鹽和檸檬酸的加熱到一定溫 度（約40-50°C)的水相加入到油相中，攪拌乳化30min，急冷，捏合，通過休止管，得到片狀 樣品，在KTC下熟化7天，得到片狀人造奶油成品。
[0156] 表9:油脂組合物配方
[0157]
[0159] 用實施例和對比實施例得到的片狀人造奶油產(chǎn)品按照牛角包常規(guī)配方（配方見 表10)制作牛角包，制作方法如下：
[0160] 1.面團攪拌充分，松弛IOmin后放入冷凍柜中松弛，約2h左右；
[0161] 2.片狀人造奶油冷藏后整型備用；
[0162] 3.面團取出后包片狀人造奶油，三折兩次后冷凍松弛Ih左右，再三折一次，冷凍 松弛30min后成型；
[0163] 4.發(fā)酵：32-33°C，溫度 80°C，時間 90min 左右；
[0164] 5.烘烤，180°C，14min左右，至色澤金黃。
[0165] 表10:牛角包制作配方
[0166]
[0167] 對于片狀油脂，在其制作牛角包的包油以及三折三次過程中，對油脂的操作性能 和延展性有很高的要求，請烘焙師就操作過程中上述實施例和對比例制備的片狀人造奶油 的表現(xiàn)（操作性和延展性）進(jìn)行評價打分，結(jié)果如表11所示，從中可以看出實施例樣品的 油脂具有很好地操作性能，延展性較好，在開酥過程中不會出現(xiàn)油脂斷裂等問題；而對比實 施例樣品操作性相對較差，在使用過程中延展性不佳，會出現(xiàn)油脂開裂現(xiàn)象，特別是對比實 施例。
[0168] 表11 :片狀人造奶油操作性能評價結(jié)果
[0170] 備注：操作性和延展性："2"表示操作性能好，油脂和面團軟硬度相匹配，延展性 能佳，可形成清晰的油層和面層，數(shù)值越小，表示操作性和延展性越差；" 1"表示油脂和面 團軟硬度有所差異，不是很匹配，油層和面層之間可以看到1-3處油脂裂縫；"0"表示油脂 延展性很差，開酥過程中容易斷裂，無法形成清晰的油層和面層；
[0171] 開裂程度：數(shù)字越低，表示開裂程度越低，油脂性能越好，"0"表示不會發(fā)生開裂， "1"表示油脂的開酥過程中會出現(xiàn)少量（< 5)且較短（0-2cm)的裂縫，"2"表示油脂在開 酥過程中會出現(xiàn)比較多（> 5)的長的（> 2cm)裂縫，會給操作過程帶來一定困難；
[0172] 使用實施例和對比實施例得到的片狀人造奶油樣品按照上述步驟制作牛角包，每 個實施例中同一批制作20個牛角包，由20名試驗人員進(jìn)行雙盲評價實驗，分別針對外觀油 潤性、切面（內(nèi)部）油潤性及表面光澤度按照1-5的分?jǐn)?shù)進(jìn)行評級打分，5分表示烘焙品外 觀光亮，油潤，內(nèi)部紋理油潤，制品表皮薄，通透，油潤，有光澤，隨著分值的降低，烘焙品表 面油潤感和光亮度逐漸降低，4分表示烘焙品外觀較為光亮，油潤，內(nèi)部紋理油潤感良好；3 分表示烘焙品外觀光亮度一般，偏暗淡，內(nèi)部紋理干燥，油潤感欠佳，2分表示烘焙品表面暗 淡，無光亮，干燥，內(nèi)部紋理稍干燥，不油潤；1分表示烘焙品表面暗淡，干燥，不油潤，內(nèi)部 干燥無油感，每個實施例的結(jié)果為20名實驗人員評分結(jié)果的平均值。
[0173] 表12 :人造奶油制作的牛角包的評價結(jié)果
[0175] 對牛角包的表面光澤度和油潤感進(jìn)行了評價，結(jié)果如表12。表12結(jié)果顯示，本發(fā) 明的油脂組合物可顯著改善丹麥類烘焙品表面的光澤度和油潤感，賦予產(chǎn)品誘人的外觀， 使用非酯交換油脂無法賦予烘焙品表面好的油潤感，烘焙制品表面發(fā)干，與實施例差別顯 著。
【主權(quán)項】
1. 一種復(fù)合乳化劑，所述復(fù)合乳化劑含有聚甘油脂肪酸酯類、丙二醇脂肪酸酯和磷脂。2. 如權(quán)利要求1所述的復(fù)合乳化劑，其特征在于，所述復(fù)合乳化劑具有選自以下的一 個或多個特征： (1) 以復(fù)合乳化劑總重計，聚甘油脂肪酸酯類乳化劑的含量為20 - 50%，丙二醇脂肪 酸酯類乳化劑的含量為30 - 60%，乳化劑磷脂的含量為5 - 40% ; (2) 聚甘油脂肪酸酯類乳化劑與丙二醇脂肪酸酯類乳化劑的含量占復(fù)合乳化劑總重的 50 - 80% ； (3) 所述聚甘油脂肪酸酯類乳化劑和丙二醇脂肪酸酯類乳化劑中的脂肪酸是月桂酸、 棕櫚酸、硬脂酸、油酸等脂肪酸中的一種或幾種的混合； (4) 所述聚甘油脂肪酸酯的聚合度為2聚到10聚；和 (5) 所述復(fù)合乳化劑中，聚甘油脂肪酸酯是單一聚合度的聚合物或幾種聚合度聚合物 的混合物。3. -種油脂組合物，其特征在于，以油脂組合物重量計，所述油脂組合物含有： (1) 80 - 95%酯交換油； (2) 0 - 10 %棕櫚類油脂； (3) 4 - 20 %液體油；和 (4) 0. 1 - 3%的權(quán)利要求1或2所述的復(fù)合乳化劑。4. 如權(quán)利要求3所述的油脂組合物，其特征在于，所述油脂組合物具有選自以下的一 個或幾個特征： (1) 所述酯交換油選自棕櫚類油脂之間的酯交換獲得的酯交換油，或棕櫚類與月桂酸 類油脂之間的酯交換獲得的酯交換油，或其混合物； (2) 所述棕櫚類油脂選自分提棕櫚硬脂、棕櫚油、棕櫚油二次分提產(chǎn)物； (3) 棕櫚類油脂的含量為 0. 1 - 10%，例如 1 - 10%、1. 5 - 10%、2 - 10%、3 - 10% 或 2 - 8% ； (4) 所述液體油為植物油，優(yōu)選為碘價大于100的植物液油，優(yōu)選選自大豆油、葵花籽 油和菜籽油或其任意混合物； (5) 所述復(fù)合乳化劑占油脂組合物的含量為0. 1 - 2. 5%，例如0. 1 - 2. 0%或0. 1 - 1. 5% ； (6) 以油脂組合物重量計，聚甘油脂肪酸酯類乳化劑的含量為0.01 - 1.5%，例如 0· 1 - 1. 5%、0· 1 - 1. 0%、0· 1 - 0· 8%或 0· 1 - 0· 5% ; (7) 以油脂組合物重量計，丙二醇脂肪酸酯類乳化劑的含量為0.01 - 1.5%，例如 0· 1 - 1. 5%、0· 1 - 1. 0%、0· 1 - 0· 8%或 0· 1 - 0· 5% ; (8) 以油脂組合物重量計，乳化劑磷脂的含量為0.01 - 1.5%，例如0. 1 - 1.5%、 0· 1 - 1. 0%、0· 1 - 0· 8%或 0· 1 - 0· 5% ;和 (9) 以油脂組合物重量計，聚甘油脂肪酸酯類乳化劑與丙二醇脂肪酸酯類乳化劑的含 量之和為 〇· 5 - 2. 0%，例如 0· 8 - 2%、0· 5 - 1. 5%或 0· 8 - 1. 5%。5. 如權(quán)利要求3或4所述的油脂組合物，其特征在于，所述油脂組合物還含有一種或多 種選自水、香料香精、食用色素、抗氧化劑、鹽、糖的輔料。6. -種人造奶油的制備方法，其特征在于，所述方法包括： 將權(quán)利要求3 - 5中任一項所述的油脂組合物的成分混合、攪拌、熔化后，進(jìn)行乳化、急 冷、捏合和熟化，從而得到人造奶油；優(yōu)選地，熟化條件為〇-l〇°C之間恒溫熟化5 - 7天。7. 權(quán)利要求3 - 5中任一項所述的油脂組合物的用途，其特征在于，所述用途包括用于 制作人造奶油，和用于制備烘焙品，優(yōu)選地，所述用途包括用于制備油脂含量高、對油脂性 能要求嚴(yán)格、且油脂對烘焙品影響較大的起層類產(chǎn)品，如丹麥起層類烘焙品，以及用于制作 餅干和各種派。8. -種人造奶油，其特征在于，所述人造奶油采用權(quán)利要求6的方法制備得到，或所述 人造奶油的制備原料包括： (1) 80 - 95%酯交換油； (2) 0 - 10 %棕櫚類油脂； (3) 4 - 20 %液體油；和 (4) 0. 1 - 3%的權(quán)利要求1或2所述的復(fù)合乳化劑。9. 一種制備烘焙品的方法，其特征在于，所述方法包括將權(quán)利要求6所述的方法制備 得到的人造奶油或權(quán)利要求8所述的人造奶油與制備所述烘焙品所用的面團混合。10. -種烘焙品，其采用權(quán)利要求6所述的方法制備得到的人造奶油或權(quán)利要求8所述 的人造奶油制備得到，或采用權(quán)利要求9所述的方法制備得到。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種改善烘焙品光澤度和油潤感的油脂組合物。具體而言，本發(fā)明涉及一種含有聚甘油脂肪酸酯類、丙二醇脂肪酸酯和磷脂的復(fù)合乳化劑，含有酯交換油和液體油以及任選的棕櫚類油脂和所述復(fù)合乳化劑的油脂組合物，將所述油脂組合物制成人造奶油的方法，所述組合物在制備烘焙品中的用途及方法，以及由此獲得的烘焙品。本發(fā)明油脂組合物在具有良好的延展性和可塑性的同時，可賦予烘焙品表面特別的光澤，即烘焙品表面光亮，整體亮度高和并具有油潤感。
【IPC分類】A21D13/00, A23D7/01, A23D9/013, A23D7/02
【公開號】CN105685263
【申請?zhí)枴?br>【發(fā)明人】馬媛, 張亞飛, 楊小敏, 胡鵬
【申請人】嘉里特種油脂（上海）有限公司
【公開日】2016年6月22日
【申請日】2014年11月24日