一種木薯曲奇餅及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種木薯曲奇餅及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]木薯是世界三大薯類之一，廣泛栽培于熱帶和亞熱帶地區(qū)。在我國(guó)南亞熱帶地區(qū)，木薯是僅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。木薯主要有兩種，即苦木薯和甜木薯。
[0003]甜木薯是一類氫氰酸含量低于50g/kg的可食用木薯，所含有的20?35%淀粉中，支鏈淀粉含量占83 %左右，性質(zhì)與面粉淀粉相似，具有粘合力，保水性好，柔軟性和凝沉穩(wěn)定性好，老化速度慢等特點(diǎn)；此外甜木薯還含有豐富的膳食纖維、維生素、氨基酸、鈣、鉀等營(yíng)養(yǎng)成分，加上我國(guó)甜木薯種植一般不施用農(nóng)藥，無(wú)農(nóng)殘問(wèn)題，是一種天然、安全、營(yíng)養(yǎng)全面的優(yōu)質(zhì)雜糧。目前我國(guó)甜木薯收獲后蒸或煮直接銷售作為休閑食品，但是由于其不耐貯存，易腐爛變質(zhì)，只能在產(chǎn)地臨近銷售，加上我國(guó)大部分木薯種植區(qū)域木薯收獲期短且集中，因此部分甜木薯不得已被淀粉廠作為淀粉加工原料，失去優(yōu)質(zhì)雜糧特點(diǎn)，還嚴(yán)重影響其經(jīng)濟(jì)效益。
[0004]木薯全粉是通過(guò)將鮮薯洗凈、去表皮、切片、干燥、粉碎、過(guò)濾等工序獲得，保留了甜木薯除表皮外的所有成分，相較于木薯粉，保留了木薯的其它成分，營(yíng)養(yǎng)較全面，含有豐富的膳食纖維、維生素、氨基酸、鈣、鉀等營(yíng)養(yǎng)成分，用于制作食品，具有亮發(fā)、健腦、明目、溫肺、軟化心血管、益肝、健脾、和胃、潤(rùn)腸、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、抑癌抗瘤、養(yǎng)陰補(bǔ)虛、抗衰抗輻射等保健功能。
[0005]曲奇是一種休閑食品，由伊朗人發(fā)明，原意為細(xì)少而扁平的蛋糕式的餅干，有很多不同風(fēng)格口味，曲奇最吸引人的特性是其具有爽快的口感，深受人們的歡迎。目前，市面上有很多曲奇餅，但是由于原料選取以及成分配比和烘培技術(shù)等問(wèn)題，大多數(shù)曲奇餅仍是以面粉作為主要成分，各種口味的曲奇餅都是在面粉為主要成分的基礎(chǔ)上添加如紅薯全粉、葛根粉、綠茶等作為輔助成分，所占比例在10?30%，其比例較少，故所能體現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)作用、保健作用或是口感風(fēng)味等都十分有限。
[0006]本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)在曲奇餅缺少保健、養(yǎng)生功能的缺點(diǎn)，利用木薯全粉天然、安全、營(yíng)養(yǎng)全面的優(yōu)質(zhì)雜糧特性，制作木薯曲奇餅，既能滿足人們對(duì)餅干的新需求，又能解決木薯銷售難、經(jīng)濟(jì)效益低等問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的之一，是提供一種木薯曲奇餅。本發(fā)明的木薯曲奇餅，由木薯全粉完全替代傳統(tǒng)面粉，采用現(xiàn)代烘培技術(shù)，在保證曲奇餅口感的同時(shí)，全面發(fā)揮木薯的亮發(fā)、健腦、明目、溫肺、軟化心血管、益肝、健脾、和胃、潤(rùn)腸、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、抑癌抗瘤、養(yǎng)陰補(bǔ)虛、抗衰抗輻射等保健功能。
[0008]本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案如下:一種木薯曲奇餅，包括如下重量份數(shù)的原料:安佳打黃油400?500份、糖粉200?300份、鹽3?5份、芝士粉8?12份、牛油至尊10?20份、蛋白80?120份、純牛奶50?70份、黑芝麻30?50份和木薯全粉500?600份。
[0009]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0010]進(jìn)一步，所述原料的重量份數(shù)為:安佳打黃油450份，糖粉250份，鹽4份，芝士粉10份，牛油至尊15份，蛋白100份，純牛奶60份，黑芝麻40份，木薯全粉550份。
[0011]進(jìn)一步，所述糖粉為綿白糖粉和L-阿拉伯糖粉的混合物，其中兩種糖粉的質(zhì)量比為93:7。
[0012]本發(fā)明所采用的幾種原料的作用:
[0013]在本發(fā)明中，木薯全粉可以替代現(xiàn)有技術(shù)中的面粉，且具有如下優(yōu)點(diǎn):
[0014](I)木薯全粉含有豐富的氨基酸、鈣、鉀等營(yíng)養(yǎng)成分，提供了大量寶貴的復(fù)合維生素B，如葉酸、硫胺素(維生素BI)、吡哆醇(維生素B6)、核黃素(維生素B2)、泛酸(維生素B5)等，用于制作食品，具有亮發(fā)、健腦、明目、溫肺、軟化心血管、益肝、健脾、和胃、潤(rùn)腸、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、抑癌抗瘤、養(yǎng)陰補(bǔ)虛、抗衰抗輻射等保健功能。
[0015](2)木薯全粉所含有的20?35%淀粉中，支鏈淀粉含量占83%左右，性質(zhì)與面粉淀粉相似，具有粘合力，保水性好，柔軟性和凝沉穩(wěn)定性好，老化速度慢的特點(diǎn)。
[0016](3)木薯全粉的熱量?jī)H為面粉1/3，脂肪含量?jī)H為面粉1/4，蛋白質(zhì)含量?jī)H為面粉I/10，且含有大量膳食纖維，具備低熱量、高纖維的特性，長(zhǎng)期食用有利于身材保持。
[0017](4)木薯全粉的成本比面粉要低，既解決了木薯銷售難、經(jīng)濟(jì)效益低的問(wèn)題，又降低了曲奇餅的生產(chǎn)成本。
[0018]綿白糖粒度細(xì)，攪打時(shí)易溶，且甜味濃，口感好。
[0019]少量L-阿拉伯糖，既不改變?cè)星骘灨傻娘L(fēng)味，還能夠降低單位能量密度，提供健康產(chǎn)品。L-阿拉伯糖添加在曲奇餅干等高糖焙烤食品中可在一定程度上抑制人體食用后血糖快速升高，并能使血糖恢復(fù)的更快，從而使人們減少對(duì)高糖餅干造成肥胖的恐懼，吸引更多的消費(fèi)者。
[0020]安佳打黃油，可以提高餅干的酥性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使曲奇餅干具有奶香味，軟化后的黃油通過(guò)攪打體積變大，能使餅干受熱蓬松。
[0021]本發(fā)明采用木薯全粉作為曲奇的主要原料，以安佳打黃油、糖粉、鹽、芝士粉、牛油至尊、蛋白、純牛奶、黑芝麻為輔料，采用現(xiàn)代烘培技術(shù)，在保證曲奇餅口感的同時(shí)，而且富含多種對(duì)人體有益的功能性成分，具有亮發(fā)、健腦、明目、溫肺、軟化心血管、益肝、健脾、和胃、潤(rùn)腸、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、抑癌抗瘤、養(yǎng)陰補(bǔ)虛、抗衰抗輻射等保健功能。
[0022]本發(fā)明的目的之二，是提供上述木薯曲奇餅的制作方法。本發(fā)明的制作方法簡(jiǎn)單，市場(chǎng)前景廣闊，適合規(guī)模化生產(chǎn)。
[0023]本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案如下:一種木薯曲奇餅的制作方法，包括如下步驟:
[0024](I)稱取如下重量份數(shù)的原料:安佳打黃油400?500份、糖粉200?300份、鹽3?5份、芝士粉8?12份、牛油至尊10?20份、蛋白80?120份、純牛奶50?70份、黑芝麻30?50份和木薯全粉500?600份；
[0025](2)將步驟(I)稱取的安佳打黃油、糖粉、鹽、芝士粉和牛油至尊混合均勻，均勻起發(fā)，然后加入步驟(I)稱取的蛋白和純牛奶，和勻，再加入步驟(I)稱取的黑芝麻和木薯全粉，在20?24°C的溫度下攪拌lOmin，得到木薯粉團(tuán)；
[0026](3)將步驟(2)得到的木薯粉團(tuán)裝入裱花成型器中擠注成型，得到曲奇餅胚；
[0027](4)將步驟(3)得到的曲奇餅胚，用花嘴擠在烤盤上，排列整齊，放入烤箱中，上火170°C、下火140°C，烤lOmin，把曲奇取出冷卻5min，轉(zhuǎn)爐上火140°C、下火140°C再烤8min至金黃色，即得到所述木薯曲奇餅。
[0028]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0029]進(jìn)一步，步驟(I)所述原料的重量份數(shù)為:安佳打黃油450份，糖粉250份，鹽4份，芝士粉10份，牛油至尊15份，蛋白100份，純牛奶60份，黑芝麻40份，木薯全粉550份。
[0030]進(jìn)一步，所述糖粉為綿白糖粉和L-阿拉伯糖粉的混合物，其中兩種糖粉的質(zhì)量比為93:7。
[0031]進(jìn)一步，步驟(2)所述木薯粉團(tuán)，為面團(tuán)粘結(jié)成團(tuán)塊并有一定的結(jié)合力、可塑性強(qiáng)。
[0032]本發(fā)明的有益效果是:
[0033](I)本發(fā)明的木薯曲奇餅，由木薯全粉完全替代傳統(tǒng)面粉，既解決了木薯銷售難、經(jīng)濟(jì)效益低的問(wèn)題，又降低了曲奇餅的生產(chǎn)成本。
[0034](2)本發(fā)明采用木薯全粉作為曲奇的主要原料，采用現(xiàn)代烘培技術(shù)，在保證曲奇餅口感的同時(shí)，而且富含多種對(duì)人體有益的功能性成分，具有亮發(fā)、健腦、明目、溫肺、軟化心血管、益肝、健脾、和胃、潤(rùn)腸、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、抑癌抗瘤、養(yǎng)陰補(bǔ)虛、抗衰抗輻射等保健功能。
[0035](3)本發(fā)明的制作