本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香蕉皮潤(rùn)膚仙人掌鈣強(qiáng)化果凍及其制備方法。

背景技術(shù)：

河南科技學(xué)院食品學(xué)院發(fā)表的一篇論文 “乳酸發(fā)酵仙人掌果凍工藝研究 ”中給出了用仙人掌作為原料制備果凍的工藝： 仙人掌熱燙取汁后 , 與還原乳按 3:2混合 , 乳酸菌接種量為2%。制成發(fā)酵仙人掌乳 。然后將發(fā)酵乳與海藻酸鈉、磷酸鈣、檸檬酸等制成仙人掌果凍。但是，由于原料中使用了檸檬酸，雖然檸檬酸對(duì)人體無直接危害但是它可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，長(zhǎng)期使用含有檸檬酸的食品，有可能導(dǎo)致低鈣血癥，影響人體對(duì)鈣的吸收。

此外，這種技術(shù)中，對(duì)于仙人掌外皮的處理是直接丟棄，然而，仙人掌外皮具有祛濕退熱、清心瀉火、抗氧化和養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚等功效，直接丟棄對(duì)于資源是一種浪費(fèi)。此外，這種果凍存在保健功能單一的缺陷。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種香蕉皮潤(rùn)膚仙人掌鈣強(qiáng)化果凍及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種香蕉皮潤(rùn)膚仙人掌鈣強(qiáng)化果凍，各原料組分間的重量配比為：水95-110、仙人掌8-12、脫脂奶粉6-10、蔗糖4-8、發(fā)酵乳18-22、酪蛋白磷酸肽0.2-0.3、海藻酸鈉1.5-2.5、磷酸鈣2.5-3.5、麥粒3-5、蝦殼5-7、香蕉皮1-3、黃瓜汁6-8、姜汁1-3。

所述仙人掌鈣強(qiáng)化果凍的制備方法，包括以下步驟：

一、將仙人掌去皮，得到仙人掌皮和仙人掌肉；將仙人掌肉切小塊后放在1%的食鹽水中，92℃熱燙后，用冷水漂洗，再投入護(hù)色液中浸泡15-20分鐘；將護(hù)色后的仙人掌加10-15%的水打漿，用100目尼龍網(wǎng)過濾除雜，均質(zhì)處理，得到仙人掌汁；

二、將仙人掌皮、麥粒、蝦殼混合后得到混合料，將混合料裝入氣爆膨化罐中，加入混合料重量0.2-0.3%淘米水，加熱至100-150℃，使罐內(nèi)相應(yīng)的壓力升至0.5-0.9MPa，維持10分鐘，瞬間泄去氣爆膨化罐中的壓力，罐內(nèi)原料噴放至常壓容器中，得到混合精料；將混合精料放入5-8倍的質(zhì)量百分濃度為70％的葡萄糖酸中，在溫度為50-65℃下水浴反應(yīng)3-5h，真空抽濾，得到混合精料酸解液；

三、將香蕉皮表面涂上姜汁后，靜置1-2小時(shí)后，冷卻干燥粉碎，得到香蕉皮粉；將香蕉皮粉和黃瓜汁混合攪勻，得到營(yíng)養(yǎng)液；

四、將脫脂奶粉與水按照1:6的比例充分溶解復(fù)原后，加入蔗糖，與均質(zhì)后的仙人掌汁調(diào)配混合，得到混合液；將混合液于90-95℃的溫度下殺菌5-10分鐘；將殺菌后的混合液冷卻到42-45℃后接入2%的發(fā)酵劑，并于42℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵6小時(shí)，然后放入4℃冰箱中發(fā)酵48小時(shí)；所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1:1的混合菌種；

五、發(fā)酵后的混合液中加入0.07%CMC-Na加熱溶化，冷卻后加入發(fā)酵乳、海藻酸鈉、磷酸鈣、酪蛋白磷酸肽、水和營(yíng)養(yǎng)液攪勻得到混合膠溶液，再加入混合精料酸解液迅速攪拌均勻，放入恒溫培養(yǎng)箱中冷卻靜置1-2小時(shí)；靜置后在85℃下滅菌15分鐘，然后趁熱灌裝和密封，水冷卻至自然凝膠即得成品。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：蝦殼中含有 10-20％的鈣，將仙人掌皮、麥粒、蝦殼混合后得到混合料，將混合料裝入氣爆膨化罐進(jìn)行氣爆膨化處理、水浴處理后得到混合精料酸解液。該混合精料酸解液富含鈣離子和淀粉元素。

海藻酸鈉是一種長(zhǎng)鏈高分子化合物, 當(dāng)向其溶液中加入 Ca2+時(shí), 其分子中的COO -鍵與之結(jié)合, 形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)并迅速沉淀，形成膠體。由于磷酸鈣和海藻酸鈉反應(yīng)較快,用混合精料酸解液替代檸檬酸作為緩沖劑，可以促進(jìn)人體對(duì)于鈣的吸收，有利于兒童的健康成長(zhǎng)。此外，混合精料酸解液中的淀粉元素與其他膠體復(fù)配，可以賦予果凍良好的凝膠形態(tài)。

本發(fā)明工藝中還采用了酪蛋白磷酸肽，酪蛋白磷酸肽在混合膠容易中與鈣結(jié)合，抑制不溶性沉淀的生成， 避免鈣的流失，最終因游離鈣濃度的提高而被動(dòng)吸收，提高人體對(duì)于鈣的吸收能力，提供果凍的保健功效。

本發(fā)明將仙人掌皮和仙人掌肉合理利用，做出果凍產(chǎn)品質(zhì)地均勻、光滑，柔韌性好、爽滑可口, 酸甜適口，并且合理處理蝦殼等原料，不僅廢物利用，而且還為果凍增添了強(qiáng)化鈣營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)。原料中增添了香蕉皮、姜汁，也使得果凍具備了美容潤(rùn)膚等保健功效。

具體實(shí)施方式

一種香蕉皮潤(rùn)膚仙人掌鈣強(qiáng)化果凍，各原料組分間的重量配比為：水95、仙人掌8、脫脂奶粉6、蔗糖4、發(fā)酵乳18、酪蛋白磷酸肽0.2、海藻酸鈉1.5、磷酸鈣2.5、麥粒3、蝦殼5、香蕉皮1、黃瓜汁6、姜汁1。

所述仙人掌鈣強(qiáng)化果凍的制備方法，包括以下步驟：

一、將仙人掌去皮，得到仙人掌皮和仙人掌肉；將仙人掌肉切小塊后放在1%的食鹽水中，92℃熱燙后，用冷水漂洗，再投入護(hù)色液中浸泡15分鐘；將護(hù)色后的仙人掌加10%的水打漿，用100目尼龍網(wǎng)過濾除雜，均質(zhì)處理，得到仙人掌汁；

二、將仙人掌皮、麥粒、蝦殼混合后得到混合料，將混合料裝入氣爆膨化罐中，加入混合料重量0.2%淘米水，加熱至100℃，使罐內(nèi)相應(yīng)的壓力升至0.5MPa，維持10分鐘，瞬間泄去氣爆膨化罐中的壓力，罐內(nèi)原料噴放至常壓容器中，得到混合精料；將混合精料放入5倍的質(zhì)量百分濃度為70％的葡萄糖酸中，在溫度為50℃下水浴反應(yīng)3h，真空抽濾，得到混合精料酸解液；

三、將香蕉皮表面涂上姜汁后，靜置1小時(shí)后，冷卻干燥粉碎，得到香蕉皮粉；將香蕉皮粉和黃瓜汁混合攪勻，得到營(yíng)養(yǎng)液；

四、將脫脂奶粉與水按照1:6的比例充分溶解復(fù)原后，加入蔗糖，與均質(zhì)后的仙人掌汁調(diào)配混合，得到混合液；將混合液于90℃的溫度下殺菌5分鐘；將殺菌后的混合液冷卻到42℃后接入2%的發(fā)酵劑，并于42℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵6小時(shí)，然后放入4℃冰箱中發(fā)酵48小時(shí)；所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1:1的混合菌種；

五、發(fā)酵后的混合液中加入0.07%CMCNa加熱溶化，冷卻后加入發(fā)酵乳、海藻酸鈉、磷酸鈣、酪蛋白磷酸肽、水和營(yíng)養(yǎng)液攪勻得到混合膠溶液，再加入混合精料酸解液迅速攪拌均勻，放入恒溫培養(yǎng)箱中冷卻靜置1小時(shí)；靜置后在85℃下滅菌15分鐘，然后趁熱灌裝和密封，水冷卻至自然凝膠即得成品。