本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酥餅及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食物有了更高的要求，不僅要求食品的安全可靠，而且要求食品色、香、味俱全，并且要有營(yíng)養(yǎng)。伴隨著人們生活節(jié)奏的加快，大家都想能有這樣的一類食品，能不放任何添加劑就能保存較長(zhǎng)的時(shí)間，并且在保存期間其口感風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分等于剛做成的幾乎沒(méi)什么差別，而且取出來(lái)不需任何處理即可食用。

傳統(tǒng)的酥餅是以面粉、雞蛋、植物油和調(diào)味料為原料制備而成，如中國(guó)專利CN1049700.62A公開(kāi)了一種酥餅的配方及其制備方法，采用傳統(tǒng)的先醒發(fā)再抹上植物油進(jìn)行烘烤的方式，并且烘烤過(guò)程中也沒(méi)有根據(jù)面皮的厚度和配方等選擇合適的烘烤溫度，使得制備的酥餅表面易出現(xiàn)油膩感，口感較硬，適口性差；并且在烘烤后放置一端時(shí)間后易出現(xiàn)避免哈油的現(xiàn)象，甚至?xí)霈F(xiàn)變軟失去酥脆的口感。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種酥餅的制備方法，該方法制備的酥餅風(fēng)味均勻，無(wú)油膩感，口感酥脆，適口性強(qiáng)。

同時(shí)，本發(fā)明的目的還在于提供一種利用本發(fā)明方法制備的酥餅。

為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

一種酥餅的制備方法，包括以下操作步驟：

1）原料預(yù)處理：

A：制備面團(tuán)：取粉狀物料、雞蛋、水和食鹽制備面團(tuán)，靜置醒發(fā)25~35分鐘；

B：制備調(diào)味料：取豬板油打碎成泥狀，加入十三香、五香粉、雞精和芝麻油，混合均勻，得調(diào)味料；

2）取步驟A制備的面團(tuán)分割成大小均一的小塊面團(tuán)，將每個(gè)小塊面團(tuán)使用輥壓機(jī)反復(fù)壓制11~20次，之后將每個(gè)小面團(tuán)壓成厚為0.4~0.6cm的薄片，將薄片均勻切成質(zhì)量為18~22g的長(zhǎng)條擠子；將小塊面團(tuán)反復(fù)延壓增強(qiáng)面團(tuán)的致密性，避免出現(xiàn)孔隙，增強(qiáng)制備的產(chǎn)品的斥水性能，延長(zhǎng)產(chǎn)品酥脆口感的保持時(shí)間；

3）將步驟2）制備的長(zhǎng)條擠子制成7~9cm長(zhǎng)，2~4cm寬的面皮，在面皮上均勻抹上步驟B制備的調(diào)味料，然后將面皮沿長(zhǎng)度方向從一端卷至另外一端，然后沿寬度方向?qū)φ酆竽缶o重疊的兩端口，用保鮮膜包好后，靜置醒發(fā)8~10分鐘；涂抹調(diào)味料后再醒發(fā)，使得調(diào)味料中的豬板油等油脂成分能夠均勻進(jìn)入面團(tuán)纖維組織中，使制備的產(chǎn)品風(fēng)味均勻，并且避免油脂附著在酥餅表面造成的油膩感和哈油現(xiàn)象；同時(shí)涂抹調(diào)味料后再醒發(fā)的過(guò)程中，在豬板油等油脂的滋養(yǎng)下，面團(tuán)能夠組織能夠更加細(xì)膩，進(jìn)一步增強(qiáng)制備的產(chǎn)品的酥脆的口感，延長(zhǎng)酥脆口感的保持時(shí)間；

4）將步驟3）醒發(fā)后的面團(tuán)制成厚度為0.4~0.6cm的餅胚；

5）將步驟4）制備的餅胚放置在烤箱中，設(shè)置烤箱上溫為265~275℃，下溫為285~295℃，烘烤3~5分鐘，即完成。烘烤的溫度和時(shí)間在一定程度上完全決定了產(chǎn)品的口感，比如酥脆性、香味和硬度等，然而烘烤溫度和時(shí)間的選擇上需要考慮到產(chǎn)品的厚度和組織結(jié)構(gòu)，傳統(tǒng)工藝方法中并沒(méi)有給出產(chǎn)品的厚度和組織結(jié)構(gòu)與烘烤溫度之間存在何種可依據(jù)的選擇標(biāo)準(zhǔn)或者規(guī)律，那么本發(fā)明結(jié)合步驟4）中制備的餅胚的厚度和面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)特性，創(chuàng)造性的選擇烤箱的上溫和下溫，并限定烘烤的時(shí)間，使制備的產(chǎn)品口感酥脆，無(wú)硬感，無(wú)咀嚼負(fù)擔(dān)，適口性強(qiáng)。

可選的，制備酥餅過(guò)程中使用的各原料的重量份數(shù)用量為：粉狀物料95~105份、雞蛋8~12份、水36~42份、食鹽0.35~0.5份、豬板油95~105份、十三香1.8~2.2份、五香粉1.8~2.2份、雞精1.8~2.2份、芝麻油0.1~0.2份。

優(yōu)選的，各原料的重量份數(shù)用量為：粉狀物料100份、雞蛋10份、水40份、食鹽0.4份、豬板油100份、十三香2份、五香粉2份、雞精2份、芝麻油0.15份。

可選的，步驟A中制備面團(tuán)還包括取0.1~0.2份的膠原蛋白粉、0.1~0.2份的黃原膠與粉狀物料、雞蛋、水和食鹽混合制備面團(tuán)。添加使用膠原蛋白粉和黃原膠，增強(qiáng)面團(tuán)纖維組織之間的結(jié)合性能，提高制備產(chǎn)品的斥水性能，進(jìn)一步延長(zhǎng)產(chǎn)品酥脆口感的保持時(shí)間，并且在限定的用量范圍內(nèi)復(fù)配共同作用，不增加產(chǎn)品的硬度，使制備的產(chǎn)品無(wú)咀嚼負(fù)擔(dān)感。

可選的，所述粉狀物料由以下重量份數(shù)的原料組成：高筋面粉30~50份、中筋面粉15~29份、低筋面粉30~35份、大米粉4~6份、大豆粉1~2份、小米粉1~2份。采用復(fù)配的粉狀物料，增強(qiáng)制備面團(tuán)的致密性，增強(qiáng)產(chǎn)品的酥脆口感，提高產(chǎn)品的斥水性能，延長(zhǎng)產(chǎn)品酥脆口感的保持時(shí)間，具體為：高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉復(fù)配改善面團(tuán)的纖維組織結(jié)構(gòu)，并結(jié)合加入的大米粉提升產(chǎn)品酥脆的口感，大米粉、大豆粉和小米粉顆粒小且組織結(jié)構(gòu)緊密，不易吸水，共同作用提升產(chǎn)品的斥水性能，延長(zhǎng)產(chǎn)品酥脆口感的保持時(shí)間。

優(yōu)選的，所述粉狀物料由以下重量份數(shù)的原料組成：高筋面粉40份、中筋面粉20份、低筋面粉32份、大米粉5份、大豆粉1.5份、小米粉1.5份。

優(yōu)選的，步驟5）中烤箱上溫為270℃，下溫為290℃，烘烤時(shí)間為4分鐘。

優(yōu)選的，步驟4）中制成餅胚的厚度為0.5cm。

可選的，步驟4）中還包括在餅胚上均勻撒上芝麻。

一種酥餅，由上述方法制備而成。

本發(fā)明酥餅的制備方法，一方面在傳統(tǒng)工藝過(guò)程中沒(méi)有給出任何可參考的溫度選擇標(biāo)準(zhǔn)和遵循的選擇規(guī)律的前提下，結(jié)合本發(fā)明產(chǎn)品的厚度和餅胚的組織結(jié)構(gòu)，創(chuàng)造性的選擇烘烤為溫度和烘烤時(shí)間，提升制備產(chǎn)品酥脆的口感，延長(zhǎng)酥脆口感的保持時(shí)間；另一方面，相比傳統(tǒng)工藝本發(fā)明在制備面團(tuán)后醒發(fā)一端時(shí)間后，再抹上含有豬板油的調(diào)味料后再醒發(fā)一端時(shí)間，使得豬板油等油脂成分能夠充分浸入面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)中，滋養(yǎng)面團(tuán)，提升產(chǎn)品的口感風(fēng)味的同時(shí)，避免油脂附著在產(chǎn)品表面造成的油膩感和存放過(guò)程中形成的哈油現(xiàn)象，并且豬板油等油脂成分的滋養(yǎng)使得面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)更加致密，提升產(chǎn)品的斥水性能，延長(zhǎng)產(chǎn)品酥脆口感的保持時(shí)間，克服傳統(tǒng)酥餅在烘烤后放置一端時(shí)間后變軟的缺陷。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例1

本實(shí)施例酥餅，主要由以下重量份的原料制成，面粉95份、雞蛋8份、水36份、食鹽0.35份、豬板油95份、十三香1.8份、五香粉1.8份、雞精1.8份、芝麻油0.1份。

一種酥餅的制備方法，包括以下操作步驟：

1）原料預(yù)處理：

A：制備面團(tuán)：取面粉、雞蛋、水和食鹽制備面團(tuán)，靜置醒發(fā)25分鐘；

B：制備調(diào)味料：取豬板油打碎成泥狀，加入十三香、五香粉、雞精和芝麻油，混合均勻，得調(diào)味料；

2）取步驟A制備的面團(tuán)分割成大小均一的小塊面團(tuán)，將每個(gè)小塊面團(tuán)使用輥壓機(jī)反復(fù)壓制11次，之后將每個(gè)小面團(tuán)壓成厚為0.4cm的薄片，將薄片均勻切成質(zhì)量為18g的長(zhǎng)條擠子；

3）將步驟2）制備的長(zhǎng)條擠子制成7cm長(zhǎng)，2cm寬的面皮，在面皮上均勻抹上步驟B制備的調(diào)味料，然后將面皮沿長(zhǎng)度方向從一端卷至另外一端，然后沿寬度方向?qū)φ酆竽缶o重疊的兩端口，用保鮮膜包好后，靜置醒發(fā)8分鐘；

4）將步驟3）醒發(fā)后的面團(tuán)制成厚度為0.4m的餅胚；

5）將步驟4）制備的餅胚放置在烤箱中，設(shè)置烤箱上溫為265℃，下溫為285℃，烘烤5分鐘，即完成。

實(shí)施例2

本實(shí)施例酥餅，主要由以下重量份的原料制成，粉狀物料100份、雞蛋10份、水40份、食鹽0.4份、膠原蛋白0.15份、黃原膠0.15份、豬板油100份、十三香2份、五香粉2份、雞精2份、芝麻油0.15份。

所述粉狀物料由以下重量份數(shù)的原料組成：高筋面粉40份、中筋面粉20份、低筋面粉32份、大米粉5份、大豆粉1.5份、小米粉1.5份。

一種酥餅的制備方法，包括以下操作步驟：

1）原料預(yù)處理：

A：制備面團(tuán)：取粉狀物料、雞蛋、水、食鹽、膠原蛋白和黃原膠混合制備面團(tuán)，靜置醒發(fā)30分鐘；

B：制備調(diào)味料：取豬板油打碎成泥狀，加入十三香、五香粉、雞精和芝麻油，混合均勻，得調(diào)味料；

2）取步驟A制備的面團(tuán)分割成大小均一的小塊面團(tuán)，將每個(gè)小塊面團(tuán)使用輥壓機(jī)反復(fù)壓制15次，之后將每個(gè)小面團(tuán)壓成厚為0.5cm的薄片，將薄片均勻切成質(zhì)量為20g的長(zhǎng)條擠子；

3）將步驟2）制備的長(zhǎng)條擠子制成8cm長(zhǎng)，3cm寬的面皮，在面皮上均勻抹上步驟B制備的調(diào)味料，然后將面皮沿長(zhǎng)度方向從一端卷至另外一端，然后沿寬度方向?qū)φ酆竽缶o重疊的兩端口，用保鮮膜包好后，靜置醒發(fā)9分鐘；

4）將步驟3）醒發(fā)后的面團(tuán)制成厚度為0.5cm的餅胚；

5）將步驟4）制備的餅胚放置在烤箱中，設(shè)置烤箱上溫為270℃，下溫為290℃，烘烤4分鐘，即完成。

實(shí)施例3

本實(shí)施例酥餅，主要由以下重量份的原料制成，粉狀物料105份、雞蛋12份、水42份、食鹽0.5份、膠原蛋白0.2份、黃原膠0.2份、豬板油105份、十三香2.2份、五香粉2.2份、雞精2.2份、芝麻油0.2份。

所述粉狀物料由以下重量份數(shù)的原料組成：高筋面粉50份、中筋面粉15份、低筋面粉30份、大米粉6份、大豆粉2份、小米粉2份。

一種酥餅的制備方法，包括以下操作步驟：

1）原料預(yù)處理：

A：制備面團(tuán)：取粉狀物料、雞蛋、水、食鹽、膠原蛋白和黃原膠混合制備面團(tuán)，靜置醒發(fā)30分鐘；

B：制備調(diào)味料：取豬板油打碎成泥狀，加入十三香、五香粉、雞精和芝麻油，混合均勻，得調(diào)味料；

2）取步驟A制備的面團(tuán)分割成大小均一的小塊面團(tuán)，將每個(gè)小塊面團(tuán)使用輥壓機(jī)反復(fù)壓制20次，之后將每個(gè)小面團(tuán)壓成厚為0.6cm的薄片，將薄片均勻切成質(zhì)量為20g的長(zhǎng)條擠子；

3）將步驟2）制備的長(zhǎng)條擠子制成9cm長(zhǎng)，4cm寬的面皮，在面皮上均勻抹上步驟B制備的調(diào)味料，然后將面皮沿長(zhǎng)度方向從一端卷至另外一端，然后沿寬度方向?qū)φ酆竽缶o重疊的兩端口，用保鮮膜包好后，靜置醒發(fā)10分鐘；

4）將步驟3）醒發(fā)后的面團(tuán)制成厚度為0.6cm的餅胚；

5）將步驟4）制備的餅胚放置在烤箱中，設(shè)置烤箱上溫為275℃，下溫為295℃，烘烤3分鐘，即完成。

實(shí)施例4

本實(shí)施例酥餅，主要由以下重量份的原料制成，粉狀物料100份、雞蛋10份、水40份、食鹽0.4份、膠原蛋白0.15份、黃原膠0.15份、豬板油100份、十三香2份、五香粉2份、雞精2份、芝麻油0.15份。

所述粉狀物料由以下重量份數(shù)的原料組成：高筋面粉30份、中筋面粉29份、低筋面粉35份、大米粉4份、大豆粉1份、小米粉1份。

一種酥餅的制備方法，包括以下操作步驟：

1）原料預(yù)處理：

A：制備面團(tuán)：取粉狀物料、雞蛋、水、食鹽、膠原蛋白和黃原膠混合制備面團(tuán)，靜置醒發(fā)30分鐘；

B：制備調(diào)味料：取豬板油打碎成泥狀，加入十三香、五香粉、雞精和芝麻油，混合均勻，得調(diào)味料；

2）取步驟A制備的面團(tuán)分割成大小均一的小塊面團(tuán)，將每個(gè)小塊面團(tuán)使用輥壓機(jī)反復(fù)壓制20次，之后將每個(gè)小面團(tuán)壓成厚為0.6cm的薄片，將薄片均勻切成質(zhì)量為20g的長(zhǎng)條擠子；

3）將步驟2）制備的長(zhǎng)條擠子制成9cm長(zhǎng)，4cm寬的面皮，在面皮上均勻抹上步驟B制備的調(diào)味料，然后將面皮沿長(zhǎng)度方向從一端卷至另外一端，然后沿寬度方向?qū)φ酆竽缶o重疊的兩端口，用保鮮膜包好后，靜置醒發(fā)10分鐘；

4）將步驟3）醒發(fā)后的面團(tuán)制成厚度為0.6cm的餅胚；

5）將步驟4）制備的餅胚放置在烤箱中，設(shè)置烤箱上溫為275℃，下溫為295℃，烘烤3分鐘，即完成。

對(duì)比例1

本對(duì)比例酥餅的配方與實(shí)施例1相同，與實(shí)施例1不同的是步驟3）中在面皮上均勻抹上調(diào)味料，將面皮沿長(zhǎng)度方向從一端卷至另外一端，然后沿寬度方向?qū)φ酆竽缶o重疊的兩端口后，不進(jìn)行醒發(fā)直接制成餅胚，在烘烤過(guò)程中設(shè)定烤箱上溫為260℃，下溫為280℃，烘烤6分鐘。

對(duì)比例2

本對(duì)比例酥餅的配方與實(shí)施例1相同，與實(shí)施例1不同的是步驟3）中在面皮上均勻抹上調(diào)味料，將面皮沿長(zhǎng)度方向從一端卷至另外一端，然后沿寬度方向?qū)φ酆竽缶o重疊的兩端口后，不進(jìn)行醒發(fā)直接制成餅胚，在烘烤過(guò)程中設(shè)定烤箱上溫為280℃，下溫為300℃，烘烤2分鐘。

對(duì)比例3

本對(duì)比例酥餅的配方與實(shí)施例2不同的是，添加使用膠原蛋白0.3份，省去使用黃原膠，其他原料及制備方法同實(shí)施例2。

口感風(fēng)味對(duì)比實(shí)驗(yàn)：

試驗(yàn)方法1：隨機(jī)選取年齡在25~45歲之間的志愿者100名，分別品嘗實(shí)施例1~4和對(duì)比例1~3制備的酥餅，統(tǒng)計(jì)100名志愿者品嘗不同酥餅的口感，結(jié)果表明有95%以上的志愿者表示實(shí)施例1~4和對(duì)比例3制備的酥餅口感酥脆，無(wú)咀嚼負(fù)擔(dān)的硬感，具有均勻的豬板油等油脂的香味，同時(shí)有無(wú)油膩感；而對(duì)比例1制備的酥餅略帶硬感，略有咀嚼負(fù)擔(dān)，且略有油膩感；對(duì)比例2制備的酥餅略帶焦糊味，豬板油的香味不夠凸出，且略帶油膩感和咀嚼負(fù)擔(dān)。只有5%以下的志愿者認(rèn)為實(shí)施例1~4和對(duì)比例1~3制備的酥餅無(wú)口感風(fēng)味的差異。

試驗(yàn)方法2：將實(shí)施例1~4和對(duì)比例1~3制備的酥餅分別放置在常溫，相對(duì)濕度為40%的環(huán)境下，不做任何包裝和密封處理，分別統(tǒng)計(jì)不同酥餅酥脆口感的保持時(shí)間，結(jié)果表明實(shí)施例1制備的酥餅?zāi)軌蛟?0個(gè)小時(shí)內(nèi)保持酥脆的口感；實(shí)施例2制備的酥餅?zāi)軌蛟?4個(gè)小時(shí)內(nèi)保持酥脆的口感；實(shí)施例3和實(shí)施例4制備的酥餅?zāi)軌蛟?2個(gè)小時(shí)內(nèi)保持酥脆的口感；對(duì)比例1和對(duì)比例2制備的酥餅?zāi)軌蛟?個(gè)小時(shí)內(nèi)保持酥脆的口感；對(duì)比例3制備的酥餅?zāi)軌蛟?5個(gè)小時(shí)內(nèi)保持酥脆的口感。

由上述試驗(yàn)結(jié)果可知，本發(fā)明通過(guò)創(chuàng)造性的選擇合適的烤制溫度、時(shí)間，在涂抹含有豬板油等油脂的調(diào)味料后進(jìn)行醒面處理的方式提升產(chǎn)品酥脆的口感，延長(zhǎng)酥脆口感的保持時(shí)間；同時(shí)，通過(guò)調(diào)整制備面團(tuán)的粉狀物料的配方，添加使用膠原蛋白和黃原膠復(fù)配協(xié)同作用的方式，進(jìn)一步延長(zhǎng)產(chǎn)品酥脆口感的保持時(shí)間。