專利名稱：酸性蛋白質(zhì)飲料的穩(wěn)定劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蛋白質(zhì)飲料用的專用穩(wěn)定劑，特別涉及耐高溫的酸性溶液中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定劑。
眾所周知，酸性蛋白質(zhì)飲料，由于添加酸味劑，如乳酸、醋酸、磷酸等使其接近水果口感的酸味，其PH值一般在3.5-4.5之間，在此PH值范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生酸致變性而產(chǎn)生凝聚沉淀，此外，在滅菌過程中，由于蛋白質(zhì)受熱時(shí)熱致變性也產(chǎn)生凝聚而沉淀。在現(xiàn)有技術(shù)中，制作酸性蛋白飲料，如果汁乳、酸豆奶、酸花生露等都采用單一的穩(wěn)定劑，再輔以非離子型乳化劑，來防止蛋白質(zhì)的酸變沉淀，但由于每一種穩(wěn)定劑都有其局限性，如藻酸丙二醇酯(PGA)，較難溶于水，并對(duì)三價(jià)Fe離子，二價(jià)銅離子等重金屬離子不穩(wěn)定；再如果膠若遇微量的二價(jià)鈣離子、二價(jià)鎂離子會(huì)形成凝膠，從而影響產(chǎn)品的外觀；羧甲基纖維素鈉(CMC)在酸性溶液中會(huì)緩慢分解，且易被二價(jià)以上的金屬離子所沉淀，這樣某種穩(wěn)定劑只能對(duì)特定的蛋白質(zhì)有效，如PGA對(duì)乳清蛋白質(zhì)較有效，果膠只對(duì)酸奶及果汁酸奶有效，CMC只對(duì)植物蛋白有效。雖然，近來有人采用復(fù)合穩(wěn)定劑來克服上述的缺點(diǎn)，更嚴(yán)重地是對(duì)熱穩(wěn)定性問題，至今還未有良策。因上述單一或復(fù)合穩(wěn)定劑，當(dāng)滅菌溫度超過100℃，加熱時(shí)間超過3分鐘時(shí)穩(wěn)定劑的粘度下降很大，起不到穩(wěn)定體系的作用，一般只能儲(chǔ)存3個(gè)月左右，就會(huì)出現(xiàn)沉淀。
本發(fā)明的目的在于提供一種熱穩(wěn)定性高，儲(chǔ)存時(shí)間長不會(huì)出現(xiàn)沉淀物。PH值適用范圍廣的酸性蛋白質(zhì)飲料用的穩(wěn)定劑，對(duì)于植物蛋白、卵蛋白及乳清蛋白十分有效的耐高溫酸性蛋白飲料用的穩(wěn)定劑，一般可儲(chǔ)存10個(gè)月不會(huì)產(chǎn)生沉淀。
本發(fā)明的實(shí)施方案如下在傳統(tǒng)的用作酸性蛋白飲料的穩(wěn)定劑，如PGA脂肪酸蔗糖酯、CMC或果膠、三聚磷酸鈉及焦磷酸鈉的基礎(chǔ)上增加一種新型的蛋白質(zhì)飲料耐高溫穩(wěn)定劑聚丙烯酸鈉。由于它具對(duì)蛋白質(zhì)周圍的膜有很好的修飾作用，且有很好的高溫穩(wěn)定性及耐酸性，它能增加蛋白質(zhì)周圍膜在高溫下強(qiáng)度，即在高溫下其膜行為仍為介晶相，這樣完全避免蛋白質(zhì)熱致變性，即滅菌溫度超過100℃，如在124℃下滅菌是十分穩(wěn)定的，產(chǎn)品可儲(chǔ)存10個(gè)月而不會(huì)出現(xiàn)沉淀。各組份的配比(重量份)如下聚丙烯酸鈉(食品級(jí)) 3-8藻酸丙二醇酯(粘度0.12Pa-S) 28-32脂肪酸蔗糖酯(國標(biāo)SE-15) 32-38羧甲基纖維素鈉(國標(biāo)FM6以上)或果膠 8-12三聚磷酸鈉(食品級(jí)) 12-14焦磷酸鈉(食品級(jí)) 6-8上述配方中，若聚丙烯酸鈉的配比量少于3重量份，則熱穩(wěn)定作用不明顯，若超過8重量份，則易發(fā)生不易消除的泡沫。制備方法是在通用的帶有攪拌的混合器內(nèi)是加入藻酸丙二醇酯和脂肪酸蔗糖酯，攪拌5-10分鐘，再加入聚丙烯酸鈉及羧甲基纖維素鈉或果膠再攪拌5-10分鐘，最后加入三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，再攪拌10—15分鐘，過100目篩，即得白色略帶灰色的粉狀產(chǎn)品。
下面的優(yōu)選例對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)描述，但不意味著限制本發(fā)明的范圍。
制備例1在一個(gè)容積為120升，帶有攪拌的通用混合器內(nèi)，先投入藻酸丙二醇酯30公斤，脂肪酸蔗糖酯32公斤開動(dòng)攪拌8分鐘，投入聚丙烯酸鈉4公斤，羧甲基纖維素鈉10公斤，繼續(xù)攪拌8分鐘，最后投入三聚磷酸鈉13公斤，焦磷酸鈉7公斤，再攪拌12分鐘，過100目篩，得產(chǎn)品90公斤。
制備例2除聚丙烯酸鈉改為7公斤，果膠10公斤代替羧甲基纖維素鈉外，其余條件不變，得產(chǎn)品93公斤。
應(yīng)用例1按傳統(tǒng)的方法，即用卵蛋白1公斤，用10公斤水稀釋加入上過制備例1的發(fā)明產(chǎn)品50克(事先溶于4公斤的熱水中)，在50℃±2℃下乳化均質(zhì)，加入甜味劑蔗糖4.5公斤，調(diào)味劑檸檬酸鈉0.5公斤，在124℃±2℃下滅菌10分鐘得到20公斤的酸性卵蛋白飲料，存放10個(gè)月不出現(xiàn)沉淀。
應(yīng)用例2按傳統(tǒng)的方法即取10公斤花生蛋白液(蛋白質(zhì)含量為2%)加入本發(fā)明例2的產(chǎn)品35克(事先溶于1公斤熱水中)在55℃中乳化均質(zhì)，再加入甜味劑蜂蜜400克，調(diào)味劑谷氨酸鈉40克在124℃±2℃下滅菌10分鐘，得到11.5公斤的酸性花生蛋白飲料，存放10個(gè)月不出現(xiàn)沉淀。
權(quán)利要求
1.一種酸性蛋白飲料的穩(wěn)定劑，其特征在于穩(wěn)定劑的組份如下聚丙烯酸鈉藻酸丙二醇酯脂肪酸蔗糖酯羧甲基纖維素鈉(或果膠)三聚磷酸鈉焦磷酸鈉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的穩(wěn)定劑，其特征在于各組份的配方(重量份)如下聚丙烯酸鈉 3-8藻酸丙二醇酯 28-32脂肪酸蔗糖酯 32-38羧甲基纖維素鈉(或果膠) 8-12三聚磷酸鈉 12-14焦磷酸鈉 6-8。
全文摘要
一種酸性蛋白質(zhì)飲料用的穩(wěn)定劑，它是由聚丙烯酸酯和傳統(tǒng)的穩(wěn)定劑藻酸丙二醇酯，脂肪酸蔗糖酯，羧甲基纖維素鈉(或果膠)、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉所組成，此穩(wěn)定劑能耐高溫，在124℃下滅菌，能保持體系的穩(wěn)定是蛋白質(zhì)飲料的新型穩(wěn)定劑。
文檔編號(hào)A23L2/38GK1110535SQ95101630
公開日1995年10月25日 申請(qǐng)日期1995年2月20日 優(yōu)先權(quán)日1995年2月20日
發(fā)明者何順倫 申請(qǐng)人:何順倫