一種無(wú)麩質(zhì)木薯營(yíng)養(yǎng)餅干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種無(wú)教質(zhì)木馨營(yíng)養(yǎng)餅干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 教質(zhì)（gluten),即我們俗稱的面筋蛋白或谷航粉，主要存在于麥類谷物，如小麥、 大麥、黑麥、燕麥等種子里，其中小麥中的含量最高?，F(xiàn)實(shí)生活中，部分人群對(duì)教質(zhì)有不耐 癥，攝入含教質(zhì)的食品會(huì)破壞他們腸道的表皮細(xì)胞，小腸絨毛被破壞，嚴(yán)重影響對(duì)食物營(yíng)養(yǎng) 成分的消化吸收，且誘發(fā)乳糜瀉疾病，稱為教質(zhì)過(guò)敏癥。有此過(guò)敏反應(yīng)的兒童，會(huì)出現(xiàn)腹脹、 腹瀉、嘔吐、便秘等癥狀，造成營(yíng)養(yǎng)不良，生長(zhǎng)緩慢，體重下降，脾氣暴躁；成人還表現(xiàn)出嗜 睡、疲勞、患關(guān)節(jié)疾病、憂郁、焦慮、手足麻木、癒痛等;對(duì)于成年女性，還會(huì)導(dǎo)致月經(jīng)不調(diào)、不 孕、反復(fù)流產(chǎn)等癥狀。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，世界上教質(zhì)過(guò)敏癥人數(shù)可達(dá)全球總?cè)丝跀?shù)的1/330~ 1/800，在歐美國(guó)家的比例較高，美國(guó)至少有3000萬(wàn)人，歐洲有約4000萬(wàn)人，并且運(yùn)個(gè)群體人 數(shù)正在日益增長(zhǎng)。
[0003] 目前，對(duì)教質(zhì)過(guò)敏癥還沒(méi)有找到有效的緩解和治愈方法，只能通過(guò)攝入無(wú)教質(zhì)的 食物來(lái)防止過(guò)敏反應(yīng)。無(wú)教質(zhì)飲食(gluten-打ee diet)，就是完全不含教質(zhì)的食品，通常用 無(wú)面筋食物如蔬菜、肉類、豆類、堅(jiān)果、乳蛋、海鮮、米類等制備而成。除具有供給教質(zhì)過(guò)敏癥 人群食物W外，還具有減輕體重，降低膽固醇，提高能量等作用，且讓患有關(guān)節(jié)痛和神經(jīng)失 常的患者受益，因此，被一些明星及運(yùn)動(dòng)員當(dāng)做減肥健身食品來(lái)食用。研究表明，食物中 20PPM濃度的教質(zhì)含量，不會(huì)導(dǎo)致教質(zhì)過(guò)敏癥患者出現(xiàn)主要癥狀或小腸絨毛萎縮，美國(guó)食品 和藥物管理局(FDA)將"無(wú)教質(zhì)"界定在食物中教質(zhì)含量少于20PPM。目前，我國(guó)市面上銷售 的餅干，均添加了面粉或其他含有教質(zhì)的輔料，無(wú)法滿足教質(zhì)過(guò)敏癥患者的需求。而傳統(tǒng)的 無(wú)教質(zhì)賠烤產(chǎn)品，面團(tuán)的彈性和粘性差，色澤灰白，容易老化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。
[0004] 木馨是世界第六大糧食作物(小麥、水稻、玉米、馬鈴馨、大麥)和第Ξ大馨類作物 (馬鈴馨、甘馨），其生物適應(yīng)性強(qiáng)，抗旱耐貧瘡，幾乎不與傳統(tǒng)糧食爭(zhēng)地，而且木馨光合作用 效率高，單產(chǎn)高，單位面積食物能量超過(guò)水稻、小麥、高梁和玉米，因淀粉含量高而被譽(yù)為 "淀粉之王"、"地下糧食"，為熱帶地區(qū)8億多人的主糧之一。木馨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的 礦物質(zhì)和維生素，其巧、儀、鐵、鋒的含量可達(dá)小麥的幾倍到幾十倍，木馨食品加工存在兩個(gè) 問(wèn)題，第一木馨蛋白質(zhì)含量低，第二木馨含有氯巧，在酶的作用下可產(chǎn)生氨氯酸而導(dǎo)致人體 中毒，因此不適于直接用于食品加工。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決W上技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種無(wú)教質(zhì)營(yíng)養(yǎng)餅干，按重量份，包括:木馨 發(fā)酵超微粉80~100份，馬鈴馨全粉5~10份，高梁粉5~10份，玉米淀粉5~10份，大豆全粉 10~30份，魏豆全粉5~15份，起酥油20~40份，白糖15~30份，無(wú)教質(zhì)奶粉10~15份，食鹽 0.5~1.5份，膨松劑1.5~3.0份，黃原膠0.5~2份，全蛋液10~20份，水10~20份，堅(jiān)果10~ 15份。
[0006] 優(yōu)選的，所述膨松劑采用碳酸氨鋼或者泡打粉;堅(jiān)果采用己旦木或者核桃。
[0007] 本發(fā)明還提供一種無(wú)教質(zhì)營(yíng)養(yǎng)餅干的制備方法，包括W下幾個(gè)步驟：
[0008] 步驟(1):將起酥油切成小塊，加熱軟化，攬打細(xì)膩，與粉碎后的白糖攬打至起酥油 發(fā)起，分Ξ次加入全蛋液攬打至蓬松狀；
[0009] 步驟(2):將稱量好的木馨發(fā)酵超微全粉、馬鈴馨全粉、高梁粉、玉米淀粉、大豆全 粉、魏豆全粉、無(wú)教質(zhì)奶粉、食鹽、黃原膠、膨松劑混合均勻，過(guò)篩，倒入步驟(1)所得物料中， 加水，再加入堅(jiān)果，攬拌均勻，揉成面團(tuán)；
[0010] 步驟(3):將攬拌好的面團(tuán)攢壓成薄厚均勻的餅巧，用模具壓造型；
[0011] 步驟(4):將步驟(3)造型好的面團(tuán)放在烘烤盤上，放入烘箱中賠烤成熟；
[0012] 步驟(5):用侶錐復(fù)合薄膜進(jìn)行包裝。
[0013] 優(yōu)選的，木馨發(fā)酵全粉的制備方法為:將新鮮木馨洗凈，去皮，切成5~6cm長(zhǎng)條狀， 隔水蒸15~20min。待取出放涼后輕微按壓，表面擦上粉碎好的釀酒酵母，再在木馨條表面 加入乳酸桿菌，放入密閉的容器內(nèi)發(fā)酵2~3天，木馨條變軟，帶有香甜氣味，表面長(zhǎng)有白色 微生物后取出，取出后的木馨條在太陽(yáng)下驚曬干燥，超微粉碎制得木馨發(fā)酵超微全粉。
[0014] 木馨經(jīng)過(guò)去皮、切片、泡水、干燥、超微粉碎等工序制備成食用級(jí)粉狀物體后，具備 細(xì)胞壁的完整程度較高，基本保持鮮木馨全部營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，除蛋白質(zhì)含量低外，富含淀粉、食 用纖維、維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及巧鐘等微量元素，是一種優(yōu)質(zhì)雜糧原料。更重要的是， 木馨全粉不含小麥類的教質(zhì)，是教質(zhì)過(guò)敏人群的優(yōu)選無(wú)教質(zhì)食物原料。
[0015] 優(yōu)選的，釀酒酵母的添加量為木馨質(zhì)量的2~3%。
[0016] 優(yōu)選的，乳酸桿菌的添加量為木馨質(zhì)量的0.5~1.5%。
[0017] 優(yōu)選的，所述木馨條的發(fā)酵條件為:發(fā)酵濕度為濕度50~60%，溫度27~30°C。
[0018] 優(yōu)選的，大豆全粉的制備為:將大豆清洗干凈，常溫下用水浸泡后拱起，加水，置于 破碎機(jī)中破碎，再用膠體磨進(jìn)一步細(xì)磨，置于鼓風(fēng)干燥箱中烘干，粉碎機(jī)粉碎過(guò)100目篩得 到大豆全粉。
[0019] 優(yōu)選的，所述步驟(4)中，烘箱上火溫度為175~200°C，底火溫度為165~190°C，烤 制13~16min。
[0020] 本發(fā)明的有益效果：
[0021] (1)本發(fā)明采用木馨發(fā)酵全粉替代常規(guī)生產(chǎn)中所用的小麥粉，無(wú)需添加小麥粉，生 產(chǎn)無(wú)教質(zhì)營(yíng)養(yǎng)餅干，不僅能滿足教質(zhì)過(guò)敏人群的需求，還能有效利用我國(guó)豐富的木馨資源， 體現(xiàn)其特有的優(yōu)良價(jià)值，有效緩解糧食危機(jī)問(wèn)題；
[0022] (2)通過(guò)微生物發(fā)酵處理，不僅可顯著提高木馨中的蛋白質(zhì)的含量，改善木馨風(fēng) 味，還可有效分解木馨中的氯化物，解決木馨加工難題。采用酵母菌與乳酸菌聯(lián)合發(fā)酵制備 木馨發(fā)酵全粉，乳酸菌可利用釀酒酵母轉(zhuǎn)化木馨淀粉所生成的糖類物質(zhì)，發(fā)酵產(chǎn)生芳香物 質(zhì)、多糖和酶，增加木馨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善面團(tuán)的粘彈性和提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0023] (3)添加大豆全粉，高梁粉、魏豆全粉，不僅為餅干增加了高膳食纖維素含量，還為 餅干增加了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，豐富了餅干維生素、憐脂、黃酬類物質(zhì)、多種微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分， 解決了傳統(tǒng)無(wú)教質(zhì)發(fā)酵賠烤產(chǎn)品蛋白含量低、面團(tuán)成型效果差的問(wèn)題，有利于改善餅干品 質(zhì)。
[0024] (4)添加己旦木等堅(jiān)果來(lái)進(jìn)一步增加餅干的營(yíng)養(yǎng)成分。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面對(duì)本發(fā)明的較優(yōu)的實(shí)施例作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明：
[00%] 實(shí)施例1
[0027]配方:木馨發(fā)酵超微全粉lOOg，馬鈴馨全粉lOg，高梁粉5g，玉米淀粉5g，大豆全粉 25g，魏豆全粉lOg，起酥油30g，白糖20g，全蛋液lOg，無(wú)教質(zhì)奶粉15g，食鹽0.5g，黃原膠 1. Og，泡打粉2. Og，水15g，己旦木15g。
[00測(cè)制備方法：
[0029] 步驟（1):將新鮮木馨洗凈，去皮，切成5~6cm長(zhǎng)條狀，隔水蒸20min。待取出放涼后 輕微按壓，表面擦上粉碎好的釀酒酵母，再在木馨條表面加入乳酸桿菌，放入密閉的容器 內(nèi)，在濕度50~60%，溫度27°C的條件下發(fā)酵2~3天，取出。此時(shí)，木馨條變軟，帶有香甜氣 味，表面長(zhǎng)有白色微生物，取出后的木馨條在太陽(yáng)下驚曬干燥，超微粉碎制得木馨發(fā)酵超微 全粉。
[0030] 步驟(2):將大豆清洗干凈，常溫下用水浸泡后拱起，加水，置于破碎機(jī)中破碎，再 用膠體磨進(jìn)一步細(xì)磨，置于鼓風(fēng)干燥箱中烘干，粉碎機(jī)粉碎過(guò)100目篩得到大豆全粉；
[0031 ]步驟(3):將起酥油切成小塊，加熱軟化，攬打細(xì)膩，與粉碎后的白糖攬打至起酥油 發(fā)起，分Ξ次加入全蛋液攬打至蓬松狀；
[0032] 步驟(4):將稱量好的木馨發(fā)酵超微全粉、馬鈴馨全粉、高梁粉、玉米淀粉、大豆全 粉、魏豆全粉、無(wú)教質(zhì)奶粉、食鹽、黃原膠、膨松劑混合均勻，過(guò)篩，倒入步驟(2)所得物料中， 加水，再加入堅(jiān)果，攬拌均勻，揉成面團(tuán)；
[0033] 步驟(5):將攬拌好的面團(tuán)攢壓成薄厚均勻的餅巧，用模具壓造型；
[0034] 步驟(6):造型好的面團(tuán)放在烘烤盤上，將烘烤盤放入烘箱中，調(diào)節(jié)上火溫度為175 ~200°C，底火溫度為165~190°C，烤制13~16min。
[0035] 步驟(7):用侶錐復(fù)合薄膜進(jìn)行包裝。
[0036] 實(shí)施例2
[0037] 配方:木馨發(fā)酵超微全粉80g