一種廣式菱蓉餡月餅的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及焙烤食品加工領(lǐng)域，尤其是一種廣式菱蓉餡月餅。
【背景技術(shù)】
[0002]月餅具有豐富的文化內(nèi)涵，是華人在中秋節(jié)食用的一種傳統(tǒng)食品。隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，人們對(duì)月餅的品種和口味的要求越來(lái)越豐富。月餅生產(chǎn)商需要不斷創(chuàng)新月餅的品種和口味。
[0003]目前市場(chǎng)上的廣式月餅品種主要是蓮蓉、豆沙、五仁和果味月餅，近年來(lái)市場(chǎng)上不斷有新的月餅品種出現(xiàn)，但沒(méi)有使用菱角制作餡料的廣式月餅。
[0004]菱角又名水栗，是一年生草本水生植物菱的果實(shí)。菱角菱肉中含淀粉24%、蛋白質(zhì)3.6%、脂肪0.5%，還含有豐富的不飽和脂肪酸及多種維生素和微量元素。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為增加月餅品種和風(fēng)味，豐富月餅市場(chǎng)，本發(fā)明提供一種廣式菱蓉餡月餅，利用來(lái)源廣泛的的淡水菱角制作一種具有菱角特有風(fēng)味的菱蓉餡月餅，餡料口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，保留傳統(tǒng)廣式月餅風(fēng)格。
[0006]—種廣式菱蓉餡月餅，包括皮料和餡料，其特征在于所述餡料的重量比配方為:菱蓉100，蔗糖粉10-30，食用油10-20;所述餡料的制作包括以下步驟:
(1)菱沙制作:將老熟菱米干清理干凈后，用2-3倍清水浸泡8-20小時(shí)，取出漂洗并瀝干水份，放入蒸籠中用蒸汽蒸煮30-50分鐘，出籠后投入擦沙機(jī)擦成菱沙，去除菱角米皮，置于5-15度冷藏庫(kù)冷藏備用；
(2)菱蓉制作:將去除菱角米皮的菱沙和其他配料按餡料配方加入攪拌機(jī)中攪拌20-30分鐘，制成柔軟的菱蓉，入冷藏庫(kù)冷藏備用。
[0007]本發(fā)明的廣式菱蓉餡月餅，其特征在于所述餡料中加入變性淀粉0-30。
[0008]本發(fā)明的廣式菱蓉餡月餅，其特征在于所述餡料配方中的蔗糖粉用木糖醇代替，所述木糖醇的重量比為菱蓉重量的15%_40%。采用木糖醇或者其他適宜糖尿病人食用的甜味劑替代蔗糖粉，制作的菱蓉餡月餅適合糖尿病等特殊體質(zhì)人群食用。
[0009]本發(fā)明的廣式菱蓉餡月餅，所述皮料的重量比配方為:低筋面粉100，月餅糖漿60-70，當(dāng)年新鮮木榨花生油15-20，枧水5-10;所述皮料的制作方法包括以下步驟:
(1)配料:按配方稱取配料；
(2)拌料:先將配料中的月餅糖漿放入攪拌機(jī)中，加入枧水?dāng)嚢杈鶆?再加入花生油充分?jǐn)嚢杈鶆?最后加入低筋面粉稍加拌勻即可；
(3)靜置:將步驟(2)拌好的皮料按生產(chǎn)要求切分成1-2公斤/塊，裹上保鮮膜，置于食品盤(pán)內(nèi)靜置1_2小時(shí)；
(4)冷藏備用:將步驟(3)完成的皮料放入5-15度冷藏庫(kù)中保鮮備用。
[0010]采用本發(fā)明的方法制作的月餅皮料延展性好，不易裂皮，回油快，口感好。[0011 ]本發(fā)明的廣式菱蓉餡月餅的制作方法，包括以下步驟:
(1)皮料分劑:按月餅規(guī)格和配方要求，將皮料放入切分機(jī)切分成規(guī)定大小，柔捏成團(tuán)；
(2)餡料分劑:按月餅規(guī)格和配方要求，將餡料放入切分機(jī)切分成規(guī)定大小，柔捏成團(tuán)；
(3)包餡:將餡料包入皮料中；
(4)成型:入月餅成型裝置壓制成型，擺入烤盤(pán)；
(5)烘烤:分兩次烘烤;第一次烘烤入爐前在月餅表面用高壓噴水壺噴灑10-20毫升涼水，爐溫170-180度，烘烤時(shí)間8-10分鐘；出爐后趁熱在月餅上表面刷一層蛋液，所述蛋液為蛋清加水按重量比1:1混合而成；第二次烘烤爐溫180-200度，烘烤時(shí)間5-8分鐘，至月餅表面蛋液層輕度褐變，出爐；
(6)冷卻、包裝。
[0012]采用本發(fā)明的方法制作菱蓉餡月餅，適當(dāng)降低第一次烘烤的爐溫和延長(zhǎng)第一次烘烤的時(shí)間，使得菱蓉餡月餅在烘烤時(shí)皮料和餡料的膨脹基本同步，不開(kāi)裂，餅形端下，上色均勻。
[0013]本發(fā)明的菱蓉餡月餅，包括餡料中使用菱蓉泥的其他傳統(tǒng)月餅。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。
[0015]實(shí)施例1:
一種廣式菱蓉餡月餅，包括皮料和餡料，所述餡料的重量比配方為:菱蓉100，蔗糖粉10，食用油20;所述餡料的制作包括以下步驟:
(1)菱沙制作:將老熟菱米干清理干凈后，用3倍清水浸泡12小時(shí)，取出漂洗并瀝干水份，放入蒸籠中用蒸汽蒸煮50分鐘，出籠后投入擦沙機(jī)擦成菱沙，去除菱角米皮，置于5-15度冷藏庫(kù)冷藏備用；
(2)菱蓉制作:將去除菱角米皮的菱沙和其他配料按餡料配方加入攪拌機(jī)中攪拌30分鐘，制成柔軟的菱蓉，入冷藏庫(kù)冷藏備用；
所述皮料的重量比配方為:低筋面粉100，月餅糖漿70，當(dāng)年新鮮木榨花生油18，枧水8;所述皮料的制作方法包括以下步驟:
(1)配料:按配方稱取配料；
(2)拌料:先將配料中的月餅糖漿放入攪拌機(jī)中，加入枧水?dāng)嚢杈鶆?再加入花生油充分?jǐn)嚢杈鶆?最后加入低筋面粉稍加拌勻即可；
(3)靜置:將步驟(2)拌好的皮料按生產(chǎn)要求切分成1-2公斤塊，裹上保鮮膜，置于食品盤(pán)內(nèi)靜置2小時(shí)；
(4)冷藏備用:將步驟(3)完成的皮料放入5-15度冷藏庫(kù)中保鮮備用。
[0016]實(shí)施例2:
一種廣式菱蓉餡月餅，包括皮料和餡料，所述餡料的重量比配方為:菱蓉100，木糖醇40，食用油15;所述餡料的制作包括以下步驟:
(I)菱沙制作:將老熟菱米干清理干凈后，用3倍清水浸泡12小時(shí)，取出漂洗并瀝干水份，放入蒸籠中用蒸汽蒸煮40分鐘，出籠后投入擦沙機(jī)擦成菱沙，去除菱角米皮，置于5-15度冷藏庫(kù)冷藏備用； (2)菱蓉制作:將去除菱角米皮的菱沙和其他配料按餡料配方加入攪拌機(jī)中攪拌20分鐘，制成柔軟的菱蓉，入冷藏庫(kù)冷藏備用；
所述皮料的重量比配方為:低筋面粉100，月餅糖漿60，當(dāng)年新鮮木榨花生油15，枧水7;所述皮料的制作方法包括以下步驟:
(1)配料:按配方稱取配料；
(2)拌料:先將配料中的月餅糖漿放入攪拌機(jī)中，加入枧水?dāng)嚢杈鶆?再加入花生油充分?jǐn)嚢杈鶆?最后加入低筋面粉稍加拌勻即可；
(3)靜置:將步驟(2)拌好的皮料按生產(chǎn)要求切分成1-2斤塊，裹上保鮮膜，置于食品盤(pán)內(nèi)靜置I小時(shí)；
(4)冷藏備用:將步驟(3)完成的皮料放入5-15度冷藏庫(kù)中保鮮備用。
[0017]實(shí)施例3:
一種廣式菱蓉餡月餅，包括皮料和餡料，所述餡料的重量比配方為:菱蓉100，木糖醇20，食用油15，變性淀粉10;所述餡料的制作包括以下步驟:
(1)菱沙制作:將老熟菱米干清理干凈后，用3倍清水浸泡12小時(shí)，取出漂洗并瀝干水份，放入蒸籠中用蒸汽蒸煮40分鐘，出籠后投入擦沙機(jī)擦成菱沙，去除菱角米皮，置于5-15度冷藏庫(kù)冷藏備用；
(2)菱蓉制作:將去除菱角米皮的菱沙和其他配料按餡料配方加入攪拌機(jī)中攪拌20分鐘，制成柔軟的菱蓉，入冷藏庫(kù)冷藏備用；
所述皮料的重量比配方為:低筋面粉100，月餅糖漿70，當(dāng)年新鮮木榨花生油18，枧水8;所述皮料的制作方法包括以下步驟:
(1)配料:按配方稱取配料；
(2)拌料:先將配料中的月餅糖漿放入攪拌機(jī)中，加入枧水?dāng)嚢杈鶆?再加入花生油充分?jǐn)嚢杈鶆?最后加入低筋面粉稍加拌勻即可；
(3)靜置:將步驟(2)拌好的皮料按生產(chǎn)要求切分成1-2斤塊，裹上保鮮膜，置于食品盤(pán)內(nèi)靜置2小時(shí)；
(4)冷藏備用:將步驟(3)完成的皮料放入5-15度冷藏庫(kù)中保鮮備用。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種廣式菱蓉餡月餅，包括皮料和餡料，其特征在于所述餡料的重量比配方為:菱蓉10，蔗糖粉10-13，食用油10-20;所述餡料的制作包括以下步驟: (1)菱沙制作:將老熟菱米干清理干凈后，用2-3倍清水浸泡8-20小時(shí)，取出漂洗并瀝干水份，放入蒸籠中用蒸汽蒸煮30-50分鐘，出籠后投入擦沙機(jī)擦成菱沙，去除菱角米皮，置于5-15度冷藏庫(kù)冷藏備用； (2)菱蓉制作:將去除菱角米皮的菱沙和其他配料按餡料配方加入攪拌機(jī)中攪拌20-30分鐘，制成柔軟的菱蓉，入冷藏庫(kù)冷藏備用。2.如權(quán)利要求1所述的廣式菱蓉餡月餅，其特征在于所述餡料中加入變性淀粉0-30。3.如權(quán)利要求所述的廣式菱蓉餡月餅，其特征在于所述餡料配方中的蔗糖粉用木糖醇代替，所述木糖醇的重量比為菱蓉重量的百分之15-40。4.如權(quán)利要求所述的廣式菱蓉餡月餅，其特征在于所述皮料的重量比配方為:低筋面粉100，月餅糖漿60-70，當(dāng)年新鮮木榨花生油15-20，枧水5-10;所述皮料的制作方法包括以下步驟: (1)配料:按配方稱取配料； (2)拌料:先將配料中的月餅糖漿放入攪拌機(jī)中，加入枧水?dāng)嚢杈鶆颍辉偌尤牖ㄉ统浞謹(jǐn)嚢杈鶆?最后加入低筋面粉稍加拌勻即可； (3)靜置:將步驟(2)拌好的皮料按生產(chǎn)要求切分成1-2公斤塊，裹上保鮮膜，置于食品盤(pán)內(nèi)靜置1_2小時(shí)； (4 )冷藏備用:將步驟(3 )完成的皮料放入5-15度冷藏庫(kù)中保鮮備用。5.如權(quán)利要求所述的廣式菱蓉餡月餅的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (I)皮料分劑:按月餅規(guī)格和配方要求，將皮料放入切分機(jī)切分成規(guī)定大小，柔捏成團(tuán)； (2 )餡料分劑:按月餅規(guī)格和配方要求，將餡料切分成規(guī)定大小，柔捏成團(tuán)； (3)包餡:將餡料包入皮料中； (4)成型:入月餅成型機(jī)壓制成型，擺入烤盤(pán)； (5)烘烤:分兩次烘烤;第一次烘烤入爐前在月餅表面用高壓噴水壺噴灑10至20毫升涼水，爐溫170-180度，烘烤時(shí)間8-10分鐘；出爐后趁熱在月餅上表面刷一層蛋液，所述蛋液為蛋清加水按重量比1:1混合而成；第二次烘烤爐溫180-200度，烘烤時(shí)間5-8分鐘，至月餅表面蛋液層輕度褐變，出爐； (6)冷卻、包裝。
【專利摘要】本發(fā)明涉及焙烤食品加工領(lǐng)域，尤其是一種廣式菱蓉餡月餅，包括皮料和餡料，所述餡料配方為：菱蓉100，蔗糖粉10-30，食用油10-20；所述餡料的制作包括菱沙制作、菱蓉制作、冷藏等步驟。本發(fā)明利用來(lái)源廣泛的淡水菱角制作一種具有菱角特有風(fēng)味的菱蓉餡月餅，餡料口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，保留傳統(tǒng)廣式月餅風(fēng)格。
【IPC分類】A21D2/36, A21D13/08
【公開(kāi)號(hào)】CN105594810
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510994664
【發(fā)明人】項(xiàng)小飛
【申請(qǐng)人】項(xiàng)小飛
【公開(kāi)日】2016年5月25日
【申請(qǐng)日】2015年12月28日