本發(fā)明涉及一種玉米飲料穩(wěn)定劑，本發(fā)明還涉及一種利用該穩(wěn)定劑制備的速凍糯玉米飲料。

背景技術(shù)：

玉米不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且其風(fēng)味和適口性也都特別好，因此用其加工出來的食品清香濃郁，深受人們的喜愛。近年來有很多人都熱衷于研究以玉米為原料制作玉米飲料。制作玉米飲料最難解決的技術(shù)問題就是產(chǎn)品在貯存過程中的穩(wěn)定性，其核心技術(shù)就是如何保持原料的香氣和預(yù)防沉淀的發(fā)生，而這中間選擇一種優(yōu)良品質(zhì)的穩(wěn)定劑是至關(guān)重要的。本發(fā)明要解決的技術(shù)問題首先是提供一種玉米飲料穩(wěn)定劑，該穩(wěn)定劑可以很好地保持玉米飲料在貯存中的穩(wěn)定性。解決的第二個(gè)技術(shù)問題是提供一種利用該穩(wěn)定劑制成的速凍糯玉米飲料。解決的第三個(gè)技術(shù)問題是提供一種該糯玉米飲料的制備方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明玉米飲料穩(wěn)定劑的原料組分及重量份配比如下：

海藻酸鈉 0.30-0.35 份乙二胺四乙酸二鈉 0.20-0.30份

三聚磷酸鈉 0.60-0.90份蔗糖脂肪酸酯 1.0-2.0份

碳酸氫鈉 0.1～0.2份

上述原料中的海藻酸鈉可以由 0.10-0.25份的瓊脂代替。

以下是上述玉米飲料穩(wěn)定劑中每種組分對(duì)玉米飲料穩(wěn)定性的作用：

海藻酸鈉：海藻酸鈉是一種多功能穩(wěn)定劑，在本設(shè)計(jì)中主要是起增稠劑的作用。此外，該原料還兼?zhèn)淙榛瘎?、分散劑等多重功能。首先，這種穩(wěn)定劑可以分散玉米飲料中的淀粉和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，使大分子也能穩(wěn)定地懸浮在飲料中，使產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中和貨架存放期內(nèi)不會(huì)發(fā)生膠凝結(jié)塊和沉淀分層現(xiàn)象，從而解決了玉米飲料穩(wěn)定性問題。另外，海藻酸鈉還具有一個(gè)很突出的特點(diǎn)就是能夠形成纖維和薄膜，而這種薄膜能使水汽透過而不滲透植物油、脂肪和多種有機(jī)溶劑，容易與蛋白質(zhì)、淀粉、蔗糖共溶，將其用于玉米飲料中對(duì)于保持飲料中玉米特有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分十分有利，因而特別適合于在玉米飲料中使用。

蔗糖脂肪酸酯：在食品乳化劑中蔗糖脂肪酸酯的親水性是最大的。蔗糖脂肪酸酯具有表面活性，溶于水則可提高黏度，有濕潤(rùn)性，對(duì)油的乳化作用良好，具有穩(wěn)定乳脂肪和防止乳蛋白的凝聚沉降等作用，從而使飲料不致發(fā)生分層。在本發(fā)明中其除了顯現(xiàn)出穩(wěn)定的乳化作用外，還考慮到了其對(duì)淀粉還具有特殊的防老化作用，這一點(diǎn)對(duì)于原料中固有香氣的持久保存是十分重要的。

三聚磷酸鈉：與玉米飲料中的多價(jià)金屬離子螯合后形成膠粒，防止這些離子與產(chǎn)品中的其他成分作用產(chǎn)生絮凝和分層，并使蛋白膠束表面電荷增加，水化層增厚，所以在玉米汁飲料中起到了很好的乳化和保水作用，提高了玉米汁飲料的穩(wěn)定體系。但三聚磷酸鈉的加量不能過大，否則會(huì)產(chǎn)生澀味，影響產(chǎn)品的口感。

乙二胺四乙酸二鈉：玉米原料中的許多成分在光、氧及一些金屬離子的作用下很容易發(fā)生氧化，對(duì)產(chǎn)品的外觀和風(fēng)味產(chǎn)生影響。在本發(fā)明的穩(wěn)定劑中，乙二胺四乙酸二鈉主要是起到螯合劑作用，其可以與金屬離子螯合，起到抗氧化增效劑和護(hù)色劑的作用。此外其還有一定的調(diào)味和抑菌作用。

碳酸氫鈉：本發(fā)明所制作的玉米汁飲料的成品由于加入了一定量的蔗糖，蔗糖有后酸味。所以玉米汁飲料也有一定的后酸味，會(huì)影響玉米汁飲料的口感。碳酸氫鈉是堿性物質(zhì)，可以中和一部分玉米飲料中的酸味，使糯玉米飲料的口感更加柔和。

瓊脂：瓊脂具有很好的膠凝特性，且具有良好的熱穩(wěn)定性，高溫高壓殺菌后其凝膠強(qiáng)度不會(huì)降低，瓊脂的凝膠有良好的抗酶解能力，酶水解的可能性為零。它在玉米汁飲料中起很好的增稠劑作用,很有效的提高了玉米飲料的穩(wěn)定性.

上述玉米飲料穩(wěn)定劑的制備方法是將上述組分按所述的比例混合均勻即可。該穩(wěn)定劑在飲料中的添加量是：在中性玉米飲料中為0.15～0.35%，在酸性玉米飲料中為0.35～0.55%。

以下是利用上述的玉米飲料穩(wěn)定劑制備的本發(fā)明的速凍糯玉米飲料

速凍糯玉米14～25份蔗糖5～8份玉米飲料穩(wěn)定劑0.15～0.35份

奶粉5～5.5 份水 800—1000份。

上述速凍糯玉米飲料的具體制備方法是：

a．按上述原料配比稱取速凍糯玉米，進(jìn)行緩凍處理。

b．磨漿：將緩凍好的糯玉米按上述原料比例加入去離子水，用膠體磨進(jìn)行兩次磨漿。

c．化膠：按上述比例將蔗糖與穩(wěn)定劑干拌混勻，用80～85℃處理水溶解，加水量占飲料總?cè)莘e的15%。再按上述比例稱取奶粉，加入適量的處理水沖調(diào)制成溶液，以上所有原料在高速剪切攪拌器下攪拌15～20min使其充分溶解，泵入調(diào)配罐中，待配。上述的處理水是指經(jīng)過常規(guī)消毒、滅菌后的飲用水。

d．定容調(diào)香：將上述的穩(wěn)定劑糖液和玉米漿液料液混合定容到飲料總?cè)莘e100%，攪拌均勻，加入玉米香精和鮮奶香精調(diào)香。

f．均質(zhì)：在常溫下，將定容完的玉米汁打入均質(zhì)機(jī)，進(jìn)行二次均質(zhì)。第一次均質(zhì)壓力為25MPa，第二次均質(zhì)壓力為30MPa。

g．灌裝：將均質(zhì)完的糯玉米汁打入灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。

h．殺菌：灌裝完的糯玉米汁飲料放入殺菌釜中，在121℃下滅菌30min。

i．貼標(biāo)、裝箱、入庫(kù)。

該加工系統(tǒng)由水處理系統(tǒng)、CIP清洗系統(tǒng)等部分組成。該生產(chǎn)線充分考慮和計(jì)算了整條生產(chǎn)線和各分系統(tǒng)的物料平衡關(guān)系，并考慮和計(jì)算了各分系統(tǒng)部分的正常運(yùn)轉(zhuǎn)、進(jìn)出料輸送、故障排除所需要的時(shí)間和各工序間的合理緩沖系數(shù)。所以該生產(chǎn)線投入生產(chǎn)后，能夠連續(xù)、穩(wěn)定地生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的玉米飲料。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是利用該玉米飲料穩(wěn)定劑具有優(yōu)良的穩(wěn)定性能，用其制備的玉米飲料具有極好的穩(wěn)定性，大量實(shí)驗(yàn)證實(shí)采用這種海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉和乙二胺四乙酸二鈉的復(fù)配效果是最好的。加入乳化劑后產(chǎn)品體系變得更為均一，放置90天未發(fā)生明顯感官變化，口感較好。

具體實(shí)施方式

例1

本發(fā)明玉米飲料穩(wěn)定劑的原料組分及重量份配比如下：

海藻酸鈉 0.30 份乙二胺四乙酸二鈉 0.30份

三聚磷酸鈉 0.60份蔗糖脂肪酸酯 2.0份

碳酸氫鈉 0.1份

例2

本發(fā)明玉米飲料穩(wěn)定劑的原料組分及重量份配比如下：

海藻酸鈉 0.35 份乙二胺四乙酸二鈉 0.20份

三聚磷酸鈉 0.90份蔗糖脂肪酸酯 1.0份

碳酸氫鈉 0.2份

例3

本發(fā)明玉米飲料穩(wěn)定劑的原料組分及重量份配比如下：

瓊脂 0.25份乙二胺四乙酸二鈉 0.30份

三聚磷酸鈉 0.90份蔗糖脂肪酸酯 2.0份

碳酸氫鈉 0.2份