一種改善烘焙品光澤度和油潤感的油脂組合物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于油脂組合物領(lǐng)域，具體地說，涉及一種用于起層性丹麥類面包制品，具 有良好操作性能，且可顯著改善烘焙品光澤度和油潤感的油脂組合物。
【背景技術(shù)】
[0002] 焙烤食品與人們的生活息息相關(guān)，從中式月餅到西式蛋糕，焙烤食品越來越成為 人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖称?。近年來，隨著社會的不斷進步，人們生活水平的不斷提 高，生活節(jié)奏越來越快，飲食、消費結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，人們對焙烤食品的需求也在不斷增 加，烘焙品的品質(zhì)受到越來越多的關(guān)注。
[0003] -個好的烘焙品首先應(yīng)該美味，其次烘焙品的外觀也是非常的重要，若烘焙品表 面光亮，富有油潤感，這樣的烘焙品更誘人，對消費者的吸引力也更大。油潤感是烘焙油脂 賦予產(chǎn)品的一種表觀，指制品表皮薄，通透，油潤，有光澤，特別是對于起酥類的產(chǎn)品，表現(xiàn) 在層薄，清晰，透明，油潤，有光澤。
[0004] 油脂作為烘焙品生產(chǎn)中的主要原輔料，不僅能夠提供人體所需的能量，調(diào)節(jié)面團 中面筋的脹潤度，增加面團的柔軟性。在丹麥面包、可頌面包等多層類的產(chǎn)品中應(yīng)用的油 月旨，還具有良好的延展性和可塑性，油脂和面團經(jīng)過多次劇烈搟壓及交迭，形成整齊規(guī)則的 油面層次，進爐受熱時油脂融化產(chǎn)生蒸汽張力把面皮一層一層地脹大。
[0005] 目前很多的油脂產(chǎn)品雖然具有改善制品組織結(jié)構(gòu)，調(diào)節(jié)面團中面筋潤漲度等功 能，以及良好的延展性和可塑性，但是最終的烘焙品大多還會存在表面發(fā)干，不油潤的問 題，影響烘焙品的外觀和口感，這成了一直困擾業(yè)界人士的問題。
[0006] 目前針對這一問題，行業(yè)內(nèi)主要采用在烘焙品表面涂抹一層上光劑的方法來緩 解，上光劑的形式種類隨著行業(yè)的發(fā)展不斷發(fā)展變化，蛋液，糖粉，麥芽糖等是一般最常用 的上光劑，但是在烘烤過程中，麥芽糖會從面團熔出到烤盤上，失去應(yīng)有的作用，冷卻后也 較難與烤盤分離[貝土，烘焙食品的粘結(jié)性粉末上光劑，《食品工業(yè)》，1992,6,第30頁]，后 來漸漸出現(xiàn)了含有油脂、乳化劑和糖類的上光劑，可有效解決上述問題，因為油脂、乳化劑 等的種類不同出現(xiàn)了各式各樣的上光劑，可應(yīng)有于烘烤前，烘烤過程中或烘烤完成后，賦予 烘焙品表面光澤度。但是對于所有的上光劑，不僅增加了操作過程的復(fù)雜性和成本，同時由 于上光劑和普通烘焙油脂有很大的差別，只能用于烘焙品表面，只是改善了表皮的光澤度， 對于烘焙品內(nèi)部的光亮度和油潤感沒有改善作用。
[0007] JP5041939A中使用100%液體油+乙酸單甘酯組合作為上光劑，涂在面包表面以 增加表面的光亮度。乙酸單甘酯常用于表面涂層，包衣，口香糖和蛋糕等，主要功能有增加 打發(fā)力氣的安定性，乳化作用；增加延展性、潤滑功能；減緩水分的揮發(fā)及油脂的氧化；潤 滑及脫膜功能。因乙酸單甘脂具有上述功能，將其與液體油一起作為表面上光劑使用，可減 緩烘焙品表面水分的散失，以及涂抹在其表面的上光劑油脂的氧化，其效果顯而易見。就上 光劑而言，只能應(yīng)用在面包等烘焙制品表面，不能替代用于制作面包、牛角包等烘焙品所需 要的油脂，增加了操作工藝的復(fù)雜性，且只能改善烘焙品表面的光澤度，無法改善烘焙品內(nèi) 部的光澤度。
[0008] 所以，開發(fā)一款烘焙油脂產(chǎn)品，不但可以滿足各種烘焙品制作的需求，具有好的塑 性和延展性，同時可以賦予烘焙品好的光澤度和油潤感是非常必要和有意義的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明旨在解決所述烘焙品發(fā)干，不油潤的問題。
[0010] 因此，本發(fā)明提供一種油脂組合物，此油脂組合物在具有良好的延展性和可塑性 的同時，可賦予烘焙品表面特別的光澤，即烘焙品表面光亮，整體亮度高并具有油潤感。 [0011] 本發(fā)明的油脂組合物含有，以油脂組合物重量計：
[0012] (1)8〇 - 酯交換油；
[0013] (2)0 - 10 %棕櫚類油脂；
[0014] (3)4 - 2〇% 液體油；和
[0015] (4)0. 1 - 3%的含有聚甘油脂肪酸酯類、丙二醇脂肪酸酯和磷脂三者的混合物的 復(fù)合乳化劑。
[0016] 在一個具體實施例中，所述酯交換油可選自棕櫚類油脂之間的酯交換獲得的酯交 換油，或棕櫚類與月桂酸類油脂之間的酯交換獲得的酯交換油，或其混合物。
[0017] 在一個具體實施例中，棕櫚類油脂可選自分提棕櫚硬脂和棕櫚油二次分提產(chǎn)物。
[0018] 在一個具體實施例中，棕櫚類油脂的含量為0. 1 - 10%，例如1 一 10%、1. 5 - 10%、2 - 10%、3 - 10%、2 - 8%不等。
[0019] 在一個具體實施例中，液體油選自碘價為100以上的植物液體油。
[0020] 在一個具體實施例中，液體油可選自大豆油、葵花籽油和菜籽油。
[0021 ] 在一個具體實施例中，所述聚甘油脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯中的脂肪酸可以是 月桂酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸等脂肪酸中的一種或幾種的混合。
[0022] 在一個具體實施例中，聚甘油脂肪酸酯的聚合度從2聚到10聚不等。
[0023] 在一個具體實施例中，復(fù)合乳化劑中的聚甘油脂肪酸酯可以是單一聚合度的聚合 物，也可以是幾種聚合度聚合物的混合。
[0024] 在一個具體實施例中，復(fù)合乳化劑占油脂組合物的含量為0. 1 - 2. 5%，例如 0· 1 - 2. 0%、0· 1 - L 5%不等。
[0025] 在一個具體實施例中，以油脂組合物重量計，聚甘油脂肪酸酯類乳化劑的含量為 0· 01 - 1. 5%，例如 0· 1 - 1. 5%、0· 1 - 1. 0%、0· 1 - 0· 8%、0· 1 - 0· 5%不等。
[0026] 在一個具體實施例中，以油脂組合物重量計，丙二醇脂肪酸酯類乳化劑的含量為 0· 01 - 1. 5%，例如 0· 1 - 1. 5%、0· 1 - 1. 0%、0· 1 - 0· 8%、0· 1 - 0· 5%不等。
[0027] 在一個具體實施例中，以油脂組合物重量計，乳化劑磷脂的含量為0. 01 - 1. 5%， 例如 0· 1 - 1. 5%、0· 1 - L 0%、0· 1 - 0· 8%、0· 1 - 0· 5%不等。
[0028] 在一個具體實施例中，以油脂組合物重量計，聚甘油脂肪酸酯類乳化劑與丙二醇 脂肪酸酯類乳化劑的含量之和為〇. 5 - 2. 0%，例如0. 8 - 2%、0. 5 - 1. 5%、0. 8 - 1. 5% 不等。
[0029] 在一個具體實施例中，所述油脂組合物還可以含有一種或多種選自水、香料香精、 食用色素、抗氧化劑、鹽、糖的輔料。
[0030] 本發(fā)明還提供一種人造奶油的制備方法，所述方法包括如下步驟：
[0031] 將本發(fā)明的油脂組合物的各成分混合攪拌熔化，經(jīng)乳化、急冷、捏合、熟化得到人 造奶油樣品。
[0032] 熟化條件優(yōu)選O-KTC恒溫熟化5 - 7天。
[0033] 本發(fā)明另一目的是提供本發(fā)明油脂組合物的用途，包括用于制作人造奶油，以及 用于制備烘焙品。
[0034] 本發(fā)明特別包括本發(fā)明油脂組合物在制備油脂含量高、對油脂性能要求嚴(yán)格、且 油脂對烘焙品影響較大的起層類產(chǎn)品中的應(yīng)用。這類起層類產(chǎn)品尤其包括丹麥起層類烘焙 品，包括但不限于為牛角包、羊角包、金磚面包、方型酥、松塔等。
[0035] 本發(fā)明油脂組合物還可用于制作餅干和派等產(chǎn)品。
[0036] 本發(fā)明還提供一種復(fù)合乳化劑，所述復(fù)合乳化劑含有聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂 肪酸酯和磷脂。本發(fā)明的復(fù)合乳化劑可用于制備具有良好的延展性和可塑性、可賦予烘焙 品表面特別的光澤（即烘焙品表面光亮，整體亮度高和并具有油潤感）的油脂組合物。
[0037] 在一個【具體實施方式】中，以復(fù)合乳化劑總重計，聚甘油脂肪酸酯的含量為20 - 50%，丙二醇脂肪酸酯的含量為30 - 60%，磷脂的含量為5 - 40%。
[0038] 在一個具體實施例中，聚甘油脂肪酸酯與丙二醇脂肪酸酯的含量占復(fù)合乳化劑總 重的 50 - 80%。
[0039] 在一個具體實施例中，所述聚甘油脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯中的脂肪酸可以是 月桂酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸等脂肪酸中的一種或幾種的混合。
[0040] 在一個具體實施例中，聚甘油脂肪酸酯的聚合度從2聚到10聚不等，例如，3聚、4 聚、5聚、6聚、6聚、8聚、9聚等。
[0041] 在一個具體實施例中，復(fù)合乳化劑中的聚甘油脂肪酸酯可以是單一聚合度的聚合 物，也可以是幾種聚合度聚合物的混合。
[0042] 本發(fā)明還包括其制備原料為本發(fā)明油脂組合物的人造奶油。