本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，涉及一種小型白高粱馕的配方及其制作方法。

背景技術(shù)：

馕是新疆維吾爾族最主要的特色面食品，以其香酥松脆深受各族人民喜愛。馕作為一種傳統(tǒng)食品，是維吾爾族賴以生存繁衍的物質(zhì)保障，維吾爾族有諺語“可以一日無菜，不可一日無馕”、“魚靠水生存，人靠馕生活”、“馕就是生命”、“馕就是信仰”，可見馕在其食品中的重要地位。

盡管馕作為維吾爾族傳統(tǒng)食品，食用非常普遍，但是針對馕生產(chǎn)工藝的研究并不多。張瑞從原輔料性質(zhì)、面團(tuán)調(diào)制、小油鑲烘烤、添加劑的使用等方面介紹了民族風(fēng)味食品小油馕的生產(chǎn)技術(shù)；美合日古麗采用新技術(shù)探討了肉馕的生產(chǎn)工藝；郭焰采用高效液相色譜法分析了工藝條件對新疆馕制品中的丙烯酰胺的含量的影響，結(jié)果表明，在加工過程中，添加牛奶、雞蛋和芝麻等輔料，適當(dāng)延長醒發(fā)時(shí)間，控制馕的厚度大于1cm，并以較低溫度適當(dāng)延長烘烤時(shí)間，可以將馕制品中丙烯酰胺含量控制在較低的水平。張軍倉研究了以面粉、鷹嘴豆粉等為主要原料生產(chǎn)鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)馕的配方，即面粉6k份，鷹嘴豆粉4k份，食用油1.5k份，發(fā)酵粉0.17k份，食用鹽0.06k份。

高粱作為人類栽培的重要谷類作物之一，含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)、鐵、鎂、硒、膳食纖維等的含量均高于其他谷物，且其中鐵的含量是玉米、小麥等的2-4倍；所含氨基酸種類較齊全且含量豐富，是一種營養(yǎng)豐富的五谷雜糧品種。

馕作為新疆維吾爾族傳統(tǒng)的特色面食品，未見有以白高粱為原料制作馕的研究報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服上述技術(shù)存在的缺陷，以中筋粉和雜糧白高粱粉為主要原料，研究制作富有營養(yǎng)的小型白高粱馕的配方及其制作方法，提供一種小型白高粱馕的配方及其制作方法，以期豐富馕的品種，為新疆增添一種傳統(tǒng)美食，造福新疆各族人民。

其具體技術(shù)方案為：

一種小型白高粱馕，其配方為：中筋粉70份、白高粱粉30份、牛奶21份、水14份、雞蛋13份、酵母0.8份、植物油8份、鹽0.9份。

一種本發(fā)明所述小型白高粱馕的制作方法，包括以下步驟：將本發(fā)明所述材料按配方混合后，揉面20min至面團(tuán)表面光滑，在35℃條件下一次醒發(fā)45min，搓圓，再在30℃條件下二次醒發(fā)8min，然后用旋轉(zhuǎn)按壓的方法將二次醒發(fā)后的面團(tuán)制成中間薄、邊圈厚、直徑10cm的小餅，表面撒上適量炒香的芝麻，于面溫200℃、底溫220℃條件下烘烤10min，即得到小型白高粱馕產(chǎn)品。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明提供一種小型白高粱馕的配方及其制作方法，以中筋粉和白高粱粉為主要原料，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究了制作小型白高粱馕的最佳配方和工藝。本發(fā)明的技術(shù)方案可以制作出香味醇正、軟硬適中、色澤金黃、香甜可口、營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生的小型白高粱馕產(chǎn)品。

附圖說明

圖1是本發(fā)明小型白高粱馕的制作方法流程圖；

圖2是中筋粉和白高粱粉的比例對小型白高粱馕感官品質(zhì)的影響；

圖3是牛奶和水的比例對小型白高粱馕品質(zhì)的影響；

圖4是酵母的添加量對小型白高粱馕品質(zhì)的影響；

圖5是鹽的添加量對小型白高粱馕品質(zhì)的影響。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方案對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)地說明。

1材料與方法

1.1材料

白高粱粉：購于新疆托克遜縣中心超市；中筋粉、新農(nóng)純牛奶、精制食鹽、安琪酵母、植物油、雞蛋、芝麻：購于塔里木大學(xué)糧店。

1.2儀器

BZ28醒發(fā)箱，海寶珠機(jī)械科技發(fā)展有限公司；XYF-3K遠(yuǎn)紅外線食品烤爐，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；SEJG1301610054和面機(jī)，九陽股份有限公司；JYL-0020粉碎機(jī)，海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SK3402數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，鞏義市英峪予華儀器廠；ER-2010恒溫水浴鍋，上海新嘉電子有限公司；KDN-20消化爐，北京市通潤源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司；KDY-9830定氮儀，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；SK-3076通風(fēng)排毒柜，上海新嘉電子有限公司；HPX-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海博訊有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；JM-B2200Z電子天平，金姚市紀(jì)銘稱實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3方法

1.3.1馕的制作工藝流程及操作要點(diǎn)如圖1所示。

(1)原料混合 中筋粉和白高粱粉以90∶10、80∶20、70∶30、60∶40、50∶50比例進(jìn)行混合。

(2)配料 雞蛋12g、植物油8g，牛奶和水35g(比例為3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3)；酵母的添加量為0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％，鹽的添加量為0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％。

(3)和面 將混合面粉與配料充分?jǐn)噭蚝螅煤兔鏅C(jī)和面約20min，要求力度適中，和至面團(tuán)表面光滑。

(4)一次醒發(fā) 醒發(fā)溫度為35℃，醒發(fā)時(shí)間45min。

(5)搓圓 將醒發(fā)好的面團(tuán)分割成適量大小，并排盡面團(tuán)內(nèi)的氣泡，放于面盆中繼續(xù)二次醒發(fā)。

(6)二次醒發(fā) 醒發(fā)溫度為30℃，醒發(fā)時(shí)間8min。

(7)成型 用旋轉(zhuǎn)按壓的方法將二次醒發(fā)后的面團(tuán)制成中間薄、周圍厚、直徑10cm的小餅，再用扎孔器在小餅中間扎孔，扎孔應(yīng)均勻、美觀，最后在小餅表面涂抹蛋液(涂抹蛋液要厚薄適當(dāng)且均勻)并將炒香的芝麻均勻撒在蛋液表面。

(8)烘烤 在預(yù)熱好的烤盤內(nèi)刷上薄薄的一層植物食用油，將成型好的面坯放入烤盤內(nèi)，以面溫200℃及底溫220℃烘烤10min，即得成品。

1.3.2小型白高粱馕最優(yōu)配方的研究方法

在中筋粉和白高粱粉比例、牛奶和水的比例、食鹽添加量、酵母添加量4個因素中，進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)，對產(chǎn)品進(jìn)行感觀評價(jià)，以研究小型白高粱馕最優(yōu)配方。

1.3.2.1中筋粉和白高粱粉的比例對小型白高粱馕感觀品質(zhì)的影響

中筋粉和白高粱粉按90∶10、80∶20、70∶30、60：40、50∶50比例混合，添加牛奶和水共35g(比例6∶4)、酵母0.7％、鹽0.8％，制作小型白高粱馕產(chǎn)品，對其進(jìn)行感觀評價(jià)，以研究中筋粉和白高粱粉的比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.2.2牛奶和水的比例對小型白高粱馕品質(zhì)的影響

按中筋粉和白高粱粉的最佳比例混合中筋粉和白高粱粉，分別按7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7配比添加牛奶和水(總重35g)，再添加酵母0.7％、鹽0.8％，制作馕產(chǎn)品，對其進(jìn)行感觀評價(jià)，以研究牛奶和水的比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.2.3酵母的添加量對小型白高粱馕品質(zhì)的影響

按中筋粉和白高粱粉的最佳比例配合中筋粉和白高粱粉，按最優(yōu)配比添加牛奶和水(總重量35g)及鹽0.8％，再分別添加酵母0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％，制作馕產(chǎn)品，對其進(jìn)行感觀評價(jià)，以研究酵母的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.2.4鹽的添加量對小型白高粱馕品質(zhì)的影響

依據(jù)上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取最優(yōu)中筋粉和白高粱粉配比、牛奶和水最優(yōu)配比、酵母的最佳比例，再添加0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％的鹽，制作馕產(chǎn)品，對其進(jìn)行感觀評價(jià)，研究鹽的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.2.5小型白高粱馕配方的優(yōu)化

在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取各因素的三個較優(yōu)水平進(jìn)行四因素三水平L₉(3⁴)正交試驗(yàn)，以確定小型白高粱馕的最佳配方。

1.3.3小型白高粱馕產(chǎn)品的感官品質(zhì)評定方法

采用專家評判法，根據(jù)馕的外觀、質(zhì)地、色澤、風(fēng)味和口感等因素，由10名專家組成評定小組進(jìn)行感官評價(jià)，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1小型白高粱馕的感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4產(chǎn)品質(zhì)量與安全性評價(jià)方法

對產(chǎn)品從水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、總糖含量等方面進(jìn)行理化指標(biāo)分析；從菌落總數(shù)、大腸菌群等進(jìn)行微生物指標(biāo)測定。

灰分的測定，采用GB 5009.4-2010《食品中灰分的測定》方法；總糖含量的測定，采用GB/T 5009.7-2008《直接滴定法》；粗脂肪含量的測定，采用GB/T1477.2-2008《食品中粗脂肪的測定》索氏提取法；蛋白質(zhì)含量的測定，采用GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》凱氏定氮法；菌落總數(shù)的測定，采用GB/T 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測定》方法；大腸菌群的測定，采用GB/T 4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》方法。

2結(jié)果與分析

2.1中筋粉和白高粱粉的比例對小型白高粱馕品質(zhì)的影響

由圖2可知，中筋粉和白高粱粉的配比為60∶40、70∶30、80∶20時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)評分較高，其中以70∶30配比得分最高。

2.2牛奶和水的比例對小型白高粱馕品質(zhì)的影響

由圖3可知，在總量為35g的牛奶和水中，牛奶和水的比例為7∶5、6∶4、5∶5時(shí)，產(chǎn)品感官品質(zhì)得分較高，感官品質(zhì)較好，其中以比例6∶4最好。

2.3酵母的添加量對小型白高粱馕品質(zhì)的影響

添加酵母能夠增加面團(tuán)的膨松度，增加特有的酵母香味，并改善馕的口感和風(fēng)味，并且還能提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。由圖4可知，酵母的添加量為0.6％、0.7％、0.8％時(shí)，產(chǎn)品感官品質(zhì)評分較高，其中以0.7％的添加量最高。

2.4鹽的添加量對小型白高粱馕品質(zhì)的影響

由圖5可知，鹽的添加量為0.7％、0.8％、0.9％時(shí)，產(chǎn)品評分較高，產(chǎn)品感官品質(zhì)評分較高，其中以添加0.8％的鹽為最好。

2.5小型白高粱馕配方的優(yōu)化

選取對小型白高粱馕產(chǎn)品質(zhì)量有主要影響的4個因素進(jìn)行四因素三水平L₉(3⁴)正交試驗(yàn)。其實(shí)驗(yàn)安排及實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2L₉(3⁴)正交試驗(yàn)安排及實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表2可知：在中筋粉和白高粱粉的比例、牛奶和水的比例、酵母的添加量、鹽的添加量4個因素中，對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響作用由大到小為A＞B＞C＞D，即中筋粉與白高粱粉配比的影響最大，其次是牛奶和水的比例，再次是酵母的添加量，而鹽的添加量影響最??；制備小型白高粱馕的最優(yōu)配方組合為A₂B₂C₃D₃，即中筋粉和白高粱粉的比例為70∶30、牛奶和水按6∶4添加35g，酵母的添加量為0.8％，鹽的添加量為0.9％。

按照上述最佳配方，即中筋粉70g，白高粱粉30g、牛奶21g、水14g、雞蛋13g、酵母0.8g、植物油8g、鹽0.9g進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，制得的小型白高粱馕得分93分，其感觀品質(zhì)最好。制得的小型白高粱馕產(chǎn)品，其香味醇正、軟硬適中，具有金黃色澤、香甜可口、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

2.6產(chǎn)品質(zhì)量及安全性評價(jià)結(jié)果

對用最優(yōu)配方制得的小型白高粱馕產(chǎn)品進(jìn)行主要營養(yǎng)成分及微生物指標(biāo)檢測，結(jié)果見表3和表4。表明按此工藝制得的馕產(chǎn)品，其營養(yǎng)豐富，衛(wèi)生安全。

表3成品主要營養(yǎng)成分的檢測結(jié)果(％)

表4成品主要微生物指標(biāo)的檢測結(jié)果

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，可顯而易見地得到的技術(shù)方案的簡單變化或等效替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。