(yōu)點(diǎn)是突出了原果風(fēng)味和輕爽的口感，擴(kuò)大了消費(fèi)范圍，成為營養(yǎng)豐富、老少皆宜的佐餐佳品和旅游方便食品，具良好的發(fā)展趨勢。但是，生產(chǎn)低糖果醬主要具有兩個(gè)難點(diǎn)：一是，產(chǎn)生褐變，直接影響了果醬產(chǎn)品的外觀，降低了產(chǎn)品性能；二是，伴隨著含糖量的降低，果醬凝膠的持水力下降，醬體易析出水分，嚴(yán)重影響商品外觀。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種腰果增香低糖胡蘿卜果醬及其制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種腰果增香低糖胡蘿卜果醬，由以下重量份原料制成：
新鮮胡蘿卜100-120、新鮮甘薯100-120、鮮牛奶18-20、腰果仁8-9、紅棗醋9-10、魔芋粉4-5、柏子仁2-3、菊花2-3、枇杷核1-2、茶多酚0.08-0.10、白砂糖50-60、檸檬酸0.6-1、氯化鈣1-1.2、水適量。
所述的一種腰果增香低糖胡蘿卜果醬的制備方法，包括以下步驟：
（1）將新鮮胡蘿卜用流水充分清洗，配制濃度為4%的NaOH溶液并煮沸，再投入清洗好的胡蘿卜，4-6min后撈出用冷水漂洗去皮；將去好皮的胡蘿卜切成厚度為0.5cm左右的薄片，并將切片后的胡蘿卜置于沸水中煮4-5min；將經(jīng)預(yù)煮軟化處理過的胡蘿卜，趁熱用組織搗碎機(jī)打漿1-2次，得胡蘿卜醬；
（2）將新鮮甘薯用流水充分清洗后人工去皮，將去皮后的甘薯切成厚度為0.5cm左右的薄片，用沸水熱燙2-3min；將預(yù)煮處理過的甘薯趁熱打漿1-2次，得甘薯醬；
（3）將柏子仁、菊花、枇杷核用5-8倍量的水加熱提取，過濾，得中藥提取液備用；
（4）將腰果仁放入容器中，加紅棗醋浸泡1-1.5h，再混合打漿，所得漿液與魔芋粉混合入鍋，煮沸后，?；穑^濾，得濾液備用；
（5）將茶多酚、白砂糖加水煮沸溶解后，配成60%-65%的濃糖液過濾備用；
（6）將步驟（1）-（5）處理后的物料與剩余各原料混合入鍋，邊加熱熬制邊攪拌，直至醬體透明、可溶性固形物達(dá)35%-40%為止；趁熱罐裝、殺菌，即得。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明對新鮮胡蘿卜、新鮮甘薯分別進(jìn)行預(yù)處理，其中對胡蘿卜進(jìn)行預(yù)煮，除了可以軟化原料組織并間接排氣，還可以除去胡蘿卜的異味；本發(fā)明添加了茶多酚，茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，而無合成物的潛在毒副作用，所含的兒茶素對胡蘿卜、甘薯中的色素和維生素類有保護(hù)作用，使制得的果醬在較長時(shí)間內(nèi)保持原有色澤與營養(yǎng)水平，并能消除異味；本發(fā)明添加了鮮牛奶、氯化鈣，鮮牛奶可增加果醬的爽滑口感和黏性，氯化鈣為難溶性鈣鹽，在酸性環(huán)境下可逐漸釋放鈣離子，可控制凝膠的速度，達(dá)到均勻凝膠的目的，并且甘薯的淀粉含量高，使得制得的果醬不易析出水分，且涂抹性好；本發(fā)明為具有保健功能的低糖復(fù)合果醬，含糖量為30%～35%，不僅原果風(fēng)味突出，而且符合低糖、低熱健康食品的發(fā)展趨勢，其營養(yǎng)更豐富，更能滿足廣大消費(fèi)者的需求；此外，本發(fā)明采用的腰果仁等輔料具有增香、補(bǔ)腦養(yǎng)血、潤腸通便、延緩衰老的功能，配以柏子仁等中草藥成分具有養(yǎng)心安神、潤腸通便的功效。
具體實(shí)施方式
一種腰果增香低糖胡蘿卜果醬，由以下重量份原料制成：
新鮮胡蘿卜100、新鮮甘薯100、鮮牛奶18、腰果仁8、紅棗醋9、魔芋粉4、柏子仁2、菊花2、枇杷核1、茶多酚0.08、白砂糖50、檸檬酸0.6、氯化鈣1、水適量。
所述的一種腰果增香低糖胡蘿卜果醬的制備方法，包括以下步驟：
（1）將新鮮胡蘿卜用流水充分清洗，配制濃度為4%的NaOH溶液并煮沸，再投入清洗好的胡蘿卜，4min后撈出用冷水漂洗去皮；將去好皮的胡蘿卜切成厚度為0.5cm左右的薄片，并將切片后的胡蘿卜置于沸水中煮4min；將經(jīng)預(yù)煮軟化處理過的胡蘿卜，趁熱用組織搗碎機(jī)打漿1次，得胡蘿卜醬；
（2）將新鮮甘薯用流水充分清洗后人工去皮，將去皮后的甘薯切成厚度為0.5cm左右的薄片，用沸水熱燙2min；將預(yù)煮處理過的甘薯趁熱打漿1次，得甘薯醬；
（3）將柏子仁、菊花、枇杷核用5倍量的水加熱提取，過濾，得中藥提取液備用；
（4）將腰果仁放入容器中，加紅棗醋浸泡1h，再混合打漿，所得漿液與魔芋粉混合入鍋，煮沸后，停火，過濾，得濾液備用；
（5）將茶多酚、白砂糖加水煮沸溶解后，配成60%的濃糖液過濾備用；
（6）將步驟（1）（5）處理后的物料與剩余各原料混合入鍋，邊加熱熬制邊攪拌，直至醬體透明、可溶性固形物達(dá)35%為止；趁熱罐裝、殺菌，即得。