基于乳清蛋白的高蛋白酸奶樣產(chǎn)品、適用于其生產(chǎn)的成分及生產(chǎn)方法與流程
發(fā)明領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種新型食品成分，其含有具有1-10微米范圍內(nèi)的粒度的不溶性乳清蛋白顆粒(稱為a型顆粒)和酸可凝膠化乳清蛋白聚集體(稱為b型顆粒)。此外，本發(fā)明涉及含有a型和b型顆粒的組合的基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品以及生產(chǎn)該食品成分和該基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品的方法。
背景
已知乳清蛋白是人類營(yíng)養(yǎng)的高質(zhì)量蛋白質(zhì)來(lái)源，并且可用作需要額外蛋白質(zhì)的人的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，無(wú)論是老年?duì)I養(yǎng)不良的人，需要蛋白質(zhì)以增加肌肉積聚的運(yùn)動(dòng)員，還是希望通過(guò)在日常飲食中增加的蛋白質(zhì)相對(duì)量的生熱作用來(lái)減肥的人。
發(fā)明概述
諸位發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，高蛋白的基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品的制備是具有挑戰(zhàn)性的，并且尤其是生產(chǎn)攪拌型或凝固型高蛋白的基于乳清蛋白的酸奶產(chǎn)品。諸位發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，沒(méi)有顯著量的酪蛋白，高濃度的乳清蛋白在用于酸奶處理的熱處理步驟期間具有形成凝膠的強(qiáng)烈傾向。
如果凝膠形成過(guò)強(qiáng)，則熱處理設(shè)備堵塞，且必須停止生產(chǎn)，并且在生產(chǎn)之前經(jīng)清潔的設(shè)備可以再次啟動(dòng)。雖然可以操作熱處理設(shè)備而不會(huì)立即堵塞，在加熱期間乳清蛋白凝膠的發(fā)展還是導(dǎo)致加熱設(shè)備在清潔循環(huán)之間更短的操作循環(huán)。
在加熱步驟期間乳清蛋白凝膠的發(fā)展另外導(dǎo)致所得酸奶樣產(chǎn)品的感官質(zhì)量降低。在酸化步驟之前，乳清蛋白凝膠可以通過(guò)均質(zhì)化而分解，但是一旦破碎，在酸化期間或之后不會(huì)形成強(qiáng)凝膠。所得產(chǎn)品遭受低粘度、水樣稠度、高水平沙性和高水平凝膠顆粒沉降。
諸位發(fā)明人發(fā)現(xiàn)通過(guò)使用微粒乳清蛋白顆粒(稱為a型顆粒)和酸可凝膠化乳清蛋白聚集體(稱為b型顆粒)的組合作為蛋白質(zhì)來(lái)源可以解決這些問(wèn)題。此溶液的出人意料的效果是顯著降低了熱處理步驟期間的凝膠形成以及因此的粘度累積。此外，b型顆粒似乎保持了其在酸化期間產(chǎn)生強(qiáng)凝膠的能力(與變性天然乳清蛋白的破壞的凝膠相反)。因此，本發(fā)明得到的酸奶樣產(chǎn)品具有理想的高粘度和強(qiáng)烈降低的沉降和脫水收縮傾向，這使得它對(duì)于攪拌型或凝固型酸奶產(chǎn)品是有吸引力的。
因此，本發(fā)明的一個(gè)方面涉及適合于生產(chǎn)高蛋白的基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品的食品成分。該成分是干食品成分，包含：
-總量為至少30％(w/w)的蛋白質(zhì)，
-以下項(xiàng)的組合：
-相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少20％(w/w)的量的具有1-10微米范圍內(nèi)的粒度的不溶性乳清蛋白顆粒(稱為a型顆粒)，以及
-相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少10％(w/w)的量的具有0.02-0.5微米范圍內(nèi)的粒度的酸可凝膠化乳清蛋白聚集體(稱為b型顆粒)，
-任選地碳水化合物，以及
-任選地脂肪，
并且其中該蛋白質(zhì)的至少90％是乳清蛋白。
本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及生產(chǎn)以上食品成分的方法，該方法包括以下步驟：
1)提供包含a型顆粒的來(lái)源a，
2)提供包含b型顆粒的來(lái)源b，
3)任選地，提供一種或多種另外的成分，
4)將來(lái)源a、來(lái)源b以及還有任選地該一種或多種另外的成分組合以獲得該食品成分，并且
5)包裝該食品成分。
本發(fā)明的又一個(gè)方面涉及產(chǎn)生基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品的方法，該方法包含以下步驟：
a)提供液體預(yù)混合物，該液體預(yù)混合物包含：
-總量為至少7％(w/w)的蛋白質(zhì)，
-以下項(xiàng)的組合：
-相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少20％(w/w)的量的a型顆粒，
-相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少10％(w/w)的量的b型顆粒，
-水，
-任選地碳水化合物，
并且其中該預(yù)混合物的蛋白質(zhì)的至少90％(w/w)是乳清蛋白，
b)任選地，將該預(yù)混合物均質(zhì)化，
c)將該預(yù)混合物加熱到至少72℃的溫度持續(xù)至少15秒的持續(xù)時(shí)間，并且隨后將該預(yù)混合物冷卻到低于50℃的溫度，
d)將該冷卻的預(yù)混合物與酸化劑接觸，并使該酸化劑將該預(yù)混合物酸化至至多5.0的ph，
e)包裝源自該酸化的預(yù)混合物的酸奶樣產(chǎn)品。
本發(fā)明的另一方面涉及基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品，例如，可通過(guò)本文所述的方法獲得的，其包含：
-總含量為至少7％(w/w)的蛋白質(zhì)，以及
-以下項(xiàng)的組合：
-相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少20％(w/w)的量的a型顆粒，
-相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少10％(w/w)的量的b型顆粒，并且其中該蛋白質(zhì)的至少90％(w/w)是乳清蛋白。
本發(fā)明的又一個(gè)方面涉及a型顆粒和b型顆粒的組合在生產(chǎn)基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品中作為成分的用途。
附圖簡(jiǎn)述
圖1顯示了熱處理的基于乳清蛋白的酸奶預(yù)混合物的三張照片。a)僅基于未變性的wpc，b)基于a型顆粒和未變性的wpc，和c)基于a型和b型顆粒的組合。
圖2顯示了四種熱處理的基于乳清蛋白的酸奶預(yù)混合物的測(cè)量粘度。
圖3顯示了四種最終的基于乳清蛋白的酸奶的測(cè)量粘度。
圖4顯示了儲(chǔ)存9個(gè)月后熱處理的酸奶樣產(chǎn)品的照片。
發(fā)明的詳細(xì)說(shuō)明
如所述的，本發(fā)明的一個(gè)方面涉及一種干食品成分，其包含：
-總量為至少30％(w/w)的蛋白質(zhì)，
-以下項(xiàng)的組合：
-相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少20％(w/w)的量的具有1-10微米范圍內(nèi)的粒度的不溶性乳清蛋白顆粒(稱為a型顆粒)，以及
-相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少10％(w/w)的量的具有0.02-0.5微米范圍內(nèi)的粒度的酸可凝膠化乳清蛋白聚集體(稱為b型顆粒)，
-任選地碳水化合物，以及
-任選地脂肪，
并且其中該蛋白質(zhì)的至少90％是乳清蛋白，其包括天然和變性的乳清蛋白。
在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“干粉”涉及含有至多10％(w/w)水并且優(yōu)選至多5％(w/w)水的粉末。
在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“a型顆粒和b型顆粒的組合”或等同的措辭意指a型顆粒和b型顆粒都必須存在于本發(fā)明的相關(guān)方面或?qū)嵤├小?/p>
在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“具有1-10微米范圍內(nèi)的粒度的不溶性乳清蛋白顆粒(稱為a型顆粒)”涉及變性乳清蛋白的不溶性顆粒，其具有1-10微米范圍內(nèi)的粒度。不溶性乳清蛋白顆粒典型地是通過(guò)加熱適當(dāng)ph(例如ph5-8)的一種乳清蛋白溶液，同時(shí)使該溶液經(jīng)受高度內(nèi)部剪切來(lái)生產(chǎn)。剪切可以是通過(guò)機(jī)械剪切使用例如刮板式換熱器或均質(zhì)器，或通過(guò)使溶液經(jīng)受促進(jìn)湍流的高線性流速來(lái)提供。
也可以使用低剪切或非剪切微?；椒ㄖ苽渥冃匀榍宓鞍捉M合物。此類方法典型地涉及在熱處理過(guò)程中使用相對(duì)低濃度的乳清蛋白以及精確控制ph和鈣濃度。
根據(jù)實(shí)例1.1(p1-10)，測(cè)定組合物的具有1-10微米范圍內(nèi)的粒度的不溶性乳清蛋白顆粒的量(相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言的％w/w)。
當(dāng)在本文中使用時(shí)，術(shù)語(yǔ)“粒度”是指顆粒的流體動(dòng)力學(xué)直徑。
在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“具有0.02-0.5微米范圍內(nèi)的粒度的酸可凝膠化乳清蛋白聚集體”在本文中也稱為b型顆粒，涉及變性乳清蛋白的聚集體，這些聚集體能夠在酸化期間形成強(qiáng)凝膠(比天然乳清蛋白強(qiáng)得多)，并且這些聚集體典型地具有線性蠕蟲樣枝狀或鏈狀形狀。通常在變性過(guò)程中在有或沒(méi)有作用于乳清蛋白上的剪切力的情況下，通過(guò)相對(duì)低濃度的脫礦質(zhì)乳清蛋白的熱變性來(lái)制備b型顆粒。
根據(jù)實(shí)例1.10測(cè)定組合物中b型顆粒的量(相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言的％w/w)。
該食品成分可以例如包含至少40％(w/wts)，優(yōu)選至少55％(w/wts)，例如至少75％(w/wts)的總量的蛋白質(zhì)。
縮寫“ts”表示總固體。
例如，該食品成分可以包含30％-80％(w/wts)范圍內(nèi)，例如40％-70％(w/wts)范圍內(nèi)，例如45％-65％(w/wts)范圍內(nèi)的總量的蛋白質(zhì)。
在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“總蛋白”涉及一種組合物或產(chǎn)品的真蛋白的總量并且忽視非蛋白氮(npn)。
優(yōu)選的是，該食品成分的蛋白質(zhì)的大部分是乳清蛋白。因此，優(yōu)選的是，該食品成分的蛋白質(zhì)的至少約90％(w/w)是乳清蛋白。更優(yōu)選的是，該食品成分的蛋白質(zhì)的至少95％(w/w)是乳清蛋白。甚至更優(yōu)選的是，該食品成分的蛋白質(zhì)的至少98％(w/w)例如約100％(w/w)是乳清蛋白。該乳清蛋白可以以天然乳清蛋白和/或變性乳清蛋白的兩種形式存在。
在本發(fā)明的上下文中，短語(yǔ)“y和/或x”意指“y”或“x”或“y和x”。沿著相同的邏輯線，短語(yǔ)“n1、n2、……、ni-1和/或ni”意思是“n1”或“n2”或……或“ni-1”或“ni”或組分n1、n2、...ni-1和ni的任何組合。
在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“乳清蛋白”涉及存在于乳或凝結(jié)乳的乳清相中的蛋白質(zhì)。乳的乳清相的蛋白質(zhì)有時(shí)也被稱為乳清蛋白質(zhì)(milkserumprotein)或標(biāo)準(zhǔn)乳清。當(dāng)在本文中使用時(shí)，術(shù)語(yǔ)“乳清蛋白”涵蓋天然乳清蛋白和變性和/或聚集形式的乳清蛋白兩者。
在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“乳清”涉及從乳中除去酪蛋白時(shí)所留下的液體組合物。酪蛋白可以例如是通過(guò)微孔過(guò)濾來(lái)除去，從而提供一種不含或基本上不含膠束酪蛋白，但含有天然乳清蛋白的液體滲透物。此液體滲透物有時(shí)被稱為標(biāo)準(zhǔn)乳清(idealwhey)、乳漿(serum)或奶清(milkserum)。
可替代地，酪蛋白可以通過(guò)使一種乳組合物與粗制凝乳酶接觸來(lái)除去，該粗制凝乳酶將κ-酪蛋白裂解為對(duì)-κ-酪蛋白和肽酪蛋白巨肽(cmp)，從而使酪蛋白膠束去穩(wěn)定并且使酪蛋白沉淀。在粗制凝乳酶沉淀的酪蛋白周圍的液體通常被稱為甜乳清，并且除一般地存在于乳中的乳清蛋白之外，還含有cmp。
酪蛋白也可以通過(guò)酸沉淀從乳中除去，即將乳的ph降低到4.6以下，該ph是酪蛋白的等電點(diǎn)并且使得酪蛋白膠束崩解并沉淀。在酸沉淀的酪蛋白周圍的液體通常被稱為酸乳清或酪蛋白乳清并且不含有cmp。
在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“天然α-乳白蛋白”、“天然β-乳球蛋白”、“天然cmp”、“可溶性α-乳白蛋白”、“可溶性β-乳球蛋白”或“可溶性cmp”涉及優(yōu)選地具有與根據(jù)實(shí)例1.2測(cè)定的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白或cmp標(biāo)準(zhǔn)大致相同的保留時(shí)間的可溶性、未變性的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白或cmp。
本發(fā)明中使用的乳清蛋白優(yōu)選地是來(lái)自哺乳動(dòng)物乳汁的乳清蛋白，例如像來(lái)自人類、奶牛、綿羊、山羊、水牛、駱駝、美洲駝、馬和/或鹿的乳汁的乳清蛋白。在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，這些乳清蛋白是牛乳清蛋白。
該食品成分可含有少量其他蛋白質(zhì)類型。例如，優(yōu)選的是，該食品成分的蛋白質(zhì)的至多10％(w/w)是酪蛋白和酪蛋白酸鹽，優(yōu)選至多5％(w/w)，甚至更優(yōu)選至多1％(w/w)，例如至多0.1％(w/w)。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，該食品成分基本上不含酪蛋白或酪蛋白酸鹽。
如上所述，該食品成分含有顯著量的a型顆粒。該食品成分可以例如包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少30％(w/w)的量的a型顆粒。優(yōu)選地，該食品成分包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少40％(w/w)的量的a型顆粒。例如，該食品成分可以包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少50％(w/w)的量的a型顆粒。該食品成分可以例如包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少60％(w/w)的量的a型顆粒。
例如，該食品成分可以包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言20％-90％(w/w)范圍內(nèi)，優(yōu)選30％-85％(w/w)的范圍內(nèi)，并且甚至更優(yōu)選40％-80％(w/w)范圍內(nèi)的量的a型顆粒。
該食品成分可以包含至少10g/100g食品成分，優(yōu)選至少20g/100g食品成分，并且甚至更優(yōu)選至少30g/100g食品成分的量的a型顆粒。
例如，該食品成分可以包含10-80g/100g食品成分范圍內(nèi)，優(yōu)選20-70g/100g食品成分范圍內(nèi)，并且甚至更優(yōu)選30-60g/100g食品成分范圍內(nèi)的量的a型顆粒。
該食品成分還含有顯著量的b型顆粒。該食品成分可以，例如包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少15％(w/w)，優(yōu)選地至少20％(w/w)以及甚至更優(yōu)選地至少25％(w/w)的量的b型顆粒。
例如，該食品成分可以包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言10％-80％(w/w)范圍內(nèi)，優(yōu)選15％-65％(w/w)的范圍內(nèi)，并且甚至更優(yōu)選20％-50％(w/w)范圍內(nèi)的量的b型顆粒。
該食品成分可以例如包含至少3g/100g食品成分，優(yōu)選至少5g/100g食品成分，并且甚至更優(yōu)選至少10g/100g食品成分的量的b型顆粒。
該食品成分可以例如包含至少15g/100g食品成分，例如至少20g/100g食品成分，例如像至少25g/100g食品成分的量的b型顆粒。
例如，該食品成分可以包含3-60g/100g食品成分范圍內(nèi)，優(yōu)選5-50g/100g食品成分范圍內(nèi)，并且甚至更優(yōu)選10-45g/100g食品成分范圍內(nèi)，例如15-40g/100g食品成分范圍內(nèi)的量的b型顆粒。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，該食品成分包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少25％(w/w)的量的a型顆粒，和相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少15％(w/w)的量的b型顆粒。
例如，該食品成分可以包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少35％(w/w)的量的a型顆粒，和相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少20％(w/w)的量的b型顆粒。
該食品成分可以例如包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言25％-60％(w/w)范圍內(nèi)的量的a型顆粒，和相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言10％-50％(w/w)范圍內(nèi)的量的b型顆粒。
例如，該食品成分可以包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言35％-50％(w/w)范圍內(nèi)的量的a型顆粒，和相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言15％-40％(w/w)范圍內(nèi)的量的b型顆粒。
該食品成分可以例如包含10-80g/100g食品成分范圍內(nèi)的量的a型顆粒和3-60g/100g食品成分范圍內(nèi)的量的b型顆粒。
可替代地，該食品成分可以包含20-60g/100g食品成分范圍內(nèi)的量的a型顆粒和10-40g/100g食品成分范圍內(nèi)的量的b型顆粒。
除了a型和b型顆粒之外，該食品成分通常還含有可溶性乳清蛋白，例如未變性的α-乳白蛋白、未變性的β-乳球蛋白和酪蛋白巨肽(cmp)，或乳清蛋白的非常小的聚集體。cmp是非常熱穩(wěn)定的，并且在用于制備a型和b型顆粒的溫度下不變性。由甜乳清蛋白制備的a型或b型顆粒的來(lái)源通常含有可觀量的cmp。
因此，該食品成分可以另外包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至多70％(w/w)，優(yōu)選至多50％(w/w)，并且甚至更優(yōu)選至多40％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。
優(yōu)選的是，該食品成分含有甚至更少的可溶性乳清蛋白，例如相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至多30％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。優(yōu)選地，該食品成分含有相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至多20％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。甚至更優(yōu)選地，該食品成分含有相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至多10％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。
該食品成分通常含有至少痕量的碳水化合物，因?yàn)閍型或b型顆粒的來(lái)源通常由含碳水化合物的飼料產(chǎn)生。另外的碳水化合物可以包括在該食品成分中以提供額外的甜度或改變?cè)摮煞值臓I(yíng)養(yǎng)成分。
該食品成分可以例如包含相對(duì)于該食品成分的總重量而言至多75％(w/w)，例如至多50％(w/w)，例如至多30％(w/w)的總量的碳水化合物。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，該食品成分含有至多20％(w/w)，優(yōu)選至多10％(w/w)，并且甚至更優(yōu)選至多5％(w/w)的總量的碳水化合物。
該碳水化合物一般包含乳糖、半乳糖和/或葡萄糖，或甚至由其組成。當(dāng)乳糖水平通過(guò)酶水解降低時(shí)，通常存在半乳糖和葡萄糖。
該食品成分可以另外含有脂肪。該脂肪通常以0.1％-20％(w/w)，例如0.5％-15％(w/w)或1％-10％(w/w)范圍內(nèi)的量存在。該脂肪可以例如以0.1％-6％(w/w)范圍內(nèi)的量存在。
該食品成分可以另外含有基于碳水化合物的穩(wěn)定劑，例如像槐樹豆膠、瓜爾膠、藻酸鹽、纖維素、黃原膠、羥甲基纖維素、微晶纖維素、角叉菜膠、果膠、菊糖及其混合物。然而，在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例中，優(yōu)選該食品成分含有至多5％(w/w)基于碳水化合物的穩(wěn)定劑，并且優(yōu)選至多1％(w/w)基于碳水化合物的穩(wěn)定劑，例如沒(méi)有基于碳水化合物的穩(wěn)定劑。
該食品成分可以另外含有典型地存在于源自乳清或乳汁的產(chǎn)品中的鹽和礦物質(zhì)。食品成分和產(chǎn)品的礦物質(zhì)含量典型地被表示為食品成分或產(chǎn)品的灰分含量。
灰分是水和有機(jī)物質(zhì)在氧化劑存在下通過(guò)加熱除去后剩余的無(wú)機(jī)殘余物，并且應(yīng)注意灰分含量相關(guān)的產(chǎn)品同樣不含有灰分顆粒。優(yōu)選地，灰分含量?jī)?yōu)選地是通過(guò)干灰化技術(shù)測(cè)定(參見實(shí)例1.6)。
諸位發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)降低該食品成分的灰分含量是有利的。相對(duì)于含有具有更高灰分含量的食品成分的高蛋白乳制品，降低的灰分含量似乎為含有該食品成分的高蛋白乳制品提供更多的奶香味。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，該食品成分具有至少15的總蛋白:灰分含量重量比。優(yōu)選地，該食品成分的總蛋白:灰分含量重量比是至少20。甚至更優(yōu)選地，該食品成分的總蛋白:灰分含量重量比是至少30。例如，該食品成分的總蛋白:灰分含量重量比可以是至少40，諸如至少50。
例如，該食品成分可以具有15-60范圍內(nèi)的總蛋白:灰分含量重量比。食品成分可例如具有20-55范圍內(nèi)的總蛋白:灰分含量重量比?？商娲?，該食品成分可以具有25-50范圍內(nèi)，諸如在30-45范圍內(nèi)的總蛋白:灰分含量重量比。
根據(jù)實(shí)例1.6測(cè)定灰分含量并且根據(jù)實(shí)例1.4測(cè)定總蛋白。
該食品成分通常含有鈣。該食品成分的鈣的總量可以是例如在相對(duì)于該食品成分的總重量的0.1％-3％(w/w)范圍內(nèi)，例如0.2％-2％(w/w)范圍內(nèi)，例如0.3％-1％(w/w)范圍內(nèi)。
除鹽和礦物質(zhì)之外，該食品成分另外典型地含有脂肪，例如乳脂或乳清脂肪。例如，該食品成分可以另外包含基于干重至多8％(w/w)的量的脂肪。
在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“脂肪”涉及食品產(chǎn)品中可以根據(jù)羅茲哥特里
食品成分可以，例如包含一種或多種選自下組的植物油，該組由以下各項(xiàng)組成：玉米油、芝麻油、豆油、大豆油、亞麻籽油、葡萄籽油、菜籽油、橄欖油、花生油、葵花油、紅花油以及其組合。可替代地，在食品成分可包含一種或多種植物脂肪的情況中，這種或這些脂肪可以選自下組，該組由以下各項(xiàng)組成：棕櫚脂、棕櫚仁脂肪和椰子脂以及其組合。
另外或替代地，該食品成分可以包含一種或多種動(dòng)物脂肪，例如乳脂。該乳脂可以來(lái)源于奶油、黃油或淡黃油乳固體。另外正常的是該食品成分含有至少痕量的乳清脂肪。
如果a型顆粒和b型顆粒的來(lái)源已被濕式混合，即通過(guò)形成含有兩種類型的顆粒的液體懸浮液或漿液進(jìn)行混合，并且隨后共干燥，則該食品成分一般含有包含a型顆粒和b型顆粒的干復(fù)合顆粒。
在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“復(fù)合顆?！鄙婕拜^大的顆?；蛄Ｗ樱涫峭ㄟ^(guò)噴霧干燥含有該食品成分的固體的懸浮液或通過(guò)濕法制粒獲得，并且該復(fù)合顆粒含有a型顆粒和b型顆粒兩者。當(dāng)懸浮在含水液體(例如水或牛奶)中時(shí)，這種復(fù)合顆粒崩解并釋放其含有的固體。
可替代地，如果該食品成分是通過(guò)干混a型和b型顆粒的來(lái)源來(lái)制備，則該食品成分包含：
-包含a型顆粒但基本上不含b型顆粒的第一干復(fù)合顆粒群，以及
-包含b型顆粒但基本上不含a型顆粒的第二干復(fù)合顆粒群。
本發(fā)明的又一個(gè)方面涉及一種生產(chǎn)食品成分(例如上述的食品成分)的方法，該方法包括以下步驟：
1)提供包含a型顆粒的來(lái)源a，
2)提供包含b型顆粒的來(lái)源b，
3)任選地，提供一種或多種另外的成分，
4)將來(lái)源a、來(lái)源b以及還有任選地該一種或多種另外的成分組合以獲得該食品成分，并且
5)包裝該食品成分。
a型顆粒的來(lái)源通常通過(guò)濃度范圍為1％-30％(w/w)的溶解乳清蛋白的熱變性產(chǎn)生。如果乳清蛋白濃度高于約5％(w/w)，在變性期間和/或之后使用高剪切水平以避免形成太大的顆粒。
在us6,605,311、wo2008/063,115、de19950240a1、de102012216990a1、wo2010/120199、wo2007/110411中找到關(guān)于a型顆粒的生產(chǎn)和含有a型顆粒的來(lái)源的更多細(xì)節(jié)，所有這些都通過(guò)引用并入本文。
b型顆粒的來(lái)源也可以通過(guò)溶解的乳清蛋白的熱變性產(chǎn)生，但是在較低蛋白質(zhì)濃度(通常在1％-5％(w/w)的范圍內(nèi))下產(chǎn)生并且鈣的水平降低。產(chǎn)生b型顆粒的來(lái)源的實(shí)例可以在us5,217,741、us2008/0305235或wo07/110411(稱為線性聚集體)中找到，其通過(guò)引用并入本文。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，來(lái)源a和來(lái)源b中的至少一種是處于液體懸浮液的形式。
步驟4)可以例如涉及將包含a型顆粒和b型顆粒兩者的懸浮液轉(zhuǎn)化成粉末，例如通過(guò)噴霧干燥、冷凍干燥或其他合適的干燥技術(shù)。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，來(lái)源a和來(lái)源b是干粉，并且步驟4)涉及來(lái)源a和來(lái)源b的干混。如果該食品成分含有一種或多種另外的成分，則這些也可以有利地以粉末形式加入，并與來(lái)源a和來(lái)源b一起干混。
本發(fā)明的另一方面涉及根據(jù)本文所述的方法可獲得的食品成分。
本發(fā)明的又一個(gè)方面涉及產(chǎn)生基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品的方法，該方法包括
a)提供液體預(yù)混合物，該液體預(yù)混合物包含：
-總量為至少7％(w/w)的蛋白質(zhì)，
-以下項(xiàng)的組合：
-相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少20％(w/w)的量的a型顆粒，
-相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少10％(w/w)的量的b型顆粒，
-水，
-任選地碳水化合物，
并且其中該預(yù)混合物的蛋白質(zhì)的至少90％(w/w)是乳清蛋白
b)任選地，將該預(yù)混合物均質(zhì)化，
c)將該預(yù)混合物加熱到至少72℃的溫度持續(xù)至少15秒的持續(xù)時(shí)間，并且隨后將該預(yù)混合物冷卻到低于50℃的溫度，
d)將該冷卻的預(yù)混合物與酸化劑接觸，并使該酸化劑將該預(yù)混合物酸化至至多5.0的ph，
e)包裝源自該酸化的預(yù)混合物的酸奶樣產(chǎn)品。
在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“酸奶樣產(chǎn)品”涉及酸奶產(chǎn)品或至少具有與酸奶相似的視覺(jué)外觀和感官特征的產(chǎn)品，無(wú)論是凝固型酸奶還是攪拌型酸奶。術(shù)語(yǔ)酸奶樣產(chǎn)品也涵蓋了不含酪蛋白的酸奶樣產(chǎn)品。還應(yīng)該注意的是，該酸奶樣產(chǎn)品可通過(guò)細(xì)菌和/或化學(xué)酸化產(chǎn)生。
術(shù)語(yǔ)“液體預(yù)混合物”或“預(yù)混合物”是要在酸奶工藝中進(jìn)行熱處理和酸化的液體組合物。
該預(yù)混合物包含a型顆粒和b型顆粒兩者。在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，a型顆粒和b型顆粒的來(lái)源是如本文所述的干食品成分。可替代地，這些a型顆粒(來(lái)源a)和b型顆粒(來(lái)源b)的來(lái)源是兩種不同的來(lái)源。
該預(yù)混合物包含相對(duì)于該預(yù)混合物的總重量而言總量為至少7％(w/w)的蛋白質(zhì)。優(yōu)選地，該預(yù)混合物包含總量為至少10％(w/w)的蛋白。例如，該預(yù)混合物可以包含總量為至少12％(w/w)的蛋白。
該預(yù)混合物相對(duì)于該預(yù)混合物的總重量而言例如可以包含總量在7％-20％(w/w)的范圍內(nèi)的蛋白質(zhì)。優(yōu)選地，該預(yù)混合物可包含總量在8％-18％(w/w)范圍內(nèi)的蛋白質(zhì)。甚至更優(yōu)選地，該預(yù)混合物可包含總量在10％-16％(w/w)范圍內(nèi)的蛋白質(zhì)。
已經(jīng)顯示，乳清蛋白是營(yíng)養(yǎng)有利的蛋白質(zhì)來(lái)源，其被人類消化系統(tǒng)快速吸收，并且因此優(yōu)選的是該預(yù)混合物的大部分蛋白質(zhì)是乳清蛋白。在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，該預(yù)混合物的蛋白質(zhì)的至少90％是乳清蛋白。優(yōu)選地，該預(yù)混合物的蛋白質(zhì)的至少95％(w/w)是乳清蛋白。甚至更優(yōu)選地，該預(yù)混合物的蛋白質(zhì)的至少98％(w/w)是乳清蛋白。例如，該預(yù)混合物的蛋白質(zhì)的約100％(w/w)可以是乳清蛋白。
該預(yù)混合物可以含有除乳清蛋白以外的其他蛋白質(zhì)，例如像酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽。然而，在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，該預(yù)混合物的蛋白質(zhì)的至多10％(w/w)，優(yōu)選至多5％(w/w)，甚至更優(yōu)選至多1％(w/w)，例如至多0.1％(w/w)是酪蛋白或酪蛋白酸鹽(即酪蛋白和酪蛋白酸鹽的總和)。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，該預(yù)混合物基本上不含酪蛋白或酪蛋白酸鹽。
該預(yù)混合物可以包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少30％(w/w)，優(yōu)選至少40％(w/w)，更優(yōu)選地至少50％(w/w)以及甚至更優(yōu)選地至少60％(w/w)的量的a型顆粒。
例如，該預(yù)混合物可以包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言20％-90％(w/w)范圍內(nèi)，優(yōu)選30％-85％(w/w)的范圍內(nèi)，并且甚至更優(yōu)選40％-80％(w/w)范圍內(nèi)的量的a型顆粒。
該預(yù)混合物可以包含至少1.5g/100g預(yù)混合物，優(yōu)選至少3g/100g預(yù)混合物，并且甚至更優(yōu)選至少5g/100g預(yù)混合物的量的a型顆粒。
例如，該預(yù)混合物可以包含1.5-18g/100g預(yù)混合物范圍內(nèi)，優(yōu)選3-16g/100g預(yù)混合物范圍內(nèi)，并且甚至更優(yōu)選5-14g/100g預(yù)混合物范圍內(nèi)的量的a型顆粒。
該預(yù)混合物可以包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少10％(w/w)，優(yōu)選地至少15％(w/w)以及甚至更優(yōu)選地至少20％(w/w)的量的b型顆粒。
例如，該預(yù)混合物可以包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言5％-80％(w/w)范圍內(nèi)，優(yōu)選10％-65％(w/w)的范圍內(nèi)，并且甚至更優(yōu)選15％-50％(w/w)范圍內(nèi)的量的b型顆粒。
該預(yù)混合物可以包含至少0.5g/100g預(yù)混合物，優(yōu)選至少1g/100g預(yù)混合物，并且甚至更優(yōu)選至少2g/100g食品成分的量的b型顆粒。
可替代地，該預(yù)混合物可以包含至少4g/100g預(yù)混合物，例如至少6g/100g預(yù)混合物，例如像至少8g/100g預(yù)混合物的量的b型顆粒。
例如，該預(yù)混合物可以包含0.5-10g/100g預(yù)混合物范圍內(nèi)，優(yōu)選1-8g/100g預(yù)混合物范圍內(nèi)，并且甚至更優(yōu)選2-6g/100g預(yù)混合物范圍內(nèi)的量的b型顆粒。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，該預(yù)混合物包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少25％(w/w)的量的a型顆粒，和相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少10％(w/w)的量的b型顆粒。
例如，該預(yù)混合物可以包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少35％(w/w)的量的a型顆粒，和相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少15％(w/w)的量的b型顆粒。
可替代地，該預(yù)混合物可以包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言25％-60％(w/w)范圍內(nèi)的量的a型顆粒，和相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言10％-50％(w/w)范圍內(nèi)的量的b型顆粒。
例如，該預(yù)混合物可以包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言35％-50％(w/w)范圍內(nèi)的量的a型顆粒，和相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言15％-40％(w/w)范圍內(nèi)的量的b型顆粒。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，該預(yù)混合物包含3-16g/100g預(yù)混合物范圍內(nèi)的量的a型顆粒和1-8g/100g預(yù)混合物范圍內(nèi)的量的b型顆粒。
例如，該預(yù)混合物可以包含5-14g/100g預(yù)混合物范圍內(nèi)的量的a型顆粒和2-6g/100g預(yù)混合物范圍內(nèi)的量的b型顆粒。
除了a型和b型顆粒之外，該預(yù)混合物通常含有一些量的可溶性乳清蛋白，例如未變性的α-乳白蛋白、未變性的β-乳球蛋白和酪蛋白巨肽(cmp)，或乳清蛋白的非常小的聚集體。cmp是非常熱穩(wěn)定的，并且在用于制備a型和b型顆粒的溫度下不變性。由甜乳清蛋白制備的a型或b型顆粒的來(lái)源通常含有可觀量的cmp。
因此，在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，該預(yù)混合物另外包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至多75％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。優(yōu)選地，該預(yù)混合物包含至多50％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。甚至更優(yōu)選地，該預(yù)混合物另外包含至多40％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。
甚至更少的可溶性乳清蛋白可能是優(yōu)選的，因此，在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，該預(yù)混合物另外包含相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至多30％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。例如，該預(yù)混合物可以包含至多20％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。可替代地，該預(yù)混合物可以包含至多10％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。
該預(yù)混合物通常包含碳水化合物，其可以充當(dāng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑、甜味劑和/或充當(dāng)可用于酸化該預(yù)混合物的細(xì)菌的能源。
該預(yù)混合物一般包含相對(duì)于該預(yù)混合物的總重量而言至多20％(w/w)，例如至多15％(w/w)，例如至多10％(w/w)，例如至多5％(w/w)，例如至多3％(w/w)，例如像至多1％(w/w)的總量的碳水化合物。
例如，該預(yù)混合物相對(duì)于該預(yù)混合物的總重量而言可以包含總量在0.1％-20％(w/w)的范圍內(nèi)的碳水化合物。該預(yù)混合物相對(duì)于該預(yù)混合物的總重量而言可以例如包含總量在1％-6％(w/w)的范圍內(nèi)的碳水化合物?？商娲?，該預(yù)混合物相對(duì)于該預(yù)混合物的總重量而言可以包含總量在5％-15％(w/w)的范圍內(nèi)的碳水化合物。
該預(yù)混合物可以另外含有脂肪。該脂肪可以例如以0.1％-10％(w/w)，例如0.5％-5％(w/w)或1％-3％(w/w)范圍內(nèi)的量存在。該脂肪可以例如以0.1％-3％(w/w)范圍內(nèi)的量存在。
該預(yù)混合物通常具有至少10％(w/w)的總固體(ts)含量。優(yōu)選地，該預(yù)混合物具有至少12％(w/w)的總固體含量。甚至更優(yōu)選地，預(yù)混合物具有至少15％(w/w)的總固體含量。
該預(yù)混合物的總固體含量可以例如在10％至約30％(w/w)的范圍內(nèi)。優(yōu)選地，該預(yù)混合物具有在12％-30％(w/w)范圍內(nèi)的總固體含量。甚至更優(yōu)選地，該預(yù)混合物具有在14％-20％(w/w)范圍內(nèi)的總固體含量。
該預(yù)混合物通常另外含有一般發(fā)現(xiàn)于乳制品中的礦物質(zhì)如鈣和其他礦物質(zhì)。在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，該預(yù)混合物包含相對(duì)于該預(yù)混合物總重量而言總量在0.01％-1％(w/w)范圍內(nèi)，例如0.02％-0.5％(w/w)，例如0.03％-0.3％(w/w)范圍內(nèi)的鈣。
該預(yù)混合物的ph典型地是在6-8的范圍內(nèi)。例如，該預(yù)混合物的ph可以是在5.5-8.0的范圍內(nèi)。該預(yù)混合物的ph可以例如是在6.0-7.5的范圍內(nèi)?？商娲?，該預(yù)混合物的ph可以例如是在6.5-7.0的范圍內(nèi)。
除非另外說(shuō)明，否則在此提出的所有ph值均在具有25℃溫度的液體/溶液中測(cè)量。
當(dāng)該預(yù)混合物是基于一種或多種粉末成分時(shí)，通常優(yōu)選使該預(yù)混合物水合一段時(shí)間。例如，該預(yù)混合物可以在1℃-20℃，優(yōu)選2℃-10℃范圍內(nèi)的溫度下水合持續(xù)至少30分鐘的持續(xù)時(shí)間，例如在1小時(shí)至48小時(shí)的范圍內(nèi)。
雖然步驟b)是任選的，但是該方法優(yōu)選地含有使該預(yù)混合物均質(zhì)化的步驟b)。步驟a)的預(yù)混合物可以例如被預(yù)熱至40℃-65℃的溫度，并且然后在此溫度下均質(zhì)化。
均質(zhì)化是乳制品技術(shù)領(lǐng)域中眾所周知的方法，并且可以例如作為一階段或兩階段工藝進(jìn)行。該預(yù)混合物的均質(zhì)化可以例如以兩階段工藝實(shí)施，其中第一階段使用100-300bar的壓力，并且第二階段使用30-80bar范圍內(nèi)的壓力。
步驟c)涉及通過(guò)將步驟a)或b)的預(yù)混合物加熱到至少72℃，例如72℃-150℃范圍內(nèi)的溫度，并且將預(yù)混合物的溫度在該范圍內(nèi)維持足以殺死乳基中大量可存活微生物的持續(xù)時(shí)間來(lái)對(duì)該預(yù)混合物進(jìn)行熱處理。典型地，至少99％的微生物在巴氏滅菌過(guò)程中被殺死。巴氏滅菌的另一個(gè)目的可能是使步驟a)的預(yù)混合物中可能存在的至少一些天然乳清蛋白變性。
熱處理的持續(xù)時(shí)間取決于預(yù)混合物被加熱到的一個(gè)或多個(gè)溫度并且典型地是在1秒與30分鐘之間的某個(gè)時(shí)間。
然而，優(yōu)選地，該熱處理具有至少相當(dāng)于72℃持續(xù)15秒的殺菌效果。例如，該預(yù)混合物可以被加熱至72℃-85℃范圍內(nèi)的一個(gè)或多個(gè)溫度，持續(xù)0.2-30分鐘。該預(yù)混合物可以例如被加熱至80℃-95℃范圍內(nèi)的一個(gè)或多個(gè)溫度，持續(xù)0.1-15分鐘?？商娲兀擃A(yù)混合物可以被加熱至90℃-110℃范圍內(nèi)的一個(gè)或多個(gè)溫度，持續(xù)2秒-10分鐘。例如，該預(yù)混合物可以被加熱至100℃-150℃范圍內(nèi)的一個(gè)或多個(gè)溫度，持續(xù)1秒-2分鐘。
在熱處理后，將預(yù)混合物冷卻例如到至多50℃的溫度，優(yōu)選地甚至更低諸如至多45℃或至多40℃。
諸位發(fā)明人已經(jīng)看到以下跡象：在溫度范圍72℃-85℃，并且優(yōu)選在范圍72℃-80℃熱處理本類型的預(yù)混合物產(chǎn)生改進(jìn)的酸奶產(chǎn)品，并且在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，優(yōu)選在溫度范圍72℃-85℃進(jìn)行熱處理，并且優(yōu)選在范圍72℃-80℃進(jìn)行。
將步驟c)的冷卻的預(yù)混合物與步驟d)中的酸化劑接觸。
酸化劑可以例如是一種細(xì)菌培養(yǎng)物，典型地被稱為一種起子培養(yǎng)物，在這種情況下，酸化劑的添加可以被理解為冷卻的預(yù)混合物的一種接種，在這種情況下獲得一種接種的預(yù)混合物。
因此，在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，酸化劑包括一種化學(xué)酸化劑。
在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“化學(xué)酸化劑”涉及一種能夠逐漸或瞬間降低混合物的ph的化學(xué)化合物。
化學(xué)酸化劑可以例如是一種食用上可接受的酸(也被稱為一種食品酸味劑)和/或一種內(nèi)酯。適用的酸的實(shí)例是羧酸，諸如檸檬酸、酒石酸和/或乙酸。一種適用內(nèi)酯的實(shí)例是葡糖酸δ內(nèi)酯(gdl)。
在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，化學(xué)酸化劑包含選自下組的一種或多種組分，該組由以下各項(xiàng)組成：乙酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸、磷酸或葡糖酸δ內(nèi)酯。
化學(xué)酸化劑的實(shí)際濃度取決于預(yù)混合物的特定配方。通常優(yōu)選的是化學(xué)酸化劑以足夠的量用于使混合物的ph降低到至多ph5.0，并且優(yōu)選地至多ph5.0，例如像至多ph4.6。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，酸化劑包括一種起子培養(yǎng)物或甚至是一種起子培養(yǎng)物。
原則上，可以使用常規(guī)用于制備酸奶類型的酸化乳制品的任何類型的起子培養(yǎng)物。用于乳品工業(yè)中的起子培養(yǎng)物一般地是乳酸細(xì)菌菌株的混合物，但一種單菌株起子培養(yǎng)物也可以適用于本發(fā)明。因此，在優(yōu)選實(shí)施例中，本過(guò)程的一種或多種起子培養(yǎng)物有機(jī)體是選自下組的一種乳酸菌種，該組由以下各項(xiàng)組成：乳酸桿菌屬、明串珠菌屬、乳球菌屬以及鏈球菌屬。包含一種或多種這些乳酸菌種的商用起子培養(yǎng)物可以適用于本發(fā)明中。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，起子培養(yǎng)物包含一種或多種耐鹽細(xì)菌培養(yǎng)物。
相比于預(yù)混合物的量，添加的酸化劑的量典型地相對(duì)較低。
在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，酸化劑將該預(yù)混合物稀釋至多1.05倍，優(yōu)選地至多1.01倍，并且甚至更優(yōu)選地至多1.005倍。
調(diào)味劑和/或芳香劑可以添加到預(yù)混合物中以獲得一種有風(fēng)味的酸化乳制品。調(diào)味劑可以作為固體添加，但是優(yōu)選地以液體形式添加。然而，通常優(yōu)選在酸化之后加入調(diào)味劑。
在步驟d)過(guò)程中，允許酸化劑降低步驟c)的預(yù)混合物的ph。
如果該預(yù)混合物是接種預(yù)混合物，則將其在允許起子培養(yǎng)物變得具有代謝活性的條件下孵育以產(chǎn)生酸化的預(yù)混合物。在一些優(yōu)選實(shí)施例中，在32℃與43℃之間的溫度下培育接種預(yù)混合物，直到達(dá)到期望的ph。通過(guò)將溫度減少到10℃左右，可以停止發(fā)酵。
如果預(yù)混合物含有一種化學(xué)酸化劑，則一旦化學(xué)酸化劑形成混合物的部分，化學(xué)酸化劑就將一般地開始降低混合物的ph。一些化學(xué)酸化劑，諸如內(nèi)酯和緩慢溶解酸，隨著它們與水接觸或溶解，將提供逐漸降低的ph。
在步驟d)過(guò)程中，乳基的溫度典型地是在20℃-50℃的范圍內(nèi)，并且優(yōu)選地在32℃-45℃的范圍內(nèi)。
該方法的步驟e)涉及包裝源自酸化的預(yù)混合物的酸奶樣產(chǎn)品。
術(shù)語(yǔ)“源自酸化的預(yù)混合物”意指酸奶樣產(chǎn)品至少含有酸化預(yù)混合物的水不溶性固體，即如果水被抽出該產(chǎn)品，不會(huì)脫離酸化預(yù)混合物的酸化預(yù)混合物的固體。酸奶樣產(chǎn)品優(yōu)選包含如此的酸化預(yù)混合物或甚至由其組成。
從酸化預(yù)混合物中得到酸奶樣產(chǎn)品可以另外包括向酸化的預(yù)混合物中加入一種或多種另外的成分。
這些另外的成分的有用實(shí)例是甜味劑、調(diào)味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和維生素。在基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品的上下文中提及這些另外的成分的實(shí)例。
從酸化的預(yù)混合物中得到酸奶樣產(chǎn)品優(yōu)選包括平滑步驟，其中酸化的預(yù)混合物經(jīng)受輕度均質(zhì)化，例如使用所謂的平滑閥，例如以5-20bar的壓降運(yùn)行。酸化的預(yù)混合物的純粹泵送或者通過(guò)過(guò)濾器泵送酸化的預(yù)混合物可足以使酸化的預(yù)混合物平滑。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，從酸化的預(yù)混合物中得到酸奶樣產(chǎn)品包括使酸化的產(chǎn)物流例如酸化的預(yù)混合物或最終的酸奶樣產(chǎn)品經(jīng)受步驟e)之前的熱處理步驟或甚至由其組成。
在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“產(chǎn)物流”意指正在轉(zhuǎn)化為最終酸奶樣產(chǎn)品的過(guò)程中的材料。該產(chǎn)物流基本上含有預(yù)混合物的所有固體，并且優(yōu)選大部分(如果不是全部)水。更多的成分可在生產(chǎn)酸奶樣產(chǎn)品期間加入產(chǎn)物流。
諸位發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品非常適用于制備熱處理的酸奶樣產(chǎn)品，即在酸化之后已被熱處理的酸奶樣產(chǎn)品，并因此具有延長(zhǎng)的保質(zhì)期。
熱處理步驟可以例如涉及溫度和保持時(shí)間的組合，其提供至少相當(dāng)于72℃持續(xù)15秒的活乳酸菌的數(shù)量的減少。例如，熱處理步驟可以涉及溫度和保持時(shí)間的組合，其提供至少相當(dāng)于75℃持續(xù)30秒的活乳酸菌的數(shù)量的減少?？商娲兀瑹崽幚聿襟E可以涉及溫度和保持時(shí)間的組合，其提供至少相當(dāng)于80℃持續(xù)1分鐘的活乳酸菌的數(shù)量的減少。
等價(jià)溫度和保持時(shí)間的確定是基于乳酸菌嗜熱鏈球菌。
酸化產(chǎn)物流可以例如被熱處理到至少70℃的溫度持續(xù)至少45秒。可替代地，酸化產(chǎn)物流可以被熱處理到至少72℃的溫度持續(xù)至少15秒。
例如，酸化產(chǎn)物流可以被熱處理到至少75℃的溫度持續(xù)至少15秒，例如像至少30秒。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，將酸化產(chǎn)物流熱處理到70℃-95℃范圍內(nèi)的溫度，持續(xù)時(shí)間范圍為0.1-100秒，例如像70℃-80℃范圍內(nèi)，持續(xù)時(shí)間范圍為2-50秒。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，熱處理步驟是在酸奶樣產(chǎn)品的包裝之前進(jìn)行的最后一個(gè)加工步驟。
然而，在本發(fā)明的其他優(yōu)選實(shí)施例中，酸化產(chǎn)物流的熱處理遵循和/或通過(guò)均質(zhì)化步驟進(jìn)行。
例如，從酸化的預(yù)混合物得到酸奶樣產(chǎn)品可以包括熱處理該酸化產(chǎn)物流，例如如此的酸化預(yù)混合物或與甜味劑和/或調(diào)味劑混合的酸化預(yù)混合物，并且隨后均質(zhì)化經(jīng)熱處理的酸化產(chǎn)物流。
熱處理后使用的均質(zhì)化可以是例如涉及一個(gè)或多個(gè)步驟。在10-300bar的范圍內(nèi)的壓降可以例如優(yōu)選用在100-220bar的范圍內(nèi)，并且甚至更優(yōu)選在150-200bar的范圍內(nèi)。
步驟e)的包裝可以涉及任何適合的包裝技術(shù)，并且任何適合的容器可以用于包裝基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品。
步驟e)的包裝可以例如涉及無(wú)菌包裝，即產(chǎn)品在無(wú)菌條件下包裝。例如，無(wú)菌包裝可以是通過(guò)使用一種無(wú)菌填充系統(tǒng)來(lái)進(jìn)行，并且它優(yōu)選地涉及將產(chǎn)品填充到一個(gè)或多個(gè)無(wú)菌容器中。
有用容器的實(shí)例是例如瓶子、紙箱、磚狀物、小袋和/或袋子。
在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例中，將基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品包裝在總?cè)萘恐炼酁?.5l的小袋中，該小袋隨后被封閉或密封。該小袋的體積可以例如在0.05-0.5l的范圍內(nèi)，并且優(yōu)選在0.1-0.4l的范圍內(nèi)。
基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品優(yōu)選地包裝有相對(duì)小的頂部空間，即容器內(nèi)的額外氣體。
本發(fā)明的基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品的性質(zhì)使其非常適合于包裝在小袋中，其中低程度的脫水收縮和低程度的顆粒沉降是有利的。
包裝優(yōu)選地是在室溫或低于室溫進(jìn)行。因此，包裝過(guò)程中產(chǎn)品的溫度優(yōu)選是至多30℃，優(yōu)選至多25℃并且甚至更優(yōu)選至多20℃，諸如至多10℃。
包裝過(guò)程中產(chǎn)品的溫度可以例如是在2℃-30℃的范圍內(nèi)，并且優(yōu)選地在5℃-25℃的范圍內(nèi)。
可替代地，包裝可以通過(guò)至少55℃的溫度進(jìn)行，例如，當(dāng)該方法涉及酸化產(chǎn)物流的熱處理時(shí)。因此，在包裝期間，產(chǎn)品的溫度優(yōu)選為至少60℃，例如像至少65℃。
包裝過(guò)程中產(chǎn)品的溫度可以例如是在55℃-75℃的范圍內(nèi)，并且優(yōu)選地在60℃-70℃的范圍內(nèi)。
諸位發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，酸奶樣產(chǎn)品的保質(zhì)期通過(guò)在酸奶樣產(chǎn)品仍然保溫時(shí)進(jìn)行灌注/包裝來(lái)改進(jìn)。隨后將酸奶樣產(chǎn)品的包裝典型冷卻至室溫或至多10℃的溫度，例如，大約4℃-5℃。
又一方面涉及基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品，其可通過(guò)本文所述的方法獲得。
本發(fā)明的另一方面涉及含有如本文所述的食品成分的食品產(chǎn)品。該食品產(chǎn)品可以是例如乳制品或非乳制品。該食品產(chǎn)品可以是例如高蛋白產(chǎn)品，例如酸性高蛋白食品產(chǎn)品。高蛋白食品產(chǎn)品是含有總量為至少7％(w/w)的蛋白質(zhì)的一種食品產(chǎn)品。
特別優(yōu)選的是，該食品產(chǎn)品是高蛋白酸化食品產(chǎn)品，例如乳制品，其含有總量為至少7％(w/w)的蛋白質(zhì)。此類酸化食品產(chǎn)品的實(shí)例是酸奶、布丁、蛋黃醬和敷料。該食品產(chǎn)品優(yōu)選含有顯著量的乳清蛋白。例如，乳清蛋白可以構(gòu)成高蛋白食品產(chǎn)品的蛋白質(zhì)的至少50％(w/w)，優(yōu)選至少70％(w/w)，并且甚至更優(yōu)選至少90％(w/w)。例如，高蛋白食品產(chǎn)品的蛋白質(zhì)可基本上由乳清蛋白組成。
本發(fā)明的另一方面涉及基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品，例如，可通過(guò)本文所述的方法獲得的，其包含：
-總含量為至少7％(w/w)的蛋白質(zhì)，以及
-以下項(xiàng)的組合：
-相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少20％(w/w)的量的a型顆粒，
-相對(duì)于蛋白質(zhì)總量而言至少10％(w/w)的量的b型顆粒，并且其中該蛋白質(zhì)的至少90％是乳清蛋白。
諸位發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，根據(jù)本發(fā)明的基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品比僅基于天然乳清蛋白或基于微粒乳清蛋白和天然乳清蛋白濃縮物的組合的產(chǎn)品具有更有吸引力的感官特性。
基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品的組成可以與預(yù)混合物的組成相同。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品具有總量為至少7％(w/w)例如像至少8％(w/w)的蛋白質(zhì)。例如，該基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以具有總量為至少10％(w/w)的蛋白質(zhì)。該基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以例如具有總量為至少12％(w/w)的蛋白質(zhì)?？商娲兀摶谌榍宓鞍椎乃崮虡赢a(chǎn)品可以例如具有總量為至少14％(w/w)的蛋白質(zhì)。
甚至更高的蛋白質(zhì)含量可能是所希望的，因此，該基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以具有總量為至少16％(w/w)的蛋白質(zhì)。該基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以例如具有總量為至少18％(w/w)的蛋白質(zhì)。可替代地，該基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以例如具有總量為至少21％(w/w)的蛋白質(zhì)。
典型地，該基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品具有總量在7％-25％(w/w)范圍內(nèi)的蛋白質(zhì)。例如，該基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以含有總量在8％-20％(w/w)范圍內(nèi)的蛋白質(zhì)。該基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以例如含有總量為至少10％-18％(w/w)的蛋白質(zhì)。可替代地，該基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以含有總量為至少12％-16％(w/w)的蛋白質(zhì)。
在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，該基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品含有總量在21％-25％(w/w)范圍內(nèi)的蛋白質(zhì)。
基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品優(yōu)選具有至多5.0的ph。例如，基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以具有至多4.4的ph?；谌榍宓鞍椎乃崮虡赢a(chǎn)品的ph范圍典型為ph3.5-5.0。優(yōu)選地，基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品具有在ph4.0-5.0范圍內(nèi)的ph。甚至更優(yōu)選地，該基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品具有ph4.2-4.8范圍內(nèi)的ph，例如像約ph4.6。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品具有凝固型酸奶的稠度。凝固型酸奶的特征典型地在于膠狀質(zhì)地并且通常允許在最終包裝中培育和冷卻。凝固型酸奶一般地是不可傾流但仍然可勺取的，并且通常使用一個(gè)勺子從包裝中吃掉。
在本發(fā)明的其他優(yōu)選實(shí)施例中，基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品具有攪拌型酸奶的稠度。相對(duì)于一種凝固型酸奶，一種攪拌型酸奶是可傾流的但通常仍相當(dāng)粘稠。術(shù)語(yǔ)“攪拌型”最可能基于以下事實(shí)，最初攪拌酸化酸奶乳汁會(huì)破壞所形成的凝塊/凝膠并且使得產(chǎn)品更液態(tài)和可泵送的。然而，在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“攪拌型酸奶”還涵蓋不經(jīng)受攪拌但通過(guò)其他方式獲得液體樣粘稠質(zhì)地的酸奶。
具有攪拌型酸奶稠度的基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以具有例如至多2500cp的粘度，并且典型在350-2500cp的范圍內(nèi)。例如，該基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品的粘度可以是在400-2000cp范圍內(nèi)。該基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品的粘度可以例如是在500-1500cp范圍內(nèi)。可替代地，基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品的粘度可以是在600-1250cp范圍內(nèi)。如實(shí)例1.3所概括的，測(cè)量基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品的粘度。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品包含一種或多種甜味劑，諸如碳水化合物甜味劑、多元醇和/或高強(qiáng)度甜味劑。
基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以例如包含相對(duì)于基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品總重量而言總量在1％-20％(w/w)范圍內(nèi)的碳水化合物甜味劑?？商娲?，基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以包含相對(duì)于基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品總重量而言總量在4％-15％(w/w)范圍內(nèi)的碳水化合物甜味劑。因?yàn)榛谌榍宓鞍椎乃崮虡赢a(chǎn)品的其他成分可以固有地包含一些碳水化合物甜味劑，諸如乳糖，所以添加相對(duì)于基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品總重量而言約2％–10％的量的碳水化合物甜味劑通常將足以達(dá)到需要的甜味?？商娲兀谌榍宓鞍椎乃崮虡赢a(chǎn)品可以包含相對(duì)于基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品總重量而言總量在4％-8％(w/w)范圍內(nèi)的添加的碳水化合物甜味劑。
基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以另外含有一種或多種非碳水化合物天然或人造甜味劑。
在一些實(shí)施例中，該基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品含有一種或多種天然非糖甜味劑。這些一種或多種天然甜味劑可以作為一種第二甜味劑的一種組分，單獨(dú)或與如上所述的一種碳水化合物甜味劑組合提供。一種或多種天然非糖甜味劑可以例如選自下組，該組由以下各項(xiàng)組成：羅漢果(羅漢果苷iv或v)提取物、洛依柏絲提取物、南非蜜樹茶提取物、甜葉菊、萊鮑迪苷a、奇異果甜蛋白、甜味蛋白、甘草酸及其鹽、仙茅甜蛋白、應(yīng)樂(lè)果甜蛋白、甜茶內(nèi)酯、甜茶苷、馬檳榔甜味蛋白、杜克苷a、杜克苷b、賽門苷、莫納甜及其鹽(莫納甜ss、rr、rs、sr)、荷南度辛、葉甜素、菝葜苷、根皮苷、三葉苷、白云參苷、歐亞水龍骨甜素、聚波朵苷a、皮提羅苷a、皮提羅苷b、木庫(kù)羅苷、費(fèi)米索苷i、培里德林i、相思子三萜苷a、青錢柳苷i、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖和/或天然多元醇諸如麥芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、木糖醇、蘇糖醇、半乳糖醇以及其組合。
在一些實(shí)施例中，基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品含有一種或多種人造甜味劑。這些一種或多種人造甜味劑可以作為第一甜味劑的一種組分，單獨(dú)或與如上所定義的其他甜味劑組合提供。一種或多種人造非糖甜味劑可以例如是選自下組，該組由以下各項(xiàng)組成：阿斯巴甜、環(huán)己氨磺酸鹽、三氯蔗糖、乙酰舒泛鉀、紐甜、糖精、新橙皮苷二氫查耳酮、甜菊提取物、萊鮑迪苷a、奇異果甜蛋白、甜味蛋白、甘草酸及其鹽、仙茅甜蛋白、應(yīng)樂(lè)果甜蛋白、甜茶內(nèi)酯、甜茶苷、馬檳榔甜味蛋白、杜克苷a、杜克苷b、賽門苷、莫納甜及其鹽(莫納甜ss、rr、rs、sr)以及其組合。
在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，尤其優(yōu)選的是甜味劑包含一種或多種高強(qiáng)度甜味劑(his)或甚至由其組成。his在天然和人造甜味劑中均有發(fā)現(xiàn)，并且典型地具有至少10倍于蔗糖甜化強(qiáng)度的甜化強(qiáng)度。適用的his的非限制性實(shí)例是阿斯巴甜、環(huán)己氨磺酸鹽、三氯蔗糖、乙酰舒泛鉀、紐甜、糖精、新橙皮苷二氫查耳酮以及其組合。
如果使用，his的總量典型地是在0.01％-2％(w/w)范圍內(nèi)。例如，his的總量可以是在0.05％-1.5％(w/w)范圍內(nèi)。可替代地，his的總量可以是在0.1％-1.0％(w/w)范圍內(nèi)。
另外優(yōu)選的是甜味劑包含一種或多種多元醇甜味劑或甚至由其組成。適用的多元醇甜味劑的非限制性實(shí)例是麥芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、木糖醇、蘇糖醇、半乳糖醇或其組合。
如果使用，多元醇甜味劑的總量典型地是在1％-20％(w/w)范圍內(nèi)。例如，多元醇甜味劑的總量可以是在2％-15％(w/w)范圍內(nèi)?？商娲兀嘣继鹞秳┑目偭靠梢允窃?％-10％(w/w)范圍內(nèi)。
基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以另外包含一種或多種維生素和類似的其他成分，諸如維生素a、維生素d、維生素e、維生素k、硫胺素、核黃素、吡哆醇、維生素b12、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、維生素c、膽堿、肌醇、其鹽、其衍生物以及其組合。
該基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以另外含有基于碳水化合物的穩(wěn)定劑，例如槐樹豆膠、瓜爾膠、藻酸鹽、纖維素、黃原膠、羥甲基纖維素、微晶纖維素、角叉菜膠、果膠、菊糖及其混合物。
然而，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于基于碳水化合物的穩(wěn)定劑的水平可被降低或甚至避免，因此在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例中，基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品含有至多1％(w/w)基于碳水化合物的穩(wěn)定劑，并且優(yōu)選至多0.1％(w/w)基于碳水化合物的穩(wěn)定劑，并且甚至更優(yōu)選不含基于碳水化合物的穩(wěn)定劑。
基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以另外含有一種或多種調(diào)味劑，例如天然或人造水果或蔬菜調(diào)味劑、水果制劑、果汁或甚至水果和/或蔬菜塊。此類調(diào)味劑在本領(lǐng)域是熟知的。
基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以另外含有脂肪。該脂肪可以例如以0.1％-10％(w/w)，例如0.5％-5％(w/w)或1％-3％(w/w)范圍內(nèi)的量存在。該脂肪可以例如以0.1％-3％(w/w)范圍內(nèi)的量存在。
基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以是例如攪拌型酸奶樣產(chǎn)品或凝固型酸奶樣產(chǎn)品。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品是經(jīng)熱處理的基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品，意味著生產(chǎn)酸奶樣產(chǎn)品的方法涉及酸化產(chǎn)物流的熱處理。這種熱處理步驟延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期，并且允許包裝的產(chǎn)品在室溫下儲(chǔ)存延長(zhǎng)的時(shí)間段。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，優(yōu)選處于熱處理形式的基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品在23℃具有至少2個(gè)月，優(yōu)選至少3個(gè)月，并且甚至更優(yōu)選至少6個(gè)月的保質(zhì)期。
在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，優(yōu)選處于熱處理形式的基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品在5℃具有至少3個(gè)月，優(yōu)選至少6個(gè)月，并且甚至更優(yōu)選至少9個(gè)月的保質(zhì)期。例如，經(jīng)熱處理的基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品在5℃下的保質(zhì)期可以為至少12個(gè)月。
本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及a型顆粒和b型顆粒的組合在生產(chǎn)酸化乳制品例如像基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品中作為成分的用途。
a型顆粒和b型顆?？梢岳缬蓛蓚€(gè)獨(dú)立的來(lái)源提供，例如含有a型顆粒的來(lái)源a和含有b型顆粒的來(lái)源b。可替代地，a型顆粒和b型顆粒可以由含有a型顆粒和b型顆粒兩者的單一來(lái)源提供。這種單一來(lái)源的一個(gè)實(shí)例是本文所述的食品成分。
優(yōu)選地，a型顆粒是以相對(duì)于酸化乳制品例如酸奶樣產(chǎn)品的蛋白質(zhì)總量而言至少20％(w/w)的量使用，并且b型顆粒是以相對(duì)于酸化乳制品例如酸奶樣產(chǎn)品的蛋白質(zhì)總量而言至少10％(w/w)的量使用。
酸化乳制品例如基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以例如具有至少7％(w/w)，并且優(yōu)選至少10％(w/w)的總蛋白含量。
基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品可以是例如攪拌型酸奶樣產(chǎn)品或凝固型酸奶樣產(chǎn)品。
應(yīng)注意，在本發(fā)明的這些方面之一的上下文中描述的實(shí)施例和特性也適用于本發(fā)明的其他方面。
在本申請(qǐng)中引用的全部專利和非專利參考文件通過(guò)引用以其全部?jī)?nèi)容結(jié)合在此。
本發(fā)明現(xiàn)在將在下列非限制性實(shí)例中進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)描述。
實(shí)例
實(shí)例1：分析方法
實(shí)例1.1：不溶性微粒(a型顆粒)的量的定量
使用以下程序測(cè)定變性乳清蛋白組合物中具有1-10微米范圍內(nèi)的顆粒大小的不溶性乳清蛋白顆粒的量(有效地涵蓋大小范圍0.5-10.49微米)：
1.制備一種5％(w/w在水中)樣品懸浮液以待測(cè)。
2.在輕輕攪動(dòng)(攪拌)下，使所得懸浮液再水合一小時(shí)。
3.在100bar下，使懸浮液均質(zhì)化。
4.在15000g下，將第一部分懸浮液離心5分鐘。
5.收集所得上清液并且分析總蛋白(真蛋白質(zhì))。該上清液的總蛋白的量稱為“a”。
6.分析第二部分上清液(不經(jīng)受離心)的總蛋白(真蛋白質(zhì))。該懸浮液的總蛋白的量稱為“b”。
7.通過(guò)靜態(tài)光散射，使第三部分懸浮液經(jīng)受粒度分布分析，并且測(cè)定具有>10微米的粒度的顆粒的體積百分比，此百分比稱為“c”。
8.將具有1-10微米范圍的粒度的不溶性乳清蛋白顆粒的量(相對(duì)于總蛋白的％w/w)測(cè)定為：
p1-10＝(((b-a)/b)*100％)-c
9.重復(fù)步驟4-5，但是在3000g而不是15000g下離心，持續(xù)5分鐘(將僅除去顆粒的最大部分)。步驟9的上清液的總蛋白稱為“d”。
10.將具有0.5-1.5微米范圍的粒度的不溶性乳清蛋白顆粒的量(相對(duì)于總蛋白的％w/w)測(cè)定為：
p1＝((d-a)/b)*100％
在約15℃下，使用來(lái)自希格瑪實(shí)驗(yàn)室離心機(jī)公司(sigmalaborzentrifugengmbh)的冷凍離心機(jī)3-30k和85ml管(訂單號(hào)15076)進(jìn)行該程序，在該85ml管中填充了5％懸浮液，這樣使得管和樣品的總重量共計(jì)達(dá)96g。
使用馬爾文激光粒度儀(malvernmastersizer(英國(guó)伍斯特郡馬爾文儀器有限公司微粒選別器(microparticlesizer,malverninstrumentsltd.,worcestershire,uk))進(jìn)行粒度分布分析。
參數(shù)：使用顆粒折射率1.52(實(shí)部)、0.1(虛部)和分散劑折射率1.33。
數(shù)據(jù)分析：使用米式散射模型(剩余<2％)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合。
實(shí)例1.2：可溶性cmp、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的測(cè)定
通過(guò)大小排阻高效液相色譜法(se-hplc)分析可溶性cmp、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的含量。使用美國(guó)馬塞諸塞州米爾福德的沃特世公司(waters,milford,ma,usa)的沃特世600e多溶劑輸送系統(tǒng)(multisolventdeliverysystem)、沃特世700衛(wèi)星wisp注射器(satellitewispinjector)以及沃特世h90可編程多波長(zhǎng)檢測(cè)器(programmablemultiwavelengthdetector)。洗脫緩沖液由0.15mna2s04、0.09mkh2p04和0.01mk2hp04組成。流速是0.8mlmin-1并且溫度是20℃。
在分析前二十四小時(shí)，通過(guò)使用磷酸鈉緩沖液(0.02m)制備變性乳清蛋白組合物的懸浮液以獲得0.1％(w/v)的最終蛋白質(zhì)含量。此外，制備1mgml-1濃度的德國(guó)斯德海姆的西格瑪奧德里奇公司的α-乳白蛋白和西格瑪奧德里奇公司的β-乳球蛋白的標(biāo)準(zhǔn)溶液以及酪蛋白巨肽。在注射前，攪拌并且過(guò)濾(0.22微米)溶液。注射一個(gè)25微升的樣品。在210和280nm處記錄吸光度。針對(duì)全部樣品變性乳清蛋白組合物和標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)實(shí)例1.4測(cè)定總蛋白含量。
通過(guò)將針對(duì)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)獲得的峰面積與樣品的那些峰面積相比，進(jìn)行天然α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白巨肽的含量的定量測(cè)定。
實(shí)例1.3：粘度的測(cè)定
在具有擺錘/杯系統(tǒng)的流變儀(rheometer)(哈克流變儀(haakerheostress))上測(cè)量液體產(chǎn)品的粘度。
在5℃下進(jìn)行該測(cè)量(液體樣品和流變儀相關(guān)部件的溫度均具有5℃的溫度)。
程序：
1.樣品制備
在加工過(guò)程中，將每個(gè)樣品填充到瓶中并且放置在實(shí)驗(yàn)室
冷卻器(5℃)中，溫和1天。
2.設(shè)置
在哈克流變儀上設(shè)置用于測(cè)量產(chǎn)品的程序，參見
方法設(shè)置。
安裝錘/杯系統(tǒng)。核對(duì)如果不調(diào)整溫度，用于哈克流變儀的水浴的溫度被設(shè)定在1℃。
3.測(cè)量
僅將有待分析的樣品從冷卻儲(chǔ)存器移除，如果該樣品在儲(chǔ)存過(guò)程中中是相分離的，將樣品瓶輕輕地上下倒置3次以使樣品均勻。將40ml樣品添加到杯并且開始數(shù)據(jù)抽樣程序。進(jìn)行雙次重復(fù)。
4.清潔
當(dāng)分析結(jié)束時(shí)，拆卸錘/杯系統(tǒng)并且使用水和肥皂清潔，并且之后用冷水清潔，以在下次測(cè)量前溫和系統(tǒng)。擦拭錘/杯系統(tǒng)并且將它再次安裝以用于下一樣品。
結(jié)果：
粘度以單位厘泊(cp)表示?；?0秒(t(seq))后cp值讀數(shù)，計(jì)算雙次重復(fù)的平均值。測(cè)量的cp值越高，粘度越高。
材料：
對(duì)于此程序，有以下要求：
-哈克流變儀1流變儀
-錘：z34din53019系列
-杯：z34din53018系列探針
-水浴哈克k20/哈克dc50
方法設(shè)置：
程序的參數(shù)如下：
步驟1：測(cè)量位置
步驟2：在5.00℃下，1.00pa的受控應(yīng)力，持續(xù)30秒。1.000hz的頻率。
收集2個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)。
步驟3：在5.00℃下，50.00i/s的受控速率，持續(xù)120秒。收集30個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)。
步驟4：升液分開
實(shí)例1.4：總蛋白的測(cè)定
通過(guò)以下各項(xiàng)測(cè)定樣品的總蛋白含量(真蛋白)：
1)按照iso8968-1/2|idf020-1/2-乳-氮含量的測(cè)定-部分1/2：使用基耶達(dá)法的氮含量測(cè)定(iso8968-1/2|idf020-1/2-milk-determinationofnitrogencontent-part1/2:determinationofnitrogencontent)，測(cè)定樣品的總氮。
2)按照iso8968-4|idf020-4-乳-氮含量的測(cè)定-部分4：非蛋白質(zhì)氮含量的測(cè)定(iso8968-4|idf020-4-milk-determinationofnitrogencontent-part4:determinationofnon-protein-nitrogencontent)，測(cè)定樣品的非蛋白氮。
3)將總量蛋白質(zhì)計(jì)算為(m總氮-m非蛋白氮)*6.38。
實(shí)例1.5：粉末的含水量的測(cè)定
根據(jù)iso5537：2004(奶粉-含濕量的測(cè)定(參考方法))測(cè)定食品產(chǎn)品的含水量。nmkl是“北歐食品分析委員會(huì)(nordiskmetodikkomitéfor
實(shí)例1.6：灰分含量的測(cè)定
根據(jù)nmkl173：2005“食品中灰分重量測(cè)定”(nmkl173:2005”ash,gravimetricdeterminationinfoods”)，測(cè)定食品產(chǎn)品的灰分含量。
實(shí)例1.7：溶液的干重的測(cè)定
根據(jù)nmkl110第二版，2005(在乳和乳制品中的總固體(水)-重量測(cè)定)(totalsolids(water)-gravimetricdeterminationinmilkandmilkproducts)可以測(cè)定溶液的干重。nmkl是“北歐食品分析委員會(huì)(nordiskmetodikkomitéfor
溶液的含水量可以被計(jì)算為100％減去干物質(zhì)的相對(duì)量(％w/w)。
實(shí)例1.8：乳糖的總量的測(cè)定
根據(jù)iso5765-2：2002(idf79-2：2002)“奶粉、干冰混合和加工奶酪–乳糖含量的測(cè)定–部分2：使用乳糖的半乳糖部分的酶法(driedmilk,driedice-mixesandprocessedcheese–determinationoflactosecontent–part2:enzymaticmethodutilizingthegalactosemoietyofthelactose)”測(cè)定乳糖的總量。
實(shí)例1.9：變性度的測(cè)定
通過(guò)大小排阻高效液相色譜法(se-hplc)分析變性乳清蛋白組合物的蛋白質(zhì)的變性度。a使用美國(guó)馬塞諸塞州米爾福德的沃特世公司的沃特世600e多溶劑輸送系統(tǒng)、沃特世700衛(wèi)星wisp注射器以及沃特世h90可編程多波長(zhǎng)檢測(cè)器。洗脫緩沖液由0.15mna2s04、0.09mkh2p04和0.01mk2hp04組成。流速是0.8mlmin-1并且溫度是20℃。
在分析前二十四小時(shí)，通過(guò)使用磷酸鈉緩沖液(0.02m)制備變性乳清蛋白組合物的懸浮液以獲得0.1％(w/v)的最終蛋白質(zhì)含量。此外，制備1mgml-1濃度的德國(guó)斯德海姆的西格瑪奧德里奇公司的α-乳白蛋白和西格瑪奧德里奇公司的β-乳球蛋白的標(biāo)準(zhǔn)溶液以及酪蛋白巨肽。在注射前，攪拌并且過(guò)濾(0.22微米)溶液。注射一個(gè)25微升的樣品。在210和280nm處記錄吸光度。針對(duì)全部樣品變性乳清蛋白組合物和標(biāo)準(zhǔn)品，根據(jù)實(shí)例1.4測(cè)定總蛋白含量。
通過(guò)將針對(duì)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)獲得的峰面積與樣品的那些峰面積相比，進(jìn)行天然乳清蛋白含量的定量分析。然后，通過(guò)考慮樣品的總蛋白含量及其定量的天然蛋白質(zhì)來(lái)計(jì)算變性乳清蛋白組合物的變性乳清蛋白含量。將變性度計(jì)算為(w總蛋白-w可溶性蛋白)/w總蛋白*100％，其中w總蛋白是總蛋白的重量并且w可溶性蛋白是可溶性蛋白的重量。
實(shí)例1.10：b型顆粒的定量：
具有0.02-0.5微米范圍內(nèi)的顆粒大小的酸可凝膠化乳清蛋白顆粒(b型顆粒)的量是用以下步驟確定的，其中通過(guò)在15000g離心5分鐘去除微顆粒，并且其中通過(guò)對(duì)具有等于或小于β-乳球蛋白的大小的蛋白質(zhì)(具有相對(duì)較長(zhǎng)保留時(shí)間)的量和較大蛋白質(zhì)聚集體(具有較短保留時(shí)間)的量進(jìn)行量化，通過(guò)hplc量化剩余b型顆粒。
材料：
磷酸鹽緩沖液(0.02m，ph7.5)
乙腈緩沖液(由470.0gmiliq水、413.4g乙腈和1.0ml三氟乙酸組成)
程序：
1.將大約1.00g粉末的樣品溶解在磷酸鹽緩沖液中以獲得1000ml。如果樣品呈液體形式，則將含有約1.00g干物質(zhì)的液體樣品用磷酸鹽緩沖液稀釋至1000ml。寫下精確的稀釋因子(典型地接近1000)。允許在繼續(xù)到第2步之前將溶解(或稀釋)的樣品靜置24小時(shí)。
2.確定溶解的樣品的總蛋白(真蛋白)的量。溶解的樣品的總蛋白量稱為“x”(相對(duì)于溶解的樣品的總重量而言的％(w/w)總蛋白)。
3.將100ml溶解的樣品以15000g離心5分鐘。
4.收集所得上清液并將其通過(guò)0.45微米沃特曼(whatman)過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，以除去可能損害以下hlpc分析的hplc柱的痕量微粒。
5.確定過(guò)濾的上清液的總蛋白(真蛋白)。過(guò)濾的上清液的總蛋白量稱為“y”(相對(duì)于過(guò)濾的上清液的總重量而言的％(w/w)總蛋白。
6.使用溶解在磷酸鹽緩沖液中適當(dāng)?shù)摩?乳球蛋白、α-乳白蛋白和cmp的標(biāo)準(zhǔn)品，通過(guò)hplc定量過(guò)濾的上清液的β-乳球蛋白、α-乳白蛋白和酪蛋白巨肽的量(％(w/w)相對(duì)于過(guò)濾的上清液的總重量)。使用乙腈溶液作為hplc分析的洗脫液。如果過(guò)濾的上清液的蛋白質(zhì)濃度高于0.1％(w/w)，則將過(guò)濾的上清液的樣品進(jìn)一步稀釋，以獲得大約0.1％的蛋白質(zhì)濃度，并對(duì)進(jìn)一步稀釋的樣品進(jìn)行hplc分析。
7.計(jì)算b型顆粒的相對(duì)量(相對(duì)于原始樣品的蛋白質(zhì)的總量而言％(w/w)b型顆粒)。這可以使用以下公式來(lái)進(jìn)行：
zb型顆粒的相對(duì)量＝((y-cα-cβ-ccmp)/x)*100％(w/w原始樣品的總蛋白)
通過(guò)將b型顆粒的相對(duì)量乘以x*稀釋因子(從1g樣品到1000ml(＝大約1000g))溶解的樣品得到1000的稀釋因子)計(jì)算原始樣品的b型顆粒的絕對(duì)量。公式如這樣：
原始樣品的b型顆粒的絕對(duì)量＝
zb型顆粒的相對(duì)量*x*稀釋因子
在約15℃下，使用來(lái)自希格瑪實(shí)驗(yàn)室離心機(jī)公司(sigmalaborzentrifugengmbh)的冷凍離心機(jī)3-30k和85ml管(訂單號(hào)15076)或類似設(shè)備進(jìn)行離心。
使用與附接的前柱pwxl(6mmx4cm)串聯(lián)連接的tskgel3000pwxl的兩個(gè)柱(7.8mm30cm)進(jìn)行hplc。柱來(lái)自日本tosohass并使用uv檢測(cè)器。
實(shí)例2：生產(chǎn)基于乳清蛋白的高蛋白酸奶產(chǎn)品
使用以下成分和以下程序制備六份基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品的樣品。
程序：
將干燥成分與液體共混，并且然后允許在5℃下水合20小時(shí)。水合后，將混合物加熱至65℃，并且然后分別在200bar和50bar下以兩個(gè)階段進(jìn)行均質(zhì)化。隨后使用板式熱交換器將混合物熱處理至80℃或90℃的溫度持續(xù)5分鐘，并且然后冷卻至42℃。一旦冷卻，將經(jīng)熱處理的混合物與0.02％量的酸奶起子培養(yǎng)物(培養(yǎng)物yc-x11，丹麥克里斯蒂安·漢森公司(chr.hansen))混合，并且允許在42℃下孵育接種混合物直至達(dá)到4.5的ph。
將酸化的混合物在42℃下使用平滑閥和10bar的壓降進(jìn)行平滑化。將得到的平滑化酸奶產(chǎn)品最終冷卻至5℃并包裝。
成分和樣品組成：
成分和程序變量的概述如下表所示：
未變性的wpc80：
含有基于甜奶酪乳清而言大約80％(w/w)蛋白質(zhì)的基本上未變性的乳清蛋白濃縮物粉末。
a型顆粒的來(lái)源：
包含大約82％(w/w)總蛋白的乳清蛋白粉末?？偟鞍子纱蠹s67％(w/w)變性乳清蛋白微粒(a型顆粒)和大約33％主要含有cmp、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的可溶性乳清蛋白組成。乳清蛋白粉末的非蛋白質(zhì)干物質(zhì)主要是乳糖、脂肪和礦物質(zhì)。
b型顆粒的來(lái)源：
包含大約50％(w/w)總蛋白的乳清蛋白粉末?？偟鞍子纱蠹s60％(w/w)酸可凝膠化乳清蛋白聚集體(b型顆粒)和大約40％主要含有cmp、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的可溶性乳清蛋白組成。乳清蛋白粉末的非蛋白質(zhì)干物質(zhì)主要是乳糖、脂肪和礦物質(zhì)。
乳清蛋白滲透物粉末：
通過(guò)干燥甜乳清的無(wú)蛋白質(zhì)超濾滲透物獲得乳清蛋白滲透物粉末。
結(jié)果和結(jié)論：
發(fā)現(xiàn)樣品3和6(未變性乳清蛋白，沒(méi)有a型或b型顆粒)不適合于在80℃和90℃下進(jìn)行熱處理，因?yàn)檫@些樣品的延長(zhǎng)加熱導(dǎo)致嚴(yán)重的凝膠形成。拍攝熱處理樣品6的照片，并且如可以從圖1-a看出的，經(jīng)熱處理的(但不是酸化的)樣品6具有如大米布丁的視覺(jué)外觀，并且具有極度沙質(zhì)和顆粒狀的質(zhì)地并且具有可能堵塞板式熱交換器的高粘度。
因此決定不從樣品3和6中制備酸奶。
示出了樣品5(圖1-b)和樣品4(圖1-c)的照片，并且如可以看出的，樣品5(a型顆粒和未變性的wpc)具有沙性和相當(dāng)高粘度的一些傾向。然而，樣品4(a型顆粒和b型顆粒的組合)具有平滑的外觀并且其顯現(xiàn)相對(duì)較低的粘度。
這通過(guò)根據(jù)實(shí)例1.3進(jìn)行的粘度測(cè)量來(lái)證實(shí)，并且結(jié)果已經(jīng)在圖2中再現(xiàn)。這里證實(shí)樣品1的粘度遠(yuǎn)低于樣品2的粘度，并且樣品4的粘度遠(yuǎn)低于樣品5的粘度。
諸位發(fā)明人認(rèn)識(shí)到熱處理后的低粘度是有利的，因?yàn)樗顾峄盎旌衔锏暮罄m(xù)處理容易化，并且使得將酸奶起子培養(yǎng)物(或化學(xué)酸化劑)混合到經(jīng)熱處理的混合物中更容易。
酸化和隨后的平滑化顯著改變了粘度。根據(jù)實(shí)例1.3測(cè)量最終酸奶產(chǎn)品的粘度，并且結(jié)果已在圖3中再現(xiàn)。樣品1和4的最終酸奶都具有很好凝固的凝膠，但它們?nèi)匀皇侨彳浐涂缮兹〉模⑶宜鼈兙哂辛钊擞淇斓哪逃臀兜篮陀泄鉂傻那移交囊曈X(jué)外觀。沒(méi)有觀察到顆粒的脫水收縮或沉淀痕跡。
另一方面，樣品2和5的最終酸奶具有出人意料的低粘度，并且顯然不適用于攪拌型或凝固型酸奶產(chǎn)品。樣品2和5的酸奶另外顯現(xiàn)易于發(fā)生顆粒沉淀和脫水收縮。
樣品1的最終酸奶(經(jīng)80℃下熱處理的)另外顯現(xiàn)比樣品4(經(jīng)90℃下熱處理的)的品質(zhì)稍好。這表明，如果使用a型顆粒和b型顆粒的組合，在基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品的預(yù)混合物的熱處理期間，降低的溫度產(chǎn)生改進(jìn)的基于乳清蛋白的酸奶樣產(chǎn)品(包括更有光澤和均勻的視覺(jué)外觀以及更平滑的。
因此，本發(fā)明人得出結(jié)論，a型顆粒和b型顆粒的組合在加工高蛋白的基于乳清的酸奶期間提供了顯著的優(yōu)點(diǎn)(在熱處理期間較低程度的凝膠形成允許在清潔循環(huán)之間更長(zhǎng)的加工循環(huán)，并且經(jīng)熱處理的預(yù)混合物的較低粘度意味著更容易的后續(xù)處理)和改進(jìn)的最終酸奶產(chǎn)品(較高的粘度，平滑和奶油味，以及不可檢測(cè)到的沉降或脫水收縮)兩者。
實(shí)例3：生產(chǎn)經(jīng)熱處理的基于乳清蛋白的高蛋白酸奶產(chǎn)品
使用與實(shí)例2中相同的成分和類似的工藝制備實(shí)例2的樣品4的含蔗糖變體。這些成分以如下量使用：
在包裝步驟之前，將酸奶產(chǎn)品在75℃下巴氏滅菌30秒，以增加酸奶產(chǎn)品的保質(zhì)期，在180bar(也在75℃)下均質(zhì)化，并通過(guò)熱灌裝包裝。將包裝的酸奶樣產(chǎn)品儲(chǔ)存在5℃。
結(jié)果和結(jié)論：
在生產(chǎn)后第6天、3個(gè)月后和9個(gè)月后評(píng)價(jià)經(jīng)熱處理的酸奶樣產(chǎn)品。
在第6天，發(fā)現(xiàn)該酸奶樣產(chǎn)品良好并且有光澤且味道好。未檢測(cè)到脫水收縮。
在3個(gè)月和9個(gè)月后，發(fā)現(xiàn)味道和視覺(jué)外觀良好，并且未檢測(cè)到脫水收縮。在存儲(chǔ)9個(gè)月后測(cè)試的酸奶產(chǎn)品的照片如圖4所示。
這些觀察結(jié)果與諸位發(fā)明人進(jìn)行的證明基于a型和b型顆粒的組合的酸化乳制品的良好熱穩(wěn)定性的其他試驗(yàn)是一致的。
諸位發(fā)明人得出結(jié)論，a型顆粒和b型顆粒的組合非常適合于生產(chǎn)具有長(zhǎng)保質(zhì)期的經(jīng)熱處理的酸奶樣產(chǎn)品。
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