本發(fā)明屬于烘焙油脂領(lǐng)域，具體涉及一種起層類烘焙品用可塑性油脂組合物。
背景技術(shù)：
：隨著烘焙市場的蓬勃發(fā)展，人們對(duì)于烘焙品的要求越來越高，起層類烘焙品作為烘焙品家族的重要一員深受人們的喜愛。而松餅(puffpastries)、羊角面包(croissant)、丹麥酥皮餅、酥類面團(tuán)和餡餅面團(tuán)等起層性烘焙品的制作對(duì)于油脂的要求非常高。不僅要求油脂具有良好的延展性，較寬的操作溫度范圍易操作，還要求油脂能夠提供起層類烘焙品良好的起層性和口感，為此提供一種物性優(yōu)良，口感佳的起層類烘焙油脂一直是油脂行業(yè)中待解決的難題。以往的一些油脂學(xué)者常通過采用氫化油脂配方來改善起層類烘焙品用油脂組合物的延展性，然而氫化油脂中含有反式脂肪酸(全氫化油脂除外)。隨著近年來人們健康意識(shí)的提高，開始避免使用反式脂肪酸，許多油脂學(xué)者將研究重心放在使用全氫化油脂中。專利文獻(xiàn)1中(特開2010-233547)公開了一種含有6～20％全氫化高芥酸菜子油以及5～50％常溫下為液態(tài)的油脂組合物配方，可獲得實(shí)質(zhì)上不含有反式脂肪酸，且具有良好操作性的起層類烘焙品用油脂組合物。但是這種油脂組合物在滿足良好操作性的同時(shí)，可能會(huì)造成起層類烘焙品口溶性差，食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生蠟質(zhì)感。除了采用氫化油脂配方以外，一些油脂學(xué)者也試圖從乳化劑方面改善起層類烘焙品用油脂組合物的起層性，專利文獻(xiàn)2(特開2013-13374)中公開一種含有0.2～4％的單甘油琥珀酸脂肪酸酯和0.01～1.5％的聚甘油縮合蓖麻油酸酯，并且該聚甘油縮合蓖麻油酸酯和單甘油琥珀酸脂肪酸酯的質(zhì)量比為1:1～20的油脂組合物配方，可獲得起層性良好的起層類烘焙品用油脂組合物。然而乳化劑組合的改善效果受制于油基的選擇，當(dāng)油基變化之后，該乳化劑組合就 不再適用，需要重新再篩選乳化劑，才有可能獲得相似的優(yōu)良物性，工序繁雜且難以推廣。也有學(xué)者試圖從添加不溶性纖維素和增稠劑方面來改善起層類烘焙品用油脂組合物的起層性，專利文獻(xiàn)3(特開2010-63366)公開了一種通過在水相中添加增稠劑(含有量占油脂組合物全體0.05％～1％)和不溶性纖維素(含有量占油脂組合物全體0.05％～2％)的油脂組合物配方，可改善起層類烘焙品的折疊操作性、內(nèi)層狀態(tài)、起層性和口感。但是這種油脂組合物配方，要求含有較高的水分含量，水分含量要求占油脂組合物全體30～50％，而當(dāng)油脂組合物的水分含量在20％以下時(shí)，無法獲得相應(yīng)的效果，適用范圍窄。另外，對(duì)近年來在烘焙市場上較為推崇的甲基纖維素(mc)產(chǎn)品做了相應(yīng)的調(diào)查研究，周金平等人在《甲基纖維素的合成及其結(jié)構(gòu)和性能表征》(第四屆全國高聚物分子表征學(xué)術(shù)討論會(huì)論文集，2004年)一文中指出商業(yè)甲基纖維素的水溶液具有熱致凝膠行為，凝膠化溫度一般為30～60℃。眾所周知，可塑性油脂組合物的加工工藝包括乳化、急冷和捏合，一般進(jìn)入第一支急冷前的溫度為40-50℃，正好處于mc的凝膠化溫度范圍內(nèi)，會(huì)形成凝膠，這不利于乳化體系的均勻和穩(wěn)定，影響加工過程，也會(huì)影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，本領(lǐng)域仍然需要一種具有優(yōu)良的起層性和可操作性，無蠟質(zhì)感，對(duì)終端烘焙品的口感沒有影響的起層類烘焙品用可塑性油脂組合物。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明第一方面提供一種油脂組合物，該油脂組合物含有基料油脂和水，以及改性纖維素和/或變性淀粉。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，以油脂組合物總重計(jì)，水的含量為1～30％，例如5～25％，8～18％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物含有改性纖維素，以油脂組合物重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.01～15％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物含有改性纖維素，以油脂組合物計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.1～12％，例如0.1～10％、0.1～8％、0.1～6％、0.1～3％、0.5～10％、1～10％、2～10％、4～10％、0.5～8 ％、0.5～5％、0.5～3％和0.5～2％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物含有變性淀粉，以油脂組合物重量計(jì)，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.01～10％，例如0.01～8％、0.1～8％、0.1～6％、0.5～8％、0.5～6％、0.5～5％、0.5～4％、0.5～3％、0.5～2％和1～5％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物含有變性淀粉和改性纖維素，以油脂組合物重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.1～12％，例如0.1～10％、0.1～8％、0.1～6％、0.1～3％、0.5～10％、1～10％、2～10％、4～10％、0.5～8％、0.5～5％、0.5～3％和0.5～2％；所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.01～10％，例如0.01～8％、0.1～8％、0.1～6％、0.5～8％、0.5～6％、0.5～5％、0.5～4％、0.5～3％、0.5～2％和1～5％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物含有變性淀粉和改性纖維素，以油脂組合物重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.1～10％，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.1～8％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物含有變性淀粉和改性纖維素，以油脂組合物重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.1～8％，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.1～8％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物含有變性淀粉和改性纖維素，以油脂組合物重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.1～6％，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.1～6％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物含有變性淀粉和改性纖維素，以油脂組合物重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.1～3％，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.5～6％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物含有變性淀粉和改性纖維素，以油脂組合物重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.5～3％，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.5～3％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物含有變性淀粉和改性纖維素，以油脂組合物重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.5～2％，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.5～2％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物含有變性淀粉和改性纖維素，以油脂組合物重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.5～3％，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.5～6％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物含有變性淀粉和改性纖維素，以油脂組合物重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.5～2％，所述變性淀粉占油脂組合物重量的1～5％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物含有變性淀粉和改性纖維素，改性纖維素和變性淀粉的重量比為10：1～1：10。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物含有變性淀粉和改性纖維素，改性纖維素和變性淀粉的重量比為3：1～1：3。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述改性纖維素選自甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素和微晶纖維素，優(yōu)選羥丙基甲基纖維素。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述變性淀粉選自辛烯基琥珀酸淀粉的鹽，例如鈉鹽、鉀鹽。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述基料油脂選自：棕櫚油或其改性油脂、牛羊油或其酯交換油脂、乳木果油(硬脂和軟脂)、天然黃油中的兩種或者幾種的組合。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述棕櫚油改性油脂包括棕櫚硬脂(碘價(jià)為2～34)、棕櫚液油(碘價(jià)為55～65)、棕櫚油中間分提物(碘價(jià)為35～50)、棕櫚油酯交換油脂。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述基料油脂還可以含有大豆油、菜籽油、稻米油、花生油、葵花籽油、棉籽油、茶油等液體油脂。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物的固脂含量在10℃為40-65％,20℃為25-50％，30℃為10-35％，35℃為5-25％，40℃為0-16％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物還包含乳化劑、色素、調(diào)味劑、香料、酸度調(diào)節(jié)劑(例如檸檬酸)等。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述乳化劑為單甘酯、單雙甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、檸檬酸甘油酯、斯潘、聚甘油蓖麻醇酯、磷脂中的一種或多種。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述色素為可食用色素，優(yōu)選胡蘿卜素。本發(fā)明第二方面提供一種添加劑混合物，含有改性纖維素和變性淀粉，或由改性纖維素和變性淀粉組成。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，改性纖維素和變性淀粉的重量比為1000：1～1：1000。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，改性纖維素和變性淀粉的重量比100：1～1：100。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，改性纖維素和變性淀粉的重量比為10：1～1：10。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，改性纖維素和變性淀粉的重量比為3：1～1：3。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述改性纖維素包括物理改性纖維素和/或化學(xué)改性纖維素。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，改性纖維素選自甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素和微晶纖維素,優(yōu)選羥丙基甲基纖維素。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，變性淀粉選自辛烯基琥珀酸淀粉的鹽，例如鈉鹽。本發(fā)明還提供一種起層類烘焙品，該烘焙品采用本發(fā)明所述油脂組合物制備得到。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述烘焙品選自松餅、羊角面包和丹麥酥皮餅。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述烘焙品選自酥類面團(tuán)和餡餅面團(tuán)。本發(fā)明還提供一種提高油脂組合物起層性能和/或改善油脂組合物回溫性能的方法，所述方法包括將所述油脂組合物所用的基料油脂與改性纖維素和/或變性淀粉混合的步驟。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述基料油脂含有選自棕櫚油或其改性油脂、牛羊油或其改性油脂、乳木果油(硬脂和軟脂)、天然黃油中的兩種或者幾種的組合的油脂。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中所述棕櫚油改性油脂包括棕櫚硬脂(碘價(jià)為2～34)、棕櫚液油(碘價(jià)為55～65)、棕櫚油中間分提物(碘價(jià)為35～50)、棕櫚油酯交換油脂。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述基料油脂還含有選自大豆油、菜籽油、稻米油、花生油、葵花籽油、棉籽油和茶油的液體油脂。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物還含有水相，其中，水相占所述油脂組合物總重的1～30％，優(yōu)選5～25％，更優(yōu)選8-18％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，將所述油脂組合物與改性纖維素混合，以油脂組合物的重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.1～12％，例如0.1～10％、0.1～8％、0.1～6％、0.1～3％、0.5～10％、1～10％、2～10％、4～10％、0.5～8％、0.5～5％、0.5～3％和0.5～2％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，將所述油脂組合物與變性淀粉混合，以油脂組合物的重量計(jì)，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.01～10％，例如0.01～8％、0.1～8％、0.1～6％、0.5～8％、0.5～6％、0.5～5％、0.5～4％、0.5～3％、0.5～2％和1～5％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，將所述油脂組合物與變性淀粉和改性纖維素混合，以油脂組合物的重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.1～12％，例如0.5～10％、1～10％、2～10％、4～10％、0.5～8％、0.5～5％和0.5～3％；所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.01～10％，例如0.01～8％、0.1～8％、0.1～6％、0.5～8％、0.5～6％、0.5～5％、0.5～4％、0.5～3％、0.5～2％和1～5％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述改性纖維素選自甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素和微晶纖維素。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述變性淀粉選自辛烯基琥珀酸淀粉的鹽，例如鈉鹽、鉀鹽。本發(fā)明還提供一種提高起層類烘焙品起層性的方法，所述方法包括在用于制備所述起層類烘焙品的油脂組合物中添加改性纖維素和/或變性淀粉，然后使用所得油脂組合物制備所述起層類烘焙品。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法包括使用本發(fā)明的油脂組合物制備所述起層類烘焙品。本發(fā)明還提供一種起層類烘焙品，其采用本發(fā)明的油脂組合物制備得到或者使用本發(fā)明的添加劑混合物制備得到所述起層類烘焙品。本發(fā)明還提供改性纖維素和/或變性淀粉在提高油脂組合物起層性能和/或改善油脂組合物回溫性能中的用途。本發(fā)明還涉及改性纖維素和/或變性淀粉在制備起層性能提高和/或回溫性能改性的油脂組合物中的用途。附圖說明圖1顯示實(shí)施例1～9與對(duì)比例1在10℃→25℃的硬度評(píng)價(jià)結(jié)果。各柱形圖從左到右依次是實(shí)施例1、2、3、4、5、6、7、8、9和對(duì)比例1。圖2顯示實(shí)施例10～12與對(duì)比例2在10℃→25℃的硬度評(píng)價(jià)結(jié)果。各柱形圖從左到右依次是實(shí)施例10、11、12和對(duì)比例1。圖3顯示實(shí)施例3～5與對(duì)比例1在10℃→25℃的回溫實(shí)驗(yàn)結(jié)果圖4顯示實(shí)施例13～14與對(duì)比例3在10℃→25℃的回溫實(shí)驗(yàn)結(jié)果。具體實(shí)施方式本發(fā)明提供添加劑混合物，油脂組合物及其制備方法，以及提高起層類烘焙品起層性的方法和改善油脂組合物起層性能和/或回溫性能的方法。本發(fā)明方法包括使用改性纖維素、變性淀粉或其混合物而實(shí)現(xiàn)。改性纖維素/變性淀粉可使用本領(lǐng)域周知的改性纖維素，包括物理改性纖維素和化學(xué)改性纖維素。優(yōu)選的改性纖維素是甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素和微晶纖維素的任一種、任意兩種任意比例的混合物或全部三種的任意比例的混合物?？墒褂帽绢I(lǐng)域周知的變性淀粉，優(yōu)選的變性淀粉是辛烯基琥珀酸淀粉的鹽，例如鈉鹽、鉀鹽?？墒褂眯料┗晁岬矸鄣牟煌}的任意比例的混合物。改性纖維素和變性淀粉可單獨(dú)加到油脂組合物中，也可以混合物的形式添加到油脂組合物中。當(dāng)以油脂組合物的形式添加時(shí)，本發(fā)明也提供一種添加劑混合物，該添加劑混合物含有改性纖維素和變性淀粉，或由改性纖維素和變性淀粉組成。例如，添加劑混合物中還可含有適合添加到油脂組合物中的成分，包括但不限于鹽、乳化劑、色素、調(diào)味劑、香料、酸度調(diào)節(jié)劑(例如檸檬酸) 中的一種或任意多種。添加劑混合物中，改性纖維素和變性淀粉的重量比為1000：1～1：1000，優(yōu)選為100：1～1：100，更優(yōu)選為10：1～1：10，最優(yōu)選為3：1～1：3。添加劑混合物存在其它成分時(shí)，例如鹽、乳化劑等，對(duì)其它成分的量并無特殊限制，但一般可根據(jù)這些成分在油脂中的常規(guī)用量將其添加到本發(fā)明的添加劑混合物中?；嫌椭嫌椭诒疚闹兄赣椭M合物中所含有的油脂。所述油脂可以是棕櫚油、棕櫚硬脂、棕櫚液油、棕櫚油中間分提物、牛油、羊油、乳木果油、天然黃油中的兩種或者幾種的組合。優(yōu)選的是，棕櫚硬脂的碘價(jià)為2～34；棕櫚液油的碘價(jià)為55～65；棕櫚油中間分提物的碘價(jià)為35～50。乳木果油包括硬脂和軟脂。油脂組合物中還可包括其它油脂，尤其是液體油脂，包括但不限于大豆油、菜籽油、稻米油、花生油、葵花籽油、棉籽油和茶油中的一種或多種。組成基料油脂的各種油脂可以是酯交換油脂。例如可使用酯交換牛油、酯交換棕櫚液油等。酯交換的方法為本領(lǐng)域常規(guī)方法?；蛘?，可直接市售的各種油脂作為本發(fā)明油脂組合物的基料油脂。在某些實(shí)施方案中，本發(fā)明的基料油脂含有棕櫚油、棕櫚硬脂、hardst(棕櫚油二次分提硬脂)、酯交換牛油和酯交換棕櫚液油中的兩種或兩種以上的混合物。在某些實(shí)施方案中，基料油脂至少含有棕櫚油。通常，棕櫚油占基料油脂總重20～80％。基料油脂還可含有占基料油脂總重10～30％的棕櫚硬脂，或者含有占基料油脂總重1～10％的hardst，或者含有占基料油脂總重40～60％的酯交換牛油，或者含有占基料油脂總重20～40％的酯交換棕櫚油。在某些實(shí)施方案中，以基料油脂總重計(jì)，基料油脂含有60～80％的棕櫚油，15～30％的棕櫚硬脂和3～10％的hardst。在其它實(shí)施方案中，以基料油脂總重計(jì)，基料油脂含有25～50％的棕櫚油、10～20％的棕櫚硬脂和35～65％的 酯交換牛油。在其它實(shí)施方式中，以基料油脂總重計(jì)，基料油脂含有10～30％的棕櫚油，40～60％的酯交換牛油和15～40％的酯交換棕櫚油。油脂組合物本發(fā)明的油脂組合物可用于制作起層類烘焙品。本發(fā)明的油脂組合物含有油脂基料和水，以及改性纖維素和變性淀粉中的任一種或兩種。水通常占該油脂組合物重量的1～30％，例如5～25％，8～18％。油脂組合物中的水相可包含本文所述的改性纖維素和/或變性淀粉，或者含有本文所述的添加劑混合物。本發(fā)明的油脂組合物可含有改性纖維素，以油脂組合物的重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.1～12％，例如0.1～10％、0.1～8％、0.1～6％、0.1～3％、0.5～10％、1～10％、2～10％、4～10％、0.5～8％、0.5～5％、0.5～3％和0.5～2％。本發(fā)明的油脂組合物可含有變性淀粉，以油脂組合物的重量計(jì)，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.01～10％，例如0.01～8％、0.1～8％、0.1～6％、0.5～8％、0.5～6％、0.5～5％、0.5～4％、0.5～3％、0.5～2％和1～5％?；蛘撸景l(fā)明的油脂組合物可含有變性淀粉與改性纖維素，以油脂組合物的重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.1～12％，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.01～10％；或以油脂組合物的重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.1～10％，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.01～8％；或以油脂組合物的重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.1～8％，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.1～8％；或以油脂組合物的重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.1～6％，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.1～6％；或以油脂組合物的重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.1～3％，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.5～6％；或以油脂組合物的重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.5～3％，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.5～3％；或以油脂組合物的重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.5～2％，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.5～2％；或以油脂組 合物的重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.5～3％，所述變性淀粉占油脂組合物重量的0.5～6％；或以油脂組合物的重量計(jì)，所述改性纖維素占油脂組合物重量的0.5～2％，所述變性淀粉占油脂組合物重量的1～5％。或者，所述油脂組合物含有變性淀粉和改性纖維素，改性纖維素和變性淀粉的重量比為10：1～1：10，優(yōu)選為3：1～1：3。優(yōu)選地，所述改性纖維素和變性淀粉的含量同時(shí)滿足前文所述范圍。本發(fā)明的油脂組合物還包含乳化劑、色素、調(diào)味劑、香料、酸度調(diào)節(jié)劑(例如檸檬酸)等。乳化劑可以是單甘酯、單雙甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、檸檬酸甘油酯、斯潘、聚甘油蓖麻醇酯、磷脂中的一種或多種。色素可以是可食用色素，優(yōu)選胡蘿卜素。乳化劑、色素、調(diào)味劑、香料、酸度調(diào)節(jié)劑(例如檸檬酸)等在本發(fā)明油脂組合物中的用量可根據(jù)常規(guī)技術(shù)進(jìn)行調(diào)節(jié)，這在本領(lǐng)域技術(shù)所掌握的知識(shí)范圍之內(nèi)。優(yōu)選的是，用于本發(fā)明的油脂組合物具有以下特性：其固脂含量(sfc)在10℃為40～65％，20℃為25～50％，30℃為10～35，35℃為5～25％，40℃為0～16％。固脂含量的測量方法參見aocscd16b-93。油脂組合物的制備方法本發(fā)明的油脂組合物可按公知的方法制備。改性纖維素和變性淀粉既可以通過水相添加到油脂組合物中，也可以通過油相添加至油脂組合物中。通過水相添加時(shí)，先將改性纖維素和/或變性淀粉，或本發(fā)明的添加劑混合物按本文所述的添加量加到水中，然后加熱至改性纖維素和/或變性淀粉的水合所需溫度，保持一段時(shí)間(如10～30分鐘)并攪拌均勻后，將所得溶液加到熱的基料油脂(例如50～70℃，例如55～65℃，更優(yōu)選60～65℃)中，在50～70℃，例如55～65℃，更優(yōu)選60～65℃的溫度下乳化(攪拌速度為500～800rpm，例如600～700rpm)，由此可獲得本發(fā)明的油脂組合物?；蛘?，可直接將改性纖維素和/或變性淀粉按本文所述的添加量添加到熱油(例如50～70℃，例如55～65℃，更優(yōu)選60～65℃)中，攪拌均勻后，再加 入熱水(例如50～70℃，例如55～65℃，更優(yōu)選60～65℃)，然后在50～70℃，例如55～65℃，更優(yōu)選60～65℃的溫度下乳化(攪拌速度為500～800rpm，例如600～700rpm)，由此可獲得本發(fā)明的油脂組合物。乳化之后，可將油脂組合物冷卻，例如在0℃冷卻，并均勻攪拌至形成合適稠度的固體。當(dāng)油脂組合物中還含有其它添加劑時(shí)，例如乳化劑、色素、調(diào)味劑、香料、酸度調(diào)節(jié)劑(例如檸檬酸)，可在乳化前添加這些成分。起層類烘焙品本發(fā)明也提供起層類烘焙品，包括丹麥面包類和清酥類，以及中式的酥皮點(diǎn)心，這類起層類烘焙品采用本發(fā)明的油脂組合物制備得到。本發(fā)明的起層類烘焙品包括但不限于羊角、手撕包、蛋撻、蝴蝶酥、塔類、蛋黃酥和榴蓮酥。方法和用途本發(fā)明還提供一種提高起層類烘焙品起層性的方法，所述方法包括在用于制備所述起層類烘焙品的油脂組合物中添加改性纖維素和/或變性淀粉，然后使用所得油脂組合物制備所述起層類烘焙品。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法包括使用本發(fā)明的油脂組合物制備所述起層類烘焙品。本發(fā)明還提供改性纖維素和/或變性淀粉在提高油脂組合物起層性能和/或改善油脂組合物回溫性能中的用途。本發(fā)明還涉及改性纖維素和/或變性淀粉在制備起層性能提高和/或回溫性能改性的油脂組合物中的用途。本發(fā)明的效果本發(fā)明油脂組合物不使用任何氫化配方，并且實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸。所謂實(shí)質(zhì)上不含有反式脂肪酸，意指油脂中所含的反式脂肪酸的量小于等于天然油脂中的反式脂肪酸量。因此，例如當(dāng)使用乳脂等含有微量反式脂肪酸的天然 油脂時(shí)，并不考慮該反式脂肪酸量。本發(fā)明通過中添加了改性纖維素和/或變性淀粉，應(yīng)用于起層類烘焙品時(shí)，具有優(yōu)良的起層性和可操作性，無蠟質(zhì)感，對(duì)終端烘焙品的口感沒有影響，并且不受油基的限制。硬度分析和回溫實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，添加改性纖維素和/或變性淀粉可以弱化溫度對(duì)油脂硬度的影響；起層類烘焙品測試結(jié)果表明，添加改性纖維素和/或變性淀粉可以改善起層類烘焙品用可塑性油脂組合物的操作性和起層性。以下揭示本發(fā)明的實(shí)施例，更詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明的效果并不限定于以下實(shí)施例。此外，實(shí)施例中的％表示重量基準(zhǔn)。實(shí)施例中提及的方法和試劑，除非另有說明，否則為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和試劑。原料來源棕櫚硬脂(st)：購自嘉里特種油脂(上海)有限公司；棕櫚油(po)：購自嘉里特種油脂(上海)有限公司；酯交換棕櫚液油(ieol)：購自嘉里特種油脂(上海)有限公司；酯交換牛油(ietallow)：購自嘉里特種油脂(上海)有限公司；hardst：購自嘉里特種油脂(上海)有限公司；單硬脂酸甘油酯：購自嘉里特種油脂(上海)有限公司；磷脂：購自秦皇島金海食品工業(yè)有限公司；hpmc：亞什蘭(中國)投資有限公司；ssos：羅蓋特集團(tuán)。設(shè)備質(zhì)構(gòu)儀：廠家為sms；型號(hào)為xtplus。sfc的測試方法：參見aocscd16b-93，將油脂全部熔化消除結(jié)晶記憶后，于60℃水浴鍋恒溫30min，轉(zhuǎn)入0℃恒溫1h，將待測樣品分別轉(zhuǎn)入10、20、25、20、35、40℃恒溫30min，測定各個(gè)溫度下的固體脂肪含量。檢測sfc的設(shè)備：nmr譜儀。實(shí)施例1-9及對(duì)比例1將改性纖維素(羥丙基甲基纖維素，hpmc；或微晶纖維素)或變性淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉鈉，ssos)按照表1中的量(相對(duì)于油脂組合物重量的百分比)，放入冷水中分散均勻后，加熱至各自水合所需溫度，保持20min，再加入1.5％的鹽以及攪拌均勻后，緩緩倒入60～65℃的油相(75％po+20％st+5％hardst)中，油相含有乳化劑1％單硬脂酸甘油酯、0.5％磷脂，在60～65℃的水浴鍋中乳化(攪拌速度為600～700rpm)；乳化好后加入0.00003％的β-胡蘿卜素，在0℃水浴鍋均勻攪拌至樣品形成合適稠度的固體。水的加入量是17.5％。通過下列方法分析評(píng)價(jià)實(shí)施例1～9和對(duì)比例1的油脂組合物的特性和應(yīng)用性能。1、硬度分析1)設(shè)備：質(zhì)構(gòu)儀，p6探頭；2)下壓程序設(shè)置：預(yù)下壓速度1mm/sec，測試下壓速度2mm/sec，回復(fù)速度2mm/sec，測試下壓距離12mm，觸發(fā)力10g。2、小試樣品回溫實(shí)驗(yàn)將熟化(樣品在20-25℃儲(chǔ)藏5-7天)好的樣品切割成合適的大小置于10℃恒溫箱儲(chǔ)存2天，將樣品轉(zhuǎn)入25℃恒溫箱存放，分別測定0h，0.5h，1h，2h，3h的硬度值，評(píng)價(jià)樣品的回溫情況。3、方形酥測試1)面團(tuán)組成：800g低筋粉、800g高筋粉、食鹽10g、水1000g(含水量根據(jù)面粉進(jìn)行調(diào)整，以適合操作為宜)；2)操作步驟：將面團(tuán)打至光滑，分割后常溫松弛半小時(shí)。用800g面團(tuán)包入400g的各實(shí)施例或?qū)Ρ壤挠椭M合物，三折四次，每次搟壓至8mm，三折兩次后常溫松弛1小時(shí)，再進(jìn)行三折兩次后，直接搟壓至4mm成型，切割 為10*10cm方塊，靜置半小時(shí)后進(jìn)行烘烤；3)烘烤條件：上火200℃，下火180℃，時(shí)間30min。表1序號(hào)ssoshpmc微晶纖維素實(shí)施例1-0.5％-實(shí)施例2-10％-實(shí)施例3-2％-實(shí)施例41％1％-實(shí)施例52％--實(shí)施例65％--實(shí)施例710％--實(shí)施例8--5％實(shí)施例93％-2％對(duì)比例1---實(shí)施例10-12及對(duì)比例2將改性纖維素或變性淀粉按照表2用量(相對(duì)于油脂組合物重量的百分比)加入至60-65℃熱油(35％po+15％st+50％ietallow)中，油相含有乳化劑1％單硬脂酸甘油酯、0.5％磷脂，攪拌分散均勻，再緩緩將水相(60℃)加入到油相中，在60℃的水浴鍋中乳化(攪拌速度為600～700rpm)；乳化好后在0℃水浴鍋均勻攪拌至樣品形成合適稠度的固體。水的加入量是17.5％。表2序號(hào)ssoshpmc微晶纖維素實(shí)施例1005％-實(shí)施例115％2％-實(shí)施例123％-2％對(duì)比例2---實(shí)施例13-14及對(duì)比例3將改性纖維素或變性淀粉按照表3用量(相對(duì)于油脂組合物重量的百分比)加入至60-65℃熱油(將20％po+30％ieol+50％ietallow)中，油相含有乳化劑1％單硬脂酸甘油酯、0.5％磷脂，攪拌分散均勻，再緩緩將水相(60℃)加入到油相中，在60℃的水浴鍋中乳化(攪拌速度為600～700rpm)；乳化好后在0℃水浴鍋均勻攪拌至樣品形成合適稠度的固體。水的加入量是17.5％。表3序號(hào)ssoshpmc實(shí)施例1300.5％實(shí)施例141％2％對(duì)比例3--評(píng)價(jià)結(jié)果如下：(1)硬度分析評(píng)價(jià)結(jié)果根據(jù)圖1和2所示，實(shí)施例1－12的油脂組合物硬度值整體上增大。由于烘焙油脂特別注重操作性，尤其在車間溫度控制條件不太好的情況下，20-30℃的油脂硬度更為重要。根據(jù)硬度的分析結(jié)果，實(shí)施例1－12可以顯著提升20-30℃的油脂硬度。(2)回溫實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果回溫實(shí)驗(yàn)方法：樣品于10℃放置兩天，測定10℃的硬度，然后轉(zhuǎn)入25℃進(jìn)行回溫實(shí)驗(yàn)，分別測定0.5h，1h，2h，3h的硬度。(3)根據(jù)圖3-圖4所示，實(shí)施例3～5以及實(shí)施例13～14分別與對(duì)比例1和對(duì)比例3相比，在各個(gè)回溫時(shí)間下的硬度值均明顯高于各自的對(duì)比例，說明實(shí)施例3～5以及實(shí)施例13～14能夠改善油脂組合物的回溫性能，提升起層類烘焙品用油脂組合物的操作性能。烘焙應(yīng)用感官評(píng)價(jià)結(jié)果實(shí)施例1-2和對(duì)比例1的油脂&面團(tuán)操作性以及起層性評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。油脂&面團(tuán)操作性評(píng)價(jià)方法：目測觀察油脂在面團(tuán)中的分布，觀察三折三次搟壓-折疊操作后的面團(tuán)切面。油脂和面皮層次清晰，油脂分布均勻無斷裂為最合適；油脂和面皮層次清晰，油脂薄厚略有差異但無斷裂為較合適；油脂和面皮層次清晰，油脂斷裂不連續(xù)為較差；油脂和面皮層次不清晰，油脂斷裂為最差。烘焙品起層高度評(píng)價(jià)方法：目測起層高度差異和層次清晰程度，目測觀察，高度越高越好，層次越清晰越好；即高度高且層次清晰的最合適；高度較高或者層次較清晰的為較合適；高度不高且層次不太清晰的為最差。表4：實(shí)施例1-2和對(duì)比例1的烘焙應(yīng)用感官評(píng)價(jià)結(jié)果評(píng)價(jià)指標(biāo)實(shí)施例1實(shí)施例2對(duì)比例1油脂&面團(tuán)操作性◎◎○起層性◎◎備注：◎最合適，○較合適，最差。當(dāng)油脂組合物的水分含量為5％，10％，15％，20％，25％，30％時(shí)，添加改性纖維素和/或變性淀粉都可以減小溫度變化對(duì)油脂硬度造成的影響，并且，可以改善起層類烘焙品制作過程中的操作性以及烘焙品的起層性。當(dāng)前第1頁12