一種牛肉成熟嫩化方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種牛肉成熟嫩化方法，屬于屠宰加工領(lǐng)域。本發(fā)明制備方法的步驟是先選擇適宜屠宰的牛，宰前靜養(yǎng)，淋??；再電刺激；然后剔骨；最后成熟。本發(fā)明相對(duì)于傳統(tǒng)嫩化方法能有效減少剔骨時(shí)間，縮短牛肉成熟時(shí)間，顯著減低牛肉剪切力值，降低能耗，提高企業(yè)生產(chǎn)效率。
【專利說(shuō)明】一種牛肉成熟嫩化方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種牛肉嫩化方法，尤其涉及一種降低牛肉剪切力值的剔骨吊掛成熟方法，屬于屠宰加工領(lǐng)域，可應(yīng)用于黃牛、肉牛、牦牛、水牛、奶牛、奶公牛等牛種。
【背景技術(shù)】
[0002]嫩度是牛肉消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，很大程度上決定了人們對(duì)于牛肉的喜好。剪切力值反應(yīng)肉的嫩度，是目前國(guó)內(nèi)外普遍用來(lái)反映嫩度的客觀指標(biāo)，剪切力值越大表明肉越老，剪切力值越小表明肉越嫩；影響嫩度的因素有很多，如牛的品種、月齡、宰后成熟方式、冷卻方式、剔骨方式、電刺激等。
[0003]目前較大規(guī)模牛屠宰企業(yè)多采用冷卻排酸后再進(jìn)行剔骨分割的方式，即冷剔骨工藝，該方法剔骨耗時(shí)長(zhǎng)，能耗較高，生產(chǎn)效率低下，且剔骨過(guò)程中由于骨骼肌與骨骼結(jié)合緊密，很容易破壞分割肉的完整性。
[0004]為了適應(yīng)更低能耗的商業(yè)要求，發(fā)達(dá)國(guó)家從上世紀(jì)八十年代開始逐漸開展對(duì)于熱剔骨的研究，即將宰后牛胴體尸僵前即進(jìn)行剔骨分割處理，分割肉進(jìn)行包裝銷售或低溫成熟貯藏的一種剔骨工藝。但長(zhǎng)期實(shí)踐證明，該方法易使肌肉失去骨骼束縛作用，另外肌肉與空氣接觸面積增加，若環(huán)境溫度較低，肌肉更易產(chǎn)生冷收縮作用，引起肌節(jié)長(zhǎng)度變短，從而嚴(yán)重影響分割肉塊嫩度，降低了牛肉的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種牛肉成熟嫩化方法，根據(jù)牛宰后肉質(zhì)發(fā)生冷收縮作用的機(jī)理，采用先電刺激，然后剔除牛主要骨骼，最后進(jìn)行冷卻吊掛成熟使牛肉成熟嫩化。
[0006]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種牛肉成熟嫩化方法，包括以下步驟:
A.選擇適宜屠宰的牛，宰前靜養(yǎng)，淋??；
B.電刺激:牛宰后，吊掛放血5-10min后進(jìn)行電刺激，刺激脈沖電壓為10-30V，電流為0.2-0.5A，刺激時(shí)間為 15-40s ；
C.剔骨:把牛胴體剔骨，保留肋骨1-5根；
D.成熟:剔骨后牛胴體吊掛在溫度0_4°C、濕度85-95%環(huán)境下，成熟48_96h。
[0007]作為優(yōu)選，所述步驟B電刺激方法為:用電刺激儀器的電刺激鉗一端夾住牛兩鼻孔，另一端連接懸掛牛胴體的導(dǎo)電橫梁，保持牛胴體與電刺激儀器形成的閉合電路通暢。
[0008]作為優(yōu)選，所述步驟C剔骨順序?yàn)?從牛胴體后驅(qū)至前驅(qū)依次剔除牛的股骨、坐骨、腰椎、胸椎、肋骨、肩胛骨，保留肋骨1-5根。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:
(I)使用該發(fā)明的方法，牛宰后糖酵解速度加快，尸僵、解僵時(shí)間提前，肌肉冷收縮作用減少，成熟時(shí)間縮短，且剔除主要骨骼，各分割肉缺少骨骼束縛后能夠在胴體自然吊掛所產(chǎn)生的重力作用下完全伸展，牛肉剪切力值顯著減低，嫩度顯著改善。
(2)胴體成熟前剔除主要骨骼，不僅解決了常規(guī)冷剔骨剔骨耗時(shí)長(zhǎng)、易破壞肉塊完整性等問題，而且克服了熱剔骨分割肉剪切力高，肉塊不易成型等缺點(diǎn)，提高了牛肉產(chǎn)品品質(zhì)。
[0010](3)本發(fā)明方法全過(guò)程安全綠色，能降低能耗，有效減少了剔骨時(shí)間，可提高企業(yè)生產(chǎn)效率，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0011]實(shí)施例1
A.選擇未閹割24月齡廣西本地小黃牛10頭，每頭體重約250kg，宰前均靜養(yǎng)，淋??；
B.電刺激:牛宰后，吊掛放血IOmin后用電刺激儀器的電刺激鉗一端夾住牛兩鼻孔，另一端連接懸掛牛胴體的導(dǎo)電橫梁，保持牛胴體與電刺激儀器形成的閉合電路通暢來(lái)刺激牛胴體，刺激脈沖電壓為15V，電流為0.3A，刺激時(shí)間15s，刺激結(jié)束后進(jìn)行去頭、內(nèi)臟、清洗、劈半等常規(guī)處理；
C.剔骨:把牛胴體后驅(qū)至前驅(qū)依次剔除股骨、坐骨、腰椎、胸椎、肋骨、肩胛骨等主要骨骼，保留1-3根肋骨。
[0012]D.成熟:剔骨后牛胴體吊掛在溫度0°C、濕度85%環(huán)境下，成熟60h ；
E.比較傳統(tǒng)牛肉嫩化方法和實(shí)施例1中步驟A-D牛肉成熟嫩化方法，以牛霖、西冷、辣椒條為研究對(duì)象，以剪切力值、肌節(jié)長(zhǎng)度、多汁性為主要評(píng)定指標(biāo)，結(jié)果如表1所示:
表1實(shí)施例1的牛肉成熟嫩化方法對(duì)廣西小黃牛主要分割肉品質(zhì)影響
【權(quán)利要求】
1.一種牛肉成熟嫩化方法，其特征在于，包括以下步驟: A.選擇適宜屠宰的牛，宰前靜養(yǎng)，淋??； B.電刺激:牛宰后，吊掛放血5-10min后進(jìn)行電刺激，刺激脈沖電壓為10-30V，電流為0.2-0.5A，刺激時(shí)間為 15-40s ； C.剔骨:把牛胴體剔骨，保留肋骨1-5根； D.成熟:剔骨后牛胴體吊掛在溫度0_4°C、濕度85-95%環(huán)境下，成熟48_96h。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉成熟嫩化方法，其特征在于，所述步驟B電刺激方法為:用電刺激儀器的電刺激鉗一端夾住牛兩鼻孔，另一端連接懸掛牛胴體的導(dǎo)電橫梁，保持牛胴體與電刺激儀器形成的閉合電路通暢。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉成熟嫩化方法，其特征在于，所述步驟C剔骨順序?yàn)?從牛胴體后驅(qū)至前驅(qū)依次剔除牛的股骨、坐骨、腰椎、胸椎、肋骨、肩胛骨，保留肋骨1-5根。
【文檔編號(hào)】A22B3/06GK103766954SQ201410077864
【公開日】2014年5月7日 申請(qǐng)日期:2014年3月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月5日
【發(fā)明者】彭增起, 崔保威 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)