十聚甘油硬脂酸酯）、PGMS (丙二醇油酸酯）、乙酸單甘酯均購(gòu)自河南正通化 工有限公司。
[0102] 磷脂購(gòu)自秦皇島金海食品有限公司。
[0103] 高筋面粉購(gòu)自益海嘉里（昆山）食品工業(yè)有限公司；金味乳品發(fā)酵奶油購(gòu)自嘉里 特種油脂（上海）有限公司。
[0104] 實(shí)施例一
[0105] 使用本發(fā)明的油脂組合物制備的人造奶油制作丹麥牛角包，評(píng)價(jià)其油潤(rùn)感和光澤 度。
[0106] I. 1按以下方法制備人造奶油樣品：
[0107] 按表1所示各實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例的油脂組合物配方調(diào)配，將油相放入乳化罐 中，加熱至60°c熔化，將乳化劑和色素溶解在其中，將已經(jīng)添加鹽和檸檬酸的加熱到一定溫 度（約40-50°C)的水相加入到油相中，攪拌乳化30min，急冷，捏合，通過(guò)休止管，得到片狀 樣品，在KTC下熟化7天，得到片狀人造奶油成品。
[0108] 表1 :油脂組合物配方
[0109]
[0111] I. 2用實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例得到的片狀人造奶油產(chǎn)品按照牛角包常規(guī)配方（配方 見(jiàn)表2)制作牛角包，制作方法如下：
[0112] 1.面團(tuán)攪拌充分，松弛IOmin后放入冷凍柜中松弛，約2h左右；
[0113] 2.片狀人造奶油冷藏后整型備用；
[0114] 3.面團(tuán)取出后包片狀人造奶油，三折兩次后冷凍松弛Ih左右，再三折一次，冷凍 松弛30min后成型；
[0115] 4.發(fā)酵：32-33°C，溫度 80°C，時(shí)間 90min 左右；
[0116] 5.烘烤，180°C，14min左右，至色澤金黃。
[0117] 表2 :牛角包制作配方
[0118]
[0119] 對(duì)于片狀油脂，在其制作牛角包的包油以及三折三次過(guò)程中，對(duì)油脂的操作性能 和延展性有很高的要求，請(qǐng)烘焙師就操作過(guò)程中上述實(shí)施例和對(duì)比例制備的片狀人造奶油 的表現(xiàn)（操作性和延展性）進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，結(jié)果如表3所示，從中可以看出實(shí)施例樣品的油 脂具有很好地操作性能，延展性較好，在開(kāi)酥過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)油脂斷裂等問(wèn)題；而對(duì)比實(shí)施 例樣品操作性相對(duì)較差，在使用過(guò)程中延展性不佳，會(huì)出現(xiàn)油脂開(kāi)裂現(xiàn)象。
[0120] 表3 :片狀人造奶油操作性能評(píng)價(jià)表
[0122] 備注：操作性和延展性："2"表示操作性能好，油脂和面團(tuán)軟硬度相匹配，延展性 能佳，可形成清晰的油層和面層，數(shù)值越小，表示操作性和延展性越差；" 1"表示油脂和面 團(tuán)軟硬度有所差異，不是很匹配，油層和面層之間可以看到1-3處油脂裂縫；"0"表示油脂 延展性很差，開(kāi)酥過(guò)程中容易斷裂，無(wú)法形成清晰的油層和面層；
[0123] 開(kāi)裂程度：數(shù)字越低，表示開(kāi)裂程度越低，油脂性能越好，"0"表示不會(huì)發(fā)生開(kāi)裂， "1"表示油脂的開(kāi)酥過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)少量（< 5)且較短（0-2cm)的裂縫，"2"表示油脂在開(kāi) 酥過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)比較多（> 5)的長(zhǎng)的（> 2cm)裂縫，會(huì)給操作過(guò)程帶來(lái)一定困難；
[0124] 1. 3使用實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例得到的片狀人造奶油樣品按照上述步驟制作牛角 包，每個(gè)實(shí)施例中同一批制作20個(gè)牛角包，由20名試驗(yàn)人員進(jìn)行雙盲評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，分別針對(duì) 外觀油潤(rùn)性、切面（內(nèi)部）油潤(rùn)性及表面光澤度按照1-5的分?jǐn)?shù)進(jìn)行評(píng)級(jí)打分。5分表示烘 焙品外觀光亮，油潤(rùn)，內(nèi)部紋理油潤(rùn)，制品表皮薄，通透，油潤(rùn)，有光澤，隨著分值的降低，烘 焙品表面油潤(rùn)感和光亮度逐漸降低，4分表示烘焙品外觀較為光亮，油潤(rùn)，內(nèi)部紋理油潤(rùn)感 良好；3分表示烘焙品外觀光亮度一般，偏暗淡，內(nèi)部紋理不干燥，但油潤(rùn)感欠佳，2分表示 烘焙品表面暗淡，無(wú)光亮，干燥，內(nèi)部紋理稍干燥，不油潤(rùn)；1分表示烘焙品表面暗淡，干燥， 不油潤(rùn)，內(nèi)部干燥無(wú)油感，每個(gè)實(shí)施例的結(jié)果為20名實(shí)驗(yàn)人員評(píng)分結(jié)果的平均值。
[0125] 表4 :人造奶油制作的牛角包的評(píng)價(jià)結(jié)果
[0127] 對(duì)牛角包的表面光澤度和油潤(rùn)感進(jìn)行了評(píng)價(jià),結(jié)果如表4、圖1和圖2所示。表4 結(jié)果顯示，本發(fā)明的油脂組合物可顯著改善丹麥類烘焙品表面的光澤度和油潤(rùn)感，賦予產(chǎn) 品誘人的外觀；而對(duì)比例的產(chǎn)品光澤度和油潤(rùn)感均較差（實(shí)施例1與對(duì)比實(shí)施例1，實(shí)施例 2與對(duì)比實(shí)施例2)
[0128] 實(shí)施例二
[0129] 按照以下方法制備酥皮油（片狀人造奶油）樣品：
[0130] 按表5所示各實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例的油脂組合物配方調(diào)配，將油相放入乳化罐 中，加熱至60°C熔化，將乳化劑和色素（β-胡蘿卜素）溶解在其中，將已經(jīng)添加鹽和檸檬酸 的加熱到一定溫度（40_50°C )的水相加入到油相中，攪拌乳化30min，急冷，捏合，通過(guò)休止 管，得到片狀樣品，在KTC下熟化7天，得到片狀人造奶油成品。
[0131] 表5 :油脂組合物配方

[0134] 備注：乙酸單甘酯和單/雙甘油脂肪酸酯具有相同的HLB值，為2. 8。
[0135] 用實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例得到的片狀人造奶油產(chǎn)品按照牛角包常規(guī)配方（配方見(jiàn) 表6)制作牛角包，制作方法如下：
[0136] 1.面團(tuán)攪拌充分，松弛IOmin后放入冷凍柜中松弛，約2h左右；
[0137] 2.片狀人造奶油冷藏后整型備用；
[0138] 3.面團(tuán)取出后包片狀人造奶油，三折兩次后冷凍松弛Ih左右，再三折一次，冷凍 松弛30min后成型；
[0139] 4.發(fā)酵：32-33°C，溫度 80°C，時(shí)間 90min 左右；
[0140] 5.烘烤，180°C，14min左右，至色澤金黃。
[0141] 表6:牛角包制作配方
[0142]
[0143] 對(duì)于片狀油脂，在其制作牛角包的包油以及三折三次過(guò)程中，對(duì)油脂的操作性能 和延展性有很高的要求，請(qǐng)烘焙師就操作過(guò)程中上述實(shí)施例和對(duì)比例制備的片狀人造奶油 的表現(xiàn)（操作性和延展性）進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，結(jié)果如表7所示，從中可以看出實(shí)施例樣品的油 脂具有很好地操作性能，延展性較好，在開(kāi)酥過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)油脂斷裂等問(wèn)題；而對(duì)比實(shí)施 例樣品操作性相對(duì)較差，在使用過(guò)程中延展性不佳，會(huì)出現(xiàn)油脂開(kāi)裂現(xiàn)象，特別是對(duì)比實(shí)施 例。
[0144] 表7 :片狀人造奶油操作性能評(píng)價(jià)結(jié)果
[0146] 備注：操作性和延展性："2"表示操作性能好，油脂和面團(tuán)軟硬度相匹配，延展性 能佳，可形成清晰的油層和面層，數(shù)值越小，表示操作性和延展性越差；" 1"表示油脂和面 團(tuán)軟硬度有所差異，不是很匹配，油層和面層之間可以看到1-3處油脂裂縫；"0"表示油脂 延展性很差，開(kāi)酥過(guò)程中容易斷裂，無(wú)法形成清晰的油層和面層；
[0147] 開(kāi)裂程度：數(shù)字越低，表示開(kāi)裂程度越低，油脂性能越好，"0"表示不會(huì)發(fā)生開(kāi)裂， "1"表示油脂的開(kāi)酥過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)少量（< 5)且較短（0-2cm)的裂縫，"2"表示油脂在開(kāi) 酥過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)比較多（> 5)的長(zhǎng)的（> 2cm)裂縫，會(huì)給操作過(guò)程帶來(lái)一定困難；
[0148] 使用實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例得到的片狀人造奶油樣品按照上述步驟制作牛角包，每 個(gè)實(shí)施例中同一批制作20個(gè)牛角包，由20名試驗(yàn)人員進(jìn)行雙盲評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，分別針對(duì)外觀油 潤(rùn)性、切面（內(nèi)部）油潤(rùn)性及表面光澤度按照1-5的分?jǐn)?shù)進(jìn)行評(píng)級(jí)打分，5分表示烘焙品外 觀光亮，油潤(rùn)，內(nèi)部紋理油潤(rùn)，制品表皮薄，通透，油潤(rùn)，有光澤，隨著分值的降低，烘焙品表 面油潤(rùn)感和光亮度逐漸降低，4分表示烘焙品外觀較為光亮，油潤(rùn)，內(nèi)部紋理油潤(rùn)感良好；3 分表示烘焙品外觀光亮度一般，偏暗淡，內(nèi)部紋理干燥，油潤(rùn)感欠佳，2分表示烘焙品表面暗 淡，無(wú)光亮，干燥，內(nèi)部紋理稍干燥，不油潤(rùn)；1分表示烘焙品表面暗淡，干燥，不油潤(rùn)，內(nèi)部 干燥無(wú)油感，每個(gè)實(shí)施例的結(jié)果為20名實(shí)驗(yàn)人員評(píng)分結(jié)果的平均值。
[0149] 表8 :人造奶油制作的牛角包的評(píng)價(jià)結(jié)果
[0151] 對(duì)牛角包的表面光澤度和油潤(rùn)感進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果如表8。表8結(jié)果顯示，本發(fā)明 的油脂組合物可顯著改善丹麥類烘焙品表面的光澤度和油潤(rùn)感，賦予產(chǎn)品誘人的外觀，聚 甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂三者的乳化劑組合可以賦予丹麥類烘焙產(chǎn)品很好的 油潤(rùn)感和光澤度，使產(chǎn)品表面光亮，內(nèi)部油潤(rùn)，而對(duì)比實(shí)施例使用乙酸單甘脂以及和其同樣 HLB值的單、雙甘油脂肪酸酯均無(wú)法賦予烘焙品表面好的油潤(rùn)感，烘焙制品表面發(fā)干，與實(shí) 施例差別顯著。
[0152] 實(shí)施例三
[0153] 使用本發(fā)明的油脂組合物制備的人造奶油制作丹麥牛角包，評(píng)價(jià)其油潤(rùn)感和光澤 度。
[0154] 3. 1按以下方法制備人造奶油樣品：
[0155] 按表9所示各實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例的油脂組合物配方調(diào)配，將油相放入乳化罐 中，加熱至60°C熔化，將乳化劑和色素溶解在其中，將已經(jīng)添加