專利名稱：泡穩(wěn)定劑和包含其的發(fā)泡性飲料的制作方法
技術領域：
本發(fā)明提供了改善諸如麥芽酒精飲料、不使用任何麥芽制造的發(fā)泡 性酒精飲料、碳酸清涼飲料等的發(fā)泡性飲料的泡保留的泡穩(wěn)定劑。本發(fā) 明還提供了包含該穩(wěn)定劑并具有改善的泡保留的麥芽酒精飲料、不使用 任何麥芽制造的發(fā)泡性酒精飲料的制造方法。
背景技術：
現(xiàn)在，在日本，作為用麥芽來制造的酒精飲料，啤酒和發(fā)泡酒
(sparkling liquor)被大量消費。與啤酒相比，發(fā)泡酒的制造使用更少量的 麥芽，并且根據(jù)酒稅法，使用減去水的總原料重量的66.7重量％或更多 的麥芽制造的飲料被劃分為啤酒類，并且使用低于66.7重量％的麥芽制 造的飲料被劃分為發(fā)泡酒類。另外，最近，在",酒"或"發(fā)泡酒"之 后，所謂的"第三哞酒，，的飲料已經(jīng)上市。"第三啤酒，，是不使用任何 麥芽作為原料來制造的啤酒以及是其中在啤酒或發(fā)泡酒中混有其它酒 精飲料的啤酒，并且類似地，與啤酒相比，它們的制造使用更少量的麥 芽。根據(jù)酒稅法，前者被劃分為"其它的釀造酒(發(fā)泡性)(l)"或"其它 的雜酒(2)"類，并且后者被劃分為"利口酒(發(fā)泡性)(l)"類。
同時，啤酒的泡具有重要作用，從而使得哞酒嘗起來與其看起來同 樣好、防止碳酸氣向外溢出、防止啤酒由于接觸空氣而劣化從而保持美 味、通過起泡沫產(chǎn)生香味等等。為此，對于制造具有更好質(zhì)量的哞酒而 言，泡保留的改善是一個重要因素。這不限于啤酒，而且對于作為啤酒 的代替飲料的發(fā)泡酒、以及第三啤酒也類似。然而，在如上所述的其中 麥芽使用量受到限制的啤酒樣飲料中，存在的問題是與啤酒相比，泡保 留差。這是因為麥芽由來的蛋白質(zhì)和碳水化合物促進了啤酒的泡保留。
為了解決這一問題，例如，專利文獻1公開了在發(fā)泡酒使用皂草普、 增稠劑等作為泡保留改善劑的技術，專利文獻2公開了在發(fā)泡性酒精飲 料中使用從豌豆中提取的豌豆蛋白質(zhì)作為泡保留改善物質(zhì)的技術，以及 專利文獻3公開了在發(fā)泡酒中使用高粱屬降解產(chǎn)物。然而，所有這些都 具有粗糙感，并且不具有足夠的泡保留效果。另一方面，在其中在諸如汽水(sodapop)、可樂和果汁的飲料中包含 碳酸的碳酸清涼飲料中，由于蛋白質(zhì)而無泡保留。由于泡而產(chǎn)生清涼感， 但是生成的泡是粗糙的，并且泡保留也差，以及碳酸的刺激太強烈，從 而該飲料從味覺方面考慮不是必然優(yōu)選的。為此，在碳酸清涼飲料中， 還要求 一種產(chǎn)生細泡并且能夠改善泡保留的技術。
為了解決碳酸清涼飲料的這種問題，專利文獻4公開了具有以下組 成的高發(fā)泡性清涼飲料的方法，在該組成中原料液包含皂草苷成分和碳 酸氣，以及專利文獻5公開了制造具有改善的發(fā)泡性和泡保留的發(fā)泡性 嗜好飲料(luxury beverage)的方法，該方法包括通過引入皂草苷或包含皂 草苷的制劑以及低聚糖(或低聚糖與在其中的一起存在的多糖)并使該 飲料碳酸化而制備該嗜好飲料。然而，在這些技術中，由急草普成分帶 來的苦味是有問題的。本申請人之前曾提交了涉及包含從包括大豆在內(nèi) 的油料種子提取的水溶性半纖維素作為活性成分的食品用發(fā)泡劑和發(fā) 泡穩(wěn)定劑的申請(專利文獻6)。然而，該試劑針對的是諸如奶昔或類似 產(chǎn)品的通過晃動從而混合其中成分的飲料(shake beverage),并且其對本 發(fā)明的發(fā)泡性飲料的效果仍有改進的余地。
專利文獻1: WO 04/000990
專利文獻2: WP 05/005593
專利文獻3: JP 2006-204172 A
專利文獻4: JP 61-92554 A
專利文獻5: JP 5-38275 A
專利文獻6: JP 5-244880 A
發(fā)明公開
發(fā)明解決的技術問題
本發(fā)明的目的是改善諸如哞酒等的麥芽酒精飲料、諸如不含麥芽的 發(fā)泡酒等的發(fā)泡性酒精飲料以及諸如汽水和蘇打等的碳酸清涼飲料等 的泡保留。
解決技術問題的技術手段
本發(fā)明人銳意研究以實現(xiàn)上述目的。當作為在先前提交的申請(專利 文獻6)中的食品用發(fā)泡劑和發(fā)泡穩(wěn)定劑的活性成分的水溶性大豆多糖
4被添加到不使用任何麥芽制造的嘩酒樣發(fā)泡性酒精飲料中時，考察了泡 的穩(wěn)定性，泡的穩(wěn)定性得以改善，但是與啤酒相比仍較差。然后，另外 詳細研究了水溶性大豆多糖的制造條件以及發(fā)泡性飲料的泡保留效果。 結(jié)果是，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在某些特定的提取條件下被提取的水溶性大豆多糖可 以顯著改善啤酒樣飲料的泡的穩(wěn)定性。提取條件為使得在下文所述的水
溶性大豆多糖的制造方法中提取pH是pH 2.4至4.0,并且提取溫度是 IOCTC以上。另外，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)水溶性大豆多糖在諸如汽水和檸檬蘇打的 碳酸清涼飲料中也具有優(yōu)異的泡保留改善效果，并且還獲得了抑制碳酸 的刺激的效果。
也就是說，本發(fā)明提供了
(1) 發(fā)泡性飲料用泡穩(wěn)定劑，其包含水溶性大豆多糖作為活性成分， 該水溶性大豆多糖通過從大豆或大豆加工產(chǎn)品在pH 2.4到4.0和提取溫 度為IO(TC以上的條件下加熱提取制造。
(2) 包含上述(l)的泡穩(wěn)定劑的發(fā)泡性飲料。
(3) 上述(2)的發(fā)泡性飲料，其是含酒精飲料；
(4) 在發(fā)泡性酒精飲料的制造方法中，包括在無任何大麥、小麥和 麥芽的情況下制造包含碳源、氮源、哞酒花(h叩)和水的發(fā)酵前液、并且 使用酵母對該發(fā)酵前液發(fā)酵，所述方法的特征在于使用上述(l)的水溶性
大豆多糖作為原料的一部分；和
(5) 在麥芽酒精飲料的制造方法中，包括如下步驟其中將包含麥 芽的原料糖化以收集麥芽汁的打漿步驟、其中用酵母對麥芽汁發(fā)酵的發(fā) 酵步驟、其中儲存發(fā)酵終了液的儲存步驟、以及其中儲存終了液被過濾 并填充在容器中的過濾和填充步驟，所述方法的特征在于在任意上述制 造步驟中添加上述(l)的水溶性大豆多糖。
發(fā)明效果
根據(jù)本發(fā)明，可以改善諸如啤酒和發(fā)泡酒等的麥芽酒精飲料、不使 用任何麥芽制造的發(fā)泡性酒精飲料以及諸如汽水和檸檬蘇打等的碳酸 清涼飲料等的泡保留。采用本發(fā)明的發(fā)泡性飲料用泡穩(wěn)定劑，可以獲得 諸如飲料細泡的二次效果。在碳酸清涼飲料中，碳酸的刺激被抑制，并 且飲料飲用起來是令人愉快的。實施本發(fā)明的最佳方式
本發(fā)明的水溶性大豆多糖從大豆或大豆加工產(chǎn)品通過在pH低于大 豆蛋白的等電點、優(yōu)選在酸性pH2.4至4.0、進一步優(yōu)選在pH3.0到3.5 以及在溫度為高于10(TC的條件下進行熱提取而被獲得。
作為本發(fā)明中使用的大豆原料，大豆的子葉部分是優(yōu)選的，并且在 生產(chǎn)"豆腐"期間作為副產(chǎn)品產(chǎn)生的所謂的"豆?jié){"或者大豆蛋白分離 物是更優(yōu)選的，因為它們所含的多糖豐富。當"豆腐"的"豆?jié){"用作 原料時，已預先除去低分子的水溶性級分，并且當使用在大豆蛋白分離 物生產(chǎn)步驟期間作為副產(chǎn)品制造的"豆?jié){，，時，已進一步除去油溶性組 分，并且它們可因此有利地用作原料。
在本發(fā)明中，首先進行從這些原料的熱提取。在熱提取時的pH被 調(diào)節(jié)至低于大豆蛋白等電點的pH,優(yōu)選為pH 2.4至4.0,更優(yōu)選將pH 調(diào)節(jié)到pH 3.0至3.5。作為此時使用的酸，可以沒有特別限制地使用任 何適用于食品工業(yè)的酸，諸如鹽酸以及磷酸、硫酸、乳酸、檸檬酸和草 酸。
必要的是熱提取溫度是IO(TC以上。從實用性觀點考慮，低于100 。C溫度不是優(yōu)選的，因為即使當pH被調(diào)節(jié)至處于上述范圍，但是提取 要求時間長，收率下降等。加熱溫度的上限不受特別限定，但是當加熱 在極高溫度下進行時，容易引起副反應，并容易出現(xiàn)著色。加熱通常在 18(TC以下的溫度進行，優(yōu)選在150。C以下的溫度進行。
在熱提取后，通過常規(guī)方法諸如過濾、離心等常規(guī)方法將固體與提 取液分離。然后，如有必要，使提取液經(jīng)歷中和和/或脫鹽處理，并且經(jīng) 歷純化處理以除去疏水性物質(zhì)或低分子物質(zhì)。純化處理方法的實例包 括活性炭處理或樹脂吸附處理，和使用諸如甲醇、乙醇、異丙醇或丙 酮等的極性溶劑的再沉淀法，超濾法，反滲透法，凝膠過濾法，透析法， 離子交換樹脂法，電透析法，離子交換膜法等。這些方法可以單獨進行 或其兩種以上組合進行。特別地，當采用使用極性溶劑的再沉淀法、超
濾法、反滲透法、凝膠過濾法或透析法時，還可除去各種低分子量物質(zhì)。 當進行脫鹽純化處理時，該處理優(yōu)選進行使得處理后的多糖的灰分含量 為15重量％以下，優(yōu)選為5至10重量％。
另外，當進行上述純化處理時，可在純化處理之前或之后通過已知方法(專利文獻JP 5-262802 A)諸如在堿性域中熱處理進行脫曱氧基化處理。
本發(fā)明的泡穩(wěn)定劑包含水溶性大豆多糖作為活性成分，其可以單獨 發(fā)揮足夠效果，但是也可聯(lián)合使用乳化劑諸如甘油一酯和各種具有其它 的泡穩(wěn)定效果的物質(zhì)。
本發(fā)明的發(fā)泡性飲料包含
(1) 麥芽酒精飲料(啤酒、發(fā)泡酒、其中別的酒精飲料與啤酒或發(fā)泡 酒混合的飲料、非酒精啤酒等等)，
(2) 不使用任何麥芽制造的發(fā)泡性酒精飲料(被劃分為"其它的釀造 酒(發(fā)泡性)(l)"類的不使用任何麥芽制造的啤酒樣飲料，利口酒諸如所 謂的"燒酌(shochu)酒與奎寧水"的"燒酌酒"的高杯酒)，
(3) 不含有助于泡穩(wěn)定性的蛋白質(zhì)組分的碳酸清涼飲料(汽水、檸檬 蘇打、營養(yǎng)飲料等)。
另外，通常不具有發(fā)泡性的飲料諸如茶、紅茶、咖啡、利口酒、果 酒、"燒酌酒"、烈酒(spirit)和威士忌酒，當它們碳酸化時，從而被賦 予發(fā)泡性，也可被包括在內(nèi)。諸如汽水和奶油蘇打等的碳酸化飲料包括 粉末狀的速溶型碳酸飲料，它們通過被溶解于水或熱水中用于飲用，并 且本發(fā)明的發(fā)泡性飲料廣泛地涵蓋了這類飲料。
本發(fā)明的泡穩(wěn)定劑在飲料中的含量，根據(jù)水溶性大豆多糖計算，為 0.01至5重量％,優(yōu)選0.02至2重量％。即使穩(wěn)定劑以超過這一范圍的 量被添加時，效果未見差異。另一方面，當含量太低時，效果不足。當 被加工成粉末飲料時，該含量在當該粉末飲料溶解在水中的情況中也可 處于上述范圍內(nèi)從而獲得適當?shù)臐舛取?br> 在本發(fā)明的發(fā)泡性飲料的制造方法中，可沒有任何特別限制地使用 常規(guī)的已知方法，而與本發(fā)明的泡穩(wěn)定劑的添加方法和時間無關。即使
發(fā)明的泡穩(wěn)i劑可在常規(guī)已知的制造過程的;意階段被添加。例如，不 使用任何麥芽制造的發(fā)泡性酒精飲料可以如下制造制造包含碳源、氮 源、哞酒花和水的發(fā)酵前液，并使用酵母對該發(fā)酵前液發(fā)酵，通過采用 本發(fā)明的水溶性大豆多糖作為原料的 一部分，改善了其泡保留。
另外， 一般麥芽酒精飲料的制造步驟包括將包含麥芽的原料和釀 造用水攪拌和混合、將該混合物溫熱以使其糖化并收集麥芽汁的打漿步
7驟、添加酵母然后發(fā)酵的發(fā)酵步驟、儲存發(fā)酵終了液的酒精儲存步驟、 和對酒精儲存終了液進行過濾并將該溶液填充到容器中的過濾和填充 步驟，并且本發(fā)明的水溶性大豆多糖可以在這些制造步驟的任意階段被
添力口 。
<制造例〉
向在制造大豆蛋白分離物的步驟中獲得的粗制"豆?jié){，，中添加2倍 量的水，用鹽酸調(diào)節(jié)至pH 3.5,并將混合物在12(TC進行熱提取1.5小 時。冷卻后的熱提取漿料的pH為3.57。在回收漿料的pH被調(diào)節(jié)至5.0 后，使得經(jīng)歷離心(10000Gx30分鐘)以分離成為上清液和沉淀部分。如 此分離的沉淀部分進一步用等重量的水洗滌，并使其經(jīng)歷離心。上清液 與先前的上清液合并，通過電透析使該混合物經(jīng)歷脫鹽處理，然后將該 混合物干燥以獲得水溶性大豆多糖(A)。
<比較制造例>
向在制造大豆蛋白分離物的步驟中獲得的粗制"豆?jié){"中添加2倍 量的水，用鹽酸調(diào)節(jié)至pH 4.5,并在120。C對混合物進行熱處理1.5小 時。冷卻后的熱提取漿料的pH為4.61。在回收的漿料的pH被調(diào)節(jié)至 5.0時，使其經(jīng)歷離心(10000Gx30分鐘)以分離成上清液和沉淀部分。如 此分離的沉淀部分用等重量的水洗滌，并使其經(jīng)歷離心。上清液與先前 的上清液合并，通過電透析使該混合物經(jīng)歷脫鹽處理，然后將該混合物 干燥以獲得水溶性大豆多糖(B)。
實施例1
向100毫升的脫氣的市售的啤酒樣飲料(被劃分為"其它的釀造酒 (發(fā)泡性)(l)類")中添加在制造例中獲得的水溶性大豆多糖(A)的20% 水性溶液，以便10至200毫克作為水溶性大豆多糖，將50毫升的混合 物用在100毫升的量筒中，將其劇烈上下振搖1分鐘并靜置，在15分 鐘后使用泡的高度作為指標來評價泡的穩(wěn)定性。作為對比，采用相同方 法但不添加水溶性大豆多糖來評價市售的啤酒。在其中添加了水溶性大 豆多糖的飲料中，與其中未添加多糖的飲料相比，泡的穩(wěn)定性有顯著改 善，隨著添加量按比例增加(圖1)。另外，在包含水溶性大豆多糖的飲料中，泡是細的，并且飲料流暢地流下，是優(yōu)選的。 實施例2
向100毫升的未使用任何麥芽制造的市售的啤酒樣飲料(被劃分為 "其它釀造酒(發(fā)泡性)(l)類")中添加水溶性大豆多糖(A)的20%水性 溶液以便50毫克作為水溶性大豆多糖，并將混合物平穩(wěn)攪拌，將其傾 入到玻璃杯中，并靜置2分鐘，觀察泡狀態(tài)，進行感觀評價。作為比較， 在相同條件下評價了無任何添加的飲料。在無任何添加的飲料中，泡在 2分鐘后幾乎消失，但是在添加了水溶性大豆多糖(A)的飲料中，有足夠 多的泡剩余，覆蓋液面，并且泡是細的。另外，在添加了水溶性大豆多 糖(A)的飲料中，甚至在2分鐘后，醇香風味和啤酒的芳香味可被感覺到， 是優(yōu)選的。
(實驗例1)
使用在制造例中獲得的水溶性大豆多糖A和在比較制造例中獲得 的水溶性大豆多糖B進行泡的穩(wěn)定性的經(jīng)時評價。向100毫升的脫氣的 市售的啤酒樣飲料(被劃分為"其它的釀造酒(發(fā)泡性)(l)類")中添加 每種水溶性多糖的20%水性溶液以便50毫克作為水溶性大豆多糖，將 50毫升混合物分配在100毫升量筒中，將其劇烈上下振搖1分鐘并靜置， 使用在5分鐘、10分鐘和15分鐘后的泡的高度作為指標來評價泡的穩(wěn) 定性。在靜置IO分鐘后，在無添加的情況中泡幾乎消失殆盡，并且在 15分鐘后，在包含水溶性大豆多糖B的飲料中泡也幾乎消失殆盡。另一 方面，在包含水溶性大豆多糖A的飲料中，在靜置15分鐘后，泡大部 分剩余，并且這表明了發(fā)泡性飲料的泡的穩(wěn)定性效果是顯著優(yōu)異的(圖 2)。
(實驗例2)
使用在制造例中獲得的水溶性大豆多糖A和阿拉伯樹膠(gum Arabic SD, San-Ei Gen F.F丄Inc.)進行發(fā)泡穩(wěn)定性的經(jīng)時比較評價。實驗 方法和條件與實施例2中的那些相同。在靜置5分鐘后泡幾乎消失殆盡， 從而添加了阿拉伯樹膠的飲料與未添加阿拉伯樹膠的飲料并無區(qū)別。另 一方面，在包含水溶性大豆多糖A的飲料中，在15分鐘后泡大部分剩余，并且顯示了良好的穩(wěn)定性效果(圖3)。另外，在包含水溶性大豆 多糖的飲料中，泡是細的，并且飲料流暢地流下，是優(yōu)選的。
實施例3
(非酒精碳酸清涼飲料)
向杯子中平穩(wěn)地傾入100克的碳酸水以便不產(chǎn)生泡，向其中添加在 制造例1中獲得的水溶性大豆多糖A的20%水性溶液0.25毫升(50毫 克作為水溶性大豆多糖)，并將其平穩(wěn)地混合。作為比較，制備了其中
向100克碳酸水中添加0.25毫升水的飲料。在未添加水溶性大豆多糖的 飲料中，泡突然出現(xiàn)于表面上，在喉嚨處碳酸的刺激被強烈感覺到。另 一方面，在添加了水溶性大豆多糖的飲料中，未破裂的泡薄薄地覆蓋表 面，抑制了碳酸的刺激，并且飲料感覺醇香。


圖1顯示在水溶性大豆多糖的添加量與泡保留效果之間的關系。
圖2顯示了泡保留效果的經(jīng)時改變。
圖3顯示了與其它多糖的泡保留效果的比較。
10
權利要求
1.發(fā)泡性飲料用泡穩(wěn)定劑，其包含水溶性大豆多糖作為活性成分，該水溶性大豆多糖通過從大豆或大豆加工產(chǎn)品在pH 2.4到4.0和提取溫度為100℃以上的條件下加熱提取而被制造。
2. 包含權利要求1的泡穩(wěn)定劑的發(fā)泡性飲料。
3. 權利要求2的發(fā)泡性飲料，其是含酒精飲料。
4. 在發(fā)泡性酒精飲料的制造方法中，包括在無任何大麥、小麥和麥 芽的情況下來制造包含碳源、氮源、啤酒花和水的發(fā)酵前液、并且使用 酵母對該發(fā)酵前液發(fā)酵，所迷方法的特征在于使用權利要求l的水溶性 大豆多糖作為原料的一部分。
5. 在麥芽酒精飲料的制造方法中，包括如下步驟其中將包含麥芽 的原料糖化以收集麥芽汁的打漿步驟、其中用酵母對麥芽汁發(fā)酵的發(fā)酵 步驟、其中儲存發(fā)酵終了液的儲存步驟、以及其中儲存終了液被過濾并 填充在容器中的過濾和填充步驟，所述方法的特征在于在任意上述制造 步驟中添加權利要求1的水溶性大豆多糖。
全文摘要
本發(fā)明的目的是改善發(fā)泡性飲料，諸如包括啤酒和發(fā)泡酒在內(nèi)的麥芽酒精飲料、不使用任何麥芽制造的發(fā)泡性酒精飲料以及包括汽水和奶油蘇打在內(nèi)的碳酸清涼飲料的泡保留。本發(fā)明公開了泡穩(wěn)定劑，其包含水溶性大豆多糖作為活性成分，該水溶性大豆多糖通過從大豆或大豆加工產(chǎn)品在pH低于大豆蛋白的等電點并且為2.4至4.0以及溫度為100℃以上的條件下熱提取而制備。該泡穩(wěn)定劑可被添加到諸如啤酒和發(fā)泡酒的麥芽酒精飲料、不使用任何麥芽制造的發(fā)泡性酒精飲料或諸如汽水和檸檬蘇打的碳酸清涼飲料中，從而用于改善所述飲料的泡保留。
文檔編號A23L2/00GK101594791SQ200780050490
公開日2009年12月2日 申請日期2007年11月22日 優(yōu)先權日2006年11月28日
發(fā)明者古田均, 西澤美貴子, 高橋太郎 申請人:不二制油株式會社