相關(guān)申請(qǐng)的交叉引用本申請(qǐng)要求享有于2014年9月15日提交的美國(guó)臨時(shí)專利申請(qǐng)no.62/050,380的優(yōu)先權(quán)，通過(guò)引用的方式將其全文納入。本申請(qǐng)涉及糖果(confectionery)產(chǎn)品的制造和更特別地涉及熱穩(wěn)定的巧克力和巧克力糖(chocolatycandy)的制造。
背景技術(shù)：
：傳統(tǒng)巧克力制造方法是眾所周知的且涉及以特定順序進(jìn)行的若干基本步驟。一般地，該方法起始于從可可樹(shù)上生長(zhǎng)的瓜狀水果的莢收割的可可豆。從莢中移除可可豆并將可可豆置于大堆(heaps)中或摞(piles)中以發(fā)酵，在此期間豆的殼硬化且顏色變深并且形成(develop)豐富的可可味道。在非常高的溫度烘烤經(jīng)干燥的可可豆，并去殼以使殼與內(nèi)部的豆(也稱為“豆肉(nib)”，，實(shí)際上用來(lái)制造巧克力的豆的部分)分離。通過(guò)研磨工藝將豆肉研磨，所述研磨工藝使豆肉變成稱為巧克力液(liquor)的液體。將巧克力液(有時(shí)事先被分離成其組分，可可脂和可可粉)與甜味劑(通常為糖)混合，且在奶油巧克力(milkchocolate)的情形中，還添加乳類固體。精制(refine，精磨)然后精煉(conche)該混合物，在此工藝期間使巧克力粉末保持在脂肪熔化溫度之上，同時(shí)混合成分消除硬質(zhì)顆粒(grittyparticles)的、去除水分和異味，并且形成令人愉快的味道。精煉還釋放脂肪，提高顆粒上的脂肪涂層，使得巧克力具有用于進(jìn)一步加工的流動(dòng)性。添加額外的脂肪以獲得完整配制的脂肪含量并且還添加乳化劑以降低粘度和增強(qiáng)巧克力糊狀物的流動(dòng)性。對(duì)液態(tài)的巧克力糊狀物調(diào)溫(temper)且然后倒入或沉積在模具中以生產(chǎn)巧克力棒或用于涂衣(enrobed)的產(chǎn)品。可可脂(cocoabutter)和有時(shí)與其一起使用的其他脂肪，或有時(shí)在某些巧克力制造方法中替代可可脂的其他脂肪的熔化溫度在29℃-35℃的范圍。因此，在夏季或在熱帶氣候在未經(jīng)調(diào)節(jié)的空間的溫度典型地達(dá)到或超過(guò)巧克力中的脂肪的熔點(diǎn)時(shí)，通常不能容易地運(yùn)輸、儲(chǔ)存或享用巧克力棒或其他巧克力糖果。甚至在受到調(diào)節(jié)的空間中儲(chǔ)存或消費(fèi)糖果，如果它們?cè)谶\(yùn)送期間熔化然后再固化，產(chǎn)品可變得畸形(misshapen)或顯示起霜(blooming)，在這種情況中巧克力中熔化的脂肪以不同的結(jié)構(gòu)再結(jié)晶導(dǎo)致外觀或質(zhì)地的變化，這可致使產(chǎn)品沒(méi)有吸引力。已有進(jìn)行多種嘗試以試圖開(kāi)發(fā)可以更好地承受升高的溫度的熱穩(wěn)定的巧克力。那些努力中的許多已涉及使用高熔化溫度的脂肪或直接向泡沫形態(tài)的巧克力添加水，糖類晶體水合物或油包水乳液、或使用吸水物質(zhì)例如無(wú)定形糖類或多元醇。使用高熔化溫度的脂肪不利地影響所得產(chǎn)品的口感和其他食用性質(zhì)，而其他方法導(dǎo)致巧克力加工中的困難且還不利地影響食用品質(zhì)。若干之前的嘗試涉及添加作為糖類水合物的葡萄糖單水合物以向巧克力添加水并且提高熱穩(wěn)定性，但目前仍沒(méi)有提供與具有和傳統(tǒng)巧克力一樣好或相當(dāng)?shù)氖秤闷焚|(zhì)的產(chǎn)品相結(jié)合的熱穩(wěn)定性。這些以及其他缺點(diǎn)與現(xiàn)行的糖果制造的方法相關(guān)聯(lián)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：示例性實(shí)施方式針對(duì)生產(chǎn)巧克力糖果，其利用糖類水合物以生產(chǎn)熱穩(wěn)定的產(chǎn)品，但其不需要在傳統(tǒng)巧克力加工步驟方面的顯著的改變。進(jìn)一步地，所得產(chǎn)品保留了許多與傳統(tǒng)巧克力相同的食用品質(zhì)且僅使用少量的糖類水合物替代糖。在一個(gè)實(shí)施方式中，形成熱穩(wěn)定的產(chǎn)品的方法包括進(jìn)行第一工藝序列(sequence)，其包括配制與乳類固體、可可固體或兩者一起的甜味劑和糖果脂肪的共混物，精煉該共混物，且當(dāng)糖果脂肪是調(diào)溫脂肪(temperingfat)時(shí)，對(duì)該共混物進(jìn)行調(diào)溫(tempering)；提供糖類說(shuō)合物添加劑；和在第一序列結(jié)束時(shí)向共混物添加糖類水合物添加劑以形成可流動(dòng)的糖果糊狀物，接著使糖果糊狀物冷卻成固體。在一個(gè)實(shí)施方式中，糖類水合物為葡萄糖單水合物，糖果脂肪為可可脂，且第一序列進(jìn)一步包括在精煉后使共混物標(biāo)準(zhǔn)化(規(guī)格化，standardize)。在另一個(gè)實(shí)施方式中，甜味劑(sweetener)包括蔗糖和至少4重量％的無(wú)定形甜味劑。在另一個(gè)實(shí)施方式中，熱穩(wěn)定的糖果產(chǎn)品在視覺(jué)上(即宏觀上)沒(méi)有出現(xiàn)起霜且包括通過(guò)進(jìn)行第一工藝序列形成的產(chǎn)物，所述第一工藝序列包括配制可可固體、甜味劑和糖果脂肪(例如，非調(diào)溫脂肪，cbs)的共混物，和精煉所述共混物；提供糖類水合物添加劑；和在第一序列結(jié)束時(shí)向共混物添加糖類水合物添加劑以形成可流動(dòng)的糖果糊狀物，接著使糖果糊狀物冷卻成固體。在另一個(gè)實(shí)施方式中，第一工藝序列還包括在配制和精煉的步驟中間精制共混物，而在其他實(shí)施方式中，第一工藝序列包括配制預(yù)磨碎的可可固體(例如精制的或成團(tuán)的(balled))、甜味劑和乳類粉末的預(yù)磨碎的干共混物，以及糖果脂肪的共混物，然后精煉所述共混物并且使所述共混物標(biāo)準(zhǔn)化。在另一個(gè)實(shí)施方式中，第一工藝序列為一次加料(all-in)球磨甜味劑、可可固體、乳類粉末、糖果脂肪和乳化劑的共混物。在第一工藝序列結(jié)束時(shí)向共混物添加糖類水合物添加劑，形成可流動(dòng)的糖果糊狀物。當(dāng)使用調(diào)溫脂肪時(shí)，向經(jīng)調(diào)溫的糊狀物添加糖類水合物添加劑。優(yōu)點(diǎn)為可在涉及遠(yuǎn)超過(guò)脂肪熔化溫度的升高的溫度的傳統(tǒng)巧克力制造條件下進(jìn)行第一工藝序列以強(qiáng)化味道屬性(profile)而不危害(compromising)后來(lái)形成熱穩(wěn)定的巧克力的能力。另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是在加工期間在防止糖類水合物脫水的條件下加工并且添加糖類水合物，否則會(huì)在巧克力制造方法中產(chǎn)生困難并且導(dǎo)致最終產(chǎn)品較差的食用品質(zhì)。將糖類水合物加工成較小的粒徑的還一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是其提高糖類水合物后來(lái)通過(guò)降低發(fā)生脫水的溫度而形成熱穩(wěn)定的巧克力的能力。還有另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是根據(jù)示例性實(shí)施方式的方法可生產(chǎn)在升高的溫度下具有穩(wěn)定的質(zhì)地(texture)，但仍具有與通過(guò)傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的巧克力糖果相當(dāng)?shù)目谖逗唾|(zhì)地，以及保質(zhì)期的巧克力糖果，特別地包括基本無(wú)法從質(zhì)地和口感上與傳統(tǒng)巧克力在當(dāng)產(chǎn)品未暴露于升高的溫度時(shí)相區(qū)分。從與通過(guò)舉例展示發(fā)明的原理的附圖一起的以下示例性實(shí)施方式更詳細(xì)的描述，本發(fā)明其他特征和優(yōu)點(diǎn)將是明顯的。具體實(shí)施方式示例性實(shí)施方式針對(duì)包括第一工藝序列的生產(chǎn)糖果產(chǎn)品的方法，所述第一工藝序列涉及精制(例如減小粒徑)和精煉的傳統(tǒng)巧克力制造步驟，并且其還可通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化和/或調(diào)溫的步驟繼續(xù)，例如當(dāng)采用調(diào)溫脂肪時(shí)可為理想的或必要的。分別地，在第一序列工藝結(jié)束時(shí)經(jīng)由第二物流提供糖類水合物添加劑并進(jìn)行添加，其導(dǎo)致可用來(lái)形成棒或在殼模制應(yīng)用中使用的可流動(dòng)的糊狀物。其后將糊狀物冷卻成固體并且所得產(chǎn)物為包裝做好準(zhǔn)備。相對(duì)于特定量的可可固體、可可脂或其他成分(例如乳類脂肪和/或乳類粉末)，應(yīng)理解術(shù)語(yǔ)“巧克力”在一些國(guó)家可具有法律定義，且該定義在各國(guó)可不同。然而如本文中使用的，術(shù)語(yǔ)“巧克力糖果”或“巧克力糖果產(chǎn)品”意在包括包含可與巧克力相容的脂肪的任何糖果產(chǎn)品的寬的種類，包括含有可可固體和可可脂的傳統(tǒng)巧克力，以及那些利用另外的脂肪和/或巧克力調(diào)味品替代可可固體和/或可可脂的有時(shí)被稱為巧克力糖或巧克力摻混物(compound)的產(chǎn)品，以及被稱為白巧克力的糖的種類。根據(jù)示例性實(shí)施方式，第一工藝序列涉及根據(jù)待形成的糊狀物的最終組合物中特定風(fēng)味屬性的任何所需的配方配制巧克力制造成分的共混物。這樣的成分典型地至少包括甜味劑、可可固體(在白巧克力糖果的情形中是任選的)、和乳類固體(在黑巧克力糖果的情形中是任選的)以及與脂肪混合的乳化劑。共混物中的脂肪可以是可可脂和/或其他糖果脂肪，例如在行業(yè)中已知作為可可脂等價(jià)物(cbe)、可可脂替代物(substitute)(cbs)、可可脂替換物(replacement)(cbr)、和/或可可脂改進(jìn)物(cbi)、以及無(wú)水乳類脂肪(amf)和乳類脂肪代用品的那些。雖然混合物典型地包括可可固體，但可以將這些排除，例如在生產(chǎn)某些糖果(包括那些通常被稱為白巧克力)的方法中。在使用可可固體的實(shí)施方式中，可以將它們引入，例如作為可可粉和/或可可液引入，其中可可固體還沒(méi)有與可可脂分離。甜味劑優(yōu)選但不必然為糖類，其大部分典型地為蔗糖的形式。僅以舉例的方式，其他甜味劑可包括乳糖、多元醇、玉米糖漿固體、和果寡糖/菊粉。乳類固體典型地以全脂乳類粉末(wmp)和/或脫脂干乳類粉末(nfdm)的形式引入。在本發(fā)明的一些實(shí)施方式中，甜味劑含量(content)的一部分為無(wú)定形甜味劑的形式。在一個(gè)實(shí)施方式中，無(wú)定形甜味劑的含量為最終形成糊狀物的至少4重量％，且優(yōu)選大于6重量％。無(wú)定形甜味劑含量可經(jīng)由wmp或nfdm中存在的無(wú)定形糖類，例如乳糖引入。另外地或替代地，無(wú)定形甜味劑的含量可通過(guò)非乳制粉末引入實(shí)現(xiàn)，例如為乳清粉末或乳清滲透物(permeate)(例如在白巧克力產(chǎn)品中)、無(wú)定形乳糖、無(wú)定形多元醇、或糖類或糖類甜味劑的任意其他無(wú)定形形態(tài)，包括玉米糖漿固體或棉花糖，例如在第一工藝序列的摻和物配制中。糖果脂肪優(yōu)選為可可脂，但如前文簡(jiǎn)要說(shuō)明的，也可采用巧克力行業(yè)中已知的與可可脂組合使用或替代可可脂的任意植物或其他脂肪。這樣的脂肪典型地被分類為以下類型中的一種：可可脂等價(jià)物(例如分餾的棕櫚油、霧冰草脂(illipe)和牛油果脂)、可可脂替換物(例如分餾的且部分氫化的大豆、棉籽和棕櫚油)，可可脂替代物(例如分餾的且部分氫化的月桂脂肪化合物)、和可可脂改進(jìn)物(例如分餾的牛油樹(shù)、棕櫚油和霧冰草脂)。糖果脂肪可以是任何上述類別的脂肪或者可以是一種或多種類型的來(lái)自不同類別的脂肪的組合。僅以舉例的方式，可使用的乳化劑包括卵磷脂、聚甘油聚蓖麻酸酯(pgpr)、和磷胺脂(yn)。應(yīng)進(jìn)一步理解，食用香料例如天然香草、香草醛或其他提取物(extract)，以及防腐劑例如生育酚，和本領(lǐng)域中已知的其他用于巧克力糖果配方的次要組分也可以共混到混合物中。在初步配制用于第一工藝序列的共混物之后，精制所得物質(zhì)(mass)至所需的粒徑。精制后接著是在超過(guò)45℃、優(yōu)選超過(guò)50℃的溫度下精煉約一小時(shí)，雖然考慮更短或更長(zhǎng)的時(shí)間。在一個(gè)替代實(shí)施方式中，第一工藝序列包括從預(yù)研磨的(例如經(jīng)精制或成團(tuán)的)可可固體、甜味劑和乳類粉末的預(yù)研磨的干共混物，和糖果脂肪形成共混物。在另一個(gè)替代實(shí)施方式中，第一工藝序列包括甜味劑、可可固體、乳類粉末、糖果脂肪、和乳化劑的共混物的一次加料球磨。當(dāng)從預(yù)研磨的可可固體和/或預(yù)研磨的干共混物、或以一次加料球磨的方式形成時(shí)，所得物質(zhì)可被精煉而不進(jìn)行在先精制。商業(yè)α-葡萄糖單水合物在高于45℃下脫水。因此，在配制熱穩(wěn)定的巧克力中采用此類糖類水合物的現(xiàn)有技術(shù)的方法需要在低于40℃的受控溫度或在一些情形中在35℃-45℃的范圍中精煉。然而，普通的巧克力工藝通常具有在高于45℃、優(yōu)選高于50℃的溫度下的精煉步驟。在這些升高的溫度下精煉從巧克力液中移除味道(flavor)和水分(moisture)，并且產(chǎn)生在某些類型的巧克力中需要的焦糖化的令人愉快的氣味(note)，這在低于50℃的溫度下無(wú)法實(shí)現(xiàn)。因?yàn)槭纠缘膶?shí)施方式直到第一工藝序列結(jié)束之后才引入糖類水合物添加劑，可在正常升高的溫度下和與傳統(tǒng)巧克力制造相關(guān)的時(shí)間框架下進(jìn)行該序列以實(shí)現(xiàn)所需的味道結(jié)果。在一些實(shí)施方式中，在精煉后完成第一工藝序列，而在其它實(shí)施方式中，可在精煉之后對(duì)組合物標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)組合物標(biāo)準(zhǔn)化包括，例如，添加乳化劑以實(shí)現(xiàn)糊狀物終端用途(例如用于棒模制(moulding)或殼形成)所需的粘度。相似地，對(duì)于采用可可脂或其他調(diào)溫脂肪作為糖果脂肪的糖果，第一工藝序列還涉及在精煉和任意標(biāo)準(zhǔn)化之后調(diào)溫。本發(fā)明還牽涉(entail)提供在第一工藝序列完成后添加的糖類水合物添加劑。糖類水合物添加劑的糖類水合物優(yōu)選為或包括葡萄糖單水合物。在一些實(shí)施方式中，糖類水合物添加劑僅由糖類水合物組成。在其他實(shí)施方式中，糖類水合物添加劑是糖類水合物與可可粉末、玉米淀粉或作為流動(dòng)助劑(flow-aid)的另一種干組分的共混物。在其他實(shí)施方式中，糖類水合物添加劑為摻混有糖果脂肪的糖類水合物共混物。在每種情況中，糖類水合物顆粒為按預(yù)定尺寸制造的(按一定尺寸預(yù)制造，pre-sized)和/或縮小到小于60微米，典型地小于40微米的粒徑，且在一些實(shí)施方式中粒徑范圍為約20至約40微米，其中使用糖果領(lǐng)域技術(shù)人員已知的用于測(cè)量粒徑(particlesized)的測(cè)微計(jì)(micrometer)方法測(cè)定粒徑。使用低溫磨機(jī)(mill)，例如低溫輥式磨漿機(jī)(rollerrefiner)或噴射式粉碎機(jī)很容易實(shí)現(xiàn)將糖類水合物按預(yù)設(shè)尺寸制造成較小的粒徑，用于引入到第一工藝序列的預(yù)制的巧克力組合物中。在低溫、優(yōu)選低于35℃、例如低于32℃下碾磨(mill)糖類水合物。低溫尺寸縮小防止水分子從糖類脫水且確保糖類水合物保留隨后形成熱穩(wěn)定的巧克力糖果的功能性。在純糖類水合物或糖類水合物和可可粉末的共混物的情況中，可通過(guò)使用例如噴射式磨機(jī)實(shí)現(xiàn)粒徑縮小和/或按預(yù)定尺寸制造?？刹捎萌我獾蜏啬肽ゼ夹g(shù)，包括噴射碾磨，例如在通過(guò)引用而納入本文的u.s.5,637,344中描述的碾磨技術(shù)。當(dāng)向糖類水合物添加作為流動(dòng)助劑的另外的干組分時(shí)，典型地添加至被粉碎的糖類水合物的約10重量％，典型地約1重量％-約5重量％，例如約3重量％。合適的流動(dòng)助劑包括但不限于淀粉、纖維、磷酸鹽(例如磷酸三鈣)、碳酸鹽(例如碳酸鈣)、硅酸鹽(例如硅酸鈣)、葡萄糖酸鹽(例如葡萄糖酸鈣)、以及它們的組合。在低于32℃、且優(yōu)選低于25℃以及在具有小于60％、優(yōu)選小于50％的濕度的環(huán)境中進(jìn)行噴射粉碎，使得離開(kāi)噴射式磨機(jī)(jetmill)的經(jīng)粉碎的粉末低于35℃、例如低于32℃、優(yōu)選低于30℃，以防止葡萄糖脫水。在另一些實(shí)施方式中，糖類水合物的所需的粒徑可通過(guò)使用輥式磨漿機(jī)實(shí)現(xiàn)且在這些實(shí)施方式中，糖類水合物與可可脂、乳類脂肪、或其他糖果脂肪組合。脂肪以糖類水合物的約22重量％-約35重量％存在。添加時(shí)脂肪溫度低于42℃、優(yōu)選低于40℃。還可添加少量的乳化劑，例如卵磷脂(例如約0.1％)。輥式磨漿機(jī)的輥的溫度應(yīng)控制到32℃或更低，優(yōu)選低于30℃，使得離開(kāi)輥的排放材料低于35℃且優(yōu)先低于33℃且更優(yōu)選低于30℃，以降低水合物過(guò)早釋的水釋放的可能性。據(jù)信縮小糖類水合物的粒徑導(dǎo)致與原始晶體結(jié)構(gòu)相比，水合物的糖和水分子之間的結(jié)合更不牢固的結(jié)合，這提供了糖類水合物降低的脫水溫度。這使得水分子對(duì)配方中無(wú)定形糖類組分是易得的(readilyavailable)，隨后在第一工藝序列結(jié)束時(shí)向所述配方添加糖類水合物。另外，更不牢固的結(jié)合和/或降低的脫水溫度允許在沒(méi)有額外的熱固化步驟的情況下開(kāi)發(fā)熱穩(wěn)定性。應(yīng)理解在第一工藝序列中共混的組分的量將取決于采用的糖類水合物添加劑的類型和/或尺寸，且可根據(jù)相對(duì)于待形成糊狀物的總體配方調(diào)節(jié)。例如，在糖類水合物在糖果脂肪中精制的實(shí)施方式中，可通過(guò)在配制第一工藝序列的初始共混物中使用的對(duì)應(yīng)的量而減少引入的脂肪的量。將進(jìn)一步理解，可類似地基于將在之后于該序列結(jié)束時(shí)添加的糖類水合物的類型和量調(diào)節(jié)向第一工藝序列的配制物添加的糖類的量。例如，在其中糖類水合物為葡萄糖單水合物的一些實(shí)施方式中，葡萄糖單水合物的水的當(dāng)量(equivalent)為約0.18％-約1.80％。即，最終糊狀物組合物(通過(guò)向第一工藝序列期間預(yù)形成的組合物添加按預(yù)定尺寸制造的糖類水合物添加劑而形成)為優(yōu)選約2重量％-約20重量％，更優(yōu)選2重量％-約10重量％的葡萄糖單水合物，且在一些實(shí)施方式中為2重量％-約7重量％的葡萄糖單水合物，例如約2重量％-約4重量％或約5重量％-約7重量％的葡萄糖單水合物。如所討論的，在第一工藝序列結(jié)束時(shí)引入所提供的的按預(yù)定尺寸制造的和/或縮小尺寸的糖類水合物添加劑。在調(diào)溫糖果的情況中，當(dāng)巧克力的溫度降低至低于33℃、優(yōu)選低于30℃時(shí)，將糖類水合物添加劑混合至經(jīng)調(diào)溫的巧克力中?？墒褂脗鹘y(tǒng)混合設(shè)備完成混合，所述混合設(shè)備全部以舉例方式為例如配料hobart攪拌機(jī)、高剪切混合機(jī)、帶式共混機(jī)、或連續(xù)攪拌機(jī)。對(duì)于非調(diào)溫巧克力復(fù)合(混合)糊狀物，當(dāng)組合物已經(jīng)冷卻到約40℃或以下、優(yōu)選35℃或以下、更優(yōu)選32℃或以下，在精煉和/或任何標(biāo)準(zhǔn)化之后，添加按一定尺寸預(yù)制造的糖類水合物添加劑以完成第一工藝序列?，F(xiàn)在包括糖類水合物且以其最終配制物(formulation)形式的得到的糊狀物可模制成塊(piece)和/或用于其他應(yīng)用(例如殼模制)，接著通過(guò)冷卻至固體形式得到隨后準(zhǔn)備包裝和運(yùn)輸?shù)淖罱K巧克力或其他糖果產(chǎn)品。示例性實(shí)施方式的優(yōu)點(diǎn)為根據(jù)本文描述的方法生產(chǎn)的巧克力糖果不需要任何后續(xù)生產(chǎn)熱處理步驟，例如烘焙(baking)或微波以使得它們變得耐熱。相反，由于還未釋放水，巧克力保留了與傳統(tǒng)巧克力相同的在低溫下的味道、口感和質(zhì)地的特性。另外，降低或消除了巧克力中的起霜。然而，如果將糖果儲(chǔ)存在未經(jīng)調(diào)節(jié)的空間或經(jīng)受高溫條件，糖類水合物中的水被釋放，通過(guò)此糖果固化并且由此形成熱穩(wěn)定性。例如，當(dāng)在65°f(18.3℃)至75°f(23.4℃)的溫度儲(chǔ)存至少四周時(shí)，糖果形成適度的(moderate)熱穩(wěn)定性，然而在更高的溫度儲(chǔ)存提高了所形成熱穩(wěn)定性。采用未經(jīng)處理、商業(yè)途徑可得的葡萄糖單水合物的現(xiàn)有技術(shù)的方法需要熱固化、微波加熱或烘焙過(guò)程。該加熱過(guò)程使巧克力中的可可脂去調(diào)溫化(de-temper)且導(dǎo)致差外觀的起霜的巧克力。根據(jù)示例性實(shí)施方式，葡萄糖單水合物的按預(yù)設(shè)尺寸制造降低了其脫水能量，使得葡萄糖在更低的溫度釋放水，該更低的溫度更可能在未經(jīng)調(diào)節(jié)的空間中自然地經(jīng)歷且消除了預(yù)先(advance)熱處理的需要。與商業(yè)可得的葡萄糖單水合物的45℃或更高的脫水溫度相比，噴射粉碎的葡萄糖粉末表現(xiàn)出在35℃或更低的脫水溫度，經(jīng)輥式磨漿的粉末為在40℃或更低的脫水溫度。根據(jù)示例性實(shí)施方式的混有經(jīng)加工的按預(yù)定尺寸制造的葡萄糖單水合物的巧克力糖果不需要任何后處理熱固化步驟，例如烘焙或微波。相反，當(dāng)存在溫暖的溫度時(shí)(例如熱帶地區(qū)沒(méi)有溫度控制的零售店)，巧克力糖果形成熱穩(wěn)定性。因此，根據(jù)示例性實(shí)施方式的巧克力糖果可離開(kāi)生產(chǎn)生產(chǎn)設(shè)施而不表現(xiàn)出由目前已知方法中必須的熱處理步驟引起的起霜。應(yīng)理解巧克力的熱穩(wěn)定性的程度取決于條件。溫度越高，需要形成熱穩(wěn)定性的時(shí)間越短，且巧克力變得越結(jié)實(shí)(firmer)。例如，在35℃，在7小時(shí)或更短形成熱穩(wěn)定性，而在49℃，在1小時(shí)或更短形成熱穩(wěn)定性。還觀察到巧克力中葡萄糖單水合物的量越高，所述時(shí)間越短，且巧克力變得越結(jié)實(shí)。在溫度受控的儲(chǔ)存條件下，水仍與葡萄糖“配位(coordinate)”且不與巧克力中的無(wú)定形糖類和/或蛋白質(zhì)反應(yīng)，因此巧克力具有典型的乳脂狀(creamy)質(zhì)地和傳統(tǒng)的長(zhǎng)保質(zhì)期(shelf-life)(例如1年)而不起霜。相反，由在精制、精煉、和/或調(diào)溫之前混有葡萄糖制得的，且經(jīng)歷熱固化后續(xù)模制(postmoulding)的巧克力變得干燥且脆，這歸因于在所述過(guò)程中釋放并在儲(chǔ)存期間與糖(無(wú)定形的和結(jié)晶的)和/或蛋白質(zhì)相互作用的水。由于在熱處理(示例性實(shí)施方式中省略的步驟)中可可脂去調(diào)溫化，這些巧克力還表現(xiàn)出起霜，。實(shí)施例將在以下實(shí)施例的范圍中進(jìn)一步描述發(fā)明，所述實(shí)施例以舉例的方式而非限制的方式呈現(xiàn)。實(shí)施例1根據(jù)表1中的重量份在38℃將葡萄糖單水合物和可可脂混合。用設(shè)置在約20℃的輥組將混合物精制至19-22μm的粒徑。經(jīng)精制的材料當(dāng)從精制機(jī)出來(lái)時(shí)具有約28℃的溫度。經(jīng)精制的材料的水分含量測(cè)量為6.28重量％，相對(duì)于基于初始葡萄糖單水合物(經(jīng)測(cè)量8.7重量％)的6.34重量％的經(jīng)計(jì)算的理論水含量，因此表明在精制過(guò)程期間基本上沒(méi)有水分損失。表1葡萄糖單水合物72.84可可脂27.16總量100.00實(shí)施例2葡萄糖單水合物和可可粉末以表2中示出的重量份干共混。在約20℃和50％的相對(duì)濕度的條件下，將干共混物粉碎至約30μm。離開(kāi)粉碎機(jī)的經(jīng)碾磨的材料為約25℃。經(jīng)噴射粉碎的葡萄糖/可可粉末的水分含量為8.4重量％，表明粉碎中沒(méi)有水分損失。經(jīng)噴射粉碎的葡萄糖/可可粉末在室溫儲(chǔ)存用于之后的使用且沒(méi)有展現(xiàn)出塊的形成(lumpformation)。表2葡萄糖單水合物95.0天然可可粉末5.0總量100.0實(shí)施例3使用失重(weightloss)法觀察經(jīng)噴射粉碎的葡萄糖單水合物和/可可粉末(97:3的重量比，粒徑在32μm-36μm的范圍)相對(duì)商購(gòu)未經(jīng)處理的非常細(xì)(即未粉碎的65μm-72μm粒徑)的葡萄糖單水合物粉末的對(duì)照樣品隨時(shí)間在30℃和35℃的水分損失。結(jié)果示于表3中。表3實(shí)施例3的結(jié)果表明經(jīng)噴射粉碎的葡萄糖單水合物/可可粉狀在5天中在35℃損失全部水的約52％，而非常細(xì)的未經(jīng)粉碎的葡萄糖單水合物僅損失其初始水分的3％。在30℃下經(jīng)噴射粉碎的葡萄糖粉末是更穩(wěn)定的，其耗費(fèi)38天損失約與在5天中在35℃損失的相同的量的水。38天后，所述粉末以與未經(jīng)加工的葡萄糖粉末相同的速度損失水。這表明噴射粉碎的過(guò)程從葡萄糖單水合物釋放出部分的水，這使得能夠在沒(méi)有后續(xù)熱處理的情況下在較低的溫度形成熱穩(wěn)定性。實(shí)施例4與用于如實(shí)施例3比較的相同的未經(jīng)加工的、商購(gòu)的未經(jīng)精制的葡萄糖單水合物粉末相比，使用真空下的失重法觀察實(shí)施例1經(jīng)輥式磨漿的葡萄糖單水合物/脂肪共混物的水損失。使樣品經(jīng)受0-4in.hg的真空至恒重。表4實(shí)施例4的結(jié)果表明與對(duì)于未經(jīng)精制的葡萄糖的約1.6％相比，經(jīng)輥式磨漿的葡萄糖/脂肪混合物在40℃從葡萄糖釋放其初始水的約75％。與經(jīng)噴射粉碎的葡萄糖粉末相似，經(jīng)輥式磨漿的葡萄糖易于釋放水。實(shí)施例5使用以下配方使用傳統(tǒng)巧克力制造方法制造奶油巧克力以獲得標(biāo)準(zhǔn)化的巧克力糊狀物。實(shí)施例5a和5c包含經(jīng)噴射粉碎的葡萄糖單水合物/可可粉末，且實(shí)施例5b包含未經(jīng)精制的細(xì)葡糖糖單水合物粉末作為對(duì)比例。對(duì)于每種配制物的重量份示于表5中，其還示出方法中添加多種組分的階段。表5在實(shí)施例5a和5b中，將分批的材料混合且精制到18μm-20μm，然后在50℃精煉一小時(shí)且按配制用額外的脂肪和乳化劑標(biāo)準(zhǔn)化。經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的巧克力糊狀物對(duì)于含有經(jīng)粉碎的葡萄糖單水合物(實(shí)施例5a)和未經(jīng)粉碎的葡萄糖單水合物(實(shí)施例5b)分別具有9100cp和9850cp的表觀粘度，所述粘度由brookfieldrheometer轉(zhuǎn)子(spindle)#27在20rpm和40℃下測(cè)得。對(duì)經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的巧克力糊狀物調(diào)溫并且經(jīng)噴射粉碎的以97:3重量比例的葡萄糖/可可粉末(實(shí)施例5a)或商購(gòu)的非常細(xì)的未經(jīng)粉碎的葡萄糖單水合物(實(shí)施例5b)在hobart混合器中按配制(asformulated)與額外的乳化劑和可可脂混合。為了檢查兩種糊狀物的熱穩(wěn)定性，將糊狀物倒入若干4oz的杯中，且用螺旋帽蓋蓋上所述杯以防止水分損失。讓樣品杯置于22℃的溫度3-5天，然后將一些杯轉(zhuǎn)移到40℃的溫度而將其他的轉(zhuǎn)移到49℃的溫度，兩者都用于7h、24h和48h的間隔。使用采用20-103至1或10-053至1尺寸的葉輪探針(vaneprobe)的brookfieldr/splusrheometer測(cè)量所得結(jié)構(gòu)。使用0.2l/分鐘的速度的恒定旋轉(zhuǎn)，以帕斯卡(pa)計(jì)的屈服值記錄最大剪應(yīng)力。屈服值越高，巧克力中形成的結(jié)構(gòu)越多，且巧克力具有的熱穩(wěn)定性越高。具有約2500pa的屈服值的巧克力具有顯著的在包裝紙中保持其形狀的結(jié)構(gòu)；在6000pa，巧克力是結(jié)實(shí)的且能夠在打開(kāi)包裝后用手指撿起。出于比較目的，使用該測(cè)試方法，傳統(tǒng)非熱穩(wěn)定的巧克力具有<250pa的屈服值。于實(shí)施例5c，混合分批的材料并且精制到20-22μm，在70℃精煉3h，然后標(biāo)準(zhǔn)化至7300cp。對(duì)經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的巧克力調(diào)溫并且將經(jīng)噴射粉碎的葡萄糖混入。最終的糊狀物被倒入若干個(gè)4oz的杯中，且用螺旋帽蓋蓋上所述杯以防止水分損失。將杯置于22℃的溫度5天，然后在35℃或40℃再次放置7h、24h和48h的時(shí)間期間并且如前述那樣測(cè)量結(jié)構(gòu)的形成且如表5-a和5-b所示那樣記錄：表5-a表5-b表5-a和5-b中的數(shù)據(jù)示出由經(jīng)噴射粉碎的葡萄糖單水合物/可可粉末制成的巧克力糊狀物(實(shí)施例5a和5c)具有比使用未經(jīng)加工的葡萄糖(實(shí)施例5b)的對(duì)照顯著更多的結(jié)構(gòu)形成，表明水在經(jīng)噴射粉碎的葡萄糖中在更低的溫度下釋放。實(shí)施例6以表6中所示配方用傳統(tǒng)巧克力制造方法制備白巧克力以獲得經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的巧克力糊狀物。表6組分白巧克力用于精制的配料重量％糖39.56nfdm17.23wmp6.70amf2.20香草醛0.02可可脂20.12精煉和標(biāo)準(zhǔn)化卵磷脂0.30pgpr0.03可可脂4.79調(diào)溫后經(jīng)噴射粉碎的葡萄糖/可可粉末(97:3)7.74卵磷脂0.21pgpr0.13可可脂0.97總量100.00全部脂肪30.62將分批的材料混合且精制到約22μm，然后在50℃精煉一小時(shí)且按配制用額外的脂肪和乳化劑標(biāo)準(zhǔn)化。為了制造熱穩(wěn)定的巧克力，對(duì)經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的巧克力糊狀物調(diào)溫并且在hobart混合器中按配制(asformulated)將經(jīng)噴射粉碎的葡萄糖/可可粉末(97:3總量)與額外的乳化劑和可可脂混合。最終的巧克力糊狀物具有如由brookfieldrheometer轉(zhuǎn)子#27在20rpm和40℃測(cè)得的12,650cp的表觀粘度。使用與實(shí)施例5中描述相同的方法檢查白巧克力的熱穩(wěn)定性。屈服值記錄在表6-a中：表6-a上表中的數(shù)據(jù)顯示白巧克力在40℃在24h后形成了顯著量的結(jié)構(gòu)，且在49℃/7h和49℃/24h甚至形成了更多，表明經(jīng)噴射粉碎的葡萄糖在更低的溫度釋放水。實(shí)施例7對(duì)于此實(shí)施例，通過(guò)使用具有表7中配方的經(jīng)輥磨葡萄糖單水合物/可可脂糊狀物制備奶油巧克力摻混物(compound)。表7為了制備摻混物糊狀物，混合除了卵磷脂、pgpr、和1.5％的palkenaha3的所有組分并精制至25-30μm。精煉經(jīng)精制的粉末并且通過(guò)在約38℃添加卵磷脂、pgpr、和剩余的脂肪對(duì)其標(biāo)準(zhǔn)化。通過(guò)混合在該欄中的所有三種組分制備經(jīng)精制的葡萄糖粉末并且在輥式磨漿機(jī)中在19℃的磨漿機(jī)溫度將混合物精制至25-30μm在35℃以最后欄中顯示的配置比例使用hobart混合器混合摻混物糊狀物和經(jīng)精制的葡萄糖粉末，并且然后將所得產(chǎn)物模制成塊并且在18℃/50％rh儲(chǔ)存1周。在35℃儲(chǔ)存樣品2h和在40℃約16h后，使用tax-t2質(zhì)地測(cè)定儀(texturometer)在40℃下測(cè)量熱穩(wěn)定性。使用具有5mm圓筒狀探針和以0.2mm/秒刺入2.5mm的壓縮程序。約100g的峰值力表明能夠在不粘(sticky)的情況下?lián)炱鹎煽肆K。作為對(duì)比，傳統(tǒng)的非熱穩(wěn)定的巧克力具有小于10g的峰值力。實(shí)施例7的熱穩(wěn)定性數(shù)據(jù)示于表7-a中。表7-a實(shí)施例8配制表8中顯示的奶油巧克力和巧克力摻混物糊狀物以展示減小尺寸的糖類水合物與無(wú)定形的糖的組合在按預(yù)定尺寸制造的葡萄糖單水合物和非脂肪乳類粉末中的無(wú)定形乳糖的情況下如通過(guò)正玻璃化轉(zhuǎn)變能所測(cè)量的效果。采用dsc方法測(cè)量乳類粉末中無(wú)定形的乳糖的玻璃化轉(zhuǎn)化能，例如nfdm和wmp。還可對(duì)其他乳制組分例如乳清粉末、乳類滲透物(permeate)、和巧克力糊狀物施用該方法。dsc方法包括在q2000tainstruments上進(jìn)行的dsc程序，并且使用tauniversalanalysis2000進(jìn)行分析數(shù)據(jù)。dsc程序包括在10℃建立平衡；每60s調(diào)節(jié)(modulating)+/-1℃；等溫3.00分鐘；和以1.00℃/分鐘的速率升溫至100℃。為了測(cè)量巧克力樣品，將巧克力熔化并保持在35℃。在密封盤(pán)中稱量10-20mg然后用蓋密封。將樣品盤(pán)轉(zhuǎn)移到dsc儀器中并且用預(yù)設(shè)的程序運(yùn)行。記錄和分析玻璃化轉(zhuǎn)化熱結(jié)果。商購(gòu)全脂乳類粉末在49.7℃中點(diǎn)溫度(midpointtemperature)具有0.2429j/g.℃的玻璃化轉(zhuǎn)化能量且商購(gòu)nfdm在53.7℃中點(diǎn)溫度具有0.2988j/g.℃玻璃化轉(zhuǎn)化能量。當(dāng)按預(yù)定尺寸制造的葡萄糖混在含有>0.02j/g.℃玻璃化轉(zhuǎn)化(g.t.)能量和50℃-70℃的中點(diǎn)溫度的無(wú)定形乳糖的奶油巧克力中時(shí)，巧克力展現(xiàn)出更好的熱穩(wěn)定性。由按預(yù)定尺寸制造的葡萄糖和具有0.066j/g.℃的玻璃化轉(zhuǎn)化能量和59.5℃的中點(diǎn)的無(wú)定形的乳糖制得的奶油巧克力具有比具有0.028j/g.℃的玻璃化轉(zhuǎn)化能量和約50℃的中點(diǎn)的無(wú)定形的乳糖更好的熱穩(wěn)定性。表8巧克力(實(shí)施例8a)和摻混物(實(shí)施例8b)糊狀物通過(guò)預(yù)混合、精制、精煉和用如本文描述的留給后續(xù)添加的噴射粉碎的葡萄糖/可可粉末標(biāo)準(zhǔn)化制備。在巧克力糊狀物(實(shí)施例8a)中，在調(diào)溫后將經(jīng)噴射粉碎的葡萄糖/可可粉末在hobart混合器中共混。在摻混物(實(shí)施例8b)的情況中，將糊狀物冷卻至32℃并且用hobart混合器混入經(jīng)噴射粉碎的葡萄糖粉末。使用如上述的葉輪屈服的方法測(cè)量熱穩(wěn)定性。0.066j/g.℃的玻璃化轉(zhuǎn)化能量的巧克力具有8466pa的屈服值，且在35℃下7小時(shí)而結(jié)實(shí)到撿起。而0.028j/g.℃的玻璃化轉(zhuǎn)化能量的摻混物具有1638pa的屈服值且甚至在40℃下達(dá)24小時(shí)是軟的，然而仍存在比傳統(tǒng)非熱穩(wěn)定的巧克力(<250pa)更多的結(jié)構(gòu)。盡管上面的說(shuō)明書(shū)闡述且描述了示例性實(shí)施方式，所屬領(lǐng)域技術(shù)人員理解可對(duì)本發(fā)明的要素進(jìn)行多種改變和等價(jià)替換而不偏離發(fā)明的范圍。另外，按照發(fā)明的教導(dǎo)可進(jìn)行多種改變以以適應(yīng)特定的情形或材料而不偏離本發(fā)明本質(zhì)范圍。因此，本發(fā)明不意在被限制到特定的公開(kāi)的實(shí)施方式，所述實(shí)施方式是作為實(shí)施本發(fā)明設(shè)想的最佳模式，而且本發(fā)明將包括所有落入所附權(quán)利要求范圍中的所有實(shí)施方式。當(dāng)前第1頁(yè)12