本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蟲草藍莓餅干的制備方法。

背景技術(shù)：

蛹蟲草，又名北冬蟲夏草、北蟲草、蛹草等，是一種食藥用真菌，我國青海、西藏、四川、云南、貴州、甘肅等地均有分布。蛹蟲草含有核苷類、蟲草多糖、蟲草酸、甾醇類、超氧化物歧化酶、氨基酸等多種生物活性物質(zhì)。古代醫(yī)學(xué)記載，蟲草具有“性平，味甘，有益肺腎，補精髓，止血化痰”等功效，能主治“小兒天吊驚癇、夜啼、心悸”。現(xiàn)在研究表明，蛹蟲草菌絲體生藥、醇提物、水提物等提取物具有廣泛藥理活性，包括免疫調(diào)節(jié)、抗疲勞、鎮(zhèn)靜、抗癌、抗肝纖維化、抗糖尿病、抗炎等。目前，蛹蟲草人工栽培已獲得成功，其產(chǎn)品蟲草花也走入了尋常百姓家。現(xiàn)在大街小巷的超市均能購買到，且價格也實惠。蟲草花是在大米，小麥等為基質(zhì)上接種后培養(yǎng)獲得的，在收獲蟲草花的同時，產(chǎn)生了大量發(fā)酵基質(zhì)(包括出菇和沒出菇的基質(zhì))，目前卻則被丟棄。然而，這些基質(zhì)中含有大量菌絲體，多種營養(yǎng)物質(zhì)，任意丟棄則造成資源浪費，環(huán)境污染。

藍莓，為越橘屬多年生落葉或常綠灌木，是一種營養(yǎng)豐富的小漿果，富含花青素。它具有良好的營養(yǎng)保健作用，可防止腦神經(jīng)老化、強心、抗癌、軟化血管、增強機體免疫等功能，被世界糧農(nóng)組織評選為五大健康水果之一。藍莓果渣是藍莓加工后副產(chǎn)物，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，如花青素、黃酮、多酚、膳食纖維等，具有抗氧化，防癌，增強人體免疫功能，加強胃功能等多種功效。近年來，藍莓加工業(yè)在我國迅猛發(fā)展，而傳統(tǒng)的對于果渣直接廢棄的處理方式，產(chǎn)生資源浪費，造成了環(huán)境污染。

因此，如何有效利用這些營養(yǎng)豐富，又被丟棄的資源，成為目前解決的關(guān)鍵問題。本發(fā)明人通過大量的實驗和研究將蛹蟲草發(fā)酵基質(zhì)和藍莓果渣組合起來，獲得一種既有兩者保健功能，又有兩者獨特香味的蟲草藍莓餅干的制備方法。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種口味香甜，肉質(zhì)酥脆，菌香馥郁的蟲草藍莓餅干的制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)的：

一種蟲草藍莓餅干的制備方法：該方法包括以下步驟：

a、蛹蟲草發(fā)酵基質(zhì)準備：將基質(zhì)與營養(yǎng)液按照質(zhì)量比體積為1：1.6的比例進行配置和滅菌，冷卻后接種蛹蟲草菌種，并轉(zhuǎn)入黑暗條件下控制溫度為23℃恒溫培養(yǎng)10d，待菌絲覆蓋培養(yǎng)基表面后轉(zhuǎn)入光照培養(yǎng)，光照強度控制為90-110lx，相對濕度控制為65-75％，23℃恒溫培養(yǎng)5d，得到蛹蟲草發(fā)酵基質(zhì)；

b、藍莓果渣準備：收集果汁、果酒、果醬等加工廠產(chǎn)生的新鮮、無霉變的藍莓果渣和過剩的鮮果備用；

c、烘干及粉碎：將蛹蟲草發(fā)酵基質(zhì)和藍莓果渣分別置于烘箱中，控制溫度為50℃恒溫烘干，烘干后分別放入粉碎機中粉碎至60-80目得到蛹蟲草菌米粉和藍莓果粉；

d、配料：準備蛹蟲草菌米粉10-20kg、藍莓果粉5-15kg、面粉80-200kg、白砂糖10-35kg、油脂5-15kg、飴糖5-15kg、雞蛋10-20kg、碳酸氫鈉0.5-1.5kg、碳酸氫銨0.25-1.25kg、卵磷脂2.5-5kg；

e、輔料混合液：按照配料的用量將雞蛋用打蛋器攪拌均勻，其次將白砂糖，飴糖加熱融化，將兩者與雞蛋混合攪拌均勻，隨后加入碳酸氫鈉、碳酸氫銨和卵磷脂，繼續(xù)攪拌，混合均勻得到輔料混合液；

f、面團調(diào)制：向輔料混合液中加入蛹蟲草菌粉和藍莓果粉，再加入水和食鹽后在和面機上進行攪拌調(diào)制處理；

g、輥印成形及烘烤：將調(diào)制好的面團靜置10-20min，用輥印機輥印成厚薄均勻、形態(tài)完整、表明光滑、大小一致的餅坯，將輥印成形的餅坯放入烤爐中在180-250℃的溫度下烘烤4-6min；

h、冷卻和包裝：將烘烤好的餅干取出后，冷卻至30-40℃，再將形狀不規(guī)則和破碎的去除，然后進行整理包裝后即得到蟲草藍莓餅干成品。

所述步驟a中的基質(zhì)為大米或小麥中的一種。

所述營養(yǎng)液是由蛋白胨10g/L、葡萄糖15g/L、MgSO₄·7H₂O 0.1g/L；KH₂PO₄0.1g/L混合配制而成。

所述步驟f中攪拌調(diào)制處理的攪拌時間為15-30min，溫度控制為23-27℃，調(diào)制好的面團濕度為15-18％。

所述步驟h中的冷卻方式采用吹風(fēng)加速冷卻，風(fēng)速控制為1-2m/s。

本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明采用蛹蟲草和藍莓相結(jié)合的方式制備出的餅干不僅具有兩者的保健功效，而且還含有兩者獨特香味，采用本方法制備出的蟲草藍莓餅干其外形應(yīng)完整、花紋清晰、不收縮、不變形，色澤應(yīng)金黃、均勻，表面略有光澤，不會出現(xiàn)過焦、過白的現(xiàn)象且內(nèi)部呈多孔性組織，其肉質(zhì)酥脆，口味香甜，甜而不膩，菌香馥郁，本蟲草藍莓餅干不僅豐富了餅干的口味，還具有較好的保健功能。

附圖說明

圖1是本發(fā)明工藝流程圖

具體實施方式

以下結(jié)合附圖及實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步描述，但要求保護的范圍并不局限于所述。

實施例一

一種蟲草藍莓餅干的制備方法：該方法包括以下步驟：

a、蛹蟲草發(fā)酵基質(zhì)準備：將基質(zhì)與營養(yǎng)液按照質(zhì)量比體積為1：1.6的比例進行配置和滅菌，冷卻后接種蛹蟲草菌種，并轉(zhuǎn)入黑暗條件下控制溫度為23℃恒溫培養(yǎng)10d，待菌絲覆蓋培養(yǎng)基表面后轉(zhuǎn)入光照培養(yǎng)，光照強度控制為90lx，相對濕度控制為65％，23℃恒溫培養(yǎng)5d，得到蛹蟲草發(fā)酵基質(zhì)，采用的基質(zhì)為大米或小麥，營養(yǎng)液是由蛋白胨10g/L、葡萄糖15g/L、MgSO₄·7H₂O 0.1g/L；KH₂PO₄0.1g/L混合配制而成；

b、藍莓果渣準備：收集果汁、果酒、果醬等加工廠產(chǎn)生的新鮮、無霉變的藍莓果渣和過剩的鮮果備用；

c、烘干及粉碎：將蛹蟲草發(fā)酵基質(zhì)和藍莓果渣分別置于烘箱中，控制溫度為50℃恒溫烘干，烘干后分別放入粉碎機中粉碎至60目得到蛹蟲草菌米粉和藍莓果粉；

d、配料：準備蛹蟲草菌米粉10kg、藍莓果粉5kg、面粉80kg、白砂糖10kg、油脂5kg、飴糖5kg、雞蛋10kg、碳酸氫鈉0.5kg、碳酸氫銨0.25kg、卵磷脂2.5kg；

e、輔料混合液：按照配料的用量將雞蛋用打蛋器攪拌均勻，其次將白砂糖，飴糖加熱融化，將兩者與雞蛋混合攪拌均勻，隨后加入碳酸氫鈉、碳酸氫銨和卵磷脂，繼續(xù)攪拌，混合均勻得到輔料混合液；

f、面團調(diào)制：向輔料混合液中加入蛹蟲草菌粉和藍莓果粉，再加入水和食鹽后在和面機上進行攪拌調(diào)制處理，攪拌調(diào)制處理的攪拌時間為15min，溫度控制為23℃，調(diào)制好的面團濕度為15％；

g、輥印成形及烘烤：將調(diào)制好的面團靜置10min，用輥印機輥印成厚薄均勻、形態(tài)完整、表明光滑、大小一致的餅坯，將輥印成形的餅坯放入烤爐中在180℃的溫度下烘烤4min；

h、冷卻和包裝：將烘烤好的餅干取出后，冷卻至30℃，再將形狀不規(guī)則和破碎的去除，然后進行整理包裝后即得到蟲草藍莓餅干成品，冷卻方式采用吹風(fēng)加速冷卻，風(fēng)速控制為1m/s。

實施例二

一種蟲草藍莓餅干的制備方法：該方法包括以下步驟：

a、蛹蟲草發(fā)酵基質(zhì)準備：將基質(zhì)與營養(yǎng)液按照質(zhì)量比體積為1：1.6的比例進行配置和滅菌，冷卻后接種蛹蟲草菌種，并轉(zhuǎn)入黑暗條件下控制溫度為23℃恒溫培養(yǎng)10d，待菌絲覆蓋培養(yǎng)基表面后轉(zhuǎn)入光照培養(yǎng)，光照強度控制為110lx，相對濕度控制為75％，23℃恒溫培養(yǎng)5d，得到蛹蟲草發(fā)酵基質(zhì)，采用的基質(zhì)為大米或小麥，營養(yǎng)液是由蛋白胨10g/L、葡萄糖15g/L、MgSO₄·7H₂O 0.1g/L；KH₂PO₄0.1g/L混合配制而成；

b、藍莓果渣準備：收集果汁、果酒、果醬等加工廠產(chǎn)生的新鮮、無霉變的藍莓果渣和過剩的鮮果備用；

c、烘干及粉碎：將蛹蟲草發(fā)酵基質(zhì)和藍莓果渣分別置于烘箱中，控制溫度為50℃恒溫烘干，烘干后分別放入粉碎機中粉碎至80目得到蛹蟲草菌米粉和藍莓果粉；

d、配料：準備蛹蟲草菌米粉20kg、藍莓果粉15kg、面粉200kg、白砂糖35kg、油脂15kg、飴糖15kg、雞蛋20kg、碳酸氫鈉1.5kg、碳酸氫銨1.25kg、卵磷脂5kg；

e、輔料混合液：按照配料的用量將雞蛋用打蛋器攪拌均勻，其次將白砂糖，飴糖加熱融化，將兩者與雞蛋混合攪拌均勻，隨后加入碳酸氫鈉、碳酸氫銨和卵磷脂，繼續(xù)攪拌，混合均勻得到輔料混合液；

f、面團調(diào)制：向輔料混合液中加入蛹蟲草菌粉和藍莓果粉，再加入水和食鹽后在和面機上進行攪拌調(diào)制處理，攪拌調(diào)制處理的攪拌時間為30min，溫度控制為27℃，調(diào)制好的面團濕度為18％；

g、輥印成形及烘烤：將調(diào)制好的面團靜置20min，用輥印機輥印成厚薄均勻、形態(tài)完整、表明光滑、大小一致的餅坯，將輥印成形的餅坯放入烤爐中在250℃的溫度下烘烤6min；

h、冷卻和包裝：將烘烤好的餅干取出后，冷卻至40℃，再將形狀不規(guī)則和破碎的去除，然后進行整理包裝后即得到蟲草藍莓餅干成品，冷卻方式采用吹風(fēng)加速冷卻，風(fēng)速控制為2m/s。

實施例三

一種蟲草藍莓餅干的制備方法：該方法包括以下步驟：

a、蛹蟲草發(fā)酵基質(zhì)準備：將基質(zhì)與營養(yǎng)液按照質(zhì)量比體積為1：1.6的比例進行配置和滅菌，冷卻后接種蛹蟲草菌種，并轉(zhuǎn)入黑暗條件下控制溫度為23℃恒溫培養(yǎng)10d，待菌絲覆蓋培養(yǎng)基表面后轉(zhuǎn)入光照培養(yǎng)，光照強度控制為100lx，相對濕度控制為70％，23℃恒溫培養(yǎng)5d，得到蛹蟲草發(fā)酵基質(zhì)，采用的基質(zhì)為大米或小麥，營養(yǎng)液是由蛋白胨10g/L、葡萄糖15g/L、MgSO₄·7H₂O 0.1g/L；KH₂PO₄0.1g/L混合配制而成；

b、藍莓果渣準備：收集果汁、果酒、果醬等加工廠產(chǎn)生的新鮮、無霉變的藍莓果渣和過剩的鮮果備用；

c、烘干及粉碎：將蛹蟲草發(fā)酵基質(zhì)和藍莓果渣分別置于烘箱中，控制溫度為50℃恒溫烘干，烘干后分別放入粉碎機中粉碎至70目得到蛹蟲草菌米粉和藍莓果粉；

d、配料：準備蛹蟲草菌米粉15kg、藍莓果粉10kg、面粉140kg、白砂糖22.5kg、油脂10kg、飴糖10kg、雞蛋15kg、碳酸氫鈉1kg、碳酸氫銨0.75kg、卵磷脂3.75kg；

e、輔料混合液：按照配料的用量將雞蛋用打蛋器攪拌均勻，其次將白砂糖，飴糖加熱融化，將兩者與雞蛋混合攪拌均勻，隨后加入碳酸氫鈉、碳酸氫銨和卵磷脂，繼續(xù)攪拌，混合均勻得到輔料混合液；

f、面團調(diào)制：向輔料混合液中加入蛹蟲草菌粉和藍莓果粉，再加入水和食鹽后在和面機上進行攪拌調(diào)制處理，攪拌調(diào)制處理的攪拌時間為22.5min，溫度控制為25℃，調(diào)制好的面團濕度為16.5％；

g、輥印成形及烘烤：將調(diào)制好的面團靜置15min，用輥印機輥印成厚薄均勻、形態(tài)完整、表明光滑、大小一致的餅坯，將輥印成形的餅坯放入烤爐中在215℃的溫度下烘烤5min；

h、冷卻和包裝：將烘烤好的餅干取出后，冷卻至35℃，再將形狀不規(guī)則和破碎的去除，然后進行整理包裝后即得到蟲草藍莓餅干成品，冷卻方式采用吹風(fēng)加速冷卻，風(fēng)速控制為1.5m/s。