本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域。具體地，本發(fā)明涉及干酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
：聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)制定了國際上通用的干酪定義：干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。然而，目前干酪仍有待改善。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明旨在至少解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題之一。為此，本發(fā)明的目的在于提出一種干酪及其制備方法，該干酪或者利用該方法制備的干酪營養(yǎng)豐富、拉絲性強(qiáng)或者風(fēng)味口感極佳。需要說明的是，本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)而完成的：手撕干酪是新鮮干酪的一種，具有特殊的拉絲結(jié)構(gòu)。目前，市面上的手撕干酪拉絲性不強(qiáng)，且保質(zhì)期后期由于內(nèi)源酶及外源酶的作用使長鏈酪蛋白分解成多肽，導(dǎo)致拉絲特性下降，拉出的絲變粗，撕扯不出細(xì)絲，導(dǎo)致趣味性下降。本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將干酪原料通過巴氏殺菌、發(fā)酵、凝乳、切割、排乳清、拉伸以及冷卻等過程，最終得到干酪，由此得到的干酪具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：營養(yǎng)豐富、拉絲性強(qiáng)以及風(fēng)味口感極佳。在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了一種干酪。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述干酪的原料包括：生牛乳；微晶纖維素；羧甲基纖維素鈉；氯化鈣；發(fā)酵劑；以及凝乳酶。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在干酪中添加微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉，不僅可以彌補(bǔ)脂肪含量減少所引起的口感不足，同時(shí)形成支撐骨架，使干酪變軟，能夠保持較強(qiáng)的拉絲性。由此，最終得到的干酪具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：營養(yǎng)豐富、拉絲性強(qiáng)以及風(fēng)味口感極佳。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，上述干酪還可以具有下列附加技術(shù)特征至少之一：根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，基于1000千克的生牛乳，所述原料包括：0.1～0.5千克的所述微晶纖維素和所述羧甲基纖維素鈉；0.1～1千克的所述氯化鈣；所述發(fā)酵劑；所述凝乳酶；優(yōu)選地，所述微晶纖維素和所述羧甲基纖維素鈉的質(zhì)量比為8:2；優(yōu)選地，所述發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的拉絲性或者極佳的風(fēng)味口感。本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出了一種制備前面描述的干酪的方法。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，該方法包括：(1)將生牛乳、微晶纖維素以及羧甲基纖維素鈉進(jìn)行混合，并將所得到的混合物進(jìn)行巴氏殺菌；(2)向步驟(1)所得到的混合物中添加發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵處理；(3)向步驟(2)中所得到的發(fā)酵產(chǎn)物中添加凝乳酶和氯化鈣，并進(jìn)行凝乳處理，以便得到凝塊；(4)將步驟(3)中所得到的凝塊進(jìn)行排乳清處理；(5)將經(jīng)過所述排乳清處理的凝塊進(jìn)行堆釀、拉伸以及冷卻處理，以便獲得所述干酪，其中，所述生牛乳、微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉、凝乳酶、氯化鈣以及發(fā)酵劑的用量采用前面描述的干酪中任一項(xiàng)所限定的。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)利用根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法可以有效地制備前面所述的干酪。如前所述，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的拉絲性或者極佳的風(fēng)味口感。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，上述制備干酪的方法還可以具有下列附加技術(shù)特征至少之一：根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述生牛乳中，脂肪與蛋白質(zhì)的重量比在0.7～1.2:1的范圍內(nèi)；所述巴氏殺菌是在72～75攝氏度下進(jìn)行15～30秒，并在所述巴氏殺菌之后，將所得到的混合物冷卻至34～36攝氏度；所述發(fā)酵是在34～36攝氏度的溫度下進(jìn)行15～60分鐘；所述凝乳處理是在34～36攝氏度的溫度下進(jìn)行25～45分鐘。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的拉絲性或者極佳的風(fēng)味口感。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，在步驟(4)中，包括：將所述凝塊切割至8mm×8mm×8mm，并在34～36攝氏度的溫度下保溫至pH值6.40～6.50，隨后在31-35攝氏度的溫度下保溫10～30分鐘，接著進(jìn)行排乳清處理，所述排乳清處理是在39～41攝氏度的溫度下以及pH值為5.4～5.8時(shí)進(jìn)行；任選地，酸化時(shí)間為3～5小時(shí)。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具 有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的拉絲性或者極佳的風(fēng)味口感。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述堆釀是通過在經(jīng)過所述排乳清處理得到的凝塊與1～2重量％的食鹽混合后靜置而進(jìn)行的，所述拉伸處理是在所述堆釀處理進(jìn)行至pH值為5.10～5.30時(shí)，在80～85攝氏度的溫度以及1.5～3重量％的鹽水中進(jìn)行的，并且將所述拉伸得到的凝塊在2～6攝氏度的水中冷卻成型。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的拉絲性或者極佳的風(fēng)味口感。本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解的是，前面針對(duì)制備干酪的方法所描述的特征和優(yōu)點(diǎn)同樣適用該干酪，在此不再贅述。此外，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明干酪及其制備方法具有以下優(yōu)點(diǎn)的至少之一：1、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，通過添加微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉以保持干酪在保質(zhì)期期間拉絲性。2、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，切割結(jié)束后進(jìn)行降溫處理，以降低凝乳酶活性，并控制凝塊從切割后到pH值為5.4～5.8之間的酸化時(shí)間，降低發(fā)酵劑酸化速度，使酪蛋白變性變緩，使拉伸期間酪蛋白更容易形成細(xì)絲，使干酪的拉絲性提高。本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點(diǎn)將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本發(fā)明的實(shí)踐了解到。附圖說明本發(fā)明的上述和/或附加的方面和優(yōu)點(diǎn)從結(jié)合下面附圖對(duì)實(shí)施例的描述中將變得明顯和容易理解，其中：圖1顯示了根據(jù)本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例的制備干酪的流程示意圖；圖2顯示了根據(jù)本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例的保存15日后各組干酪拉絲效果圖；以及圖3顯示了根據(jù)本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例的保存4個(gè)月后各組干酪拉絲效果圖。具體實(shí)施方式下面詳細(xì)描述本發(fā)明的實(shí)施例。下面描述的實(shí)施例是示例性的，僅用于解釋本發(fā)明，而不能理解為對(duì)本發(fā)明的限制。需要說明的是，術(shù)語“第一”、“第二”僅用于描述目的，而不能理解為指示或暗示相對(duì)重要性或者隱含指明所指示的技術(shù)特征的數(shù)量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隱含地包括一個(gè)或者更多個(gè)該特征。進(jìn)一步地，在本發(fā)明的描述中，除非另有說明，“多個(gè)”的含義是兩個(gè)或兩個(gè)以上。需要說明的是，本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)而完成的：手撕干酪是新鮮干酪的一種，具有特殊的拉斯結(jié)構(gòu)。目前，市面上的手撕干酪拉絲性不強(qiáng)，且保質(zhì)期后期由于內(nèi)源酶及外源酶的作用使長鏈酪蛋白分解成多肽，導(dǎo)致拉絲特性下降，拉出的絲變粗，撕扯不出剛生產(chǎn)出來的細(xì)絲，導(dǎo)致趣味性下降。本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將干酪原料通過巴氏殺菌、發(fā)酵、凝乳、切割、排乳清、拉伸以及冷卻等過程，最終得到干酪，由此得到的干酪具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：營養(yǎng)豐富、拉絲性強(qiáng)或者風(fēng)味口感極佳。由此，本發(fā)明提出了一種新型的干酪及其制備方法。下面將分別進(jìn)行詳細(xì)描述。干酪在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了一種干酪。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，該干酪的原料包括：生牛乳；微晶纖維素；羧甲基纖維素鈉；氯化鈣；發(fā)酵劑；以及凝乳酶。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在干酪中添加微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉，不僅可以彌補(bǔ)脂肪含量減少所引起的口感不足，同時(shí)形成支撐骨架，使干酪變軟，能夠保持較強(qiáng)的拉絲性。由此，最終得到的干酪具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：營養(yǎng)豐富、拉絲性強(qiáng)以及風(fēng)味口感極佳。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，干酪的類型并不受特別限制，可以為任意本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的干酪類型。根據(jù)本發(fā)明的具體示例的干酪為手撕干酪。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)將本發(fā)明中所描述的原料用于制備手撕干酪時(shí)，可以獲得豐富的營養(yǎng)，較強(qiáng)的拉絲性以及極佳的風(fēng)味口感。另外，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，即使在手撕干酪的保存期后期，仍然保持了產(chǎn)品最初的拉絲性和極佳的風(fēng)味口感。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例，基于1000千克的生牛乳，原料包括：0.1～0.5千克的微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉；0.1～1千克的氯化鈣；發(fā)酵劑；凝乳酶；根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉的質(zhì)量比為8:2。發(fā)明 人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到各原料的最優(yōu)添加量，過高或者過低都將影響干酪的品質(zhì)。微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉能夠在保質(zhì)期內(nèi)保持較強(qiáng)拉絲性。發(fā)酵劑的主要作用是在凝塊中產(chǎn)酸，pH值降低有助于凝乳及顆粒收縮，增加凝乳顆粒的硬度，通過產(chǎn)酸菌可以防止雜菌污染，發(fā)酵劑中的微生物可以降解蛋白質(zhì)，促進(jìn)干酪正常發(fā)酵。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的拉絲性或者極佳的風(fēng)味口感。需要說明的是，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)本領(lǐng)域常規(guī)發(fā)酵技術(shù)選擇添加凝乳酶的量。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例，凝乳酶的活力為1500IMCU/g，該凝乳酶的添加量為15000IMCU-30000IMCU/噸原料乳，即每1000千克的原料乳需添加10～20克的凝乳酶。本發(fā)明所使用的術(shù)語“嗜熱鏈球菌”為本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的，并且可以通過商業(yè)購買的途徑獲得的，例如可以通過常見的菌種保藏中心獲得，諸如美國模式菌種收集中心(ATCC)。另外，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，對(duì)于“嗜熱鏈球菌”的亞種并沒有任何特別限制，只要具有其常規(guī)的發(fā)酵功能即可。根據(jù)本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例，嗜熱鏈球菌可以采用來自科漢森菌體公司的ST-M8或TCC-3。需要說明的是，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)本領(lǐng)域常規(guī)發(fā)酵技術(shù)選擇添加發(fā)酵劑的量。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例，發(fā)酵劑的添加量為25-50U。其中，U是指發(fā)酵劑的活力單位，即單位時(shí)間內(nèi)發(fā)酵單位重量的底物所需的發(fā)酵劑的數(shù)量。根據(jù)本發(fā)明的更具體實(shí)施例，基于1噸原料，發(fā)酵劑的添加量為25～50U。制備干酪的方法本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出了一種制備前面描述的干酪的方法。參見圖1，該方法包括以下步驟。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)利用根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法可以有效地制備前面描述的干酪。如前所述，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：營養(yǎng)豐富、拉絲性強(qiáng)以及風(fēng)味口感極佳。S100混合，巴氏殺菌：將生牛乳與微晶纖維素以及羧甲基纖維素鈉混合，進(jìn)行巴氏殺菌。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，步驟S100中，生牛乳中，脂肪與蛋白質(zhì)的重量比在0.7～1.2:1的范圍內(nèi)；巴氏殺菌是在72～75攝氏度下進(jìn)行15～30秒，將巴氏殺菌后得到的混合物冷卻至34～36攝氏度。為了使每批產(chǎn)品的組成一致，需要將原料 乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，對(duì)生牛乳、微晶纖維素以及羧甲基纖維素鈉進(jìn)行巴氏殺菌，能夠殺滅微生物和滅酶，此外，由于加熱使部分蛋白質(zhì)凝固，留存于干酪中，可以增加干酪的產(chǎn)量。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到最優(yōu)殺菌條件。殺菌溫度的高低直接影響干酪的質(zhì)量。如果溫度過高，時(shí)間過長，則受熱變性的蛋白質(zhì)增多，破壞乳中鹽類離子的平衡，進(jìn)而影響凝乳酶的凝乳效果，使凝塊松軟，收縮作用變?nèi)?，易形成水分含量過高的干酪；溫度過低，不能達(dá)到殺菌的效果。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的拉絲性或者極佳的風(fēng)味口感。S200發(fā)酵：向經(jīng)過步驟S100巴氏殺菌得到的混合物中添加發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，發(fā)酵是在34～36攝氏度的溫度下進(jìn)行15～60分鐘。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)得到最優(yōu)發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度過高，不利于菌體產(chǎn)酸，發(fā)酵溫度過低，菌體代謝不旺盛，產(chǎn)酸速率較低。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的拉絲性或者極佳的風(fēng)味口感。S300凝乳：向經(jīng)過步驟S200發(fā)酵得到的混合物中添加凝乳酶和氯化鈣，進(jìn)行凝乳。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，凝乳處理是在34～36攝氏度的溫度下進(jìn)行25～45分鐘。凝乳酶的凝乳作用分為兩個(gè)步驟：第一步是酶專一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽鏈的Phe105-Met106之間的肽鍵，形成穩(wěn)定副κ-酪蛋白及親水性糖巨肽；第二步是當(dāng)總的κ-酪蛋白被水解掉約80％時(shí)，通過在酪蛋白膠粒間形成的化學(xué)鍵形成凝塊或凝固的乳。這是由于κ-酪蛋白分子位于酪蛋白膠束表面，亞基之間以疏水鍵和膠體磷酸鈣相互作用的方式連接在一起。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到最優(yōu)凝乳時(shí)間，時(shí)間過長或者過短都將破壞干酪的風(fēng)味口感。添加氯化鈣防止凝塊過軟引起細(xì)小顆粒(酪蛋白)及脂肪的嚴(yán)重?fù)p失，可以使凝塊具有較強(qiáng)的收縮能力。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)得到最優(yōu)氯化鈣添加量，過量添加將使凝塊過硬而難于切割。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的拉絲性或者極佳的風(fēng)味口感。S400排乳清：將經(jīng)過步驟S300凝乳處理得到的凝塊進(jìn)行切割，排乳清。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，在步驟S400中，包括：將凝塊切割至8mm×8mm×8mm，并在34～36攝氏度的溫度下保溫至pH值6.40～6.50，隨后在31-35攝氏度的溫度下保溫10～30分鐘，接著進(jìn)行排乳清處理，排乳清處理是在39～41攝氏度的溫度下以及pH值為5.4～5.8時(shí)進(jìn)行；根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例，酸化時(shí)間為3～5小時(shí)。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，保溫過程凝塊表面形成脫水層，防止后續(xù)步驟發(fā)生粉碎現(xiàn)象。隨后的降溫過程可降低凝乳酶活性，并控制凝塊的酸化時(shí)間，降低發(fā)酵劑的酸化速度，使酪蛋白變性變緩，使拉伸期間酪蛋白更容易形成細(xì)絲，使終產(chǎn)品的拉絲性提高。當(dāng)pH值為5.4～5.8時(shí)，凝塊達(dá)到最優(yōu)的硬度，此時(shí)，進(jìn)行排乳清，干酪的品質(zhì)最優(yōu)。此外，通過升溫也可以控制酸化速度，使酪蛋白慢速酸化，提高穩(wěn)定性，從而使脂肪不析出。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的拉絲性或者極佳的風(fēng)味口感。需要指出的是，本發(fā)明所使用的術(shù)語“酸化時(shí)間”是指凝塊從切割至pH值為5.4～5.8的時(shí)間。S500堆釀、拉伸以及冷卻：將經(jīng)過步驟S400排乳清得到的凝塊堆釀，隨后進(jìn)行拉伸、冷卻，以便獲得所述干酪。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，堆釀是通過在經(jīng)過所述排乳清處理得到的凝塊與1～2重量％的食鹽混合后靜置而進(jìn)行的，所述拉伸處理是在所述堆釀處理進(jìn)行至pH值為5.10～5.30時(shí)，在80～85攝氏度的溫度以及1.5～3重量％的鹽水中進(jìn)行的，并且將所述拉伸得到的凝塊在2～6攝氏度的水中冷卻成型。堆釀過程中酪蛋白融合成較厚的纖維，并最終失去膠束的均一特性；同時(shí)脂肪球膜也發(fā)生部分損失。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)pH值為5.10～5.30時(shí)，凝塊的融合程度最大，拉伸性最佳。在熱燙條件下進(jìn)行拉伸處理，使酪蛋白的三維結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為線性的纖維狀結(jié)構(gòu)，使剛性結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄越Y(jié)構(gòu)，具有較好的風(fēng)味口感。鹽水有利于改進(jìn)干酪的風(fēng)味、組織和外觀，排除內(nèi)部乳清或水分，增加干酪硬度，限制菌體的活性，調(diào)節(jié)乳酸的生成和干酪的成熟，防止和抑制雜菌的繁殖，鹽加于凝塊而導(dǎo)致排出的水分更多，此外，鹽水中拉伸還可以使干酪變得更加光滑。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可以進(jìn)一步具有較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的拉絲性或者極佳的風(fēng)味口感。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，生牛乳、微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉、凝乳酶、氯化鈣以及發(fā)酵劑的用量采用前面描述的干酪中任一項(xiàng)所限定的。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例的制備干酪的方法得到的干酪可在2～6攝氏度下進(jìn)行保存。本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解的是，前面針對(duì)制備干酪的方法所描述的特征和優(yōu)點(diǎn)同樣適用該干酪，在此不再贅述。綜上，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明干酪及其制備方法具有以下優(yōu)點(diǎn)的至少之一：1、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，通過添加微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉以保持干酪在保質(zhì)期期間拉絲性。2、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，切割結(jié)束后進(jìn)行降溫處理，以降低凝乳酶活性，并控制凝塊從切割后到pH值為5.4～5.8之間的酸化時(shí)間，降低發(fā)酵劑酸化速度，使酪蛋白變性變緩，使拉伸期間酪蛋白更容易形成細(xì)絲，使干酪的拉絲性提高。下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的方案進(jìn)行解釋。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下面的實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體技術(shù)或條件的，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)產(chǎn)品。實(shí)施例1在該實(shí)施例中，通過下列步驟制備干酪：(1)將生牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，其中脂肪：蛋白質(zhì)為0.7:1，隨后將1000千克的生牛乳、0.08千克的微晶纖維素以及0.02千克的羧甲基纖維素鈉充分混合均勻，72攝氏度的溫度下巴氏殺菌15秒，冷卻至34攝氏度；(2)添加25U的嗜熱鏈球菌ST-M8，在34攝氏度的溫度下發(fā)酵15分鐘；(3)加入10克的凝乳酶和1千克氯化鈣，在34攝氏度的溫度下凝乳25分鐘；(4)將凝乳后的凝塊切割成8cm×8cm×8cm，隨后在34攝氏度的溫度下保溫靜置至pH值為6.50時(shí)降溫至33攝氏度，保溫10分鐘；(5)加熱攪拌升溫至39攝氏度，發(fā)酵酸化時(shí)間為3小時(shí)，至pH值為5.40時(shí)排乳清；(6)將凝塊和1重量％的食鹽混合，堆釀至pH值為5.10時(shí)進(jìn)行拉伸處理；(7)拉伸是在80攝氏度的溫度以及1.5重量％的鹽水中進(jìn)行的，隨后將拉伸得到的凝塊置入2攝氏度的水中冷卻成型，以便得到干酪。實(shí)施例2在該實(shí)施例中，通過下列步驟制備干酪：(1)將生牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，其中脂肪：蛋白質(zhì)為1.2:1，隨后將1000千克的生牛乳、0.4千克的微晶纖維素以及0.1千克的羧甲基纖維素鈉充分混合均勻，74攝氏度的溫度下巴氏殺菌15秒，冷卻至36攝氏度；(2)添加50U的嗜熱鏈球菌TCC-3，36攝氏度發(fā)酵60分鐘；(3)加入20克的凝乳酶和0.1千克氯化鈣，在36攝氏度的溫度下凝乳45分鐘；(4)將凝乳后的凝塊切割成8cm×8cm×8cm，隨后在36攝氏度的溫度下保溫靜置至pH值為6.40時(shí)降溫33℃攝氏度，保溫30分鐘；(5)加熱攪拌升溫至41攝氏度，發(fā)酵酸化時(shí)間為5小時(shí)，至pH值為5.80時(shí)排乳清；(6)將凝塊和2重量％的食鹽混合，堆釀至pH值為5.30時(shí)進(jìn)行拉伸處理；(7)拉伸是在85攝氏度的溫度以及2重量％的鹽水中進(jìn)行的，隨后將拉伸得到的凝塊置入4攝氏度的水中冷卻成型，以便得到干酪。實(shí)施例3在該實(shí)施例中，通過下列步驟制備干酪：(1)將生牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，其中脂肪：蛋白質(zhì)為1:1，隨后將1000千克的生牛乳、0.24千克的微晶纖維素以及0.06千克的羧甲基纖維素鈉充分混合均勻，73攝氏度的溫度下巴氏殺菌20秒，冷卻至35攝氏度；(2)添加40U的嗜熱鏈球菌TCC-3，在35攝氏度的溫度下發(fā)酵30分鐘；(3)加入15克的凝乳酶和0.5千克氯化鈣，在35攝氏度的溫度下凝乳35分鐘；(4)將凝乳后的凝塊切割成8cm×8cm×8cm，隨后在35攝氏度的溫度下保溫靜置至pH值為6.45時(shí)降溫33℃攝氏度，保溫20分鐘；(5)加熱攪拌升溫至40攝氏度，發(fā)酵酸化時(shí)間為4小時(shí)，至pH值為5.60 時(shí)排乳；(6)將凝塊和2重量％的食鹽混合，堆釀至pH值為5.20時(shí)進(jìn)行拉伸處理；(7)拉伸是在85攝氏度的溫度以及2重量％的鹽水中進(jìn)行的，隨后將拉伸得到的凝塊置入4攝氏度的水中冷卻成型，以便得到干酪。對(duì)比實(shí)施例1～3對(duì)比實(shí)施例1～3均為市售的不同商標(biāo)的手撕干酪。根據(jù)它們的配料表可以看出，原料包括：巴氏殺菌牛奶，食鹽，檸檬酸，干酪乳桿菌，凝乳酶，食用香料。對(duì)比實(shí)施例4按照實(shí)施例1的方法制備干酪，區(qū)別在于，步驟(4)中，pH值為6.50時(shí)維持原溫度，保溫10分鐘。對(duì)比實(shí)施例5按照實(shí)施例1的方法制備干酪，區(qū)別在于，步驟(5)中，酸化時(shí)間為2小時(shí)。對(duì)比實(shí)施例6按照實(shí)施例1的方法制備干酪，區(qū)別在于，步驟(1)中，不添加微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉。對(duì)比實(shí)施例7按照實(shí)施例1的方法制備干酪，區(qū)別在于，在步驟(1)中，微晶纖維素與羧甲基纖維素鈉的比例為10：1。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，微晶纖維素難以在牛乳中溶解，從而導(dǎo)致該實(shí)驗(yàn)中止。對(duì)比實(shí)施例8按照實(shí)施例1的方法制備干酪，區(qū)別在于，在步驟(1)中，微晶纖維素與羧甲基纖維素鈉的比例為2:1。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，微晶纖維素過少，羧甲基纖維素鈉 過多，無法達(dá)到提高干酪拉絲性的效果，且溶解入牛奶后使牛奶粘度明顯提高，從而導(dǎo)致該實(shí)驗(yàn)中止。實(shí)施例4干酪拉絲性測(cè)定。1、干酪粗細(xì)測(cè)定將各實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例樣品測(cè)定密度，具體方法如下：將一塊干酪稱重，為A克，取一個(gè)口徑為5～10厘米的杯子，去皮稱重，盛滿水至溢出，然后稱重，為B克，將干酪全部沒入水中，然后稱重，為C克，按照公式A/{[B-(C-A)]/ρ}計(jì)算得到干酪的密度，其中ρ為純水的密度＝1g/cm3。將各樣品切割成同樣9cm長，并保持各樣品干酪條重量基本一致，用手順干酪條紋路撕扯出完整長度的最細(xì)干酪絲，每種樣品撕50根，將50根最細(xì)干酪絲分5組，每組10根，在千分天平上稱重，記錄重量，并計(jì)算平均值和方差，結(jié)果如表1所示。由于干酪的重量是由密度和體積決定，各樣品的密度和長度基本一致，所以重量主要是和干酪的粗細(xì)呈相關(guān)性，重量越輕，干酪越細(xì)，反之亦然。結(jié)果表明，實(shí)施例1得到的干酪較對(duì)比實(shí)施例1～6得到的干酪細(xì)，表明其具有較強(qiáng)的拉絲性。表1干酪粗細(xì)測(cè)定密度長度重量實(shí)施例11.14g/cm39.0cm12.3g實(shí)施例21.15g/cm39.0cm13.5g實(shí)施例31.14g/cm39.0cm14.2g對(duì)比實(shí)施例11.13g/cm39.0cm15.8g對(duì)比實(shí)施例21.12g/cm39.0cm12.5g對(duì)比實(shí)施例31.14g/cm39.0cm13.3g對(duì)比實(shí)施例41.14g/cm39.0cm12.8g對(duì)比實(shí)施例51.13g/cm39.0cm13.1g對(duì)比實(shí)施例61.14g/cm39.0cm14.4g2、干酪拉絲性的穩(wěn)定性分析(1)分別將實(shí)施例1-3以及對(duì)比實(shí)施例1-6得到的干酪在2～6攝氏度的溫度下貯藏15天，隨機(jī)選取5位測(cè)試人員對(duì)其進(jìn)行撕扯稱重測(cè)試，測(cè)試方式為盲測(cè)，測(cè)試結(jié)果如圖2所示，其中abcde是同組內(nèi)比較，相同字母代表不顯著，不同字母代表顯著，P＜0.05代表置信度為95％的條件下的顯著性。例如，人員A組中，實(shí)施例1～3之間差異不顯著(均為a)；對(duì)比實(shí)施例1(b)與實(shí)施例1～3(a)差異顯著；對(duì)比實(shí)施例5(e)分別與實(shí)施例1～3以及對(duì)比實(shí)施例1～3均差異顯著，而與對(duì)比實(shí)施例4差異不顯著，同理，其他組結(jié)果與上述表述相似，在此不再贅述。圖2可以看出，實(shí)施例1-3與對(duì)比實(shí)施例1-5均有顯著差異，說明實(shí)施例1-3的干酪絲比對(duì)比實(shí)施例1-5的干酪絲顯著細(xì)。對(duì)比實(shí)施例6在生產(chǎn)15天內(nèi)與實(shí)施例1-3無顯著差異。(2)分別將實(shí)施例1-3以及對(duì)比實(shí)施例1-6得到的干酪在2～6攝氏度的溫度下貯藏4個(gè)月，隨機(jī)選取5位測(cè)試人員對(duì)其進(jìn)行撕扯稱重測(cè)試，測(cè)試方式為盲測(cè)，測(cè)試結(jié)果如圖3所示，其中abcde是同組內(nèi)比較，相同字母代表不顯著，不同字母代表顯著，P＜0.05代表置信度為95％的條件下的顯著性。圖3中可以看出，實(shí)施例1-3分別與對(duì)比實(shí)施例1-6均有顯著差別，對(duì)比實(shí)施例6在保質(zhì)期期間拉絲效果下降，與實(shí)施例1發(fā)生了顯著差別。所以對(duì)比實(shí)施例得到的干酪的拉絲性沒有實(shí)施例1-3好，在撕扯過程中，拉絲到更細(xì)的絲時(shí)，就發(fā)生斷絲現(xiàn)象，導(dǎo)致細(xì)絲不完整，完整的絲達(dá)不到很細(xì)的程度。在本說明書的描述中，參考術(shù)語“一個(gè)實(shí)施例”、“一些實(shí)施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結(jié)合該實(shí)施例或示例描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點(diǎn)包含于本發(fā)明的至少一個(gè)實(shí)施例或示例中。在本說明書中，對(duì)上述術(shù)語的示意性表述不必須針對(duì)的是相同的實(shí)施例或示例。而且，描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點(diǎn)可以在任一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例或示例中以合適的方式結(jié)合。此外，在不相互矛盾的情況下，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以將本說明書中描述的不同實(shí)施例或示例以及不同實(shí)施例或示例的特征進(jìn)行結(jié)合和組合。盡管上面已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實(shí)施例，可以理解的是，上述實(shí)施例是示例性的，不能理解為對(duì)本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的范圍內(nèi)可以對(duì)上述實(shí)施例進(jìn)行變化、修改、替換和變型。當(dāng)前第1頁1 2 3