相關(guān)專(zhuān)利申請(qǐng)的交叉引用本申請(qǐng)要求2014年12月23日提交的名稱(chēng)為“emulsionandprocessformakingsame”(“乳液及其制備方法”)的歐洲專(zhuān)利申請(qǐng)序列號(hào)14200146.0的權(quán)益，該申請(qǐng)據(jù)此全文以引用方式并入本文。本發(fā)明涉及一種水相在脂相中的穩(wěn)定乳液，其中非脂可可固形物和/或非脂乳固形物存在于脂相中。本發(fā)明還涉及一種乳液的制備方法，所述方法包括在至少兩個(gè)步驟中添加脂相。
背景技術(shù)：
：巧克力產(chǎn)品含有大量的糖和脂肪，因此富含卡路里。具體地講，巧克力產(chǎn)品作為涂覆層或內(nèi)含物用于冷卻和冷凍的糖果和甜點(diǎn)中。在巧克力工業(yè)中，一直以來(lái)的目標(biāo)是提供具有降低的脂肪含量和/或降低的卡里路的巧克力產(chǎn)品。一種途徑是通過(guò)用可可脂形成乳液來(lái)將水添加到巧克力產(chǎn)品中。遺憾的是，制備此類(lèi)含水巧克力產(chǎn)品是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)：目前可用的技術(shù)往往會(huì)對(duì)味道、質(zhì)地、可加工性、穩(wěn)定性和/或保質(zhì)期產(chǎn)生負(fù)面影響。即使只添加少量的水時(shí)，也會(huì)使產(chǎn)品中發(fā)生可察覺(jué)的流變變化，通常伴隨著成塊和/或成粒并且致使不可接受的粗糙口感。如果添加更多的水(通常以新鮮奶油或全脂牛奶的形式添加)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生“甘那許”，“甘那許”通常用作松露巧克力的短保質(zhì)期填充物或作為糖果上的裝飾配料，不適合用作涂層材料。甘那許是用于反相(即，水包油)巧克力制品的糖果商術(shù)語(yǔ)，甘那許的食用質(zhì)地比常規(guī)巧克力軟，并且在破碎時(shí)不會(huì)像傳統(tǒng)巧克力那樣具有廣受歡迎的劈啪聲。us-a-5468509描述了一種含有1％至16％的水的牛奶巧克力，其中巧克力制品通過(guò)在存在可食用乳化劑的情況下將可可脂與可可成分混合使得可可成分被可可脂徹底涂覆而制備。然后將混合物與單獨(dú)通過(guò)混合水、甜味劑和乳固形物制備的水相共混以得到均勻的混合物，但不形成高粘度。使混合保持為最小速度以避免將可可脂中的可可固形物暴露于水中，同時(shí)仍然制備均勻的混合物。如果可可脂中的可可固形物暴露于水中，則將產(chǎn)生不期望的高粘度諸如膠質(zhì)形成物和混合產(chǎn)品的團(tuán)塊以及混合產(chǎn)品的分離。遺憾的是，這種緩慢混合也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品不穩(wěn)定，并伴隨形成大水滴、易于發(fā)生相分離、產(chǎn)生不期望的口感并且保質(zhì)期大幅縮短。wo01/95737公開(kāi)了一種克服油包水乳液的易碎性的方法。該文中，油包水乳液使用等份的水和可可脂制備。將通過(guò)常規(guī)方法(包括精煉步驟)制備的黑巧克力熔融并添加到其中。這樣導(dǎo)致含有10％的水的黑巧克力。在第一實(shí)施方案中，隨后將奶粉的脂肪懸浮液添加到其中，得到含有8％的水和23％的脂肪的牛奶巧克力。在第二實(shí)施方案中，牛奶巧克力含有17％的水和30％的脂肪。所得的懸浮液變得可模制和可脫模，以便獲得巧克力棒。然而，除了黑巧克力中存在的糖以外，沒(méi)有添加其他糖。這意味著糖含量降低了大約30％至50％。但可可含量基本沒(méi)有變化。因此，似乎未使用標(biāo)準(zhǔn)的可可糖比例，這可能會(huì)改變所得巧克力的味道。us6174555公開(kāi)了一種用于冰淇淋糖果中的含水軟涂層巧克力產(chǎn)品。為了在冷凍產(chǎn)品的極端溫度下保持良好的質(zhì)地，用植物油制備油包水乳液，然后將其添加到熔融的巧克力產(chǎn)品中。因此，所得的產(chǎn)品實(shí)際上將具有更高的脂肪含量，在室溫下具有較差的“劈啪聲”，并且由于具有植物油含量而不能被劃歸為巧克力。j.e.nortonetal.,journaloffoodengineering,95(2009),172-178(j.e.norton等人，《食品工程雜志》，第95卷(2009年)，第172-178頁(yè))中已知了另一種方法。該另一種方法包括在高于可可脂晶體的最終熔點(diǎn)的溫度下制備包含可可脂和乳化劑的脂質(zhì)組合物。該溫度為大約60℃。將20重量％水性糖溶液加熱至60℃，然后將其添加到可可脂中。使用配有精細(xì)乳化器篩網(wǎng)的高剪切混合器，將整個(gè)混合物乳化3分鐘。然后將該預(yù)乳液泵送通過(guò)人造奶油線(xiàn)。此類(lèi)人造奶油線(xiàn)包括第一單元和第二單元，該第一單元包括具有兩個(gè)刀片的攪拌器，該第二單元具有包括插腳的攪拌器。第一單元的溫度為30℃，并且第二單元的溫度為40℃。選擇這些溫度以在第一單元中開(kāi)始脂肪結(jié)晶并且在第二單元中控制可可脂的多晶形式。將混合物完全乳化，不含游離水。形成直徑為大約1微米的液滴。當(dāng)?shù)诙卧某隹跍囟仍?9℃至32℃的范圍內(nèi)時(shí)，獲得調(diào)溫乳液。換句話(huà)講，結(jié)晶發(fā)生在可可脂的較低熔融多晶形式中，這是良好的巧克力質(zhì)量所需要的。然而，norton等人公開(kāi)了水性溶液中的糖含量高達(dá)20％的可可脂乳液。其并沒(méi)有公開(kāi)巧克力。幾乎所有的實(shí)驗(yàn)都是用1％的糖溶液、21％的水相和78％的脂肪含量進(jìn)行的。他提到了含有50％水的乳液，但并沒(méi)有給出關(guān)于這一點(diǎn)的結(jié)論。此外，表3a和表3b示出了隨著水含量的增加，存在于尺寸超過(guò)100微米的液滴中的水量增加。對(duì)于含有50％水的樣品，在兩種不同乳化劑中，尺寸超過(guò)100微米的液滴中的水的百分比為34％和73％。如表7所示，平均液滴尺寸進(jìn)一步隨著水含量和糖含量的增加而增加。換句話(huà)講，似乎norton的公開(kāi)提供了不錯(cuò)的基礎(chǔ)，但并未解決較高糖含量的巧克力制造問(wèn)題。隨著水含量和糖含量的增加，結(jié)果的信服力越來(lái)越弱。此外，并沒(méi)有跡象表明所得巧克力的味道是良好的。us2006/0121164公開(kāi)了基于水包油懸浮液的巧克力產(chǎn)品。這些產(chǎn)品將固有地具有許多缺點(diǎn)，該缺點(diǎn)包括穩(wěn)定性降低(與基于油包水懸浮液的產(chǎn)品相比)、對(duì)結(jié)構(gòu)化試劑(構(gòu)成水相并使其充分凝固)具有依賴(lài)性以及具有不期望的質(zhì)地和口感。具體地講，使用權(quán)利要求保護(hù)的技術(shù)來(lái)制備具有期望的“劈啪聲”的巧克力產(chǎn)品將是非常困難的(如果不是不可能的話(huà))。因此，市場(chǎng)上仍然需要具有降低的脂肪含量和/或降低的卡里路的改進(jìn)的基于乳液的巧克力產(chǎn)品。具體地講，需要提供在較冷的溫度下、特別是在冰凍溫度下也具有脆性質(zhì)地的穩(wěn)定巧克力乳液產(chǎn)品。本發(fā)明解決了這一需求。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明涉及一種水相在脂相中的乳液，其特征在于：a.水相以液滴的形式分散于整個(gè)脂相中，脂相中的脂質(zhì)為結(jié)晶的；并且在于b.乳液包含乳化劑；并且在于c.非脂可可固形物和/或非脂乳固形物存在于脂相中，并且在于d.乳液的溫度為8℃或更低，優(yōu)選地為0℃或更低。本發(fā)明還涉及一種包含本發(fā)明的乳液和另外的食物成分的食物產(chǎn)品。本發(fā)明還涉及一種制備水相在脂相中的乳液的方法，其包括以下步驟：a.提供脂相和水相，以及b.用脂相的部分乳化水相以獲得水相在所述脂相的所述部分中的預(yù)乳液，以及c.任選地冷卻在步驟b中獲得的預(yù)乳液，以及d.在中等剪切至低剪切下添加脂相的部分其特征在于，步驟d.中的脂相的部分包含非脂可可固形物和/或非脂乳固形物。具體實(shí)施方式本發(fā)明涉及一種水相在脂相中的乳液，其特征在于：a.水相以液滴的形式分散于整個(gè)脂相中，脂相中的脂質(zhì)為結(jié)晶的；并且在于b.乳液包含乳化劑，并且在于c.非脂可可固形物和/或非脂乳固形物存在于脂相中，并且在于d.乳液的溫度為8℃或更低，優(yōu)選地為0℃或更低。乳液用于本發(fā)明目的的乳液是水相在脂相中的乳液，通常也稱(chēng)為油包水乳液。水相為乳液的分散相，而脂相為乳液的連續(xù)相。本發(fā)明的乳液優(yōu)選為巧克力乳液，也就是說(shuō)其包含巧克力的典型成分，諸如通常用于巧克力中的脂質(zhì)、非脂可可固形物和/或非脂乳固形物。乳液的特征在于其溫度為8℃或更低，更優(yōu)選地，其溫度為6℃至-40℃，更優(yōu)選地為5℃至-20℃，甚至更優(yōu)選地為0℃至-18℃，還甚至更優(yōu)選地為-4℃至-18℃，還甚至更優(yōu)選地為-10℃至-18℃，并且最優(yōu)選地為-10℃至-15℃。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)乳液保持在上述溫度時(shí)，基本上避免了水從乳液中遷移出的問(wèn)題。不希望受任何理論的束縛，據(jù)信水遷移是造成糖結(jié)晶的原因，這繼而使乳液的質(zhì)地不平滑、更易碎且更具顆粒性。因此，本發(fā)明的乳液不存在質(zhì)地的損壞，且在上述溫度下儲(chǔ)存期間隨時(shí)間推移仍然保持穩(wěn)定。乳液的特征還在于其在上述溫度下具有堅(jiān)硬的質(zhì)地(脆性質(zhì)地)。根據(jù)下述方法1測(cè)得，本發(fā)明乳液的硬度為400g或更高，優(yōu)選地為500g或更高，更優(yōu)選地為1000g或更高，更優(yōu)選地為1200g至5000g，甚至更優(yōu)選地為1500g至4000g，還甚至更優(yōu)選地為1500g至3000g，還甚至更優(yōu)選地為2000g至3000g，還甚至更優(yōu)選地為2500g至3000g。水相可總計(jì)為本發(fā)明乳液總重量的5重量％至70重量％，優(yōu)選地為10重量％至65重量％，更優(yōu)選地為15重量％至60重量％，甚至更優(yōu)選地為20重量％至60重量％，還甚至更優(yōu)選地為30重量％至60重量％，還甚至更優(yōu)選地為40重量％至60重量％。因此，基于本發(fā)明乳液的總重量計(jì)，脂相可總計(jì)為30重量％至95重量％，優(yōu)選地為35重量％至90％，優(yōu)選地為40重量％至85重量％，更優(yōu)選地為40重量％至80重量％，甚至更優(yōu)選地為自40重量％至70重量％，甚至更優(yōu)選地為自40重量％至60重量％。本發(fā)明的乳液為巧克力產(chǎn)品，因?yàn)槠浜锌煽芍蚩煽芍娲锘蚍侵煽晒绦挝?。?yīng)當(dāng)理解，在本說(shuō)明書(shū)中使用術(shù)語(yǔ)巧克力來(lái)表示巧克力及其類(lèi)似物。因此，可可脂的全部或部分可以被一種或更多種可可脂替代物代替，這些替代物是目前在糖果中使用的植物來(lái)源的脂肪。優(yōu)選的是，本發(fā)明的巧克力乳液不含產(chǎn)品諸如膠凝劑和/或結(jié)構(gòu)化試劑，該結(jié)構(gòu)化試劑例如角叉菜膠、果膠、結(jié)冷膠、白明膠、瓜耳膠、阿拉伯膠、海藻酸鈉、黃原膠或球狀蛋白質(zhì)，該球狀蛋白質(zhì)諸如乳清分離蛋白、蛋清分離蛋白、大豆分離蛋白等中所含有的那些。本發(fā)明的乳液尤其適于用作不同類(lèi)型的食物產(chǎn)品(具體地講冷卻食物產(chǎn)品，更具體地講冷凍食物產(chǎn)品，優(yōu)選冷凍糖果)中的涂層或填充物。在低于脂相的熔融溫度的溫度下，脂相中的脂質(zhì)為結(jié)晶形式，并由此，水滴被結(jié)晶脂相包圍。水相水相由水性組合物形成。水性組合物通常將為水基組合物。因此，水相可為普通水。優(yōu)選地，基于乳液的重量計(jì)，水以5重量％至40重量％、10重量％至35重量％、15重量％至30重量％、20重量％至25重量％的量存在于水相中。然而，優(yōu)選地，水相包含甜味劑。水相可為包含合適的甜味劑的任何水基組合物，該甜味劑諸如甜水、果汁、水果糖漿、甜乳等。甜味劑可為例如結(jié)晶甜味劑、粉末甜味劑或液態(tài)甜味劑。有利的是，甜味劑將選自：糖、非晶甜味劑、多元醇、高強(qiáng)度甜味劑及其混合物?？墒褂萌魏翁牵T如單糖或二糖。示例包括蔗糖、果糖和/或葡萄糖(以干燥形式或糖漿形式)。非晶甜味劑的示例包括蜂蜜、楓糖漿和/或糖蜜。合適的多元醇的示例包括麥芽糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇、乳糖醇、木糖醇和/或甘露糖醇。高甜度甜味劑的示例包括天冬甜素、三氯蔗糖、甜葉菊基甜味劑(諸如)等。當(dāng)然，也可使用上述甜味劑的任何組合。例如，為了降低巧克力產(chǎn)品的熱值，可使用多元醇和糖的混合物。因此，水相可包含并且優(yōu)選包含如上所述的甜味劑、果汁、水果糖漿及其組合。甚至優(yōu)選的是，當(dāng)甜味劑存在于乳液中時(shí)，至少70重量％、優(yōu)選至少80重量％、更優(yōu)選至少90重量％、甚至更優(yōu)選至少95重量％并且還甚至更優(yōu)選至少99重量％的所述甜味劑存在于乳液的水相中，因此脂相包含與乳液的水相比更少的甜味劑。甚至更優(yōu)選的是，乳液的所有甜味劑存在于乳液的水相中，而不是存在于乳液的脂相中?；谒嗟目傊亓坑?jì)，甜味劑諸如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、楓糖漿、糖蜜、多元醇等，優(yōu)選地以65重量％至90重量％、更優(yōu)選67重量％至90重量％、甚至更優(yōu)選70重量％至85重量％、還甚至更優(yōu)選75重量％至80重量％的量包含于水相中。其他甜味劑諸如高強(qiáng)度甜味劑將優(yōu)選地以一定量使用，該量足以賦予對(duì)應(yīng)于65重量％至90重量％結(jié)晶糖含量的甜度。適量的果汁、水果糖漿可存在于水相中，以獲得令人滿(mǎn)意的甜度。具體地講，果汁或水果糖漿可以與水聯(lián)合使用以形成水性組合物，或者其可以單獨(dú)使用(即，不含水)。由于在各種類(lèi)型的甜味劑、各種類(lèi)型的果汁和水果糖漿中，一些可能比另一些更為濃縮，因此將添加到水相中的量可能有所差別。水相的確切甜味劑含量將由本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)乳液所需的甜度來(lái)確定。有利的是，當(dāng)通過(guò)具有水相，并因此具有被結(jié)晶脂相包圍的甜味劑，而使得甜味劑存在時(shí)，本發(fā)明具有許多優(yōu)點(diǎn)。例如，通常與多元醇諸如赤蘚糖醇或木糖醇相關(guān)聯(lián)的冷卻效果可以通過(guò)在摻入巧克力產(chǎn)品中之前將其預(yù)溶解于水性組合物中來(lái)限制或避免。相似地，可以避免通常在嘗試摻入粘性甜味劑諸如蜂蜜時(shí)觀察到的加工困難，因?yàn)樗鼈円部梢灶A(yù)溶解于水性組合物中。另一優(yōu)點(diǎn)是在乳液中摻入廣泛范圍的味道的可能性；特別是添加果汁，使得制備具有各種感官感覺(jué)的乳液。甜味劑可以任何形式存在于水相中。例如，甜味劑將溶解、部分地溶解、分散或懸浮于水相中。優(yōu)選的是，甜味劑將至少部分地溶解。甜味劑可以乳液的5重量％至60重量％、優(yōu)選6.5重量％至58.5重量％、更優(yōu)選10重量％至45重量％的量存在。水相也可包含乳產(chǎn)品。乳產(chǎn)品可為脫脂、低脂或全脂乳產(chǎn)品，優(yōu)選地選自：乳本身、脫水水乳或部分脫水乳(例如經(jīng)蒸發(fā)或增甜的煉乳)、乳粉、奶油、大豆乳產(chǎn)品和其兩種或更多種的混合物。有利的是，乳產(chǎn)品將為脫脂乳產(chǎn)品。當(dāng)使用乳本身時(shí)，其可以與水聯(lián)合使用以形成水性組合物，或者其可以單獨(dú)使用(即，不含水)。其他任選成分也可包含于水相中。這些成分可包括調(diào)味劑、膠凝劑、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如抗氧化劑、維生素、礦物質(zhì)等。水性組合物以水相的形式存在于乳液中，所述水相以液滴的形式分散在整個(gè)脂相中。液滴將優(yōu)選為小尺寸。有利的是，液滴的平均直徑將不超過(guò)30μm，優(yōu)選不超過(guò)20μm，更優(yōu)選不超過(guò)15μm。根據(jù)某些實(shí)施方案，液滴的平均直徑可以小至0.1μm、0.5μm或1μm。根據(jù)一個(gè)可能的實(shí)施方案，液滴的平均直徑將為2μm至15μm，優(yōu)選為5μm至15μm。這種小液滴尺寸優(yōu)選地在乳化過(guò)程中通過(guò)高剪切混合實(shí)現(xiàn)。脂相脂相由脂質(zhì)組合物形成。脂質(zhì)組合物的組分將由技術(shù)人員根據(jù)所制備的乳液的性質(zhì)進(jìn)行選擇。有利的是，脂質(zhì)組合物將包含選自以下的脂質(zhì)：可可脂、可可脂替代物(諸如可可脂等同物、可可脂取代物或可可脂替代物)、無(wú)水乳脂以及其兩種或更多種的混合物?？煽芍娲锟砂ɡ鐨浠参镏竞头菤浠参镏荆T如棕櫚油或椰子油、互酯化棕櫚油或互酯化椰子油、或者棕櫚油級(jí)分或椰子油級(jí)分。脂質(zhì)組合物也可包含改性可可脂(諸如互酯化可可脂)和/或可可脂級(jí)分。例如，其可包含分餾的可可脂硬脂。例如，脂質(zhì)組合物將包含來(lái)自互酯化可可脂、優(yōu)選來(lái)自酶促互酯化可可脂的硬脂級(jí)分。脂質(zhì)組合物應(yīng)當(dāng)包含能夠在水相的水性液滴周?chē)纬苫旧辖Y(jié)晶的脂相的一種或多種脂肪。優(yōu)選的是，脂質(zhì)組合物將包含可可脂，更優(yōu)選的是，脂質(zhì)組合物還將包含無(wú)水乳脂，并且甚至更優(yōu)選的是，脂質(zhì)組合物將由可可脂組成或者其將由可可脂和無(wú)水乳脂組成。非脂可可固形物和/或非脂乳固形物存在于脂相中?；谥嗟目傊亓坑?jì)，它們可以5重量％至40重量％、優(yōu)選10重量％至40重量％、更優(yōu)選15重量％至40重量％、甚至更優(yōu)選20重量％至35重量％、還甚至更優(yōu)選25重量％至30重量％的量存在?？煽啥褂衫绱嬖谟诳煽煞壑械闹窘M分、可可脂和非脂組分(通常稱(chēng)為非脂可可固形物)組成?？煽煞弁ǔＲ匀?20重量％至24重量％的脂肪)、低脂(10重量％至12重量％的脂肪)或脫脂(0重量％至1重量％的脂肪)的可可粉的形式或以可可液(通常約54重量％的脂肪)的形式提供。相似地，非脂乳固形物是除乳脂外的任何乳固形物。其可以全脂乳粉、低脂乳粉或脫脂乳粉的乳形式、濃縮乳或含水乳粉的形式提供。脂相可包含分散于其中的一種或多種另外的成分。脂相可包括例如乳清蛋白和/或大豆乳蛋白、調(diào)味劑(諸如香草或香草醛)和可能地一些另外的甜味劑。乳化劑基于乳液的重量計(jì)，乳液包含0.5重量％至5重量％、優(yōu)選0.5重量％至3重量％、更優(yōu)選0.5重量％至1重量％的乳化劑。合適的乳化劑乳液可為聚甘油聚蓖麻酸酯(pgpr)、卵磷脂、糖酯、乳化蠟聚甘油脂肪酸酯、聚山梨醇酯、甘油單酯、甘油二酯以及其兩種或更多種的任何可能組合。優(yōu)選的是，乳化劑包括pgpr，更優(yōu)選地乳化劑為pgpr。乳液還可包含另外的成分，諸如堅(jiān)果、堅(jiān)果屑、杏仁、杏仁屑和其他類(lèi)型的內(nèi)含物，所述內(nèi)含物優(yōu)選地是酥脆的并且可以調(diào)味。食物產(chǎn)品本發(fā)明還涉及一種包含本發(fā)明的乳液和另外的食物成分的食物產(chǎn)品。優(yōu)選的是，本發(fā)明的乳液作為食物產(chǎn)品的涂層和/或作為食物產(chǎn)品中的填充物存在，更優(yōu)選的是，乳液作為食物產(chǎn)品的涂層存在，即，優(yōu)選的是，食物產(chǎn)品包含作為涂層和/或作為填充物、更優(yōu)選地作為涂層的本發(fā)明的乳液。涂層是指包圍食物產(chǎn)品的層，或不完全包圍食物產(chǎn)品但僅存在于食物產(chǎn)品的一部分上的層，諸如沉積在食物產(chǎn)品的頂部或一個(gè)或多個(gè)表面上的層。典型地，涂層的厚度為0.5mm至1cm，更優(yōu)選地為1mm至5mm，甚至更優(yōu)選地為1mm至3mm，還甚至更優(yōu)選地為1mm至2mm，最優(yōu)選地為1mm至1.5mm。可使用本領(lǐng)域已知的任何合適的涂覆方法來(lái)獲得涂覆有本發(fā)明的乳液的食物產(chǎn)品，所述涂覆方法包括包衣、浸漬、噴涂、水落或幕簾涂布、淋涂或底涂。有利的是，可以在完成涂覆之前先加熱乳液。優(yōu)選的是，乳液在高于8℃、更優(yōu)選10℃至50℃、甚至更優(yōu)選15℃至45℃、更優(yōu)選20℃至40℃、甚至更優(yōu)選25℃至35℃、還甚至更優(yōu)選25℃至30℃的溫度下被施用為涂層。乳液可為食物產(chǎn)品中的填充物，然后其完全地或部分地被食物產(chǎn)品包圍。填充物可為一個(gè)或多個(gè)較大的連續(xù)填充物，或者其也可以作為分散在整個(gè)食物產(chǎn)品中的較小的顆粒填充物存在?？墒褂帽绢I(lǐng)域已知的任何合適的填充方法以獲得包含填充物形式的乳液的食物產(chǎn)品。填充可以通過(guò)將顆粒形式的乳液與食物產(chǎn)品的其余部分混合來(lái)完成；填充可以通過(guò)將乳液注入食物產(chǎn)品中來(lái)完成。有利的是，可以在完成填充之前先加熱乳液。優(yōu)選的是，乳液在高于8℃、更優(yōu)選10℃至50℃、甚至更優(yōu)選15℃至45℃、更優(yōu)選20℃至40℃、甚至更優(yōu)選25℃至35℃、還甚至更優(yōu)選25℃至30℃的溫度下被施用為填充物。食物產(chǎn)品的溫度優(yōu)選地為8℃或更低，更優(yōu)選的是，其溫度為6℃至-40℃，更優(yōu)選地為5℃至-20℃，甚至更優(yōu)選地為0℃至-18℃，還甚至更優(yōu)選地為-4℃至-18℃，還甚至更優(yōu)選地為-10℃至-18℃，并且最優(yōu)選地為-10℃至-15℃。因此，優(yōu)選的是，食物產(chǎn)品為冷凍食物產(chǎn)品，即，溫度為0℃或更低。食物產(chǎn)品可為冰淇淋產(chǎn)品、便利產(chǎn)品、焙烤產(chǎn)品等。冰淇淋產(chǎn)品可為包含作為顆粒填充物的乳液的冰淇淋，諸如巧克力脆片(stracciatella)型冰淇淋，例如，其可以是棒式冰淇淋(icecreamonastick)。優(yōu)選的是，食物產(chǎn)品是棒式冰淇淋。因此，優(yōu)選的是，食物產(chǎn)品是被本發(fā)明的乳液涂覆的棒式冰淇淋。便利產(chǎn)品可為奶油甜點(diǎn)、布丁甜點(diǎn)；其優(yōu)選地包含作為在其頂部的層的乳液。焙烤產(chǎn)品可為冰淇淋餅干或冰淇淋蛋糕角(icecreamhorn)。優(yōu)選的是，冰淇淋蛋糕角包含作為在角內(nèi)部上的涂層的乳液。方法本發(fā)明還涉及一種制備水相在脂相中的乳液的方法，其包括以下步驟：a.提供脂相和水相，以及b.用脂相的部分乳化水相以獲得水相在脂相的所述部分中的預(yù)乳液，以及c.任選地冷卻在步驟b中獲得的預(yù)乳液，以及d.在中等剪切至低剪切下，添加脂相的部分，優(yōu)選地添加脂相的剩余部分其特征在于，步驟d.中的脂相的部分包含非脂可可固形物和/或非脂乳固形物。因此，在本發(fā)明的方法中，在至少兩個(gè)步驟中，優(yōu)選地在兩個(gè)步驟中，添加乳液的脂相。步驟d.通過(guò)在中等至低剪切下混合來(lái)完成，并且優(yōu)選的是，步驟b.通過(guò)在中等至高剪切下混合來(lái)完成。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，與根據(jù)其中脂相通過(guò)流程的一個(gè)步驟添加的方法所制備的乳液相比，或者與其中脂相將通過(guò)兩個(gè)步驟添加但不采用根據(jù)本發(fā)明方法的剪切速率所制備的乳液相比，在所述剪切速率下脂相的該兩步添加具有所制備的乳液更穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)，即，隨著時(shí)間的推移，遷移出乳液的水更少，并且所制備的乳液更具脆性、更硬，特別是在冷藏至冰凍溫度下尤為如此。此外，在本發(fā)明的方法中，非脂可可固形物和/或非脂乳固形物添加在步驟d.的脂相的部分中。優(yōu)選的是，乳液的非脂可可固形物基本上僅添加在步驟d.的脂相的部分中。步驟a.包括提供如上所定義的水相、脂相和乳化劑。由于通過(guò)至少兩個(gè)步驟、優(yōu)選兩個(gè)步驟添加脂相，因此脂相可以由如上所定義的兩個(gè)脂相組成。步驟b.包括用脂相的部分乳化水相以獲得水相在脂相的所述部分中的預(yù)乳液。乳化劑用于此目的。也可以在步驟b.中使用乳化劑的部分，并且在步驟d.中使用乳化劑的部分。優(yōu)選的是，基于方法的步驟a.中提供的總脂相的重量計(jì)，在步驟b.中添加的脂相總計(jì)為20重量％至85重量％、更優(yōu)選地為30重量％至80重量％、更優(yōu)選地為40重量％至75重量％、甚至更優(yōu)選地為50重量％至70重量％、還甚至更優(yōu)選地為55重量％至65重量％。優(yōu)選的是，水相和脂相在40℃至65℃、更優(yōu)選45℃至60℃、甚至更優(yōu)選50℃至60℃的溫度下乳化。更優(yōu)選的是，在上述溫度下乳化前先將水相和脂相加熱至某一溫度。在乳化之前，優(yōu)選地將水相加熱至40℃至70℃、更優(yōu)選45℃至65℃、甚至更優(yōu)選地50℃至60℃的溫度。優(yōu)選地將脂相加熱至40℃至65℃、更優(yōu)選45℃至60℃、甚至更優(yōu)選50℃至60℃的溫度。步驟b的乳化完成直到獲得均勻的預(yù)乳液，特別是直到水相作為液滴分散在整個(gè)脂相中為止，優(yōu)選的是，所述液滴具有如上所述的粒度。優(yōu)選的是，乳化時(shí)間為1分鐘至60分鐘，更優(yōu)選地為5分鐘至50分鐘，甚至更優(yōu)選地為10分鐘至40分鐘，還甚至更優(yōu)選地為15分鐘至35分鐘，還甚至更優(yōu)選地為20分鐘至30分鐘。步驟b.的乳化優(yōu)選地通過(guò)在中等剪切至高剪切、更優(yōu)選高剪切下混合來(lái)完成。中等剪切是指5000rpm的剪切。高剪切是指高于5000rpm、優(yōu)選6000rpm或更高、更優(yōu)選7000rpm或更高、甚至更優(yōu)選10000rpm和更高、還甚至更優(yōu)選10000rpm至20000rpm的剪切。因此，步驟b.優(yōu)選地在5000rpm至20000rpm、更優(yōu)選7000rpm至15000rpm、甚至更優(yōu)選10000rpm至15000rpm的剪切下完成。步驟b.的乳化可以在能夠提供如上所述的高剪切的任何合適設(shè)備中進(jìn)行，并且優(yōu)選地能夠在乳化期間保持相的溫度相對(duì)恒定。在乳化開(kāi)始之前，水相和脂相可以一起添加到設(shè)備中；或者，水相和脂相中的一者可以逐步添加到設(shè)備的另一相中，或者兩個(gè)相可以逐步添加至設(shè)備中。乳化劑可以在例如步驟a.期間或步驟b.期間同時(shí)添加，或者添加到一個(gè)或兩個(gè)相中。步驟c.是任選的冷卻步驟，預(yù)乳液可以冷卻直到其達(dá)到15℃至35℃、優(yōu)選20℃至32℃、更優(yōu)選25℃至31℃的溫度。冷卻可以用本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何合適方法來(lái)完成。在方法的步驟d.中，將部分脂相、優(yōu)選脂相的剩余部分在中等剪切至低剪切下添加至在步驟d.之前形成的預(yù)乳液中。步驟d.可以通過(guò)使用提供所需中等剪切至低剪切的任何合適類(lèi)型的設(shè)備混合來(lái)完成。中等剪切是指5000rpm的剪切。低剪切是指低于5000rpm的剪切。因此，優(yōu)選的是，步驟d.在1000rpm至5000rpm、優(yōu)選2000rpm至5000rpm、更優(yōu)選3000rpm至4000rpm的剪切下完成。脂相如上文所定義。在步驟d.中添加的脂相包含非脂可可固形物和/或非脂乳固形物。優(yōu)選的是，添加足夠的脂相，使得所有非脂可可固形物和/或非脂乳固形物基本上被脂質(zhì)包覆，從而形成均勻的混合物。非脂可可固形物可以全脂可可粉的形式提供，包含約12重量％至24重量％的可可脂、脫脂可可粉，包含10重量％至12重量％的可可脂和/或低脂可可粉，其包含約1％可可脂。非脂可可固形物也可以可可液的形式提供。可可液從可可豆的加工中獲得，并且包含約54重量％的可可脂和約46重量％的可可顆粒?？煽煞塾煽煽梢和ㄟ^(guò)去除脂肪的部分而制備。非脂乳固形物可以全脂乳粉、脫脂乳粉或低脂乳粉的形式提供。如上所述，該兩步乳化方法有利于制備在穩(wěn)定性、脆性、硬度方面具有所期望特性的乳液，尤其是在冷藏至冰凍溫度下在降低脆度、降低彈性方面具有所期望特性的乳液。進(jìn)一步優(yōu)選的是，該方法包括在8℃或更低、優(yōu)選6℃至-40℃、更優(yōu)選5℃至-20℃、甚至更優(yōu)選0℃至-18℃、還甚至更優(yōu)選-4℃至-18℃、還甚至更優(yōu)選-10℃至-18℃并且最優(yōu)選-10℃至-15℃的溫度下儲(chǔ)存乳液的步驟e.。這還允許使乳液隨時(shí)間推移保持穩(wěn)定，即，基本上避免了水從乳液中遷移出去。在本發(fā)明的方法中，因此優(yōu)選的是，制備乳液的方法中的組分均不是巧克力。巧克力是指通過(guò)精制、精煉和回火步驟制備的傳統(tǒng)巧克力產(chǎn)品。本發(fā)明還涉及通過(guò)本發(fā)明的方法獲得的乳液。如上所述，根據(jù)本發(fā)明的方法制備的乳液具有增強(qiáng)的穩(wěn)定性以及增加的脆性、硬度，尤其是在冷藏至冰凍溫度下，與通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)方法(例如其中所有成分，尤其是脂相，通過(guò)流程中的一個(gè)步驟添加)制備的乳液相比，具有降低的脆度和降低的彈性。硬度測(cè)量方法1ta.xtplus質(zhì)構(gòu)分析儀與帶有30kg負(fù)荷傳感器的平坦底部(sms/p4)的4mm不銹鋼探頭一起使用。測(cè)試模式設(shè)置為壓縮模式，測(cè)試速度設(shè)置為0.5mm/秒，并且穿透距離設(shè)置為10mm。將20g樣品倒入直徑為6cm的杯中。將杯放入冰箱中，在-18℃下過(guò)夜。將杯從冰箱中取出，并且在5分鐘內(nèi)測(cè)量。硬度用克表示。本發(fā)明將通過(guò)下述實(shí)施例來(lái)加以說(shuō)明。實(shí)施例實(shí)施例1：乳液方法用于乳化的設(shè)備為el-3pm型esco-labor。esco-labor的水浴和篩網(wǎng)的操作溫度設(shè)置為50℃。所用成分列表可見(jiàn)于下表1中。將可可脂‘1’和乳化劑加熱直至40℃，在esco-labor中混合且esco-labor的刮刀設(shè)置為80rpm，以形成脂相。在容器中，將水加熱至60℃，以及添加糖并使其溶解以形成水相。將水相添加至esco-labor中的上述脂相(添加時(shí)間為1分鐘)中，并且以10000rpm的高剪切混合1分鐘；同時(shí)以80rpm施用刮刀1分鐘。在高剪切下繼續(xù)混合30秒，然后剪切逐漸降低，直到達(dá)到3000rpm的低剪切。添加可可液，并且同時(shí)在3000rpm下混合1分鐘；以80rpm施用刮刀1分鐘?；厥杖橐?，并儲(chǔ)存于4℃、-12℃、-18℃和-25℃的不同溫度下。表1-成分對(duì)儲(chǔ)存于不同溫度下的樣品進(jìn)行硬度測(cè)量(測(cè)量三次)。使用方法1測(cè)量硬度，不同的是樣品在儲(chǔ)存溫度下進(jìn)行測(cè)量。平均硬度列于下方：儲(chǔ)存溫度在儲(chǔ)存溫度下測(cè)量的硬度(g)4℃1250-18℃1400-25℃1700實(shí)施例2：比較例，一步添加脂相成分和量與實(shí)施例1的表1相同。esco-labor的水浴和篩網(wǎng)的操作溫度設(shè)置為50℃。將可可脂‘1’、可可液和乳化劑加熱直至40℃，在esco-labor中混合且esco-labor的刮刀設(shè)置為80rpm，以形成脂相。在容器中，將水加熱至60℃，以及添加糖并使其溶解以形成水相。將水相添加(1分鐘添加時(shí)間)至esco-labor中的上述脂相中，并且以10000rpm的高剪切混合1分鐘；同時(shí)以80rpm施用刮刀1分鐘?；厥杖橐?，并儲(chǔ)存于-18℃的溫度下。測(cè)量硬度(測(cè)量三次)。平均硬度為112g。當(dāng)前第1頁(yè)12