一種速凍鯧魚的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食物制品的制備，尤其是一種速凍鯧魚的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鯧魚又稱昌候魚、昌鼠、鯧鳊、鏡魚、平魚、叉片魚，是一種身體扁平的海魚，因其刺少、肉嫩、味佳，并且營養(yǎng)豐富，味道鮮美，廣受消費(fèi)者的親睞。鯧魚富含蛋白質(zhì)、維生素A、B族、鈣、鎂、鋅、砸等營養(yǎng)元素;其含有豐富的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的功效;含有微量元素砸和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用，并能延緩機(jī)體衰老，預(yù)防癌癥的發(fā)生；同時，鯧魚具有益氣養(yǎng)血、補(bǔ)胃益精、滑利關(guān)節(jié)、柔筋利骨之功效，對肝腎不足的人有很好的補(bǔ)益作用。目前，市場上利用鯧魚作為原料制成的食品主要是熏制品等，這種熏制鯧魚制品存在著口感澀硬、無鮮香味道的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了克服現(xiàn)有鯧魚制品存在著口感澀硬、無鮮香味道的不足，本發(fā)明工藝合理、操作性強(qiáng)、制作效率高的速凍鯧魚的加工方法。采用該方法制作的速凍鯧魚味道鮮香、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長、食用方便。
[0004]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種速凍鯧魚的加工方法，其特征在于:其經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)原料的選取選取新鮮的鯧魚為原料，采用冰水對其進(jìn)行淋洗，去除表面雜質(zhì)；
(2)原料的處理將步驟(I)中得到淋洗好的鯧魚剖腹，去內(nèi)臟，去腮；
(3)臭氧水浸漬將步驟(2)中得到的去內(nèi)臟、去腮的鯧魚放入臭氧水中浸漬10?30min，取出后用清水洗凈；
(4)抗凍浸漬處理將步驟(3)中得到的洗凈后的鯧魚放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖95?98%、碳酸鈉I.0?3.0%、乳化劑0.5?2.0% ；
(5)裝盤、速凍將步驟(4)中得到的抗凍浸漬處理后的鯧魚條瀝干表面浮液，再將其整齊擺放在托盤內(nèi)，并送入速凍機(jī)中速凍，將其魚體的中心溫度在5?6小時內(nèi)降到-15°C以下；
(6)電子束冷殺菌將步驟(5)中得到的速凍處理后的鯧魚連同托盤取出，采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy;
(7)脫盤、包裝將步驟(6)中得到殺菌后的鯧魚連同托盤浸入5?8°C的清水中，浸泡5?10s，將凍結(jié)的鯧魚與托盤脫離;將脫盤后的鯧魚采用包裝袋進(jìn)行真空包裝；
(8)金探、成品將步驟(7)中得到的真空包裝的通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，檢測合格后即成速凍鯧魚成品，成品入-18 °C冷庫內(nèi)儲存。
[0005]所述的臭氧水的用量為鯧魚重量的2?3倍。
[0006]所述的海藻糖抗凍溶液的用量為鯧魚重量的2?3倍。
[0007]所述的金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mm。
[0008]本發(fā)明是將新鮮鯧魚淋洗后進(jìn)行剖腹，去內(nèi)臟，去腮后浸沒入臭氧水浸漬，再經(jīng)清洗，擺盤，速凍處理，電子束冷殺菌后將凍結(jié)的鯧魚連同托盤浸入清水中解凍，將凍結(jié)的鯧魚與托盤脫離，再經(jīng)包裝，金探合格，即成成品。其中，本發(fā)明采用臭氧水對鯧魚進(jìn)行浸漬處理，是常規(guī)冷凍處理后鯧魚貨架期的2.7倍;采用電子束冷殺菌的方法進(jìn)行殺菌，有助于維持鯧魚良好的感官品質(zhì)，延長保質(zhì)期；二者共同結(jié)合，使鯧魚產(chǎn)品獲得較長的保存期。采用海藻糖抗凍溶液進(jìn)行浸漬處理，能有效抑制冷凍或儲存鯧魚時失水以及減少營養(yǎng)成分損失，并很好地防止魚肉蛋白質(zhì)變性，保持鮮嫩口感，提高鯧魚的冷凍品質(zhì)。本發(fā)明提供的速凍鯧魚的加工方法工藝合理、加工程序簡練、操作性強(qiáng)、制作效率高。采用該加工方法制作出的鯧魚食品保留原有的鮮美口感，能夠有效抑制有害微生物的活動及各種酶的活性，顯著提高水產(chǎn)品的安全品質(zhì)，延長保藏期。
【具體實施方式】
[0009]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0010]實施例1
一種速凍鯧魚的加工方法，其經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)原料的選取選取新鮮的鯧魚為原料，該魚原料要求表面光滑，無傷口，眼珠清澈，腮成淡紅色或紅色，采用(TC冰水對其進(jìn)行淋洗，去除表面雜質(zhì)；
(2)原料的處理將步驟(I)中得到淋洗好的鯧魚剖腹，去內(nèi)臟，去腮；
(3)臭氧水浸漬將步驟(2)中得到的去內(nèi)臟、去腮的鯧魚放入臭氧水中浸漬25min，其中，臭氧水的用量為鯧魚重量的3倍，取出后用清水洗凈；
(4)抗凍浸漬處理將步驟(3)中得到的洗凈后的鯧魚放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理15min;其中，海藻糖抗凍溶液的用量為鯧魚重量的3倍;該海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖97%、碳酸鈉2%、乳化劑1%;
(5)裝盤、速凍將步驟(4)中得到的抗凍浸漬處理后的鯧魚條瀝干表面浮液，再將其整齊擺放在托盤內(nèi)，并送入速凍機(jī)中速凍，將其魚體的中心溫度在5.5小時內(nèi)降到-15°C以下；
(6)電子束冷殺菌將步驟(5)中得到的速凍處理后的鯧魚連同托盤取出，采用北京固鴻科技有限公司生產(chǎn)的電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為4kGy;
(7)脫盤、包裝將步驟(6)中得到殺菌后的鯧魚連同托盤浸入6°C的清水中，浸泡8s，將凍結(jié)的鯧魚與托盤脫離;將脫盤后的鯧魚采用包裝袋進(jìn)行真空包裝；
(8)金探、成品將步驟(7)中得到的真空包裝的通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，其中，金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mm，檢測合格后即成速凍鯧魚成品，成品入-18 °C冷庫內(nèi)儲存。
[0011 ]本實施例所提供的加工方法工藝合理、加工程序簡練、操作性強(qiáng)、制作效率高。按照該方法制作出的速凍鯧魚不僅味道新鮮，而且安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長。
[0012]實施例2
一種速凍鯧魚的加工方法，其經(jīng)過下列工藝步驟:
(I)原料的選取選取新鮮的鯧魚為原料，該鯧魚要求表面光滑，無傷口，眼珠清澈，腮成淡紅色或紅色，采用rc左右的冰水對其進(jìn)行淋洗，去除表面雜質(zhì)；
(2)原料的處理將步驟(I)中得到淋洗好的鯧魚放在操作臺上，采用刀具進(jìn)行剖腹，去內(nèi)臟，去腮；<