一種黃秋葵嫩果的腌制方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黃秋葵嫩果的腌制方法，步驟包括選果、沖洗、初步用鹽、篩選、重鹽腌制、重壓、泡制及包裝，其中，首先通過嚴(yán)格的選果和沖洗操作，隨后在重鹽腌制與包裝過程中，采用了特定的調(diào)配鹵汁，從而成功得到腌制后的黃秋葵嫩果；本發(fā)明所設(shè)計的黃秋葵嫩果的腌制方法獨(dú)創(chuàng)性的將黃秋葵的嫩果成功進(jìn)行深加工，能夠大大延長黃秋葵嫩果的食用保存時間，既保證腌制后的黃秋葵嫩果不流失營養(yǎng)成分，又使其擁有良好的口感。
【專利說明】
一種黃秋葵嫩果的腌制方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及蔬果食品深加工領(lǐng)域，特別是一種黃秋葵嫩果的腌制方法。

【背景技術(shù)】
[0002]黃秋葵是錦葵科一年生的草本植物，以采收嫩莢供食用，花和嫩葉也可食用，還是降血糖的良藥；目前，商品化的黃秋葵深加工產(chǎn)品已經(jīng)有:花茶、飲料、膠囊及干蔬等；黃秋葵的嫩果肉質(zhì)柔嫩、潤滑，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價值高，堪比人參，卻比人參更適合日常食補(bǔ)，黃秋葵的嫩果中還含有一種黏性物質(zhì)，可助消化，治療胃炎及胃潰瘍，并可保護(hù)肝臟和增強(qiáng)人體的耐力。
[0003]黃秋葵的嫩果有很高的營養(yǎng)價值，食用方法也很多，但大部分的食用方法保存時間較短，如不能及時食用則易變質(zhì)，或者造成其內(nèi)部營養(yǎng)的流失；將黃秋葵的嫩果進(jìn)行腌制，能夠延長黃秋葵嫩果的保存時間，現(xiàn)階段，大部分的黃秋葵腌制方法只是適用于餐廳或者家庭中的小用量供應(yīng)，而其工廠化的腌制工藝則還處于空白階段，因為工廠化的腌制對于黃秋葵嫩果的品質(zhì)、采摘時間及腌制流程都具有具有極高的要求，需要對黃秋葵嫩果的各種屬性有著充分的了解和豐富的實踐經(jīng)驗；所以，如何在既能保證營養(yǎng)成分不流失的同時，又能夠使其具有較好口感即為本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種黃秋葵嫩果的腌制方法，該方法獨(dú)創(chuàng)性的將黃秋葵的嫩果成功進(jìn)行深加工，能夠大大延長黃秋葵嫩果的食用保存時間，既保證腌制后的黃秋葵嫩果不流失營養(yǎng)成分，又使其擁有良好的口感。
[0005]為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種黃秋葵嫩果的腌制方法，包括如下步驟:
(1)選果:在黃秋葵果實的高產(chǎn)期進(jìn)行采摘，選取表皮無破損的黃秋葵嫩果；
(2)沖洗:將采摘好的黃秋葵嫩果用清水沖洗，沖洗過程中，確保嫩果的果皮不要破損，如有破損則需要剔除；沖洗過程中，保證嫩果的果實和果皮均完整，能夠防止果膠流漏出嫩果，如果一批腌制的嫩果中有一個的果膠漏出，則整個一批嫩果在研制過程中都會腐爛變質(zhì)，從而造成極大的經(jīng)濟(jì)損失；
同時，清潔的原料能夠迅速發(fā)酵，其維生素C至腌制結(jié)束時能夠保存90% —100%，而不清潔的原料，其維生素C保存率僅為50% — 80% ；
(3)初步用鹽:清洗后的黃秋葵嫩果用食用鹽進(jìn)行初步腌制，按照每50公斤黃秋葵嫩果用食用鹽1.5-2Kg，腌制時間為24小時，并在該期間內(nèi)每隔6-8小時即翻動一次黃秋葵嫩果；有酸度對微生物的活動有極大的影響，酸濃度在1%以上，能夠抑制腐敗細(xì)菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動，唯有乳酸菌及酵母菌能夠在酸的條件下活動，前兩種菌對人體有益，能夠殺滅其它細(xì)菌，保存腌潰品不壞，本發(fā)明中首先設(shè)計了初步用鹽，采用分步用鹽的形式能夠抑制有害微生物的活動，在腌制初期迅速提高腌潰環(huán)境的酸度； (4)篩選:將初步腌制后的黃秋葵嫩果用清水進(jìn)行二次沖洗，洗凈初鹽，剔除初步腌制和二次沖洗過程中破裂的黃秋葵嫩果剔除，將篩選出的完好的黃秋葵嫩果表面殘留的果膠充分洗凈；在篩選時，將在初步腌制和洗凈過程中破裂的黃秋葵嫩果剔除，并充分沖洗掉黃秋葵嫩果表面殘留的果膠，能夠有效避免其造成后期重沿腌制中導(dǎo)致其它完好的嫩果腐爛；
(5)重鹽腌制:將篩選洗凈后的黃秋葵嫩果按照每50公斤用食用鹽6.5-7.5公斤，攪拌均勻后將黃秋葵嫩果壓實，加入由清水、食用防腐劑及加脆粉調(diào)配的混合液體，每公斤嫩果中加入I斤混合液；食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制有害微生物的活動，微生物細(xì)胞液的滲透壓力在3.5—16.7個大氣壓之間，一般細(xì)菌也不過3— 6個大氣壓，而1%的食鹽溶液就可產(chǎn)生6.1個大氣壓的滲透壓力，當(dāng)腌制蔬菜的含鹽量一般都在10%以上時，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了一般微生物細(xì)胞液的滲透壓力，從而陰止了微生物的危害，本發(fā)明中每50公斤用食用鹽6.5-7.5公斤，有效的控制了環(huán)境變化所造成的微生物滋生；
(6)重壓:將經(jīng)過步驟(5)處理后的黃秋葵嫩果重壓壓緊，確?；旌弦后w完全沒過黃秋葵嫩果，重壓處理的持續(xù)時間為30-50天；
(7)泡制:將重壓處理后的黃秋葵嫩果取出，靜置于清水中5-6小時，隨后用鏤空器具盛放，并靜置至水干；
(8)包裝:將步驟(7)中靜置后的黃秋葵嫩果裝入瓶中，并加入鹵汁，封裝完成。
[0006]本發(fā)明進(jìn)一步限定的技術(shù)方案是:
前述的黃秋葵嫩果的腌制方法，步驟(5)中混合液體的調(diào)配比例為:每5公斤水中加入3-4克防腐劑及5-6克加脆粉；加脆粉是我國民間常用的保脆物質(zhì)，其中的鋁元素都與果膠物質(zhì)化合而成果膠酸鹽的凝膠，能夠防止細(xì)胞解體，但用量要掌握好，黃秋葵自身含有大量的果膠，所以本發(fā)明中加脆粉的加入量為菜重的0.020-0.024%,如過多，菜帶苦味，組織過硬，反而不脆。
[0007]前述的黃秋葵嫩果的腌制方法，步驟(8)中裝瓶時，黃秋葵嫩果為切片裝入或整體裝入，鹵汁與黃秋葵嫩果按照質(zhì)量比1:2裝入瓶中，即每200克嫩果加入100克鹵汁，每100克鹵汁中鹽15克，0.03-0.05克甜蜜素，味精0.01-0.02克，白糖0.1-0.2克，食用防腐劑0.01-0.02克，其余為水。
[0008]前述的黃秋葵嫩果的腌制方法，步驟(8)中裝瓶時，每100克鹵汁中鹽15克，0.04克甜蜜素，味精0.01克，白糖0.2克，食用防腐劑0.01克，其余為水。
[0009]前述的黃秋葵嫩果的腌制方法，步驟(I)中黃秋葵嫩果的選取標(biāo)準(zhǔn)為:選取長度在9-1 Icm的表皮無破損黃秋葵嫩果。
[0010]前述的黃秋葵嫩果的腌制方法，步驟(3)中的初步腌制采用敞開式腌制；在腌制初期必須敞蓋，利于散發(fā)蔬菜生成的熱量，空氣流通，蔬菜的呼吸順暢，避免了蔬菜發(fā)生腐爛、變質(zhì)。
[0011]前述的黃秋葵嫩果的腌制方法，步驟(6)中的重壓處理的持續(xù)時間為40天；亞硝酸鹽對人體有害，重壓腌制過程初期亞硝酸鹽含量上升，一般腌制5至10天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰，15天后逐漸下降，21天即可無害，所以，本發(fā)明的腌制時間為40天。

【具體實施方式】
[0012]實施例1
本實施例提供了一種黃秋葵嫩果的腌制方法，包括如下步驟:
(1)選果:在黃秋葵果實的高產(chǎn)期進(jìn)行采摘，選取表皮無破損的黃秋葵嫩果；
(2)沖洗:將采摘好的黃秋葵嫩果用清水沖洗，沖洗過程中，確保嫩果的果皮不要破損，如有破損則需要剔除；
(3)初步用鹽:清洗后的黃秋葵嫩果用食用鹽進(jìn)行初步腌制，按照每50公斤黃秋葵嫩果用食用鹽1.5-2Kg，腌制時間為24小時，并在該期間內(nèi)每隔6-8小時即翻動一次黃秋葵嫩果；初步腌制采用敞開式腌制；
(4)篩選:將初步腌制后的黃秋葵嫩果用清水進(jìn)行二次沖洗，洗凈初鹽，剔除初步腌制和二次沖洗過程中破裂的黃秋葵嫩果剔除，將篩選出的完好的黃秋葵嫩果表面殘留的果膠充分洗凈；
(5)重鹽腌制:將篩選洗凈后的黃秋葵嫩果按照每50公斤用食用鹽6.5-7.5公斤，攪拌均勻后將黃秋葵嫩果壓實，加入由清水、食用防腐劑及加脆粉調(diào)配的混合液體，每公斤嫩果中加入I斤混合液；混合液體的調(diào)配比例為:每5公斤水中加入3-4克防腐劑及5-6克加脆粉
(6)重壓:將經(jīng)過步驟(5)處理后的黃秋葵嫩果重壓壓緊，確?；旌弦后w完全沒過黃秋葵嫩果，重壓處理的持續(xù)時間為30-50天；
(7)泡制:將重壓處理后的黃秋葵嫩果取出，靜置于清水中5-6小時，隨后用鏤空器具盛放，并靜置至水干；
(8)包裝:將步驟(7)中靜置后的黃秋葵嫩果裝入瓶中，并加入鹵汁，封裝完成。裝瓶時，黃秋葵嫩果為切片裝入或整體裝入，鹵汁與黃秋葵嫩果按照質(zhì)量比1:2裝入瓶中，即每200克嫩果加入100克鹵汁，每100克鹵汁中鹽15克，0.03克甜蜜素，味精0.01克，白糖0.1克，食用防腐劑0.01克，其余為水。
[0013]實施例2
本實施例提供了一種黃秋葵嫩果的腌制方法，包括如下步驟:
(I)選果:在黃秋葵果實的高產(chǎn)期進(jìn)行采摘，選取表皮無破損的黃秋葵嫩果；黃秋葵嫩果的選取標(biāo)準(zhǔn)為:選取長度在9-llcm的表皮無破損黃秋葵嫩果。
[0014](2)沖洗:將采摘好的黃秋葵嫩果用清水沖洗，沖洗過程中，確保嫩果的果皮不要破損，如有破損則需要剔除；
(3)初步用鹽:清洗后的黃秋葵嫩果用食用鹽進(jìn)行初步腌制，按照每50公斤黃秋葵嫩果用食用鹽1.5-2Kg，腌制時間為24小時，并在該期間內(nèi)每隔6-8小時即翻動一次黃秋葵嫩果;
(4)篩選:將初步腌制后的黃秋葵嫩果用清水進(jìn)行二次沖洗，洗凈初鹽，剔除初步腌制和二次沖洗過程中破裂的黃秋葵嫩果剔除，將篩選出的完好的黃秋葵嫩果表面殘留的果膠充分洗凈；
(5)重鹽腌制:將篩選洗凈后的黃秋葵嫩果按照每50公斤用食用鹽6.5-7.5公斤，攪拌均勻后將黃秋葵嫩果壓實，加入由清水、食用防腐劑及加脆粉調(diào)配的混合液體，每公斤嫩果中加入I斤混合液；
(6)重壓:將經(jīng)過步驟(5)處理后的黃秋葵嫩果重壓壓緊，確?；旌弦后w完全沒過黃秋葵嫩果，重壓處理的持續(xù)時間為40天。
[0015](7)泡制:將重壓處理后的黃秋葵嫩果取出，靜置于清水中5-6小時，隨后用鏤空器具盛放，并靜置至水干；
(8)包裝:包裝:將步驟(7)中靜置后的黃秋葵嫩果裝入瓶中，并加入鹵汁，封裝完成。裝瓶時，黃秋葵嫩果為切片裝入或整體裝入，鹵汁與黃秋葵嫩果按照質(zhì)量比1:2裝入瓶中，即每200克嫩果加入100克鹵汁，每100克鹵汁中鹽15克，0.04克甜蜜素，味精0.01克，白糖0.2克，食用防腐劑0.01克，其余為水。
[0016]實施例3
本實施例提供了一種黃秋葵嫩果的腌制方法，包括如下步驟:
(I)選果:在黃秋葵果實的高產(chǎn)期進(jìn)行采摘，選取表皮無破損的黃秋葵嫩果；黃秋葵嫩果的選取標(biāo)準(zhǔn)為:選取長度在9-llcm的表皮無破損黃秋葵嫩果。
[0017](2)沖洗:將采摘好的黃秋葵嫩果用清水沖洗，沖洗過程中，確保嫩果的果皮不要破損，如有破損則需要剔除；
(3)初步用鹽:清洗后的黃秋葵嫩果用食用鹽進(jìn)行初步腌制，按照每50公斤黃秋葵嫩果用食用鹽1.5-2Kg，腌制時間為24小時，并在該期間內(nèi)每隔6-8小時即翻動一次黃秋葵嫩果；初步腌制采用敞開式腌制；
(4)篩選:將初步腌制后的黃秋葵嫩果用清水進(jìn)行二次沖洗，洗凈初鹽，剔除初步腌制和二次沖洗過程中破裂的黃秋葵嫩果剔除，將篩選出的完好的黃秋葵嫩果表面殘留的果膠充分洗凈；
(5)重鹽腌制:將篩選洗凈后的黃秋葵嫩果按照每50公斤用食用鹽6.5-7.5公斤，攪拌均勻后將黃秋葵嫩果壓實，加入由清水、食用防腐劑及加脆粉調(diào)配的混合液體，每公斤嫩果中加入I斤混合液；混合液體的調(diào)配比例為:每5公斤水中加入3-4克防腐劑及5-6克加脆粉。
[0018](6)重壓:將經(jīng)過步驟(5)處理后的黃秋葵嫩果重壓壓緊，確?；旌弦后w完全沒過黃秋葵嫩果，重壓處理的持續(xù)時間為40天。
[0019](7)泡制:將重壓處理后的黃秋葵嫩果取出，靜置于清水中5-6小時，隨后用鏤空器具盛放，并靜置至水干；
(8)包裝:將步驟(7)中靜置后的黃秋葵嫩果裝入瓶中，并加入鹵汁，封裝完成；裝瓶時，黃秋葵嫩果為切片裝入或整體裝入，鹵汁與黃秋葵嫩果按照質(zhì)量比1:2裝入瓶中，即每200克嫩果加入100克鹵汁，每100克鹵汁中鹽15克，0.05克甜蜜素，味精0.015克，白糖
0.15克，食用防腐劑0.015克，其余為水。
[0020]以上實施例僅為說明本發(fā)明的技術(shù)思想，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡是按照本發(fā)明提出的技術(shù)思想，在技術(shù)方案基礎(chǔ)上所做的任何改動，均落入本發(fā)明保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種黃秋葵嫩果的腌制方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)選果:在黃秋葵果實的高產(chǎn)期進(jìn)行采摘，選取表皮無破損的黃秋葵嫩果； (2)沖洗:將采摘好的黃秋葵嫩果用清水沖洗，沖洗過程中，確保嫩果的果皮不要破損，如有破損則需要剔除； (3)初步用鹽:清洗后的黃秋葵嫩果用食用鹽進(jìn)行初步腌制，按照每50公斤黃秋葵嫩果用食用鹽1.5-2Kg，腌制時間為24小時，并在該期間內(nèi)每隔6-8小時即翻動一次黃秋葵嫩果; (4)篩選:將初步腌制后的黃秋葵嫩果用清水進(jìn)行二次沖洗，洗凈初鹽，剔除初步腌制和二次沖洗過程中破裂的黃秋葵嫩果剔除，將篩選出的完好的黃秋葵嫩果表面殘留的果膠充分洗凈； (5)重鹽腌制:將篩選洗凈后的黃秋葵嫩果按照每50公斤用食用鹽6.5-7.5公斤，攪拌均勻后將黃秋葵嫩果壓實，加入由清水、食用防腐劑及加脆粉調(diào)配的混合液體，每公斤嫩果中加入I斤混合液； (6)重壓:將經(jīng)過步驟(5)處理后的黃秋葵嫩果重壓壓緊，確?；旌弦后w完全沒過黃秋葵嫩果，重壓處理的持續(xù)時間為30-50天； (7)泡制:將重壓處理后的黃秋葵嫩果取出，靜置于清水中5-6小時，隨后用鏤空器具盛放，并靜置至水干； (8)包裝:將步驟(7)中靜置后的黃秋葵嫩果裝入瓶中，并加入鹵汁，封裝完成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的黃秋葵嫩果的腌制方法，其特征在于:步驟(5)中，所述混合液體的調(diào)配比例為:每5公斤水中加入3-4克防腐劑及5-6克加脆粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的黃秋葵嫩果的腌制方法，其特征在于:步驟(8)中，裝瓶時，黃秋葵嫩果為切片裝入或整體裝入，鹵汁與黃秋葵嫩果按照質(zhì)量比1:2裝入瓶中，即每200克嫩果加入100克鹵汁，所述每100克鹵汁中鹽15克，0.03-0.05克甜蜜素，味精0.01-0.02克，白糖0.1-0.2克，食用防腐劑0.01-0.02克，其余為水。
4.根據(jù)權(quán)利要求3中所述的黃秋葵嫩果的腌制方法，其特征在于:所述每100克鹵汁中包括鹽15克，0.04克甜蜜素，味精0.01克，白糖0.2克，食用防腐劑0.01克，其余為水。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任意一項權(quán)利要求所述的黃秋葵嫩果的腌制方法，其特征在于:所述步驟(I)中，黃秋葵嫩果的選取標(biāo)準(zhǔn)為:選取長度在9-1 Icm的表皮無破損黃秋葵嫩果O
6.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的黃秋葵嫩果的腌制方法，其特征在于:步驟(3)中，所述初步腌制采用敞開式腌制。
7.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的黃秋葵嫩果的腌制方法，其特征在于:步驟(6)中，所述重壓處理的持續(xù)時間為40天。
【文檔編號】A23L1/218GK104366393SQ201410625520
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月10日
【發(fā)明者】徐銘 申請人:大豐豐華鮮農(nóng)農(nóng)業(yè)有限公司